• Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно


    Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
    Текстовое содержимое слайдов презентации:     Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
    Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
    РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
    МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
    МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
    МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
    Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
    АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
    ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
    Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
    ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
    РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
    ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
    АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
    АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
    ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
    ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
    Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........


    Приложенные файлы


    Виды мяса

    Мясо животных :

    Говядина

    Телятина

    Баранина


    Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -

    Белки 14-20%

    Соединительной

    Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)

    Мышечной

    Витамины А, Д, РР, В.


    Говядина

    Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

    Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

    Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.


    Телятина

    Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.


    Свинина

    Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

    Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром


    БАРАНИНА

    Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

    Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.


    Признаки доброкачественности мяса:

    Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

    Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

    Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

    Запах специфический мясной.


    Термическое состояние мяса:

    • парное (полученное сразу после убоя) ‏
    • остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏
    • охлажденное (t 0...+4) ‏
    • замороженное (t -6...-8) ‏


    Первичная обработка мяса

    Характеристика

    Оттаивание

    (если мясо мороженое)

    Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

    Обмывание

    Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

    Обсушивание

    Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

    Разделка

    Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

    Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

    Сортировка мяса, отделение сухожилий


    Схема разделки туши говядины:

    1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.


    Схема разделки туши баранины и свинины:

    1. лопатка

    3. корейка

    4. грудинка



    • Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

    Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в доработке


    Порционные полуфабрикаты

    • бифштекс
    • лангет
    • антрекот
    • ромштекс
    • для запекания

    Порционные полуфабрикаты

    Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

    Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см

    Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см


    Мелкокусковые полуфабрикаты

    7. бефстроганов

    9. поджарка


    Мелкокусковые полуфабрикаты

    Шашлык –

    мяса массой

    массой 20…30 гр

    Бефстроганов –

    брусочки мяса

    длиной 3…4 см,

    массой 5…7 гр


    Изделия из рубленой массы

    а. котлеты

    б. биточки

    в шницели

    г. тефтели

    е. рулеты


    Полуфабрикаты из рубленной массы

    Рубленные полуфабрикаты - котлеты

    Рубленная масса



    Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

    Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).


    Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

    На гриле (жаренье на открытом огне).


    Тушение

    Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой


    Печеное и запеченное мясо

    Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.


    Виды и состояние мяса

    Виды мяса

    Признаки доброкачественности мяса

    Говядина:

    Операции механической обработки мяса

    • Мясо взрослой коровы (3-7лет)
    • Мясо молодняка
    • (от 3 месяцев до 3 лет)
    • Телятина (2 недели – 3 месяца)
    • Есть спец. клеймо
    • Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
    • Сок прозрачный.
    • Запах: специфический мясной
    • Консистенция: плотное,

    Свинина

    Термическое состояние мяса

    эластичное мясо, жир твердый.

    • Размораживание
    • Обмывание, срезание клейм
    • Обсушивание,
    • Разруб
    • Обвалка,
    • Зачистка
    • Жиловка

    Баранина

    • Парное
    • Остывшее
    • Охлажденное
    • Мороженое
    • Переохлажденное
    • Размороженное
    • Оттаявшее



    2. Классификация

    Блюда из птицы
    Блюда из с/х птицы
    Отварные
    - тушка
    целиком
    Припущенные
    - филе
    - бедро
    - голень
    - кнели
    На пару
    - кнели
    - филе
    - бедро
    - голень
    целиком
    Жареные
    основным
    способом
    Блюда из пернатой дичи
    Тушеные
    порционны
    ми
    кусками
    мелкими
    кусками
    порционными
    кусками
    Запече
    нные
    - филе
    Жарка
    - целиком
    - порциионными
    кусками
    Тушение
    -порционными
    кусками
    мелкими
    кусками

    3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

    1. Выпрессовывание влаги
    Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
    t 60 С и выше потеря влаги
    (дегидратация)
    экстрактивных веществ)

    Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

    2.Вытапливание жира
    Жир → при варке потери 30-35%
    → при жарке потери 40-45%
    вытапливание

    3.Размягчение мяса птицы

    t 90 C и выше
    Коллаген
    деструкция
    глютин
    (размягчение
    тканей)
    4. Образование новых вкусовых
    веществ

    4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

    Полуфабрикаты должны быть правильной
    формы и способа разделки, без разрывов
    кожи, пеньков на поверхности.
    Консистенция упругая, не дряблая.
    Поверхность слегка влажная, без слизи.
    Цвет бело-розовый.
    Запах свойственный свежей птице. Не
    гнилостный, кислый.

