Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Ceva a mers prost. Vă rugăm să încercați din nou

Cina de familie. Gătește acasă cu Ferran Adria

Cel mai probabil, nu ești printre norocoșii care au avut ocazia să ia masa la elBulli – unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Trebuie să vă dezamăgim - nu mai aveți șansa să ajungeți acolo. Pe 30 iulie 2011, elBulli, câștigător a 3 stele Michelin, care a condus timp de cinci ani cel mai prestigios restaurant calificat The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, s-a închis. În locul ei va fi o academie de gastronomie și un centru pentru bucătăria de firmă.
Dar moștenirea culinară a lui elBulli nu va dispărea în uitare. Ferran Adria - un bucătar strălucit - ne-a lăsat un cadou uimitor. O carte cu retete! Nu, nu conține preparate din faimoasa sa bucătărie „moleculară”. (Chiar profesioniștii nu le pot repeta.) Această carte conține rețete pentru „cine în familie” pe care angajații restaurantului le mâncau în fiecare zi!
S-ar putea să vă gândiți: deoarece acești maeștri creează capodopere culinare, atunci mănâncă, măcar, spumă din foie gras. Nimic de acest fel. Ei mănâncă cele mai obișnuite alimente. Această carte conține rețetele lor preferate din spaniolă, franceză, italiană, germană, japoneză, coreeană și multe alte bucătării. Unii oameni, poate din obișnuință sau din ignoranță, le consideră complexe. Deschide însă cartea și vei vedea că aceste preparate pot fi pregătite de oricine care știe să gătească măcar cumva.
Ferran Adria dezvăluie alte secrete ale „bucătăriei interioare” elBulli pe care le poți folosi acasă. Cu o abordare profesionistă, el explică cum să organizezi munca în bucătărie, cum să cumperi și să păstrezi alimente. El descrie tehnicile de bază ale restaurantului și împărtășește rețete pentru ingredientele de bază (sosuri, bulion, dressings) care sunt incluse în multe feluri de mâncare.

Fișierul va fi trimis la adresa dvs. de e-mail. Poate dura până la 1-5 minute înainte de a-l primi.

Fișierul va fi trimis în contul dvs. Kindle. Poate dura până la 1-5 minute până când îl primiți.
Vă rugăm să rețineți că trebuie să adăugați e-mailul nostru [email protected] la adresele de e-mail aprobate.

Citeşte mai mult.