    5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

    Не крахмалистые и зеленые овощи:
    зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
    редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
    травы, капуста белокочанная, зеленый и
    репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
    болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
    Редис, брюква, редька и репа
    Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
    корешки петрушки и сельдерея, тыква,
    кабачки и патиссоны, цветная капуста.
    Из круп – рис.

    7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

    Для птицы: карри, куркума, мускатный
    орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
    шалфей, базилик.
    Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
    душистый перец, красный перец,
    можжевельник

    8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

    варка на пару и «овощной подушке»,
    припускание,
    жарка на гриле,
    жарка в воке,
    жарка на вертеле,
    тушение с гарниром и без,
    томление в горшочках,
    копчение,
    запекание.

    Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

    формование
    фарширование
    глазирование
    измельчение

    Глазировать

    – от немецкого glasieren –
    покрывать глазурью, создавать
    блестящую глянцевую поверхность.
    Чаще всего глазурью покрывают
    кондитерские изделия, заливая их
    шоколадом или специально
    приготовленной сахарной массой.
    Однако глазурь используют также
    для придания блеска и создания
    красивой глянцевой поверхности
    овощей, птицы, мяса и др. В этом
    случае для глазирования
    используют мед, фруктовые соки и
    сиропы.

    9.Блюда из отварной птицы

    Правила варки птицы

    Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
    Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
    (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
    пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
    готовности.
    Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
    - 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
    Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
    или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
    красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
    яблоки, маринованные овощи.

    Блюда из отварной птицы

    Индейка отварная
    Птица под паровым соусом
    Котлеты натуральные из филе птицы под
    соусом паровым с грибами
    Кролик отварной (соус - сметанный с
    луком или томатный с вином)
    Кнели из птицы

    по технологии SOUS
    VIDE технологии низко
    температурного
    приготовления пищи
    (вакууматор,
    низкотемпературная
    термобаня)
    Помыть и почистить
    грибы, отварить,
    порезать

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Отделить косточку от
    мяса, аккуратно,
    чтобы не порвать кожу

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Очистить косточку и
    аккуратно отрезать

    На сливочном масле
    обжариваем лук парей
    и грибы, с
    прованскими травами
    и молотым перцем
    Расстилаем пищевую
    пленку на доске,
    выкладываем ножку

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Косточку вставляют
    через дырку наружу
    Немного надрезают
    мясо, солят, перчят, и
    фаршируют грибами и
    кусочками сливочного
    масла, формуют
    Солят, перчят сверху, и
    обсыпаем прованскими
    травами. Заворачивают
    в первый слой пленки

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Подкручивают пленку,
    сворачивая плотный
    рулет
    Завязывают, и
    закатывают плотно
    несколькими слоями
    пленки, ваккуумируют
    и варят в
    низкотемпературной
    термобанпе 2 часа при
    65 С

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Соус: Обжаривают
    строчки и
    шампиньоны, мелко
    порезанные, с
    демиглассом.
    Добавляют красное
    вино, прованские
    травы, и уваривают
    соус.

    Кнели из птицы

    10. Блюда из жареной птицы, кролика

    Правила жарки тушек птицы

    Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
    уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
    разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
    на плите до образования корочки по всей поверхности
    тушки.

    Правила жарки тушек птицы

    Обжаренные тушки ставят в жарочный
    шкаф (температура не более 200°С) на 15
    мин для доведения до готовности.

    Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
    Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
    поливают горячим бульоном. Противни с птицей
    ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
    250°С, затем температуру понижают до 160°С.

    Правила жарки тушек крупной птицы

    Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
    перед жаркой рекомендуется отварить до
    полуготовности.

    Жареную домашнюю птицу перед подачей на
    стол нарезают порционными кусками. Вначале
    отделяют крылышки и ножки, потом боковую
    часть, после чего делят тушку пополам в
    поперечном направлении и нарезают эти
    половинки на порции.
    На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
    так, чтобы придать им форму целой тушки.

    Жареные утиные грудки

    Сделайте
    крестообразные
    надрезы.
    Грудки посолите и
    поперчите с обеих
    сторон.

    Жареные утиные грудки

    Тупой стороной ножа
    снимите с грудки влагу,
    образовавшуюся под
    воздействием соли. Если мы
    этого не сделаем, кожица
    слишком сильно зажариться.
    Положите утиные грудки на
    разогретую сковороду кожей
    вниз. Желательно сковороду
    со съемной ручкой, которую
    можно поставить в духовку.
    Поставьте сковороду на
    сильный огонь.

    Жареные утиные грудки

    Обжарьте грудки на
    сильном огне до
    коричневой корочки с
    двух сторон.

    Жареные утиные грудки

    Снова переверните грудки
    кожей вниз и поставьте в
    разогретую до 200
    градусов духовку на 10
    минут.
    Через 10 минут достаньте
    грудки из духовки и сразу
    переложите на тарелку.
    Оставьте отдохнуть на 1-2
    минуты.

    Жареные утиные грудки

    Через пару минут
    нарежьте грудки
    ломтиками не толще 1
    см.

    Утка с финиками и облепихой

    Филе утиное 150, сахар 40,
    облепиха 30, имбирь 5,
    финики 60. вода 30, щепа
    ольховая 10, ревень 40, соль
    цветочная 3

    Утиная грудка 250, вино сухое белое
    70,портвейн 70, масло сливочное 30,
    сахар 30, соль, перец черный
    молотый, чипс апельсиновый 10,
    ростки дайкона 30

    Банкетная подача утки

    Гусь жареный с яблоками

    Подготовленного гуся посолим,
    нафаршируем яблоками,
    очищенными от сердцевины и
    нарезанными дольками. Отверстие
    в брюшке зашить. В таком виде
    гуся положим спинкой на
    сковороду, добавим 0,5 стакана
    воды и поставим в духовой шкаф
    жаримся. Во время жарения гуся
    необходимо несколько раз
    поливать вытопившимся жиром и
    соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
    ч.
    Из готового гуся удалим нитки,
    вынем ложкой яблоки, поместим
    их на блюдо, гуся разрубим и
    уложим на яблоки.

    Блюда из жареной птицы

    Названия блюда
    Дичь жаренная в
    сметанном соусе
    Цыплята
    Табака № 459
    Гусь, утка
    фаршированные
    № 451
    Кролик по –
    столичному №
    456
    Котлеты
    фаршированные
    Вид
    полуфа
    бриката
    Состав
    рецептур
    ы
    Способ
    тепловой
    обработки
    Гарнир
    Подача

    Названия
    блюда
    Вид
    полуфабриката
    Состав
    рецептуры
    Способ
    тепловой
    обработки
    Гарнир
    Подача
    Цыплята табака
    Распластанная
    тушка
    Соль, чеснок,
    сметана
    Жарка на
    сковороде под
    прессом
    Помидо
    ры,
    зелен.
    лук,
    лимон
    Целиком или
    разрезанные
    пополам, соус
    ткемали или
    точенный
    чеснок
    Дичь жаренная в
    сметанном соусе
    Порцион. Куски
    рябчика,
    куропатки,
    тетерева,
    фазана, глухаря
    Соус сметанный
    Жарка
    порион.
    кусков,
    прогревание в
    соусе
    Жаре
    ный
    картоф
    Соус
    сметанный
    Котлеты
    фаршированные
    Котлеты из
    филе птицы
    Фарш: грибы,
    молочный соус
    Во фритюре,
    до готовности
    – жарочный
    шкаф
    Карто
    фель
    жаренны
    й во
    фритюре
    ,
    зеленый
    горош.
    На крутонах,
    поливают сл.
    маслом. Соус
    красный с
    вином

    Котлеты по-киевски

    Размороженную вымытую
    курицу положить на спинку,
    отрубить крылышки, чтобы
    удобнее было отделять грудку с
    косточкой. Для получения двух
    филе куриной грудки на
    косточке следует острым ножом
    аккуратно провести вдоль
    ребер, чтобы отделить филе с
    двух сторон. При этом нужно
    срезать грудку вместе с
    плечевой костью.

    Котлеты по-киевски

    Получаем две грудки на
    косточках и еще по маленькому
    кусочку филе с внутренней
    стороны каждого куска.
    Очистить филе от кожи.
    Положить их внутренней
    стороной вверх. Надрезать
    филе от середины вдоль в обе
    стороны и распластать каждый
    кусочек так, чтобы поместилась
    начинка. Затем филе нужно
    аккуратно отбить.

    Котлеты по-киевски

    В небольшую емкость сложить
    измельченную зелень петрушки
    с подтаявшим мягким
    сливочным маслом и солью.
    Тщательно перемешать до
    получения однородной массы.
    Подрубить (или подрезать)
    белые сухожилия в нескольких
    местах, чтобы котлеты не
    съежились в процессе
    приготовления.

    Котлеты по-киевски

    С помощью двух столовых
    ложек сделать две формы из
    масла. Положить в морозилку
    на 3-5 мин. Это нужно для того,
    чтобы форма из мягкого масла
    не расплылась.
    Вынуть из морозилки,
    положить на филе. Завернуть
    котлету, используя маленькие
    куски филе.