Cel mai frecvent termeni

Familii care beau cina Gătesc acasă cu Ferran Adria Traducere din engleză de Editura Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>până la "I" "r· .,K.!." .. . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p...<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Cantar electronic 34. Storcator de fructe si legume 29. Sifon si borcane cu protoxid de azot 30. Sifon de sifon 32. Blender de mana 33. Storcator de lamaie 35 Blender 36. Robot de bucatarie 27 - NZ eiRulli la frigiderul tau de bucatarie CONGELATARE IN DULUI Întotdeauna la îndemână Dulapul de bucătărie ar trebui să fie întotdeauna aprovizionat cu produse cu o durată lungă de valabilitate În momentul în care ați pregătit toate mesele, veți avea o aprovizionare excelentă de produse. Toate ingredientele proaspete ar trebui să fie depozitate în frigider - locul ideal pentru a păstra bulionul și sosurile mese pentru câteva luni * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ouă unt lapte cremă 35% grăsime parmezan brânză tocată iaurt simplu pește stoc (pag. 56) bulion de pui (pag. 57) bulion de vita (pag. 58) bulion de porc (pag. 59) picada (pag. 41) sos de rosii (pag. 42) sofrito (pag. 43) sos bolognese (pag. 44) sos romesco (p. 45) sos pesto (p. 46) VERDE ȘI MIRODIANTE amestec cu cinci condimente cu semințe de anason verde șofran cățel de scorțișoară măcinat chimen ardei iute uscat nucșoară măcinată pastă de anatto dashi ras el hanout legume usturoi ceapă ULEI ȘI OTET ulei de floarea soarelui p ulei de măsline extravirgin * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli pentru masa ta slănină afumată cârnați mere lămâi lime portocale alte mazăre citrice spanac nugat inghetata in anil inghetata de calamar cerneala shichimi togarashi dulce boia sare de masa sare de mare fulgi piper alb piper negru pastai de vanilie frunze de dafin oregano uscat rozmarin uscat cartofi cimbru uscat ulei de susan (negrit, din seminte prajite) otet din vin alb otet rosu oțet de vin INGREDIENTE CONSERVE * capere murate * file de hamsi * lapte de nuca de cocos * pasta de rosii * cornisini murati * porumb dulce * fasole * rosii in suc propriu * linte * ciuperci shiitake ALIMENTE SI ZAHARURI VEGETALE SACATE * orez * pudra de zahar * cuscus brun * * mamaliga * miere * tagliatelle * melasa neagra * spaghete * faina de porumb * vermicelli * faina * farfalle * prajituri de porumb * paste * crutoane (pag. 52) * taitei cu ou * fulgi de cartofi * zahar alb SOSURI SI CONDIMENTE * maioneza * sos gratar (pag. 48) * pastă miso roșie * sos de stridii * pastă de măsline negre * sos de soia * pastă de aluniță roșie * sos teriyaki (p. 50) * muștar granulat * sos Worcestershire * muștar Dijon SPIRITURI * coniac * vin alb * lichior Cointreau * vin chinezesc de orez * Cognac Shaoxing * Kirschwasser * sherry uscat * lichior de anason * vin roșu * rom alb NUCI ȘI SEMINȚE * migdale caramelizate * decojite nuc* migdale întregi prăjite * stafide marcona * nuci de pin * alune caramelizate * fistic verde decojit * prune uscate * susan alb * migdale măcinate * susan alb prăjit ALTE ALIMENTE * chipsuri de cartofi * fulgi de cocos * paie de cartofi * bomboane mentolate * ciocolată neagră * bomboane cu miere * ciocolată albă * cutii de protoxid de azot * pudră de cacao pentru sifon * cafea instant 30 31 - De la elViLU kvam la bucătărie În culisele unei cine în familie În paginile următoare sunt fotografii cu bucătăria noastră de la restaurantul e!Bulli. Filmarea surprinde minutele prețioase dintre prepararea preparatelor și începerea servirii oaspeților. Acest timp este destinat să stai, să vorbești, să savurezi o ceașcă de cafea și, bineînțeles, să mănânci. Pentru început, toate suprafețele de lucru sunt curățate și farfurii cu alimente sunt așezate pe masa de servire. Angajații se apropie de el, iau farfuriile și se așează împreună la mese lungi. După masă, toate mesele sunt curățate și pregătite pentru ca restaurantul să înceapă să funcționeze. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli la tine 1ia. nuh1�yu 37 - De la elBulli la tine n.a bucătărie Rețetă de compopepts de bază Componente de bază Acest capitol conține rețete de componente de bază - sosuri și bulion care vor fi folosite pentru a pregăti o mare varietate de preparate descrise în carte. Pregătirea acestor ingrediente vă va ajuta să vă organizați corect munca în bucătărie. De fapt, principala diferență dintre bucătăria de casă și cea de restaurant constă tocmai în cantitatea de pregătiri preliminare (mise en place). Într-un restaurant, bucătarii pregătesc loturi mari de bulion, sosuri și garnituri cu mult înainte de a fi servite. Uneori, produsele sunt ambalate în vid înainte de congelare, dar acasă va fi suficient să le congelați pur și simplu. Puteți lua în considerare pregătirea componentelor de bază pentru propria dvs. mise en place la scară casă. Vă recomandăm să vă faceți timp pentru a le pregăti în cât mai multe cantități (în funcție de dimensiunea tigăilor și de capacitatea congelatorului). Și având astfel de preparate la îndemână, îți poți extinde oricând repertoriul de preparate. Dăm cantitatea de componente de bază obținută în grame și mililitri, și nu în porții, deoarece pt diferite rețete este posibil să aveți nevoie de cantități diferite de componente de bază. Vă sfătuim să gătiți cât mai mult bulion. Păstrați-l la congelator, ambalat în porții mici. Tăvile pentru cuburi de gheață, paharele mici de plastic și pungile de plastic resigillabile pentru alimente sunt excelente pentru depozitarea porțiilor mici de articole precum picada, sofrito sau pesta. Sticle de plastic iar recipientele de plastic etanșe sunt ideale pentru depozitarea bulionului. Nu uitați că apa se dilată atunci când îngheață, așa că lăsați puțin spațiu liber sub capacul sticlei sau al recipientului. Asigurați-vă că etichetați clar tot ceea ce depozitați în congelator: denumire, cantitate, data congelată. Este clar că bulionurile și sosurile de o calitate destul de decentă se găsesc într-un supermarket sau un magazin alimentar bun. Și uneori, mai mulți litri de bulion pot fi achiziționați din bucătăria unui restaurant în care aveți încredere. Alegerea ta - de a o face singur sau de a cumpăra gata făcută - va depinde de cât timp ai la dispoziție și de cât de mult ingredient aveți nevoie. Când cumpărați bulion și sosuri gata preparate, căutați întotdeauna ingredientele cea mai înaltă calitate . În cele din urmă, dacă decideți să utilizați ingrediente pregătite în prealabil, asigurați-vă că le scoateți din congelator cu o seară înainte de cină. 40 Picada Acest sos aromat este folosit în mod tradițional în bucătăria catalană ca condiment de bază pentru multe feluri de mâncare. Cel mai adesea se adaugă la sfârșitul gătitului. Se poate pastra 1 saptamana la frigider sau 6 luni la congelator. Folosit la rețete: Fasole cu crustacee (p. 102) Tocană de crab și orez (p. 204) Orez negru cu sepie (p. 272) Supă de pește (p. 320) Orez cu rață (p. 342) Somon cu linte ( p. 342) 352) Ciorbă de vermicelli cu midii (p. 372) Înveliți stigmele de șofran în folie și prăjiți ușor într-o tigaie încinsă pentru câteva secunde. Încercați să nu le lăsați să ardă. Rece. Folosiți ulei de măsline. Stigmate de șofran Frunze de pătrunjel proaspăt Usturoi Ulei de măsline extravirgin Alune de pădure albite prăjite Se măcina cu un blender până la o pastă grosieră. Pentru 100 g Pentru 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 cuișoare 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Adăugați alune de pădure, continuând să măcinați până la omogenizare și grosime. 41 - Reteta, ingrediente de baza in Sos de rosii Ulei de masline extravirgin Usturoi Se poate pastra 5 zile la frigider Ceapa, tocata marunt sau 6 luni la congelator. Roșii tăiate în suc propriu sau pastă de roșii Fructe folosite: Cârnați cu sos de roșii (pag. 144) Sare Ossobuco (pag. 154) Spaghete cu piper cu roșii și busuioc (pag. 250) Zahăr 42 Pentru 230 r 120 ml U. cuișoare 1 lingura l. 350 g 1 praf 1 praf 1 praf Pentru 2,3 ​​kg Pentru 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Treceți sosul printr-o sită fină. Sofrito Acest preparat din roșii, usturoi, ulei și ceapă stă la baza multor preparate spaniole. Se poate pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Folosit pentru rețete: Fasole cu scoici (pag. 102) Tocană de crab și orez (pag. 204) Orez negru cu sepie (pag. 272) Supă de pește (pag. 320) Orez cu rață (pag. 342) Somon cu linte (pag. 272) 352) Ciorbă de vermicelli cu midii (p. 372) Puneți usturoiul într-un ulcior sau pahar înalt și măcinați cu un blender de imersie până la o pastă. Se reduce focul, se adauga ierburile si se calesc, amestecand des, pana ce ceapa devine usturoi Ulei de masline extravirgin Cimbru uscat Rozmarin uscat Frunza de dafin Piure proaspat de rosii sau pasta de rosii Sare Se pune o cratita la foc mediu si se adauga ulei. Prăjiți usturoiul până se rumenește. Pentru 100 g 1 cuiș 1 lingură. 300 g 1 praf 1 praf 1/r) foaie 80 g 1 praf 43 - Rețete pentru componente de bază Pentru 350 g Pentru 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 foaie 1,5 g 205 g g 2g 8r Între timp, puneți ceapa într-un blender. Adăugați ezo la usturoiul din tigaie. Sos bolopiese Se poate pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Se poate găti la cuptor la 18 0°C timp de o oră și jumătate, asigurați-vă că acoperiți cu un capac sau folie. Utilizări pentru rețetă: Paste Bolognese (pag. 82) Pune o cratiță mare la foc mediu. Topiți untul. Se adauga carnea de vita tocata si se prajeste pana isi schimba culoarea, apoi se adauga carnea de porc tocata. pune ulei de măsline în el. Prăjiți ușor legumele până devin moi - aproximativ 12 minute. L Unt Carne de vită tocată Carne de porc tocată Ceapă Țelină Morcovi Ulei de măsline extravirgin -- -- -- - Pastă de roșii Roșii mărunțite în suc propriu Zahăr Se mai prăjesc câteva minute, apoi se presară sare și piper și se fierbe încă 15 minute, amestecând deseori, până când carnea tocată devine 44 Pentru 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1.6 kg 1 praf Pentru 8kg 800g 4kg 1.3 kg 1.75 kg 500g 500g kg 5 kg 500g 5 kg 1.6 kg. 2 g Intre timp, se toaca marunt ceapa, telina si morcovii se gatesc la foc mic, cu unt si otet de sherry se vinde in magazinele alimentare Se pot pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator pentru retete: Cartofi copti cu sos (p. 232) Se incinge cuptorul la 200 °C. Pune roșiile întregi și căpățânile de usturoi pe o tavă de copt. Coaceți la cuptor timp de 45 de minute până când pe legume apar pete moi și negre. Roșii Usturoi Ulei de măsline extravirgin Alune albite prăjite Pâine Oțet de Sherry Pastă de ardei clüricero Când se răcesc suficient, curățați-le de coajă. Scoateți vârfurile usturoiului și stoarceți pulpa în bolul cu roșiile. Puneți nucile, hayeb, oțetul și pasta de choricero într-un bol și asezonați cu soia și piper. Utilizați amestecul până obțineți o pastă grosieră. Pentru 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2.5 l 1.2 l 45 - Rețete pentru componente de bază Pentru 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1.7 kg 8l 4.5 l Puneți tigaia la foc mediu și adăugați un pic de hazel masat pentru a se prăji. -5 minute până când auriu închis. Uscați cu un prosop de bumbac. Sos necmo Se poate pastra 2 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Sfaturi folosite: Farfalle cu pesto (pag. 192) Se pune intr-o sita pentru a scurge apa. Când s-au răcit, strângeți-le cu mâinile și lăsați-le deoparte. Busuioc Usturoi Nuci de pin Ulei de masline extravirgin Ulei de masline Branza Pecorino (branza italiana de oaie tare) Parmezan ras 46 Pentru 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Pentru 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 1 , b l 200 g 870 r Scoateți usturoiul din apă și puneți-l într-un vas umplut cu apă cu gheață. Urodoption Tăiați elementele de bază în felii subțiri. 47 - Retete pentru ingrediente de baza neincluse in Sosul Bar BBQ Se poate pastra 1 saptamana la frigider sau: 6 luni la congelator. Melasa Blackstrap este un sirop gros, închis la culoare, care este un produs secundar al producției de zahăr. Dacă nu o găsiți, înlocuiți melasă ușoară. Folosit. "!I Q.retete: Coaste de porc cu sos gratar (p. 262) 1 _j Incepe Ceapa se toaca grosier. Se pune o cratita mare la foc mediu. Se toarna uleiul si se caleste ceapa 5 minute pana devine auriu inchis Pentru 1,5 kg ceapă roșie 1,2 kg usturoi 15g iarbă de lămâie 30g rădăcină de ghimbir 65g portocale 450g zahăr brun 270g miere lichid 120g melasă neagră 120g sherry oțet 150 ml Dijon muștar 60g Sos Worcestershire Sosul de tomate 15 ml 800g Tomatos topite în propriul lor Juice 1,2 kg 48 Utilizând un ciupercă sau un ciuperc alt obiect greu, zdrobiți cățeii de usturoi, iarba de lămâie și rădăcina de ghimbir, apoi tăiați-i mărunt. Pentru 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Ulei de floarea soarelui Apa Tăiați roșiile și ardeii în cuburi mici, mai întâi eliminând sâmburele din ele. Adăugați lu în tigaie. Adăugați condimente și sare, amestecați. Razi fin coaja de lamaie in amestec. Pentru 3,5 l 375 g lOO g 150 g 1,5 kg 2 buc. 5g 25g 2g 12g 35g buc. 125 ml 250 ml 750 ml 500 ml 750 ml 51 - Rețete pentru ingrediente de bază în Pentru 7l 750 g 200 g 300 g 3 kg 4 buc. 10g 50g 5g 25g 75g 2 buc. 250 ml 500 ml 1,5 l l 1,5 l Turnați oțet, ulei și apă în amestec. Crutoane Aceasta este o rețetă de crutoane prăjite, dar dacă preferați crutoanele, atunci încălziți cuptorul la 170 ° C, puneți bucățile de pâine pe o foaie de copt și uscați-le. :J)letcya pentru retete:r_ov: Tocanita de macrou si cartofi (p. 84) Tocanita de 113 crabi si orez (p. 204) Orez negru cu sepie (p. 272) Oua usturoi Ulei de masline extravirgin L._ Prodol , in timp ce presam, batem cu blenderul, adaugam putin ulei, oh. Adăugați sare. Pentru 1,5 l 5 cuișoare 8 buc. 1,25 l 53 - Rețete pentru componentele de bază în J Broths Pentru rețetele prezentate în carte, puteți fie să luați bulion gata preparate, fie să le gătiți singur. Bulionul din cuburi de bulion se prepară aproape instantaneu - doar aruncați-le în apă fierbinte. Acestea conțin adesea arome și potențiatori de aromă, așa că mulți bucătari preferă să nu le folosească. Pe de altă parte, pentru gătit acasă, aceasta este o opțiune complet acceptabilă, mai ales având în vedere costul redus și ușurința de preparare. Bulionul poate fi cumpărat în formă concentrată (trebuie diluat cu apă) și complet preparat (deși acest lucru este scump). Și, în sfârșit, bulionurile le puteți pregăti singuri - această opțiune necesită cel mai mult efort, dar oferă și rezultate de cea mai bună calitate. Cantitatea de bulion pe care o puteți pregăti acasă va depinde de dimensiunea vaselor dvs. de gătit: cele mai mari cratițe de uz casnic rar conțin mai mult de 9 litri. În acesta puteți găti aproximativ 6 litri de bulion o dată. Opinia comună că prepararea bulionului necesită mult timp nu se bazează pe nimic: pentru bulionul de pește ai nevoie de 20 de minute, pentru bulionul de carne 2,5 ore vor fi suficiente. În același timp, în timp ce bulionul fierbe încet, puteți face altceva. După ce ați strecurat bulionul de carne, nu aruncați oasele sau alte resturi. Se pot fierbe încă 45 de minute, iar lichidul rezultat (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: brânză cheddar (felii) * unt Salată Caesar 10 Cheeseburger cu chipsuri de cartofi Santiago placinta 71 - .\ buc. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Adăugați parmezan ras fin și amestecați. Tăiați bucățile de salată la 4 cm în dimensiunea 73-Uzhii Pune salata într-un castron mare, adaugă dressing Cheeseburger cu chipsuri de cartofi Îți va fi mai ușor dacă folosești chifteluțe de burger gata făcute, dar dacă totuși te hotărăști să le faci singuri, caută bucăți bune de carne de vită. cu aproximativ 10% din grăsime.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 buc. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 buc. 2 kg Se prăjesc cotletele în ulei într-o tigaie la foc mediu sau la foc mediu, întorcându-le o dată în timpul prăjirii. ", Folosind un cuțit de bucătărie, folosiți o spatulă pentru a transfera cotleturile în byJLO"f,KU. Adăugați aditivi după gust. 75 - Deja 1111 J tăiați în jumătate și prăjiți-le într-o tigaie uscată și prăjiți. Serviți cheeseburger cu cartofi..., ips. Acoperiți geamandura cu a doua jumătate de vin. Plăcintă Santiago Aceasta este o plăcintă tradițională cu migdale, a cărei rețetă a fost inventată în orașul spaniol Santiago de Compostela în secolul al XVI-lea. Plăcintei i se poate da un gust deosebit adăugând vin de desert sau porto. Se toarnă 2 linguri. l" când adăugați măcinat min:dal. Nu vă recomandăm să pregătiți plăcinta pentru mai puțin de 12 persoane. Dacă nu mâncați totul deodată, plăcinta se poate păstra la frigider până la 4 zile. fundul și părțile laterale cu tavă de copt (dimensiunea 30 cm) Unt Făină Ouă mari (70 g) Zahăr Migdale măcinate Scorțișoară măcinată Lămâi Zahăr pudră Se sparg ouăle într-un bol și se adaugă zahăr 76 Pentru 2 Pentru 12 (o plăcintă) 1 lingură. l. 150 g 150 g 1 praf 1 lingură Stropiți fundul și părțile laterale cu făină 10 1" 301 bc. 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Bateți ouăle și zahărul cu mixerul sau bateți până se formează spumă - aproximativ 5 minute. Amestecați dal de migdale măcinate și scorțișoară. Dăm la cuptor pentru 17 minute. Când aluatul a scăpat. crescut uniform și începe să se îndepărteze de părțile laterale ale tavii, se scoate din cuptor și se taie în bucăți. , 77-U:nsii1 Adăugați amestecul la ouă și zahăr. Se toarnă cu grijă cu o spatulă, astfel încât în ​​ouă cu amestecul să intre cât mai mult aer. Grosimea stratului trebuie sa fie de aproximativ 1,5 cm Inainte de servire se presara cu zahar pudra printr-o sita fina. :........................ ................................ � ... . ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Cina 2 Paste Bolon jeze Macrou și ragu de cartofi Prajituri de ciocolată i9 INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , macrou -;, roșii -;, pătrunjel, cartofi noi DIN CABINE: ., usturoi,., sare "" "paste, ulei de măsline extravirgin*, ulei de măsline * boia dulce" piper negru, făină de porumb * din boabe de vanilie "zahăr"" ciocolată neagră (75% cacao) "� ciocolată albă """ făină, cinci chinezești -amestec de condimente* -;, cafea instant DIN FRIGIDOR: , alioli cu branza Armesan (p. 53) * ouă * unt DE LA CONGELATOR: "� Sos bolognese (pag. 44), bulion de pește (pag. 56) Paste bolognese Ragu de macrou și cartofi Produse de copt cu ciocolată PROGRAM DE GĂTIRE Nu mai târziu de 1 oră înainte Pregătiți aluatul de fursecuri și congelați cu 1 oră în avans Pregătiți peștele, cartofii, usturoiul, ierburile și roșiile pentru tocană începe cina 1 2" 2 30 de minute înainte Începeți pregătirea sosului pentru tocană cu 20 de minute înainte Adăugați cartofi la tocană Preîncălziți cuptorul pentru tocană biscuiti Se incinge sosul bolognese "Timp de lO minute Fierbe pastele! LeJl.e d incepe. cina stacojie __ _, Taiati biscuitii si dati la cuptor, Scurgeti apa si adaugati ulei la paste Puneti macroul in tocanita si gatiti. în timp ce mâncați pastele, adăugați în tocană aioli (sau maioneză) și pătrunjel . Puteți folosi orice tip de pastă În Italia, acest fel de mâncare se face de obicei cu tagliatelle. Sos bolognese (pag. 44) Apă Sare Paste Ulei de măsline extravirgin Parmezan ras -- -- Se aduce la fierbere, amestecând din când în când. 82 Pentru 2 175 g 1,5 l 3 linguri. 180 g 3 linguri. 60g Pentru b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Pentru t; 21(1" 7.5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1.1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr Într-o cratiță adâncă, fierbeți apă, adăugați sare și adăugați pastele. Se amestecă Gatiti pentru 8-10 minute (lasa timpul sa stea pe ambalaj Macaroanele trebuie sa fie moi la presare, dar tari dimineata, in timp ce macaroanele fierb, se pun macaropele inapoi in tigaie și amestecați...” Scurgeți apa...” Serviți separat mezapa rasă la aburi, pentru ca fiecare să o stropească pe macarope după cum dorește macrou și cartofi Acesta este un preparat de pește tradițional catalan cu un sos simplu de roșii, boia de ardei și pătrunjel, roagă vânzătorul să curețe și să evidențieze peștele (p. 41) sau maioneză. l. Ulei de măsline lY, linguriță. l. boia dulce 1 linguriță. bulion de pește (pag. 56) 400 ml făină de porumb 1 linguriță. Aioli (p. 53) t, linguriță. Se toarnă pulpa de roșii rasă într-o sită și se lasă într-un bol timp de 15 minute pentru a lăsa sucul să se scurgă. 84 Pentru 3buc. 750 g 5 cuișoare 3 linguri. 4 linguri. 3 linguri. 3h. l. 1,2 l 2 lingurițe. 1 lingura D.1::"") D.1.th 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Tăiați cardul Pune cartofii în bucăți de aproximativ 3 cm Pune o cratiță mare la foc mediu și adaugă ulei. Adăugați usturoiul. Se lasa la foc mic inca 5 minute. Peștele trebuie să devină maro, iar carnea să se desprindă de oase. Adăugați bulionul rămas dacă este necesar. Se diluează aioli cu mai mult sos și se adaugă în tigaie 5 minute, apoi se stropește cu boia de ardei și se amestecă. Sarați și piperați bucățile de pește și puneți-le în tigaie. Gatiti la foc mic timp de 5 minute. Se presara patrunjel rezervat si sare. 85-.VJtl"ltll) Se amestecă făina de porumb cu o cantitate mică de apă rece. Se toarnă amestecul în tigaie. Se amestecă ușor, având grijă să nu se strice bucățile de pește și cartofi. Se servesc în boluri puțin adânci. Fursecuri cu ciocolată Nu recomandăm. amestecând aluatul mai puțin de Face 20 de prăjituri Dacă doriți să faceți doar câteva, faceți aluatul, tăiați-l în bucăți și înghețați-l Vezi „cinci condimente” - un amestec de condimente chinezesc format de obicei din fenicul, cardamom, anason stelat, Szechuan. Piper și scorțișoară O puteți găsi într-un magazin alimentar chinezesc 80 g unt 2 linguri ciocolată neagră (75% cacao) 75 g ciocolată albă și neagră 25 g făină 1 lingură amestec de cinci condimente 2 lingurițe. Puneți untul și două treimi din ciocolata neagră într-un cuptor cu microunde. Se topește la jumătate de putere timp de 1-2 minute, amestecând la fiecare 30 de secunde. 86 Pentru 100 de fursecuri!buc. 5 buc. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 linguriță. 1 lingura Ouă din trei bucăți și zahăr Adăugați semințele și wapiyai. Tăiați ciocolata albă și batonul rămas. Pune deoparte. gros. Se preincalzeste cuptorul la 180 "C. Se toarna ciocolata topita si untul intr-un castron cu oua si zahar, se bat pana se obtine un amestec omogen. Se acopera o tava de copt cu pergament, se aranjeaza bucatile de aluat pe hartie si se da la cuptor 10 minute. 87 -Uzhshr2 Amestecați făina, cinci condimente și cafeaua Întindeți aluatul pe marginea unei foi de pergament, apoi rulați într-un cilindru cu diametrul de aproximativ 4 cm și serviți: ....... .... .......·········:············..... ..... .. . .................... 88 Cina3 Vichyssoise Bar anina..., cu muștar..., celebru Trefoil de ciocolată 89 INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , ceapă roșie "" praz " "" ceafă de miel """ mentă DIN DUPĂ: *cartofi * sare "" piper negru;, crutoane "" " ulei de măsline extravirgin "" muștar din boabe """ cu sos oya "" sos Worcestershire * ciocolată neagră (60% cacao) * coniac """ pudră de cacao DE LA FRIGIDOR: *lapte * ouă;, unt """ smântână 35% grăsime DE LA CONGELATOR: "" bulion de pui (pag. 57) Vichyssoise 90 Miel cu muștar și mentă Trufe de ciocolată 91 -.\zhi111 PROGRAMARE DE GATIRE 3 ore 30 minute Se pregateste ceafa de miel si se da la cuptor 2 ore Se prajeste ceapa si prazul pentru vichyssoise pana se inmoaie, se adauga cartofii si bulionul, se acopera cu un capac si se lasa la fiert Se pregateste amestecul de trufe, se caleaza. deoparte să se răcească 1 oră Se pisează vichyssoise, se trece prin sită, se pune în PLĂRUA RECE Se fac trufele și se stropesc cu cacao 20 minute Se fierb ouăle pentru ischissoise, se răcesc în apă cu gheață 10 minute Se adaugă laptele și smântâna la ischissoise și Curățați ouăle înainte de zor_ya chim Tocăți mărunt menta și presărați-o pe miel Începutul cinei 3 2 2 1У2 1 у, Începutul cinei Hot Vi chissoise Aceasta este o supă rece clasică franțuzească de cartofi și praz. Uneori gătim ouăle într-o baie de aburi la 63°C timp de 40 de minute. Crutoanele gata preparate sunt ideale pentru această rețetă și vă vor economisi timp pentru a le tăia în bucăți bucăți și puneți într-un vas cu apă prazul pentru 2 cartofi 35% grăsime 40 ml ulei de măsline extravirgin 2 linguri se topește untul la foc mic 5 minute până ce ceapa se înmoaie 6 200 g l bm. 1 l 31 kg 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, buc. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Scoateți tulpinile verde închis din praz și tăiați tulpinile pe lungime în 2 părți. Clătiți sub robinet pentru a îndepărta murdăria și nisip. Între timp, turnați bulionul de pui într-o cratiță mare. și aduceți la fiert Continuați Adăugați cartofii în tigaia cu ceapa. scoate supa de pe foc. Se macină cu un blender până se face piure. Așezați o jumătate de ou în centrul fiecărei farfurii și turnați vichyssoise în jurul ei. 93 -Uzh1111Z Pune zepkins în supă și stropește cu ulei de măsline. Baton Anina cu mustar si menta Cereti macelarului sa va pregateasca un gat de miel. Excesul de grăsime trebuie îndepărtat. Gâtul este tăiat pe lungime pentru a crea perechi de bucăți mari, cărnoase. Scoateți frunzele de mentă de pe tulpini și lăsați-le în grabă. Pentru 2 Gât de miel, buc. taiat in jumatati Menta 8 crengute Ulei de masline 2 linguri. Muștar granulat 1 lingură. Sos de soia 1 lingura. sos Worcestershire 1 lingura. Apa l 94 Pentru 6 Pentru 20 Pentru 75 3 buc. 10 buc. 38 buc. 1 mic 2 tufe 5 ciorchine 80 ml 270 ml 800 m 1 3 linguri; 270 g 800 g 3 linguri. 120 ml 360 MD 3 linguri. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Se aseaza pe carne jumatate din frunzele de menta si se acopera cu folie. Tăiați mărunt frunzele de mentă rămase. 95 - Уз1сш1 З Se bea mielul cu sosul rămas în tigaie și se servește. Trufe de ciocolată Ciocolată neagră (60% cacao) Cremă 35% grăsime Puteți adăuga orice alte băuturi alcoolice la alegere în loc de coniac. Puteți folosi o pungă pentru a modela bomboanele. Pentru a face acest lucru, trebuie să scoateți masa devreme, astfel încât să se înmoaie suficient. Tăiați ciocolata în bucăți și puneți-o într-o cratiță mare. Aduceți smântâna la fiert într-o altă cratiță. Unt Rachiu Pudra de cacao Se lasa 3 minute pana se topeste ciocolata. Apoi bateți până când amestecul devine omogen și cremos. 96 Pentru 2 (8 bucăți) 60g 60 ml 1 linguriță. „htsp. 2 linguri. Pentru 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1.2 1.g 120 ml oomi 1.2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Acoperiți amestecul cu folie alimentară pentru a preveni formarea spumei. Se lasa la racit. 98 Cina4 Fasole cu crustacee Tocană de..., cod sărat..., legume Mere la cuptor 99:····························· ȘI INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , crustacee """ ardei roșu dulce """ ardei verde dulce 7" vinete "i: dovlecel """ roșii mari """ mere "Golden Delicious" ", cod sărat DIN DUPĂ: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Fierbeți o cratiță cu apă. Puneți pe ea un bol cu ​​ciocolată. Apa din tigaie nu trebuie să intre în contactul cu fundul vasului Turnați iaurtul într-un bol mare Rupeți alunele în cuburi de 2 cm. Se răcește farfurii la temperatura camerei si toarna yozyptoJ1t se presara cu alune si se servesc 119 INGREDIENTE CUMPARA PROASPE: "" ardei rosii mari "" "cu file de vin (fripturi taiate subtiri) "" nuca de cocos neindulcita: >: ulei de măsline """ chipsuri de cartofi cu sare " "usturoi, sare""" piper negru "" zahăr DIN FRIGIDOR: "" ouă - omletă cu chipsuri - - - - File de porc cu piper - - - Ficat de cocos e 121 -Uzh11n6 - PROGRAM DE GĂTIRE 1 oră 30 minute Se prăjește ardeii, se răcește, se toacă În 1 oră Se frământă și se coace fursecurile, se lasă să se răcească Cremă unt cu usturoi și pătrunjel pentru carnea de porc și termină de gătit ardeii În 5 minute -- - : Pune chipsurile în ouă , fa o omleta! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Se prăjește carnea de porc și se servește cu piper și ulei de usturoi Cu ore înainte de cină 3, 1 2 1 a, Începutul cinei Omletă fierbinte cu chipsuri Este foarte important să folosești chiar tu chips-uri și ouă calitate superioară. Deoarece chipsurile sunt deja sărate, nu este nevoie să adăugați sare în omletă. Dacă la masă este multă lume, vă recomandăm să pregătiți porții mari pentru 4-6 persoane și să le așezați pe masă, astfel încât fiecare să poată lua cât vrea. Pentru 2 ulei de măsline 1U, linguriță. l. Ouă bsht. Chips de cartofi cu sare 70g 122 Pentru folosit 4 linguri. 18 buc. 210 g Pentru 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 buc. 225 buc. 650 g 2,25 1-:g Adăugați chipsurile, având grijă să nu le rupeți. Se lasa 1 minut sa se inmoaie. ", j 123-Uzht16 Serviți omleta pe o farfurie. File de porc cu ardei. Această rețetă este potrivită și pentru carne de vită. Încinge cuptorul la 200 °C. Înmuiați ardeii, puneți-i umezi pe o foaie de copt. Îndepărtați usturoiul. cu o lingură și adăugați apă la amestec, turnând de fiecare dată apă rece în tigaie 1 buc fripturi) L__ După 45 de minute, ardeiul trebuie să fie întunecat și moale Așteptați până se răcește, ca să-l puteți lua în mâini. Scurgeți tot sucul din tigaie într-un bol /:\ 11r. I0 II. lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 cuișoare 8(22"\r 3 ramuri �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 buc. 60LI I 2:o" ) buc. Îndepărtați ardeiul și îndepărtați semințele Puneți-l peste un vas, astfel încât sucul să picure în el. Puneti tigaia scursa, usturoiul si frunzele de patrunjel intr-un castron inalt. Adăugați uleiul rămas. Pune o tigaie mare la foc mare si adauga putin ulei. Se prăjește timp de 1,5 minute până când este pe ambele părți. nu va fi acoperit cu aol.opsh, rămâne scurt și nu va da suc. 125-Uzhi116 Sare si n.on.epchume svi nipu. Vyl.live 1 ora 11.. ulei l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Bulion de pui (p. 57) 600 ml 1,8 l 22 Sofran 1 praf 2 praf 192 r tr Ulei de masline lYz lingura. l. 50 ml 12;" 12) m. Ceapă, tocată mărunt 1 linguriță 2 lingurițe 120 g!ОО g Vin alb 2 linguri 4 linguri �(!()�1"1 7лО ml Orez pentru risotto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champignon 2 buc IOO sau "i1 g Unt 1 lingurita 1 lingura 60, 20 (1 Parmezan ras 30 g 100 g zos 1r Suc de lamaie 1 lingurita 2 h .l. 3.1 " l"U ""1 - - - - - - - - 132 Când s-a evaporat cea mai mare parte a vinului, adăugați orezul și gătiți, amestecând, timp de 3 minute, spălați rapid acele șampioane și uscați-le pe jumătate cu hârtie de felie sau cu un cuțit ascuțit. Se amestecă bine cu sos de soia, piper, se împarte risotto în farfurii. 1 Se bea șofranul. peste bulion, când orezul a absorbit aproape tot lichidul, va mai fi puțin până la mușcătură, puneți 1 felii de champignon pe risotto. pentru 2 stafide de curcan 30 g prune cu sâmburi 40 g Sherry 6 linguri. În Spania, în loc de sherry uscat, se folosesc adesea vinuri rancio - Ceapă roșie 200 g vinuri oxidate fortificate. Toba de curcan 2mt. Ulei de măsline l"/, linguriță. Roșii mărunțite 100 g Apă 240 ml Nuci de pin 2 lingurițe. Se lasă 12 minute. 134 Pentru 6 Pentru 20 Pentru 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 1,5 kg 250 ml 1 8060 mlz g 2,4 kg 8kg 20 buc 3 linguri< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 bucată 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Cantitatea minimă de spumă care poate fi preparată în sifon este suficientă pentru 4-6 porții. Dacă nu aveți sifon, puteți biciui smantana si iaurt cu tel, desi textura spumei nu va fi la fel de aerisita Pentru spuma pentru 4-6 persoane se foloseste un sifon de 0,5 litri, pentru 20 de persoane: - doua sifoane de 2 litri, pentru 75 - sase-. litru. Introduceți o cutie în sifon, spălați căpșunile și tăiați-le în bucăți. * cimbru, lamai * portocale DIN CABINET * seminte de susan 7" dashi -;, pasta miso rosu 7" sos de soia k ulei de susan (inchis, din seminte prajite) * ulei de floarea soarelui "" ulei de masline " " usturoi "" sherry uscat * batoane de scortisoara * seminte de anason, anason stelat sau fenicul * pastai de vanilie * zahăr "" făină de porumb DE LA FRIGORIDER: * smântână 35% grăsime * lapte * ouă DE LA CONGELATOR: ·k sos de roșii (p. 42) 140 Carnati cu sos de rosii (Catalana crema.) 141-Ushill8 PROGRAM DE GATIRE Cu 3 ore inainte Se pregatesc crema Catalana si se lasa la racit cu 2 ore inainte Se coace vinetele si se racesc cu 1 ora inainte Se pregatesc dressing-ul miso Curatati si taiati vinetele cu 15 minute Se condimenteaza in prealabil vinetele cu sos iso Se prajesc carnatii in 5 minute Se presara vinetele cu seminte de susan -- - Se incinge sosul de rosii pentru carnati PeJJ_e d deceJJ_m om - Se arde zaharul pe crema Catalana -- - - .- Ore pana cand a început cina pe 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 y, Începutul cinei Desert Vinete coapte cu dressing miso Dashi este un bulion tradițional japonez făcut din alge marine și pește uscat. o alta componenta importanta a bucatariei japoneze, este o pasta facuta din boabe de soia fermentate, de asemenea, se potriveste cu alte legume prajite, precum dovleceii sau cartofii. 45 de minute. Pentru 2 vinete 2 buc. Seminte de susan 2 linguri. Apa 50 ml Dasi 2 ore. l. Pastă de miso roșu U2 linguriță. Sos de soia 2 linguri. l. Ulei de susan (întunecat) 1 linguriță. Ulei de floarea soarelui 2 linguri. 142 Pentru 6 6buc. 6 linguri. 150 ml 2 linguri. l. 1 lingura. 2 linguri. 1 lingura. 6 linguri. Pentru i20 20 buc. 150 g 500:\>L Sud 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Pentru 75 75 buc. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Pentru a umple, turnați apă într-un pahar înalt. Bateți cu un blender până când amestecul se îngroașă. .. �1� Bateți miso-ul din nou cu un blender pentru a vă asigura că nu se desparte. Pune acele vinete pe un platou si toarna dressingul peste ele. Tăiați pulpa în fâșii de 1 cm grosime. Lăsați vinetele să se răcească complet. Se presara cu seminte de susan si se serveste. 143 Uzhi118 Cârnați cu sos de roșii Dacă doriți, puteți folosi sos de roșii din magazin, adăugând puțin ulei de măsline extravirgin pentru aromă; (1 lingurita la 150 g). Ca garnitură, puteți servi legume simple prăjite precum cartofi sau dovlecel. Ulei de măsline Cârnați de porc Usturoi 1" Cimbru Sherry uscat Sos de roșii (pag. 42) 144 Pentru 2 3 linguri 150 g 2 cuișoare 1 crenguță 2 linguri 150 g Pentru 150 g Pentru 75 9 linguri 150 m;1 "1 900 g G 11r 6 cuișoare 10g 120 r 2 crenguțe (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Se toarnă sherry și se răzuiește din zeama de lemn. fundul tigaii Crema Catalana)> Acesta este unul dintre cele mai vechi deserturi europene, a fost descris în cărțile de bucate medievale nu se recomandă gătirea pentru mai puțin de 4 persoane Desertul poate fi păstrat la frigider pentru câteva zile în forme individuale fenicul Pastai de vanilie Galbenusuri de ou zahar Faina de porumb". Adauga scortisoara, coaja de lamaie si apel syn.a, condimente si pastai de vanilie despicate. sau. " 146 Pentru 2 Pentru 4 250 ml 4 linguri V. buc. 1 bandă 1 bandă 1 vârf Yz mt. Zbuc. 45 g 2 lingurițe Pentru 20 Pentru 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t buc. 2 podea : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Se aduce amestecul la fierbere la foc mic. Continuare Bateți până când amestecul este complet omogen. Stropiți suprafața cu zahăr. 147 U.zhi118 .................................... .......... .............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f O g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. Tăiați ceapa. Continuare Tăiați mărunt usturoiul. Pasti carnea in faina. Cand untul incepe sa faca spuma adaugam carnea. Scuturați excesul de făină. 155 Uzhi119 156 Când vinul aproape s-a evaporat, adăugați foaia de dafin și sosul de roșii. Gatiti la foc mic timp de 10 minute. Între timp, pregătiți remolata. Amesteca intr-un bol usturoiul si patrunjelul tocate marunt. Se rade fin coaja de lamai si portocale si se amesteca cu usturoiul si patrunjelul. „Pina Colada Ne place să servim piña colada cu bucăți de ananas, sufleu, fructe uscate sau nuci. Pentru a alege un ananas copt, verificați frunzele acestuia. Dintr-un ananas copt, acestea se smulg ușor. Tăiați partea de sus și de jos a Tăiați pielea, captând 5 mm de pulpă, adăugați laptele de cocos și romul. zh1111 9 Pentru 6 lbuc 100 ml 65 ml Pentru 20 Pentru 75 buc. (3,5 s) 18 buc. (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Se serveste in boluri sau pahare. „tofu fraged. , o sută de roșii vrida "". , busuioc, t-name;, pasta de masline negre DIN CABINET: """ dashi "" pasta de miso rosu "1" ardei iute mici uscati """ ulei de masline extravirgin """ capere murate ""sare"" "negru ardei " " zahăr " " migdale măcinate " " migdale Marcona întregi prăjite DE LA FRIGIDOR: ·!: ouă DE LA CONGELATOR: ;, înghețată Ciorbă de scoici miso Stavrid cu sos de roșii Macaroane PROGRAM DE PREGĂTIRE Cu 1 oră înainte Înmuiați scoicile în sare apa Se framanta si se coace biscuitii tocati Se pregatesc toate ingredientele pentru peste In 15 minute Se pregatesc baza pentru supa miso si se taie tofu-ul in cubulete In 5 minute Se dau crustaceele in supa Se piseaza supa si restul de tofu cu un blender Leo. ed goo.yachim Prăjiți peștele Scoateți din supă înghețată, astfel încât să se topească puțin Ore înainte de cină 3 3 2 1 Începutul cinei Supă fierbinte de scoici Miso Asigurați-vă că sortați toate scoicile și aruncați-le pe cele rupte, acoperiți. le cu apa sarata si se lasa 1 ora tot nisipul va iesi din ele. Puteți folosi orice varietate sau dimensiune de scoici. Cu cât crustaceele sunt mai mari, cu atât trebuie să fie gătite mai mult timp. Pentru 2 Apă 425 ml Dasi U2 linguriță. Pastă miso roșie 2 lingurițe. l. Tofu fraged 150 g Moltskies rotunde mici 120 g 162 Pentru b 1,3 l 2 ore. l. 100 g 450 g 400 g Lungime 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tăiați tofu în cuburi de 2 cm Așezați 5 bucăți de tofu în fiecare bol. Adăugarea 163 Uzh i11 /O Turnați supa într-un castron și serviți. Puneți restul de tofu în supă și amestecați cu un blender până la omogenizare. Stavrid cu sos de roșii Cereți vânzătorului să curețe și să evisceze peștele. Puteți folosi și alte tipuri de pești mici, cum ar fi sardinele. Tăiați culturile și culturile de bucătărie ale peștilor. Scoateți branhiile. Stavrid (pește 200 g fiecare) Roșii Ardei iute mici uscați Ulei de măsline extravirgin Capere murate Cimbru Pastă de măsline negre Busuioc Scoateți din roșii KOZhilfU· 164 Pentru 2 2buc. lbuc. lbuc. 120 ml și 2h. l. 2 lingurite 2 crengute 1 lingura. 1 ramură Pentru 6 6 buc. 3 buc. 3 buc. 200 ml sau lY2 linguriță. 2 linguri. 6 ramuri 2 ore. l. 3 pahare Pentru 20 D.1st 75 20 buc. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Cina de familie. Gătește acasă cu Ferran Adria
Am decis să trec în revistă această minunată enciclopedie a cinelor pentru tine, pentru că astăzi voi publica o rețetă din ea care îți poate fi de folos în perioada sărbătorilor.
Acest lucru nu este ceva nou în ultimele săptămâni. Cartea a fost publicată în limba rusă în 2012, dar nu devine mai puțin relevantă din această cauză.

Cum a fost creată această carte. Pe vremuri, poate fi sau nu minunat pentru cei cărora le place să ia masa într-un restaurant. elBulli, zi Ferran Adria a decis să-și închidă ideea și să creeze o Academie Culinară. Dar a fost păcat de acele evoluții care s-au arătat perfect în funcționarea restaurantului. Restaurantul avea tradiția de a face cina pentru toți angajații. Potrivit lui Ferran, acest lucru a întărit spiritul de echipă și, cel mai important, a dat angajaților putere să facă o muncă bună. Așa că, în carte, a strâns feluri de mâncare nu de la restaurant, ci cele pe care le dădea angajaților săi.
Aceasta înseamnă că rețetele de aici sunt de înaltă calitate, atent, simple și ieftine. Voi spune imediat că unele ingrediente nu sunt tipice pentru țările noastre și pot părea exotice, dar pentru Spania sunt destul de normale.

Cartea are o abordare foarte sistematică care va permite chiar și celui mai începător să-și organizeze bine alimentația. Fiecare rețetă are fotografii pas cu pas. La fiecare pas! Am făcut chiar și o asociere cu benzile desenate, pentru că principalul lucru în ea nu este textul, ci fotografiile.

Dar nu există fotografii finale uluitoare în carte, așa că această carte este încă pentru afaceri și nu un album cu imagini J
Cartea descrie ce unelte ar trebui să fie în fiecare bucătărie, cum să cumpărați și să păstrați alimente. Se oferă un set de sosuri de bază și bulion.
Și apoi 31 de cine formate din 3 feluri.
Înainte de fiecare cină există o fotografie cu toate ingredientele care vor fi necesare pentru preparare. Sunt enumerate ingredientele care trebuie achiziționate proaspete, pe care le păstrăm în cămară, care ar trebui să fie la frigider și congelator.
În plus, este dat un calendar orar al acțiunilor pentru cină, ce și când să începeți să faceți, astfel încât succesiunea acțiunilor să fie optimă.

Știi, am avut norocul să studiez chimia culinară în absență, cursul căruia a fost organizat de Ferran Adria, și ascultând prelegerile lui, chiar și atunci m-am surprins gândindu-mă cât de puternic și calm este el. Nu există nimic de vorbit despre îndemânare și pasiune - aceasta este axioma J

Și după ce am studiat cartea, am avut impresia că gătitul este un act foarte calm, chibzuit, complet fără agitație, sacru.
Apropo, Ferran și angajații lui au luat masa împreună la aceeași masă în fiecare seară

Și bineînțeles rețeta. Tocmai la timp pentru masa de sărbători. Totul este foarte simplu, dar gustos și frumos.

Pui la cuptor cu fasii de cartofi

Acesta este un fel de mâncare tradițional catalană.
Un pui este suficient pentru 4 persoane. Dacă gătiți pentru doi, resturile pot fi folosite pentru salata de pui a doua zi.
Este dificil să prepari un amestec de ierburi uscate în proporții corecte pentru 4 persoane. Prin urmare, recomandăm amestecarea ierburilor pentru 6-8 persoane. Resturile pot fi depozitate într-un recipient ermetic.

Cel mai probabil, nu ești printre norocoșii care au avut ocazia să ia masa la elBulli – unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Trebuie să vă dezamăgim - nu mai aveți șansa să ajungeți acolo. Pe 30 iulie 2011, elBulli, laureat cu 3 stele Michelin, care timp de cinci ani a condus cel mai prestigios rating de restaurant din The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, va fi închis în locul său o academie de gastronomie și un centru pentru bucătăria de firmă .

Dar moștenirea culinară a lui elBulli nu va dispărea în uitare. Ferran Adria - un bucătar strălucit - ne-a lăsat un cadou uimitor. O carte cu retete! Nu, nu conține preparate din faimoasa sa bucătărie „moleculară”. (Chiar profesioniștii nu le pot repeta.) Această carte conține rețete pentru „cine în familie” pe care angajații restaurantului le mâncau în fiecare zi!

S-ar putea să vă gândiți: deoarece acești maeștri creează capodopere culinare, atunci mănâncă, măcar, spumă din foie gras. Nimic de acest fel. Ei mănâncă cele mai obișnuite alimente. Această carte conține rețetele lor preferate din spaniolă, franceză, italiană, germană, japoneză, coreeană și multe alte bucătării. Unii oameni, poate din obișnuință sau din ignoranță, le consideră complexe. Deschide însă cartea și vei vedea că aceste preparate pot fi pregătite de oricine care știe să gătească măcar cumva.

Cel mai probabil, nu ești printre norocoșii care au avut ocazia să ia masa la elBulli – unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Trebuie să vă dezamăgim - nu mai aveți șansa să ajungeți acolo. Pe 30 iulie 2011, elBulli, câștigător a 3 stele Michelin, care a condus timp de cinci ani cel mai prestigios restaurant calificat The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, s-a închis. În locul ei va fi o academie de gastronomie și un centru pentru bucătăria de firmă.
Dar moștenirea culinară a lui elBulli nu va dispărea în uitare. Ferran Adria - un bucătar strălucit - ne-a lăsat un cadou uimitor. O carte cu retete! Nu, nu conține preparate din faimoasa sa bucătărie „moleculară”. (Chiar profesioniștii nu le pot repeta.) Această carte conține rețete pentru „cine în familie” pe care angajații restaurantului le mâncau în fiecare zi!
S-ar putea să vă gândiți: deoarece acești maeștri creează capodopere culinare, atunci mănâncă, măcar, spumă din foie gras. Nimic de acest fel. Ei mănâncă cele mai obișnuite alimente. Această carte conține rețetele lor preferate din spaniolă, franceză, italiană, germană, japoneză, coreeană și multe alte bucătării. Unii oameni, poate din obișnuință sau din ignoranță, le consideră complexe. Deschide însă cartea și vei vedea că aceste preparate pot fi pregătite de oricine care știe să gătească măcar cumva.
Ferran Adria dezvăluie alte secrete ale „bucătăriei interioare” elBulli pe care le poți folosi acasă. Cu o abordare profesionistă, el explică cum să organizezi munca în bucătărie, cum să cumperi și să păstrezi alimente. El descrie tehnicile de bază ale restaurantului și împărtășește rețete pentru ingredientele de bază (sosuri, bulion, dressings) care sunt incluse în multe feluri de mâncare.

Fișierul va fi trimis la adresa dvs. de e-mail. Poate dura până la 1-5 minute înainte de a-l primi.

Fișierul va fi trimis în contul dvs. Kindle. Poate dura până la 1-5 minute până când îl primiți.
Vă rugăm să rețineți că trebuie să adăugați e-mailul nostru [email protected] la adresele de e-mail aprobate.

Citeşte mai mult.

Cel mai frecvent termeni

Familii care beau cina Gătesc acasă cu Ferran Adria Traducere din engleză de Editura Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>până la "I" "r· .,K.!." .. . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p...<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Cantar electronic 34. Storcator de fructe si legume 29. Sifon si borcane cu protoxid de azot 30. Sifon de sifon 32. Blender de mana 33. Storcator de lamaie 35 Blender 36. Robot de bucatarie 27 - NZ eiRulli la frigiderul tau de bucatarie CONGELATARE IN DULUI Întotdeauna la îndemână Dulapul de bucătărie ar trebui să fie întotdeauna aprovizionat cu produse cu o durată lungă de valabilitate În momentul în care ați pregătit toate mesele, veți avea o aprovizionare excelentă de produse. Toate ingredientele proaspete ar trebui să fie depozitate în frigider - locul ideal pentru a păstra bulionul și sosurile mese pentru câteva luni * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ouă unt lapte cremă 35% grăsime parmezan brânză tocată iaurt simplu pește stoc (pag. 56) bulion de pui (pag. 57) bulion de vita (pag. 58) bulion de porc (pag. 59) picada (pag. 41) sos de rosii (pag. 42) sofrito (pag. 43) sos bolognese (pag. 44) sos romesco (p. 45) sos pesto (p. 46) VERDE ȘI MIRODIANTE amestec cu cinci condimente cu semințe de anason verde șofran cățel de scorțișoară măcinat chimen ardei iute uscat nucșoară măcinată pastă de anatto dashi ras el hanout legume usturoi ceapă ULEI ȘI OTET ulei de floarea soarelui p ulei de măsline extravirgin * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli pentru masa ta slănină afumată cârnați mere lămâi lime portocale alte mazăre citrice spanac nugat inghetata in anil inghetata de calamar cerneala shichimi togarashi dulce boia sare de masa sare de mare fulgi piper alb piper negru pastai de vanilie frunze de dafin oregano uscat rozmarin uscat cartofi cimbru uscat ulei de susan (negrit, din seminte prajite) otet din vin alb otet rosu oțet de vin INGREDIENTE CONSERVE * capere murate * file de hamsi * lapte de nuca de cocos * pasta de rosii * cornisini murati * porumb dulce * fasole * rosii in suc propriu * linte * ciuperci shiitake ALIMENTE SI ZAHARURI VEGETALE SACATE * orez * pudra de zahar * cuscus brun * * mamaliga * miere * tagliatelle * melasa neagra * spaghete * faina de porumb * vermicelli * faina * farfalle * prajituri de porumb * paste * crutoane (pag. 52) * taitei cu ou * fulgi de cartofi * zahar alb SOSURI SI CONDIMENTE * maioneza * sos gratar (pag. 48) * pastă miso roșie * sos de stridii * pastă de măsline negre * sos de soia * pastă de aluniță roșie * sos teriyaki (p. 50) * muștar granulat * sos Worcestershire * muștar Dijon SPIRITURI * coniac * vin alb * lichior Cointreau * vin chinezesc de orez * Cognac Shaoxing * Kirschwasser * sherry uscat * lichior de anason * vin roșu * rom alb NUCI ȘI SEMINȚE * migdale caramelizate * nuci decojite * migdale întregi prăjite * stafide Marcona * nuci de pin * alune caramelizate * fistic verde decojit * prune uscate * susan alb măcinat migdale * susan alb prajit ALTE PRODUSE * chipsuri de cartofi * fulgi de cocos * paie de cartofi * bomboane mentolate * ciocolata neagra * bomboane cu miere * ciocolata alba * cutii de protoxid de azot * sifon cacao pudra * cafea instant 30 31 - De la elViLU kvam la bucatarie In spatele scene ale unei cine în familie În paginile următoare sunt fotografii cu bucătăria noastră de la restaurantul e!Bulli. Filmarea surprinde minutele prețioase dintre prepararea preparatelor și începerea servirii oaspeților. Acest timp este destinat să stai, să vorbești, să savurezi o ceașcă de cafea și, bineînțeles, să mănânci. Pentru început, toate suprafețele de lucru sunt curățate și farfurii cu alimente sunt așezate pe masa de servire. Angajații se apropie de el, iau farfuriile și se așează împreună la mese lungi. După masă, toate mesele sunt curățate și pregătite pentru ca restaurantul să înceapă să funcționeze. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli la tine 1ia. nuh1�yu 37 - De la elBulli la tine n.a bucătărie Rețetă de compopepts de bază Componente de bază Acest capitol conține rețete de componente de bază - sosuri și bulion care vor fi folosite pentru a pregăti o mare varietate de preparate descrise în carte. Pregătirea acestor ingrediente vă va ajuta să vă organizați corect munca în bucătărie. De fapt, principala diferență dintre bucătăria de casă și cea de restaurant constă tocmai în cantitatea de pregătiri preliminare (mise en place). Într-un restaurant, bucătarii pregătesc loturi mari de bulion, sosuri și garnituri cu mult înainte de a fi servite. Uneori, produsele sunt ambalate în vid înainte de congelare, dar acasă va fi suficient să le congelați pur și simplu. Puteți lua în considerare pregătirea componentelor de bază pentru propria dvs. mise en place la scară casă. Vă recomandăm să vă faceți timp pentru a le pregăti în cât mai multe cantități (în funcție de dimensiunea tigăilor și de capacitatea congelatorului). Și având astfel de preparate la îndemână, îți poți extinde oricând repertoriul de preparate. Vă prezentăm cantitățile de ingrediente de bază obținute în grame și mililitri, mai degrabă decât în ​​porții, deoarece este posibil să aveți nevoie de cantități diferite de ingrediente de bază pentru diferite rețete. Vă sfătuim să gătiți cât mai mult bulion. Păstrați-l la congelator, ambalat în porții mici. Tăvile pentru cuburi de gheață, paharele mici de plastic și pungile de plastic resigillabile pentru alimente sunt excelente pentru depozitarea porțiilor mici de articole precum picada, sofrito sau pesta. Sticlele de plastic și recipientele de plastic etanșe sunt ideale pentru depozitarea bulionului. Nu uitați că apa se dilată atunci când îngheață, așa că lăsați puțin spațiu liber sub capacul sticlei sau al recipientului. Asigurați-vă că etichetați clar tot ceea ce depozitați în congelator: denumire, cantitate, data congelată. Este clar că bulionurile și sosurile de o calitate destul de decentă se găsesc într-un supermarket sau un magazin alimentar bun. Și uneori, mai mulți litri de bulion pot fi achiziționați din bucătăria unui restaurant în care aveți încredere. Alegerea ta - de a o face singur sau de a cumpăra gata făcută - va depinde de cât timp ai la dispoziție și de cât de mult ingredient aveți nevoie. Atunci când achiziționați stocuri și sosuri pregătite, căutați întotdeauna ingrediente de cea mai înaltă calitate. În cele din urmă, dacă decideți să utilizați ingrediente pregătite în prealabil, asigurați-vă că le scoateți din congelator cu o seară înainte de cină. 40 Picada Acest sos aromat este folosit în mod tradițional în bucătăria catalană ca condiment de bază pentru multe feluri de mâncare. Cel mai adesea se adaugă la sfârșitul gătitului. Se poate pastra 1 saptamana la frigider sau 6 luni la congelator. Folosit la rețete: Fasole cu crustacee (p. 102) Tocană de crab și orez (p. 204) Orez negru cu sepie (p. 272) Supă de pește (p. 320) Orez cu rață (p. 342) Somon cu linte ( p. 342) 352) Ciorbă de vermicelli cu midii (p. 372) Înveliți stigmele de șofran în folie și prăjiți ușor într-o tigaie încinsă pentru câteva secunde. Încercați să nu le lăsați să ardă. Rece. Folosiți ulei de măsline. Stigmate de șofran Frunze de pătrunjel proaspăt Usturoi Ulei de măsline extravirgin Alune de pădure albite prăjite Se măcina cu un blender până la o pastă grosieră. Pentru 100 g Pentru 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 cuișoare 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Adăugați alune de pădure, continuând să măcinați până la omogenizare și grosime. 41 - Reteta, ingrediente de baza in Sos de rosii Ulei de masline extravirgin Usturoi Se poate pastra 5 zile la frigider Ceapa, tocata marunt sau 6 luni la congelator. Roșii tăiate în suc propriu sau pastă de roșii Fructe folosite: Cârnați cu sos de roșii (pag. 144) Sare Ossobuco (pag. 154) Spaghete cu piper cu roșii și busuioc (pag. 250) Zahăr 42 Pentru 230 r 120 ml U. cuișoare 1 lingura l. 350 g 1 praf 1 praf 1 praf Pentru 2,3 ​​kg Pentru 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Treceți sosul printr-o sită fină. Sofrito Acest preparat din roșii, usturoi, ulei și ceapă stă la baza multor preparate spaniole. Se poate pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Folosit pentru rețete: Fasole cu scoici (pag. 102) Tocană de crab și orez (pag. 204) Orez negru cu sepie (pag. 272) Supă de pește (pag. 320) Orez cu rață (pag. 342) Somon cu linte (pag. 272) 352) Ciorbă de vermicelli cu midii (p. 372) Puneți usturoiul într-un ulcior sau pahar înalt și măcinați cu un blender de imersie până la o pastă. Se reduce focul, se adauga ierburile si se calesc, amestecand des, pana ce ceapa devine usturoi Ulei de masline extravirgin Cimbru uscat Rozmarin uscat Frunza de dafin Piure proaspat de rosii sau pasta de rosii Sare Se pune o cratita la foc mediu si se adauga ulei. Prăjiți usturoiul până se rumenește. Pentru 100 g 1 cuiș 1 lingură. 300 g 1 praf 1 praf 1/r) foaie 80 g 1 praf 43 - Rețete pentru componente de bază Pentru 350 g Pentru 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 foaie 1,5 g 205 g g 2g 8r Între timp, puneți ceapa într-un blender. Adăugați ezo la usturoiul din tigaie. Sos bolopiese Se poate pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Se poate găti la cuptor la 18 0°C timp de o oră și jumătate, asigurați-vă că acoperiți cu un capac sau folie. Utilizări pentru rețetă: Paste Bolognese (pag. 82) Pune o cratiță mare la foc mediu. Topiți untul. Se adauga carnea de vita tocata si se prajeste pana isi schimba culoarea, apoi se adauga carnea de porc tocata. pune ulei de măsline în el. Prăjiți ușor legumele până devin moi - aproximativ 12 minute. L Unt Carne de vită tocată Carne de porc tocată Ceapă Țelină Morcovi Ulei de măsline extravirgin -- -- -- - Pastă de roșii Roșii mărunțite în suc propriu Zahăr Se mai prăjesc câteva minute, apoi se presară sare și piper și se fierbe încă 15 minute, amestecând deseori, până când carnea tocată devine 44 Pentru 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1.6 kg 1 praf Pentru 8kg 800g 4kg 1.3 kg 500g 50kg 50kg 50kg . 2g Între timp, tocați mărunt ceapa, țelina și morcovii. Adăugați covoare tocate și piure. Se presară cu sare, piper și zahăr. Gatiti la foc mic timp de o ora si jumatate. Sos Romesco Acesta este un sos tradițional catalan făcut din nuci și ardei tăiați cu ulei și oțet de sherry. Se servește de obicei cu fructe de mare, pui sau legume. Pasta de ardei Choricero poate fi vândută în magazinele alimentare. Se poate pastra 5 zile la frigider sau 6 luni la congelator. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR retete: Cartofi copti cu sos romesco (pag. 232) Se incinge cuptorul la 200 s. Pune roșiile întregi și căpățânile de usturoi pe o tavă de copt. Coaceți la cuptor timp de 45 de minute până când pe legume apar pete moi și negre. Roșii Usturoi Ulei de măsline extravirgin Alune albite prăjite Pâine Oțet de Sherry Pastă de ardei clüricero Când se răcesc suficient, curățați-le de coajă. Scoateți vârfurile usturoiului și stoarceți pulpa în bolul cu roșiile. Puneți nucile, hayeb, oțetul și pasta de choricero într-un bol și asezonați cu soia și piper. Utilizați amestecul până obțineți o pastă grosieră. Pentru 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2.5 l 1.2 l 45 - Rețete pentru componente de bază Pentru 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1.7 kg 8l 4.5 l Puneți tigaia la foc mediu și adăugați un pic de hazel masat pentru a se prăji. -5 minute până când auriu închis. Uscați cu un prosop de bumbac. Sos necmo Se poate pastra 2 zile la frigider sau 6 luni la congelator. Sfaturi folosite: Farfalle cu pesto (pag. 192) Se pune intr-o sita pentru a scurge apa. Când s-au răcit, strângeți-le cu mâinile și lăsați-le deoparte. Busuioc Usturoi Nuci de pin Ulei de masline extravirgin Ulei de masline Branza Pecorino (branza italiana de oaie tare) Parmezan ras 46 Pentru 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Pentru 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 1 , b l 200 g 870 r Scoateți usturoiul din apă și puneți-l într-un vas umplut cu apă cu gheață. Urodoption Tăiați elementele de bază în felii subțiri. 47 - Retete pentru ingrediente de baza neincluse in Sosul Bar BBQ Se poate pastra 1 saptamana la frigider sau: 6 luni la congelator. Melasa Blackstrap este un sirop gros, închis la culoare, care este un produs secundar al producției de zahăr. Dacă nu o găsiți, înlocuiți melasă ușoară. Folosit. "!I Q.retete: Coaste de porc cu sos gratar (p. 262) 1 _j Incepe Ceapa se toaca grosier. Se pune o cratita mare la foc mediu. Se toarna uleiul si se caleste ceapa 5 minute pana devine auriu inchis Pentru 1,5 kg ceapă roșie 1,2 kg usturoi 15g iarbă de lămâie 30g rădăcină de ghimbir 65g portocale 450g zahăr brun 270g miere lichid 120g melasă neagră 120g sherry oțet 150 ml Dijon muștar 60g Sos Worcestershire Sosul de tomate 15 ml 800g Tomatos topite în propriul lor Juice 1,2 kg 48 Utilizând un ciupercă sau un ciuperc alt obiect greu, zdrobiți cățeii de usturoi, iarba de lămâie și rădăcina de ghimbir, apoi tăiați-i mărunt. Pentru 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya pentru retete:r_ov: Tocanita de macrou si cartofi (p. 84) Tocanita de 113 crabi si orez (p. 204) Orez negru cu sepie (p. 272) Oua usturoi Ulei de masline extravirgin L._ Prodol , in timp ce presam, batem cu blenderul, adaugam putin ulei, oh. Adăugați sare. Pentru 1,5 l 5 cuișoare 8 buc. 1,25 l 53 - Rețete pentru componentele de bază în J Broths Pentru rețetele prezentate în carte, puteți fie să luați bulion gata preparate, fie să le gătiți singur. Bulionul din cuburi de bulion se prepară aproape instantaneu - doar aruncați-le în apă fierbinte. Acestea conțin adesea arome și potențiatori de aromă, așa că mulți bucătari preferă să nu le folosească. Pe de altă parte, pentru gătit acasă, aceasta este o opțiune complet acceptabilă, mai ales având în vedere costul redus și ușurința de preparare. Bulionul poate fi cumpărat în formă concentrată (trebuie diluat cu apă) și complet preparat (deși acest lucru este scump). Și, în sfârșit, bulionurile le puteți pregăti singuri - această opțiune necesită cel mai mult efort, dar oferă și rezultate de cea mai bună calitate. Cantitatea de bulion pe care o puteți pregăti acasă va depinde de dimensiunea vaselor dvs. de gătit: cele mai mari cratițe de uz casnic rar conțin mai mult de 9 litri. În acesta puteți găti aproximativ 6 litri de bulion o dată. Opinia comună că prepararea bulionului necesită mult timp nu se bazează pe nimic: pentru bulionul de pește ai nevoie de 20 de minute, pentru bulionul de carne 2,5 ore vor fi suficiente. În același timp, în timp ce bulionul fierbe încet, puteți face altceva. După ce ați strecurat bulionul de carne, nu aruncați oasele sau alte resturi. Se pot fierbe încă 45 de minute, iar lichidul rezultat (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: brânză cheddar (felii) * unt Salată Caesar 10 Cheeseburger cu chipsuri de cartofi Santiago placinta 71 - .\ buc. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Adăugați parmezan ras fin și amestecați. Tăiați bucățile de salată la 4 cm în dimensiunea 73-Uzhii Pune salata într-un castron mare, adaugă dressing Cheeseburger cu chipsuri de cartofi Îți va fi mai ușor dacă folosești chifteluțe de burger gata făcute, dar dacă totuși te hotărăști să le faci singuri, caută bucăți bune de carne de vită. cu aproximativ 10% din grăsime.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 buc. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 buc. 2 kg Se prăjesc cotletele în ulei într-o tigaie la foc mediu sau la foc mediu, întorcându-le o dată în timpul prăjirii. ", Folosind un cuțit de bucătărie, folosiți o spatulă pentru a transfera cotleturile în byJLO"f,KU. Adăugați aditivi după gust. 75 - Deja 1111 J tăiați în jumătate și prăjiți-le într-o tigaie uscată și prăjiți. Serviți cheeseburger cu cartofi..., ips. Acoperiți geamandura cu a doua jumătate de vin. Plăcintă Santiago Aceasta este o plăcintă tradițională cu migdale, a cărei rețetă a fost inventată în orașul spaniol Santiago de Compostela în secolul al XVI-lea. Plăcintei i se poate da un gust deosebit adăugând vin de desert sau porto. Se toarnă 2 linguri. l" când adăugați măcinat min:dal. Nu vă recomandăm să pregătiți plăcinta pentru mai puțin de 12 persoane. Dacă nu mâncați totul deodată, plăcinta se poate păstra la frigider până la 4 zile. fundul și părțile laterale cu tavă de copt (dimensiunea 30 cm) Unt Făină Ouă mari (70 g) Zahăr Migdale măcinate Scorțișoară măcinată Lămâi Zahăr pudră Se sparg ouăle într-un bol și se adaugă zahăr 76 Pentru 2 Pentru 12 (o plăcintă) 1 lingură. l. 150 g 150 g 1 praf 1 lingură Stropiți fundul și părțile laterale cu făină 10 1" 301 bc. 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Bateți ouăle și zahărul cu mixerul sau bateți până se formează spumă - aproximativ 5 minute. Amestecați dal de migdale măcinate și scorțișoară. Dăm la cuptor pentru 17 minute. Când aluatul a scăpat. crescut uniform și începe să se îndepărteze de părțile laterale ale tavii, se scoate din cuptor și se taie în bucăți. , 77-U:nsii1 Adăugați amestecul la ouă și zahăr. Se toarnă cu grijă cu o spatulă, astfel încât în ​​ouă cu amestecul să intre cât mai mult aer. Grosimea stratului trebuie sa fie de aproximativ 1,5 cm Inainte de servire se presara cu zahar pudra printr-o sita fina. :........................ ................................ � ... . ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Cina 2 Paste Bolon jeze Macrou și ragu de cartofi Prajituri de ciocolată i9 INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , macrou -;, roșii -;, pătrunjel, cartofi noi DIN CABINE: ., usturoi,., sare "" "paste, ulei de măsline extravirgin*, ulei de măsline * boia dulce" piper negru, făină de porumb * din boabe de vanilie "zahăr"" ciocolată neagră (75% cacao) "� ciocolată albă """ făină, cinci chinezești -amestec de condimente* -;, cafea instant DIN FRIGIDOR: , alioli cu branza Armesan (p. 53) * ouă * unt DE LA CONGELATOR: "� Sos bolognese (pag. 44), bulion de pește (pag. 56) Paste bolognese Ragu de macrou și cartofi Produse de copt cu ciocolată PROGRAM DE GĂTIRE Nu mai târziu de 1 oră înainte Pregătiți aluatul de fursecuri și congelați cu 1 oră în avans Pregătiți peștele, cartofii, usturoiul, ierburile și roșiile pentru tocană începe cina 1 2" 2 30 de minute înainte Începeți pregătirea sosului pentru tocană cu 20 de minute înainte Adăugați cartofi la tocană Preîncălziți cuptorul pentru tocană biscuiti Se incinge sosul bolognese "Timp de lO minute Fierbe pastele! LeJl.e d incepe. cina stacojie __ _, Taiati biscuitii si dati la cuptor, Scurgeti apa si adaugati ulei la paste Puneti macroul in tocanita si gatiti. în timp ce mâncați pastele, adăugați în tocană aioli (sau maioneză) și pătrunjel . Puteți folosi orice tip de pastă În Italia, acest fel de mâncare se face de obicei cu tagliatelle. Sos bolognese (pag. 44) Apă Sare Paste Ulei de măsline extravirgin Parmezan ras -- -- Se aduce la fierbere, amestecând din când în când. 82 Pentru 2 175 g 1,5 l 3 linguri. 180 g 3 linguri. 60g Pentru b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Pentru t; 21(1" 7.5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1.1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr Într-o cratiță adâncă, fierbeți apă, adăugați sare și adăugați pastele. Se amestecă Gatiti pentru 8-10 minute (lasa timpul sa stea pe ambalaj Macaroanele trebuie sa fie moi la presare, dar tari dimineata, in timp ce macaroanele fierb, se pun macaropele inapoi in tigaie și amestecați...” Scurgeți apa...” Serviți separat mezapa rasă la aburi, pentru ca fiecare să o stropească pe macarope după cum dorește macrou și cartofi Acesta este un preparat de pește tradițional catalan cu un sos simplu de roșii, boia de ardei și pătrunjel, roagă vânzătorul să curețe și să evidențieze peștele (p. 41) sau maioneză. l. Ulei de măsline lY, linguriță. l. boia dulce 1 linguriță. bulion de pește (pag. 56) 400 ml făină de porumb 1 linguriță. Aioli (p. 53) t, linguriță. Se toarnă pulpa de roșii rasă într-o sită și se lasă într-un bol timp de 15 minute pentru a lăsa sucul să se scurgă. 84 Pentru 3buc. 750 g 5 cuișoare 3 linguri. 4 linguri. 3 linguri. 3h. l. 1,2 l 2 lingurițe. 1 lingura D.1::"") D.1.th 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Tăiați cardul Pune cartofii în bucăți de aproximativ 3 cm Pune o cratiță mare la foc mediu și adaugă ulei. Adăugați usturoiul. Se lasa la foc mic inca 5 minute. Peștele trebuie să devină maro, iar carnea să se desprindă de oase. Adăugați bulionul rămas dacă este necesar. Se diluează aioli cu mai mult sos și se adaugă în tigaie 5 minute, apoi se stropește cu boia de ardei și se amestecă. Sarați și piperați bucățile de pește și puneți-le în tigaie. Gatiti la foc mic timp de 5 minute. Se presara patrunjel rezervat si sare. 85-.VJtl"ltll) Se amestecă făina de porumb cu o cantitate mică de apă rece. Se toarnă amestecul în tigaie. Se amestecă ușor, având grijă să nu se strice bucățile de pește și cartofi. Se servesc în boluri puțin adânci. Fursecuri cu ciocolată Nu recomandăm. amestecând aluatul mai puțin de Face 20 de prăjituri Dacă doriți să faceți doar câteva, faceți aluatul, tăiați-l în bucăți și înghețați-l Vezi „cinci condimente” - un amestec de condimente chinezesc format de obicei din fenicul, cardamom, anason stelat, Szechuan. Piper și scorțișoară O puteți găsi într-un magazin alimentar chinezesc 80 g unt 2 linguri ciocolată neagră (75% cacao) 75 g ciocolată albă și neagră 25 g făină 1 lingură amestec de cinci condimente 2 lingurițe. Puneți untul și două treimi din ciocolata neagră într-un cuptor cu microunde. Se topește la jumătate de putere timp de 1-2 minute, amestecând la fiecare 30 de secunde. 86 Pentru 100 de fursecuri!buc. 5 buc. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 linguriță. 1 lingura Ouă din trei bucăți și zahăr Adăugați semințele și wapiyai. Tăiați ciocolata albă și batonul rămas. Pune deoparte. gros. Se preincalzeste cuptorul la 180 "C. Se toarna ciocolata topita si untul intr-un castron cu oua si zahar, se bat pana se obtine un amestec omogen. Se acopera o tava de copt cu pergament, se aranjeaza bucatile de aluat pe hartie si se da la cuptor 10 minute. 87 -Uzhshr2 Amestecați făina, cinci condimente și cafeaua Întindeți aluatul pe marginea unei foi de pergament, apoi rulați într-un cilindru cu diametrul de aproximativ 4 cm și serviți: ....... .... .......·········:············..... ..... .. . .................... 88 Cina3 Vichyssoise Bar anina..., cu muștar..., celebru Trefoil de ciocolată 89 INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , ceapă roșie "" praz " "" ceafă de miel """ mentă DIN DUPĂ: *cartofi * sare "" piper negru;, crutoane "" " ulei de măsline extravirgin "" muștar din boabe """ cu sos oya "" sos Worcestershire * ciocolată neagră (60% cacao) * coniac """ pudră de cacao DE LA FRIGIDOR: *lapte * ouă;, unt """ smântână 35% grăsime DE LA CONGELATOR: "" bulion de pui (pag. 57) Vichyssoise 90 Miel cu muștar și mentă Trufe de ciocolată 91 -.\zhi111 PROGRAMARE DE GATIRE 3 ore 30 minute Se pregateste ceafa de miel si se da la cuptor 2 ore Se prajeste ceapa si prazul pentru vichyssoise pana se inmoaie, se adauga cartofii si bulionul, se acopera cu un capac si se lasa la fiert Se pregateste amestecul de trufe, se caleaza. deoparte să se răcească 1 oră Se pisează vichyssoise, se trece prin sită, se pune în PLĂRUA RECE Se fac trufele și se stropesc cu cacao 20 minute Se fierb ouăle pentru ischissoise, se răcesc în apă cu gheață 10 minute Se adaugă laptele și smântâna la ischissoise și Curățați ouăle înainte de zor_ya chim Tocăți mărunt menta și presărați-o pe miel Începutul cinei 3 2 2 1У2 1 у, Începutul cinei Hot Vi chissoise Aceasta este o supă rece clasică franțuzească de cartofi și praz. Uneori gătim ouăle într-o baie de aburi la 63°C timp de 40 de minute. Crutoanele gata preparate sunt ideale pentru această rețetă și vă vor economisi timp pentru a le tăia în bucăți bucăți și puneți într-un vas cu apă prazul pentru 2 cartofi 35% grăsime 40 ml ulei de măsline extravirgin 2 linguri se topește untul la foc mic 5 minute până ce ceapa se înmoaie 6 200 g l bm. 1 l 31 kg 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, buc. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Scoateți tulpinile verde închis din praz și tăiați tulpinile pe lungime în 2 părți. Clătiți sub robinet pentru a îndepărta murdăria și nisip. Între timp, turnați bulionul de pui într-o cratiță mare. și aduceți la fiert Continuați Adăugați cartofii în tigaia cu ceapa. scoate supa de pe foc. Se macină cu un blender până se face piure. Așezați o jumătate de ou în centrul fiecărei farfurii și turnați vichyssoise în jurul ei. 93 -Uzh1111Z Pune zepkins în supă și stropește cu ulei de măsline. Baton Anina cu mustar si menta Cereti macelarului sa va pregateasca un gat de miel. Excesul de grăsime trebuie îndepărtat. Gâtul este tăiat pe lungime pentru a crea perechi de bucăți mari, cărnoase. Scoateți frunzele de mentă de pe tulpini și lăsați-le în grabă. Pentru 2 Gât de miel, buc. taiat in jumatati Menta 8 crengute Ulei de masline 2 linguri. Muștar granulat 1 lingură. Sos de soia 1 lingura. sos Worcestershire 1 lingura. Apa l 94 Pentru 6 Pentru 20 Pentru 75 3 buc. 10 buc. 38 buc. 1 mic 2 tufe 5 ciorchine 80 ml 270 ml 800 m 1 3 linguri; 270 g 800 g 3 linguri. 120 ml 360 MD 3 linguri. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Se aseaza pe carne jumatate din frunzele de menta si se acopera cu folie. Tăiați mărunt frunzele de mentă rămase. 95 - Уз1сш1 З Se bea mielul cu sosul rămas în tigaie și se servește. Trufe de ciocolată Ciocolată neagră (60% cacao) Cremă 35% grăsime Puteți adăuga orice alte băuturi alcoolice la alegere în loc de coniac. Puteți folosi o pungă pentru a modela bomboanele. Pentru a face acest lucru, trebuie să scoateți masa devreme, astfel încât să se înmoaie suficient. Tăiați ciocolata în bucăți și puneți-o într-o cratiță mare. Aduceți smântâna la fiert într-o altă cratiță. Unt Rachiu Pudra de cacao Se lasa 3 minute pana se topeste ciocolata. Apoi bateți până când amestecul devine omogen și cremos. 96 Pentru 2 (8 bucăți) 60g 60 ml 1 linguriță. „htsp. 2 linguri. Pentru 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1.2 1.g 120 ml oomi 1.2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Acoperiți amestecul cu folie alimentară pentru a preveni formarea spumei. Se lasa la racit. 98 Cina4 Fasole cu crustacee Tocană de..., cod sărat..., legume Mere la cuptor 99:····························· ȘI INGREDIENTE CUMPĂRĂ PROASPE: , crustacee """ ardei roșu dulce """ ardei verde dulce 7" vinete "i: dovlecel """ roșii mari """ mere "Golden Delicious" ", cod sărat DIN DUPĂ: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Fierbeți o cratiță cu apă. Puneți pe ea un bol cu ​​ciocolată. Apa din tigaie nu trebuie să intre în contactul cu fundul vasului Turnați iaurtul într-un bol mare Rupeți alunele în cuburi de 2 cm. Se răcește farfurii la temperatura camerei si toarna yozyptoJ1t se presara cu alune si se servesc 119 INGREDIENTE CUMPARA PROASPE: "" ardei rosii mari "" "cu file de vin (fripturi taiate subtiri) "" nuca de cocos neindulcita: >: ulei de măsline """ chipsuri de cartofi cu sare " "usturoi, sare""" piper negru "" zahăr DIN FRIGIDOR: "" ouă - omletă cu chipsuri - - - - File de porc cu piper - - - Ficat de cocos e 121 -Uzh11n6 - PROGRAM DE GĂTIRE 1 oră 30 minute Se prăjește ardeii, se răcește, se toacă În 1 oră Se frământă și se coace fursecurile, se lasă să se răcească Cremă unt cu usturoi și pătrunjel pentru carnea de porc și termină de gătit ardeii În 5 minute -- - : Pune chipsurile în ouă , fa o omleta! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Prăjiți carnea de porc și serviți cu piper și ulei de usturoi Cu ore înainte de începerea cinei 3, 1 2 1 y, Începe cina Omletă fierbinte cu chipsuri Este important să folosiți chipsuri și ouă de cea mai bună calitate. Deoarece chipsurile sunt deja sărate, nu este nevoie să adăugați sare în omletă. Dacă la masă este multă lume, vă recomandăm să pregătiți porții mari pentru 4-6 persoane și să le așezați pe masă, astfel încât fiecare să poată lua cât vrea. Pentru 2 ulei de măsline 1U, linguriță. l. Ouă bsht. Chips de cartofi cu sare 70g 122 Pentru folosit 4 linguri. 18 buc. 210 g Pentru 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 buc. 225 buc. 650 g 2,25 1-:g Adăugați chipsurile, având grijă să nu le rupeți. Se lasa 1 minut sa se inmoaie. ", j 123-Uzht16 Serviți omleta pe o farfurie. File de porc cu ardei. Această rețetă este potrivită și pentru carne de vită. Încinge cuptorul la 200 °C. Înmuiați ardeii, puneți-i umezi pe o foaie de copt. Îndepărtați usturoiul. cu o lingură și adăugați apă la amestec, turnând de fiecare dată apă rece în tigaie 1 buc fripturi) L__ După 45 de minute, piper. ar trebui să fie întunecat și moale. Așteptați până se răcește înainte de a-l putea ridica. Turnați tot sucul din tigaie într-un castron. 124 Pentru 6 dw 20 dlf 75 2 buc. /:\ 11r. I0 II. lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 cuișoare 8(22"\ r 3 ramuri �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 buc. 60LI I 2:o") buc Scoateți din piper.a coajă și scoateți semințele peste un bol pentru a lăsa sucul să se scurgă în el și turnați sucul strâns în tigaie timp de 5 minute usturoiul și pătrunjelul tocat uleiul ramas Se pune o tigaie mare la foc mare si se adauga putin ulei 1,5 minute pana se acopera cu o crusta groasa si zeama 125-Snake 116 Sare si se scurge carnea de porc 11. .. mas l.a s.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Bulion de pui (p. 57) 600 ml 1,8 l 22 Sofran 1 praf 2 praf 192 r tr Ulei de masline lYz lingura. l. 50 ml 12;" 12) m. Ceapă, tocată mărunt 1 linguriță 2 lingurițe 120 g!ОО g Vin alb 2 linguri 4 linguri �(!()�1"1 7лО ml Orez pentru risotto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champignon 2 buc IOO sau "i1 g Unt 1 lingurita 1 lingura 60, 20 (1 Parmezan ras 30 g 100 g zos 1r Suc de lamaie 1 lingurita 2 h .l. 3.1 " l"U ""1 - - - - - - - - 132 Când s-a evaporat cea mai mare parte a vinului, adăugați orezul și gătiți, amestecând, timp de 3 minute, spălați rapid acele șampioane și uscați-le pe jumătate cu hârtie de felie sau cu un cuțit ascuțit. Se amestecă bine cu sos de soia, piper, se împarte risotto în farfurii. 1 Se bea șofranul. peste bulion, când orezul a absorbit aproape tot lichidul, va mai fi puțin până la mușcătură, puneți 1 felii de champignon pe risotto. pentru 2 stafide de curcan 30 g prune cu sâmburi 40 g Sherry 6 linguri. În Spania, în loc de sherry uscat, se folosesc adesea vinuri rancio - Ceapă roșie 200 g vinuri oxidate fortificate. Toba de curcan 2mt. Ulei de măsline l"/, linguriță. Roșii mărunțite 100 g Apă 240 ml Nuci de pin 2 lingurițe. Se lasă 12 minute. 134 Pentru 6 Pentru 20 Pentru 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 1,5 kg 250 ml 1 8060 mlz g 2,4 kg 8kg 20 buc 3 linguri< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 bucată 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Cantitatea minimă de spumă care poate fi preparată în sifon este suficientă pentru 4-6 porții. Dacă nu aveți sifon, puteți biciui smantana si iaurt cu tel, desi textura spumei nu va fi la fel de aerisita Pentru spuma pentru 4-6 persoane se foloseste un sifon de 0,5 litri, pentru 20 de persoane: - doua sifoane de 2 litri, pentru 75 - sase-. litru. Introduceți o cutie în sifon, spălați căpșunile și tăiați-le în bucăți. * cimbru, lamai * portocale DIN CABINET * seminte de susan 7" dashi -;, pasta miso rosu 7" sos de soia k ulei de susan (inchis, din seminte prajite) * ulei de floarea soarelui "" ulei de masline " " usturoi "" sherry uscat * batoane de scortisoara * seminte de anason, anason stelat sau fenicul * pastai de vanilie * zahăr "" făină de porumb DE LA FRIGORIDER: * smântână 35% grăsime * lapte * ouă DE LA CONGELATOR: ·k sos de roșii (p. 42) 140 Carnati cu sos de rosii (Catalana crema.) 141-Ushill8 PROGRAM DE GATIRE Cu 3 ore inainte Se pregatesc crema Catalana si se lasa la racit cu 2 ore inainte Se coace vinetele si se racesc cu 1 ora inainte Se pregatesc dressing-ul miso Curatati si taiati vinetele cu 15 minute Se condimenteaza in prealabil vinetele cu sos iso Se prajesc carnatii in 5 minute Se presara vinetele cu seminte de susan -- - Se incinge sosul de rosii pentru carnati PeJJ_e d deceJJ_m om - Se arde zaharul pe crema Catalana -- - - .- Ore pana cand a început cina pe 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 y, Începutul cinei Desert Vinete coapte cu dressing miso Dashi este un bulion tradițional japonez făcut din alge marine și pește uscat. o alta componenta importanta a bucatariei japoneze, este o pasta facuta din boabe de soia fermentate, de asemenea, se potriveste cu alte legume prajite, precum dovleceii sau cartofii. 45 de minute. Pentru 2 vinete 2 buc. Seminte de susan 2 linguri. Apa 50 ml Dasi 2 ore. l. Pastă de miso roșu U2 linguriță. Sos de soia 2 linguri. l. Ulei de susan (întunecat) 1 linguriță. Ulei de floarea soarelui 2 linguri. 142 Pentru 6 6buc. 6 linguri. 150 ml 2 linguri. l. 1 lingura. 2 linguri. 1 lingura. 6 linguri. Pentru i20 20 buc. 150 g 500:\>L Sud 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Pentru 75 75 buc. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Pentru a umple, turnați apă într-un pahar înalt. Bateți cu un blender până când amestecul se îngroașă. .. �1� Bateți miso-ul din nou cu un blender pentru a vă asigura că nu se desparte. Pune acele vinete pe un platou si toarna dressingul peste ele. Tăiați pulpa în fâșii de 1 cm grosime. Lăsați vinetele să se răcească complet. Se presara cu seminte de susan si se serveste. 143 Uzhi118 Cârnați cu sos de roșii Dacă doriți, puteți folosi sos de roșii din magazin, adăugând puțin ulei de măsline extravirgin pentru aromă; (1 lingurita la 150 g). Ca garnitură, puteți servi legume simple prăjite precum cartofi sau dovlecel. Ulei de măsline Cârnați de porc Usturoi 1" Cimbru Sherry uscat Sos de roșii (pag. 42) 144 Pentru 2 3 linguri 150 g 2 cuișoare 1 crenguță 2 linguri 150 g Pentru 150 g Pentru 75 9 linguri 150 m;1 "1 900 g G 11r 6 cuișoare 10g 120 r 2 crenguțe (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Se toarnă sherry și se răzuiește din zeama de lemn. fundul tigaii Crema Catalana)> Acesta este unul dintre cele mai vechi deserturi europene, a fost descris în cărțile de bucate medievale nu se recomandă gătirea pentru mai puțin de 4 persoane Desertul poate fi păstrat la frigider pentru câteva zile în forme individuale fenicul Pastai de vanilie Galbenusuri de ou zahar Faina de porumb". Adauga scortisoara, coaja de lamaie si apel syn.a, condimente si pastai de vanilie despicate. sau. " 146 Pentru 2 Pentru 4 250 ml 4 linguri V. buc. 1 bandă 1 bandă 1 vârf Yz mt. Zbuc. 45 g 2 lingurițe Pentru 20 Pentru 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t buc. 2 podea : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Se aduce amestecul la fierbere la foc mic. Continuare Bateți până când amestecul este complet omogen. Stropiți suprafața cu zahăr. 147 U.zhi118 .................................... .......... .............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f O g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. Tăiați ceapa. Continuare Tăiați mărunt usturoiul. Pasti carnea in faina. Cand untul incepe sa faca spuma adaugam carnea. Scuturați excesul de făină. 155 Uzhi119 156 Când vinul aproape s-a evaporat, adăugați foaia de dafin și sosul de roșii. Gatiti la foc mic timp de 10 minute. Între timp, pregătiți remolata. Amesteca intr-un bol usturoiul si patrunjelul tocate marunt. Se rade fin coaja de lamai si portocale si se amesteca cu usturoiul si patrunjelul. „Pina Colada Ne place să servim piña colada cu bucăți de ananas, sufleu, fructe uscate sau nuci. Pentru a alege un ananas copt, verificați frunzele acestuia. Dintr-un ananas copt, acestea se smulg ușor. Tăiați partea de sus și de jos a Tăiați pielea, captând 5 mm de pulpă, adăugați laptele de cocos și romul. zh1111 9 Pentru 6 lbuc 100 ml 65 ml Pentru 20 Pentru 75 buc. (3,5 s) 18 buc. (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Se serveste in boluri sau pahare. „tofu fraged. , o sută de roșii vrida "". , busuioc, t-name;, pasta de masline negre DIN CABINET: """ dashi "" pasta de miso rosu "1" ardei iute mici uscati """ ulei de masline extravirgin """ capere murate ""sare"" "negru ardei " " zahăr " " migdale măcinate " " migdale Marcona întregi prăjite DE LA FRIGIDOR: ·!: ouă DE LA CONGELATOR: ;, înghețată Ciorbă de scoici miso Stavrid cu sos de roșii Macaroane PROGRAM DE PREGĂTIRE Cu 1 oră înainte Înmuiați scoicile în sare apa Se framanta si se coace biscuitii tocati Se pregatesc toate ingredientele pentru peste In 15 minute Se pregatesc baza pentru supa miso si se taie tofu-ul in cubulete In 5 minute Se dau crustaceele in supa Se piseaza supa si restul de tofu cu un blender Leo. ed goo.yachim Prăjiți peștele Scoateți din supă înghețată, astfel încât să se topească puțin Ore înainte de cină 3 3 2 1 Începutul cinei Supă fierbinte de scoici Miso Asigurați-vă că sortați toate scoicile și aruncați-le pe cele rupte, acoperiți. le cu apa sarata si se lasa 1 ora tot nisipul va iesi din ele. Puteți folosi orice varietate sau dimensiune de scoici. Cu cât crustaceele sunt mai mari, cu atât trebuie să fie gătite mai mult timp. Pentru 2 Apă 425 ml Dasi U2 linguriță. Pastă miso roșie 2 lingurițe. l. Tofu fraged 150 g Moltskies rotunde mici 120 g 162 Pentru b 1,3 l 2 ore. l. 100 g 450 g 400 g Lungime 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tăiați tofu în cuburi de 2 cm Așezați 5 bucăți de tofu în fiecare bol. Adăugarea 163 Uzh i11 /O Turnați supa într-un castron și serviți. Puneți restul de tofu în supă și amestecați cu un blender până la omogenizare. Stavrid cu sos de roșii Cereți vânzătorului să curețe și să evisceze peștele. Puteți folosi și alte tipuri de pești mici, cum ar fi sardinele. Tăiați culturile și culturile de bucătărie ale peștilor. Scoateți branhiile. Stavrid (pește 200 g fiecare) Roșii Ardei iute mici uscați Ulei de măsline extravirgin Capere murate Cimbru Pastă de măsline negre Busuioc Scoateți din roșii KOZhilfU· 164 Pentru 2 2buc. lbuc. lbuc. 120 ml și 2h. l. 2 lingurite 2 crengute 1 lingura. 1 ramură Pentru 6 6 buc. 3 buc. 3 buc. 200 ml sau lY2 linguriță. 2 linguri. 6 ramuri 2 ore. l. 3 pahare Pentru 20 D.1st 75 20 buc. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л