    Котлеты по-киевски

    Пока котлеты
    подмораживаются 3-5
    мин. в морозилке, нужно
    взять заготовленную
    емкость, разбить туда два
    яйца. Вылить молоко. С
    помощью венчика сделать
    льезон.
    Достать котлеты из
    морозилки.

    Котлеты по-киевски

    Затем следует
    поперчить котлеты и
    обвалять их сначала в
    муке пшеничном
    хлебе, потом в яйце с
    молоком.

    Котлеты по-киевски

    Обвалять котлеты в
    панировке. Потом опять
    обмакнуть их в льезон и
    опять в панировку.
    Двойная панировка нужна
    для того, чтобы корочка
    киевской котлеты была
    более твердая, хрустящая
    и не разваливалась при
    жарке.

    Котлеты по-киевски

    Готовые котлеты положить на
    разделочную доску. Аккуратно
    примять панировку, чтобы она
    не сыпалась с котлет. Если
    покажется, что корочка
    недостаточно плотная, опять
    обмакнуть котлету в льезон и
    сухари. Налить в емкость для
    фритюра масло и разогреть до
    200° С (когда появятся
    пузырьки). Также разогреть
    духовку до 200° С.

    Котлеты по-киевски

    Затем по очереди
    поджарить котлеты во
    фритюрном масле до
    золотистой корочки
    (около 5 мин.), после
    чего довести их до
    готовности в духовке в
    течение 10 мин.

    Котлеты по-киевски

    Можно подавать на
    крутоне.
    Гарнир- зеленый
    горошек, картофель
    жареный во фритюре,
    сложный гарнир
    Поливают сливочным
    маслом

    Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

    Как правильно есть «Котлету покиевски»:
    1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
    вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
    2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
    рядом с косточкой.
    3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
    отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
    Приятного аппетита!

    Фаршированные крылышки

    Замочить крупные
    куриные крылышки на
    2 часа в холодной
    воде.

    Фаршированные крылышки

    Фарш: пропустить через
    мясорубку куриное мясо.
    Спассеровать лук и
    морковь. Добавить мелко
    нарезанный сладкий
    красный перец,
    пассеровать еще 3-4 мин.
    Приправить зирой,
    паприкой, солью и перцем
    красным, снять с огня и
    остудить.
    Смешать подготовленный
    куриный фарш с овощами.

    Фаршированные крылышки

    Надломить каждое
    крылышко в суставе
    (не повреждая кожу).
    Поддеть куриную кожу
    пальцами и
    постепенно отделить
    ее от мяса до
    надломленного
    сустава.
    Отвернуть кожу вверх,
    закатав ее как рукав.

    Фаршированные крылышки

    Отрезать косточку с
    мясом и продолжать
    отделять и закатывать
    кожу до следующего
    сустава.Так же
    отрезать косточку с
    мясом.

    Фаршированные крылышки

    Останется кожа –
    кармашек с
    последним суставом
    крыла.
    Срезать мясо с
    косточек, порубить и
    добавить в фарш.
    Перемешать.

    Фаршированные крылышки

    Плотно
    нафаршировать
    кармашки крыльев,
    края завернуть,
    сколоть зубочисткой
    или сшить, посолить,
    поперчить и смазать
    оливковым маслом.

    Фаршированные крылышки

    Уложить
    фаршированные крылья
    на смазанный
    оливковым маслом
    противень.
    Жарить в духовке при
    температуре 195
    градусов, периодически
    переворачивая, до
    готовности.
    Готовые крылышки
    выложить на блюдо

    Крылья помыть,
    обсушить, отрезать
    первую фалангу.

    Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

    Смешать: соевый соус,
    красный бальзамик,
    мед, горчицу,
    оливковое масло,
    табаско.
    Добавить мелко
    нарубленный чеснок,
    имбирь, сельдерей,
    перец.

    Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

    Замариновать крылья
    минут на 30минут.
    Запечь в духовке при 180С
    30 минут, время от
    времени поливая их
    маринадом.
    На сочке от жарки
    приготовить соус: упарить
    жидкость вдвое,
    лимонный сок или
    бальзамик, соль с перцем.
    Соус процедить.
    Подавать со спагетти и
    соусом

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


    Подписи к слайдам:

    Полуфабрикаты из мяса Презентацию подготовила:Огнева Вероника Алексеевна

    Полуфабрикаты из говядины

    Порционные п/ф нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков задней тазовой части. Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

    Крупнокусковые п/ф Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей что и тушеное. Переде тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

    Мелкокусковые п\ф И зготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка

    Полуфабрикаты из баранины и свинины

    Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфа­брикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как пра­вило, одним куском.

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части. Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

    Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, ан­трекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без паниров­ки - 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПМ 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

    Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта...



    Читать еще: