Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Luând în considerare contribuția mare a industriei alimentare la economia țării și soluționarea problemelor demografice, sprijinul guvernamental ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării.

Du-te la tip inovator dezvoltarea presupune includerea de noi factori de creștere economică care să răspundă provocărilor pe termen lung. Acțiunea acestor factori va asigura producția de alimente rusești și industria de prelucrare pe o traiectorie de creștere durabilă în intervalul de 3,5 - 5 la sută pe an.

Particularitatea tranziției la un tip inovator de dezvoltare este atingerea nivelului țărilor dezvoltate în ceea ce privește indicatorii de eficiență a producției în condițiile concurenței globale, ceea ce este posibil în condițiile modernizării bazei tehnice a industriei, dezvoltării prioritare a industriilor. concentrat pe producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social, asigurând dezvoltarea rapidă a industriilor care permit implementarea celor rusești în măsura maximă avantaje competitive. Această abordare necesită implementarea unui set de transformări interconectate din punct de vedere al resurselor, timpului și etapelor.

Dezvoltare inovatoare industria alimentară și de prelucrare în 2013 - 2020 este de așteptat să fie implementată în 2 etape, determinate de dezvoltarea complex agroindustrialși posibilitatea de a atrage investiții în modernizarea industrială, precum și alocarea de fonduri bugetare pentru lucrări de cercetare și dezvoltare.

Tabelul 1.

Volumul investițiilor proiectate, milioane de ruble.

Pentru a atinge aceste obiective, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

· reconstrucția și reechiparea tehnică a brutăriilor, atelierelor și zonelor de panificație pe bază de produse de panificație tehnologii inovatoareși echipamente moderne de economisire a resurselor - modernizarea a 959 linii tehnologice cu o capacitate de 24 tone pe zi și 825 linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;

· extinderea gamei de produse de panificație produse, inclusiv prin introducerea de tehnologii inovatoare care cresc valoarea nutrițională și biologică a produselor;

· utilizarea materialelor de ambalare de nouă generație;

· creșterea producției de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți la 300 de mii de tone pe an.

Efectuarea reconstrucției și modernizării producției de panificație va reduce costurile de producție, va asigura o reducere consum specific resurse energetice pe unitate de producție și să asigure un nivel minim de preț pentru produsele de panificație fabricate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de panificație cu actualizarea a 618 linii tehnologice principale în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan. , Tver, Leningrad, Nijni Novgorod, Orenburg, Saratov și regiunile Sverdlovsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.

Tabelul 2.

Perspective pentru dezvoltarea industriei de panificație din Rusia

Volumul total al investițiilor va fi de 43.728 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor vor fi de 26.236 milioane de ruble și fonduri împrumutate- 17492 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de panificație va face posibilă extinderea gamei de produse produse, creșterea valorii nutriționale și biologice a produselor de panificație și reducerea consumului specific de resurse energetice pe unitatea de producție.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, rata de reînnoire a mijloacelor fixe va crește la 12,2 la sută, iar volumul producției anuale de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți va crește la 130 mii tone.

Concluzie

Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, oricine o cumpără în mod regulat. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria. Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, nivelul de consum al acestui important produs alimentar în țara noastră nu a fost același în diferiți ani și depindea, în primul rând, de situația economică din țară și de nivelul a veniturilor populatiei.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, la brutăriile mici, producția a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia. O scădere a producției de produse de panificație în toată țara, o scădere a cererii și creșterea costurilor, desigur, au un impact negativ asupra indicatori economici munca intreprinderilor.

· În prezent, există următoarele probleme care împiedică dezvoltarea industriei de panificație:

· uzura fizică a mijloacelor fixe de producție
(50 - 80 la sută);

· rentabilitate scăzută a producţiei (1 - 3 la sută);

Dependența de furnizorii străini din cauza lipsei echipamentelor autohtone de panificație.

Luând în considerare contribuția mare a industriei alimentare la economia țării și soluționarea problemelor demografice, sprijinul guvernamental ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul „Strategiei de dezvoltare a industriei alimentare și de rafinare a petrolului până în 2020”. Efectuarea reconstrucției și modernizării producției de panificație va reduce costurile de producție, va asigura o reducere a consumului specific de energie pe unitatea de producție și va asigura un nivel minim de preț pentru produsele de panificație fabricate.

Până în 2020, potențialul acumulat de tehnologie și investiții, corespunzător țărilor industrializate, va determina continuarea tendințelor dezvoltare durabilă industriile alimentare și de prelucrare bazate pe vectorul inovator al dezvoltării ca principală forță motrice a creșterii economice.

Lista literaturii folosite:

1. Materiale Duma de Stat RF către proiect Legea federală RF „Despre securitatea alimentară”

2. Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012

3. Kerashev M.A. Economia industriei alimentare: manual. pentru universități. – Krasnodar: Tipărire. Curtea Kuban, 2001.

4. Muratshin A.M. Armonizare Legislația rusăîn domeniul asigurării calității și siguranței produselor (serviciilor) în conformitate cu regulile și reglementările internaționale // Brutăria Rusiei, nr. 1, 2012

5. Reshetnikova A. Inovații pe piața alimentară: cine va fi solicitat? Brutăria Rusiei, nr. 4, 2012

6. . Aprobat prin ordin de guvern Federația Rusă din data de 17 aprilie 2012 N 559-r

7. Terentiev N.T. Al zecelea raportare și congres electoral Uniunea Rusă brutari Industria panificației din Rusia în perioada 2008-2012

8. Shutilov F.V. Adresa URL „Profesor - 2000”: http://prepod2000.kulichki.net 11 noiembrie 2008

9. Revista Economică a Școlii Superioare de Științe Economice - T.4, Nr. 4, 2003. Burdukov P.T., Sayetgaliev R.Z. Rusia în sistemul securității alimentare globale, - M., Agro-Press, 2004.

12. Adresa URL a datelor site: http://www.strategplann.ru

14. Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Aplicație

Anexa 1. Structura cheltuielilor consumatorilor casnici

Structura cheltuielilor consumatorilor casnici
(pe baza materialelor dintr-o anchetă prin sondaj a bugetelor gospodăriilor casnice; ca procent din total)

Date de pe site-ul web al Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale URL: http://www.ion.ru

Date de pe site Serviciul federal statistici de stat. URL: http://www.gks.ru

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Terentiev N.T. Al zecelea congres de raportare și alegere al Uniunii Ruse a industriei de panificație din Rusia în 2008-2012.

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Kerashev M.A. . Economia industriei alimentare: manual. pentru universități. – Krasnodar: Tipărire. Curtea Kuban, 2001.

Materiale ale Dumei de Stat a Federației Ruse pentru proiectul de lege federală a Federației Ruse „Cu privire la securitatea alimentară” Jurnalul economic al Școlii Superioare de Economie - Vol. 4, nr. 4, 2003.

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Site-ul oficial al Ministerului Agriculturii din Regiunea Samara URL: http://mcx.samregion.ru

Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Terentiev N.T. Al zecelea congres de raportare și alegere al Uniunii Ruse a Brutarilor
Industria de panificație în Rusia în perioada 2008-2012.

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020. Aprobat prin ordin al Guvernului Federației Ruse din 17 aprilie 2012 N 559-r

Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020

Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020

1. Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

despre practicarea industrială

la PO „PAINE Novosokolnichesky”

Introducere

1. Structura și activitate de productieîntreprinderilor

1.1 Întreprinderea ca entitate juridică

1.2 Structura managementului producției

1.3 Gama de produse

2. Tehnologia și organizarea producției

2.1 Diagrama fluxului de producție

2.2 Rețete de producție pentru chiflă „Gorchichnaya”, turtă dulce „Suvenir” și biscuiți

3. Controlul producției

3.1 Schema de control al calității și cerințele de calitate pentru produsele de panificație

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

3.3 Ambalarea și depozitarea produselor de panificație

3.4 Salubritate industrială

4. Contabilitatea producţiei

4.1 Contabilitatea materiilor prime

4.2 Contabilitate produse finite

5. Organizarea muncii pentru managerul de șantier. Responsabilitățile postului sef si tehnolog

5.1 Protecția mediului

5.2 Factori de producție periculoși

5.3 Garanții de siguranță

5.4 Sursele de poluare și localizarea acestora

Concluzie

Introducere

Ministerul Industriei Alimentare din Rusia a jucat un rol semnificativ în dezvoltarea industriei de panificație și în progresul său științific și tehnologic. Industria de panificație are destule metode eficiente utilizarea rațională a materiei prime principale - făina, precum și a altor componente care alcătuiesc împreună produsul de pâine - principalul produs alimentar al populației ruse.

În general, consumul de resurse de cereale în industrie este determinat de următorii factori:

Volumul total al producției de pâine și produse de panificație;

Gama de produse fabricate;

Costuri și pierderi tehnice;

Utilizarea de aditivi și materii prime netradiționale.

Industria panificației este una dintre principalele ramuri ale industriei alimentare. Industria de panificație din Rusia are aproximativ 15.200 de brutării și peste 4.800 de întreprinderi mici, producând peste 16 milioane de tone de produse anual. În alimentația populației, produsele de panificație reprezintă până la 40% din conținutul caloric al pâinii și al produselor de panificație consumate, acestea acoperă până la 20-30% din necesarul de proteine ​​al organismului și jumătate de carbohidrați.

Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație: creșterea capacității de producție prin construirea de noi și reconstrucția întreprinderilor existente; îmbunătățirea structurii și sortimentului produselor de panificație pentru a satisface cât mai pe deplin nevoile populației la întreprinderi, transportul în vrac al materiilor prime principale și suplimentare; stăpânirea proceselor tehnologice avansate de preparare a aluatului utilizând unități și instalații care permit mecanizarea și automatizarea cuprinzătoare a producției aluatului; introducerea liniilor, inclusiv a celor complexe mecanizate și continue, pentru producerea pâinii turnate, în formă de vatră, în formă de pâine, de panificație și produse de unt, biscuiți și covrigi; dezvoltarea și implementarea cuptoarelor de panificație de noi modele cu încălzire electrică; automatizarea proceselor de producție, creație sisteme automatizate managementul proceselor tehnologice de producere a pâinii.

O atenție deosebită în industria de panificație este acordată problemelor de calitate a produselor, producției de produse de panificație cu amelioratori, precum și utilizării raționale a materiilor prime, reducând pierderile în toate etapele procesului tehnologic.

Principalele materii prime producția de panificație- faina de grau si secara, apa, drojdie, sare. Materiile prime suplimentare includ toate celelalte produse folosite la coacere. Regimul tehnologic pentru producerea pâinii și calitatea produselor finite depind în mod semnificativ de proprietățile de coacere ale făinii. Proprietățile făinii sunt determinate de proprietățile inițiale ale boabelor din care este obținută, precum și de modificările acesteia. compozitia chimicaîn timpul uscării, depozitării și măcinarii.

Un factor important în coacerea pâinii este consumul corect de făină în funcție de sortiment.

Posibilitățile de reducere a consumului de făină în funcție de conținutul de umiditate al produselor de panificație sunt limitate de standard și de capacitatea acestuia de absorbție a apei, care în ultima vreme este în scădere din cauza utilizării tot mai mari a făinii de calitate scăzută, în principal din boabe defecte.

Se știe că făina din cereale sănătoase și cele afectate de insectă are o capacitate redusă de absorbție a apei, iar utilizarea unei astfel de făini duce la necesitatea reducerii conținutului de umiditate calculat al aluatului și, în mod natural, la pierderi semnificative de produs. Randament.

Am efectuat un stagiu la Societatea de Consum„Novosokolnichesky BRAD” în orașul Novosokolniki, situat la adresa: strada 9 ianuarie, 22A. În producție, esența muncii mele a fost ambalarea produselor finite provenite din brutărie și cofetărie. De asemenea, în timpul stagiului, m-am familiarizat cu producția de produse de panificație și cofetărie. Perioada de stagiu este de la 12 mai până la 1 august. Evenimentele la care am participat sunt prezentate într-un jurnal, care indică esența muncii mele în timpul stagiului.

1. Structură și producțieactivitatea întreprinderii

1.1 Întreprindereca juridicfaţă

Președinte al Consiliului - Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Șef de producție - Lesikova Natalya Ivanovna.

Tehnolog - Ababkova M.V.

Administrația districtului Novosokolniki a emis o licență, conform căreia producția și vânzarea produselor fabricate este permisă. Activitatea principala: productie de produse alimentare, inclusiv bauturi - productie de paine si produse de cofetarie din faina pentru depozitare pe termen scurt. Numărul de angajați este în perioada de iarna 58 de persoane, iar vara - 80 de persoane. Producția în brutărie include trei schimburi: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Fiecare schimb este format dintr-un maistru, un turnător și un brutar. Programul de funcționare al brutăriei este 24 de ore pe zi, iar cofetăria, limonada și carnea sunt deschise 8 ore pe zi.

Capacitatea de proiectare a brutăriei este de 2-2,5 tone de produse de panificație pe zi.

În prezent, producția reală de pâine și produse de panificație depinde de comenzile comerciale și variază de la 2 la 2,5 tone pe zi.

Pe teritoriul întreprinderii există depoziteși clădirea principală de producție.

Clădirea principală conține: un depozit pentru depozitarea făinii vrac (65 m2) și ambalate (120 m2), un magazin de pâine (225 m2), zone de panificație și cofetărie.

Activitatea principală a întreprinderii este producerea de pâine, panificație, unt și produse de cofetărie din făină. PA „Novosokolnichesky HLEB” deține o rețea extinsă puncte de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea produselor proprii.

1.2 Strucultura managementului productiei

Conducerea întreprinderii și schema de management sunt prezentate în următoarea formă:

Director

Director de productie Tehnolog

magazin de bumbac cofetăriemagazin carnemagazin cremămagazin limonadămagazin

1.3 Curgama de produse

PA "Novosokolnichesky BRAD" este unul dintre cei mai mari producători de pâine, panificație, unt și produse de cofetărie din oraș.

Sortimentul este prezentat:

Grupa de paine: 5 bucati;

Grupa de produse de panificatie: 11 articole;

Grupa de produse din unt: 3 articole;

Grupa de produse de cofetărie: peste 26 de articole.

Gama de produse de panificatie si cofetarie este permanent actualizata si extinsa.

Pe acest site al Novosokolnichesky BREAD PA este prezentată gama de produse:

Pâine (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Trapeză - 0,4;

· parfumat - 0,4;

· Vatra cremelor - 0,6;

Produse de panificație (kg):

· Pâine - 0,35;

· Pâine de malț - 0,4;

· Shaped - 0,4;

· Pâine cu stafide - 0,4;

· Muștar - 0,35;

· ucraineană - 0,35;

· susan împletit - 0,3;

· Mac - 0,35;

· Stolichny (baghetă) - 0,3;

· Pâinea doctorului - 0,2;

· Sprinkler - 0,35;

· ciabatta rustică italiană - 0,3;

Briose (kg):

· Produse de patiserie apetisante - 0,3;

· Răsucit - 0,3;

· Spikelet - 0,3;

Produse de cofetărie (kg):

· Biscuiți în funcție de greutate;

· Fursecuri cu fulgi de ovaz - 0,4;

· Cookie-uri „Fantezie” - 0,4;

· Cupcake „Verona” - 0,075;

· Cupcake „Capital” - 0,075;

· Turtă dulce „Suvenir” - 0,7;

· Turtă dulce „Suvenir” - 0,3;

· Cookie-uri „Shortsticks” - 0,4;

· Kihelah (cu vanilie);

· Zemelach (cu scortisoara);

· Rula: cremoasă, ciocolată, fructe;

Tort:

· Copii;

· Semiluna;

· Barcă;

· Inel cu nuci;

· Nisip;

· Coș;

· Eclere;

· Baton de nisip;

· Pandișpan cu cremă de unt;

· Exotic;

· Smântână de ciocolată;

· Cu smantana si fructe;

· Personalizat;

· Basm;

Biscuiți (kg):

· Toamna - 0,3;

· Nuci - 0,3;

· Vanilie - 0,3;

· Lămâie - 0,3;

· Cu mac - 0,3;

· Muștar - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Tehnologie şi organizarea producţiei

2.1 Acestediagrama fluxului de producție

Pentru organizare adecvată procesul tehnologic și controlul acestuia la locul de muncă există un plan de producție tehnologică. Munca la șantiere este organizată după principiul fluxului continuu de producție, cu excepția șantierului de cofetărie, deoarece există producție intermitentă. Produsele finite pot fi vândute rapid.

Producția batona.

Pentru un aluat de 120 kg: se pun 50 kg de aluat, se adauga 0,8 kg de drojdie, apa calda (vara temperatura apei este de 280C, iar iarna este mai cald in functie de temperatura din atelier). După aceasta, aluatul fermentează timp de 3-4 ore, de îndată ce a fermentat, apoi adăugați 70 kg de făină, adăugați sare - 1,8 kg, nisip - 4,8 kg, margarină - 1,2 kg, ulei vegetal - 2,5 l, ameliorator -. 120 g, apa si apoi se framanta 20 de minute.

Dupa framantare, aluatul se lasa la odihnit 20-40 de minute, apoi se framanta si se trimite la modelare. Aluatul este învelit într-un buncăr. Apoi, în divizor, aluatul este împărțit în bucăți cu o greutate de 400 g (randamentul produsului finit este de 350 g). De-a lungul curelei, piesele de prelucrat intră în rotunjitor și sunt rulate în prooferul preliminar BREEZE PLUS, după care piesele de prelucrat sunt așezate pe foi și așezate în știfturi.

În Proofing - „Klimot AGRO” pâinile se pun timp de 55 de minute, unde aluatul crește (se potrivește). Apoi aluatul care a crescut deja este dus la cuptor - „Rotor - AGRO”. Cuptorul se încălzește la o temperatură de 2700C, și se coace la o temperatură de 2350C timp de 23 de minute la începutul coacerii, se furnizează abur timp de 24 de secunde; Cuptorul rotește știfturile în sensul acelor de ceasornic în timpul coacerii. După coacerea pâinilor, cuptorul însuși emite un bip când produsul este gata. Apoi pâinile se întind, se răcesc și se ambalează.

Producția de pâine.

Operatorul toarnă făină într-o sită, gradul 1 într-un recipient, gradul 2 într-un alt recipient, după care intră în terminal. Terminalul AGRO-3 toarnă cantitatea necesară de făină pe aluat (40% decojit și 60% clasa I) și pe cap (doar făină decojită). Capul se pune pe pâine în prealabil. După ce capul ajunge la 12-13% aciditate, încep să frământe aluatul.

Pentru a produce 100 kg de aluat aveți nevoie de: sare, apă 47 l, drojdie 1,4 kg, ameliorator 0,14 kg, care se adaugă numai în făină, resturi - 4 pâini. După care totul se amestecă. Cap (25 kg starter) pentru 1 bol. În terminal, introduceți programul și adăugați cantitatea necesară de făină, frământați aluatul timp de 20 de minute, fermentați 20-40 de minute. Vasul se așează pe un lift, aluatul se înfășoară într-un buncăr, unde se împarte în bucăți de greutate de 690 g fiecare (randul de pâine finită este de 600 g). Ulterior are loc proofing în „Clime AGRO” (50-55 minute). Ulterior se introduce la cuptor, unde se coace la temperatura de 2700C timp de 45 de minute. La început, sunt furnizate 2 secunde de abur. După coacerea pâinii, se udă pentru a-i da o crustă lucioasă. Apoi se scoate din forme într-un cerc, se așează pe un cărucior, unde se răcește, apoi se ambalează.

2.2 ProductiesretetesChifle „muștar”., turtă dulce „Suv”enir" și biscuit

Rețetă pentru 10 kg de chiflă de produs finit „muștar”:

· Făină premium - 10 kg;

· Ulei de muștar - 0,6 kg;

· Drojdie - 0,2 kg;

· Zahăr - 0,6 kg;

· Sare - 0,15 kg;

· Ameliorator - 0,05 kg.

Tabelul 1 - Reteta de biscuiti

Tabelul 2 - Rețetă pentru „Suvenir” turtă dulce

3. Controlul producției

3.1 Circuit de controlcalitateși cerințe pentrucalitatea produselor de panificatie

Producția de produse de panificație se realizează în conformitate cu documentația de reglementare, inclusiv GOST, specificațiile tehnice, rețetele de produse și instrucțiunile tehnologice. GOST și specificațiile tehnice formulează cerințele de bază pentru calitatea produselor finite și a materiilor prime, metode de analiză, reguli de transport și depozitare.

Principalele materii prime în producția de produse de panificație includ făina, produsele din cereale, drojdia de panificație și agenți chimici de dospire, sare și apă. Se folosesc următoarele tipuri de făină: făină de grâu de copt premium (Tambov LLC „TAK” Agros), gradul I (Michurinskaya, regiunea Tambov), făină de secară decojită (LLC „Melnitsa”, Kalininsk).

Suplimentar include materiile prime folosite conform retetei pentru a asigura proprietatile organoleptice si fizico-chimice specifice produselor de panificatie. Acesta poate fi: zahăr granulat (GOST 21 - 94), ulei de floarea soarelui (GOST 1129 - 93), margarină cu un conținut de grăsime de cel puțin 82% (GOST 240 - 85), etc. În producția de produse de panificație, este permis înlocuirea materiilor prime suplimentare rețete furnizate, alte tipuri de materii prime, a căror valoare nutritivă este aproape echivalentă (în conformitate cu instrucțiunile pentru interschimbabilitatea materiilor prime).

Toate operațiunile de control tehnic și chimic sunt efectuate de către laboratorul de producție.

Toate materiile prime la intrarea în întreprindere sunt supuse unui control strict, în conformitate cu MTD-ul actual.

Prelevarea probelor este efectuată de lucrători de laborator. Indicatorii fizico-chimici ai calității materiilor prime sunt determinați conform standardelor GOST.

Făină GOST 26574

Zahar GOST 21

Margarina GOST 240

Ou pudră GOST 2858

Produse din ouă GOST 30363

Drojdie uscată GOST 28483

Sare GOST R5174

Lapte praf GOST 10970

Lapte condensat TU 9227-001-45325092-98

Cantitatea de materii prime utilizate trebuie să respecte cerințele curentului documente de reglementare, cerinte madino-biologice, curente documentație de reglementare, standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat a Federației Ruse.

Controlul tehnochimic în diferitele etape ale procesului tehnologic este efectuat de un tehnolog de magazin, precum și de lucrătorii de laborator, care înregistrează rezultatele controlului într-un jurnal de control al producției.

Controlul include verificarea implementarii retetelor, a calitatii semifabricatului, implementarea regimului tehnologic de aciditate, a temperaturii si duratei de fermentatie, a masei bucatilor de aluat, a duratei de fermentare si coacere, amplasarea produselor. şi indicatori cantitativi ai procesului tehnologic.

Gama de produse de panificatie si panificatie cuprinde peste 1000 de articole, as scop general, și diete speciale. Toate sunt împărțite în grupuri: după tipul de făină - secară, grâu și un amestec de secară și făină de grâu; după metoda de coacere - tavă și vatră; după forma produselor - în pâini, rulouri, împletituri etc.; conform rețetei - simplă, îmbunătățită - cu adăugarea unei cantități mici de zahăr și melasă, grăsime sau condimente, și unt - cu un conținut ridicat de grăsimi și zahăr; în funcție de scopul propus - pentru obișnuit și dietetic.

Datorită faptului că făina de secară diferă de făina de grâu în proprietățile sale de coacere, tehnologia pâinii de grâu diferă semnificativ de tehnologia pâinii de secară și de grâu de secară.

Calitatea pâinii de secară și grâu este determinată de gustul, aroma, forma, volumul, culoarea și starea crustei, slăbirea și culoarea firimiturii, structura porozității și gradabilitatea pâinii din vatră. Cu toate acestea, valoarea indicatorilor individuali în evaluare generală pâinea variază. Pentru pâine de grâu mare valoare au indicatori precum volumul, structura porozității, culoarea firimiturii, care variază foarte mult la pâine din diferite loturi de făină. În comparație cu pâinea de grâu, pâinea de secară, făcută în special din făină de tapet, are un volum mai mic, o crustă și o crustă de culoare mai închisă, un procent mai mic de porozitate și o pesmet mai lipicioasă.

Calitatea pâinii produse cu făina de secară este influențată semnificativ de proprietățile de coacere ale făinii, complexul ei carbohidrați-aminolaze și substanțele proteice. Spre deosebire de aluatul de grâu, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului de secară se caracterizează prin absența unui „cadru” de gluten spongios, care conferă aluatului de grâu fermitate și elasticitate. Aluatul de secară se caracterizează prin vâscozitate ridicată, plasticitate și elasticitate scăzută, elasticitate și elasticitate scăzute.

Anumite tipuri de pâine sunt produse din frunze de ceai. Această metodă conferă pâinii un gust și o aromă specifice și încetinește învechirea acesteia. Uneori se adaugă malț la băutură pentru a spori gustul și aroma. Pentru gătit specii individualeîn loc de prepararea pâinii se folosesc aditivi special produși: semifabricat extrudat din făină de secară; făina umflată este o băutură uscată obținută prin tratarea hidrotermală a făinii pe un uscător cu role.

Pâinea de secară este produsă în tigaie și vatră. Produsele turnate trebuie să corespundă formei pâinii, fără scurgeri laterale. Produsele pentru vatra trebuie sa aiba o forma rotunda, ovala sau alungita-ovala, nu vaga, fara urme produsele individuale pot avea capete ascutite; Produsele trebuie să aibă o suprafață netedă, fără fisuri sau rupturi mari, culoarea crustei este de la maro deschis la maro închis. Pesmetul trebuie să fie copt, să nu fie lipicios, să nu fie umed la atingere și să fie elastic. Conținutul de umiditate al pâinii de secară ar trebui să fie de 45 - 50%, pâinea de secară - 46 - 51%. Aciditatea pâinii de secară este de 7 - 12 grade, aciditatea pâinii de secară-grâu este de 7 - 11 grade.

Determinarea acidității titrabile:

Pentru a determina aciditatea, se cântăresc 5 g de semifabricat pe o cântar, se transferă proba într-un mortar de porțelan și se pisează cu un pistil și 50 ml apă distilată. Amestecul rezultat este titrat cu 0,1 N. soluție de hidroxid de sodiu în prezența a 3-5 picături dintr-o soluție de alcool 1% de fenolftaleină până când o culoare roz nu dispare în decurs de 1 minut.

Rezultatul se calculează folosind formula:

X=A*100/S*10=2A,

unde suma A este 0,1 n. soluție alcalină cheltuită la titrarea masei S a testului. ambalaje de panificatie de calitate sortiment

Pregătirea aluatului din făină de grâu se realizează în principal în două moduri - drept și burete. Neaburit este o metodă monofazată în care toate materiile prime sunt dozate în conformitate cu rețeta la frământarea aluatului. Durata de fermentare a aluatului este de 150 - 180 de minute la o temperatură de 28-32 ° C. Burete - o metodă în două faze în care aluatul este mai întâi pregătit. După ce a fermentat aluatul timp de 180 - 300 de minute, se adaugă restul de făină, materiile prime suplimentare, apa și se frământă aluatul. Aluatul fermentează 30 - 150 de minute.

Pregătirea aluatului cu buretele și metodele neîntindere include următoarele operații și procese: dozarea materiilor prime preparate, frământarea aluatului sau aluatului, fermentarea aluatului și aluatului, frământarea aluatului. În urma acestor operațiuni, aluatul capătă proprietățile necesare tăierii și coacerii.

Aspectul, forma, suprafața, starea firimiturii (coaptă, frământare, porozitate, elasticitate, prospețime), gustul și mirosul pâinii din făină de grâu trebuie să respecte cerințele GOST pentru acest tip de produs. Conținutul de umiditate al pâinii de grâu ar trebui să fie de 42 - 46%, iar aciditatea ar trebui să fie de 2,5 - 7 grade.

Aluatul pentru produse de panificație este preparat în principal folosind metodele obișnuite pentru făina de grâu. Tehnologia produselor individuale are unele caracteristici. Produsele de panificație sunt coapte direct pe podeaua camerei de coacere. Excepție este saiki, care se coace în forme și pe foi.

Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificație trebuie să respecte cerințele GOST 27842 - 88. Conținutul de umiditate al produselor de panificație ar trebui să fie de 37 - 45%, iar aciditatea - 2,5 - 4 grade.

Aluatul pentru produse de patiserie se prepară folosind metode de burete, drepte și accelerate. Produsele sunt, de asemenea, coapte din aluat foietaj bogat, se prepară într-o manieră accelerată folosind agenți chimici de dospit. Caracteristicile organoleptice ale produselor din unt trebuie să respecte cerințele GOST 24557 - 89.

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de secară:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 93 - 100 kg; malț fermentat 5 - 7 kg;

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 51%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 11 - 12 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 45 - 48%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de secară-grâu:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 55 - 80 kg; făină de grâu 40 kg, gradul II 15 kg; malț fermentat 5 kg;

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 46 - 49%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 10 - 11 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 46 - 50%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de grâu-secara:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 20 - 80 kg, decojită 10 - 100 kg, însămânțată 10 - 100 kg; făină de grâu 20 - 70 kg, decojită 20 - 80 kg, gradul II 15 - 85 kg, gradul I 10 - 50 kg, gradul premium 10 kg (delicate); malț fermentat 5 kg, nefermentat 5 kg;

Umiditatea firimiturii - nu mai mult de 43 - 50%;

Aciditate - nu mai mult de 5,5 - 10 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 49 - 65%;

Fracția de masă a zahărului - 3,0 + 1,0% (tabel).

Parametrii fizico-chimici ai pâinii din făină de grâu:

Raportul soiurilor de făină de grâu - tapet 30 - 100 kg, gradul II 50 - 100 kg, gradul I 30 - 100 kg, gradul premium 100 kg, gris 100 kg;

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 39 - 48%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,5 - 7 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 54 - 74%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Parametrii fizico-chimici ai produselor de panificație:

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 34 - 44%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,0 - 4,0 grade;

Porozitatea firimiturii - nu mai puțin de 60 - 73%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Parametrii fizico-chimici ai produselor din unt:

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 24 - 37%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,5 - 3,0 grade;

Fracția de masă a zahărului - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Ambalare șidepozitarea produselor de panificatie

După ce produsele coapte părăsesc cuptorul, în ele au loc o serie de procese: produsele se răcesc, se usucă, adică scad în masă și devin învechite. Când pâinea se răcește în primele 3-4 ore după coacere, 1 kg de produs pierde 25-30 g de umiditate. Acest lucru este luat în considerare la producerea produselor ambalate: produsele sunt răcite înainte de ambalare.

La 6 - 10 ore după coacere, în produsele de panificație încep procesele de învechire. Pentru produsele din bucăți mici (cu o greutate de 0,05 - 0,2 kg), aceste procese încep ceva mai devreme decât pentru produsele cu masă mai mare. În același timp, crusta se transformă din fragilă și tare în moale, elastică, încrețită, mai umedă, iar cu o depozitare mai lungă devine din nou tare. Pesmetul trece de la a fi moale, ușor de compresibil, ușor umed la atingere, nu se sfărâmă, la a deveni mai uscat, sfărâmat, tare și mai puțin compresibil. Compresibilitatea întregii pâini este redusă. Produsul își pierde aroma și gustul plăcut și, pe măsură ce timpul de păstrare crește, capătă gustul și aroma unui produs învechit.

Pâinea făcută din făină de secară și un amestec de secară și făină de grâu se învețește mai încet decât pâinea făcută din făină de grâu. Pâinea de grâu coaptă cu un conținut ridicat de proteine ​​și gluten, precum și cu adaos de materii prime care conțin proteine, se învețește mai încet. Produsele de panificație care folosesc produse grase, zahărul și materiile prime care conțin zahăr își păstrează moliciunea (în special pesmetul) mai mult timp. Recent, au fost folosiți aditivi speciali anti-încălțare - surfactanți, emulgatori, preparate enzimatice, amidon modificat etc., care sunt incluși în formularea amelioratorilor complexi ai calității pâinii.

Condițiile de depozitare au un impact semnificativ asupra învechirii produselor de panificație. La temperaturi de 60°C și peste, produsele devin învechite lent, reducerea temperaturii firimiturii la 0... - 2°C crește rata de învechire la maxim. Cea mai sigură modalitate de conservare a produselor de panificație este să le înghețați la o temperatură de - 30 ... - 40 ° C într-un curent de aer rece sau azot și să le depozitați la - 18 ... - 20 ° C. Produsele care sunt apoi reîmprospătate devin vechi mai repede decât cele proaspăt coapte. Ambalarea produselor de panificație în materiale rezistente la umiditate încetinește pierderea prospețimii, precum și pierderea aromelor volatile.

Camera de depozitare a pâinii trebuie să fie curată, uscată, ventilată, la temperatura - 18 - 20°C (nu mai mică de 6°C).

Modificările produse de panificație cauzate de microorganisme, în urma cărora produsele devin improprii pentru consum, se numesc boli ale pâinii. Cele mai frecvente și periculoase sunt boala cartofului și mucegaiul.

Pentru a crește timpul de vânzare, produsele sunt ambalate. Aplicați următoarele tipuri materiale de ambalare: hârtie și hârtie acoperită cu polietilenă sau alte materiale și pungi fabricate din acestea; folii de polietilenă și pungi fabricate din acestea; folie de polipropilenă și pungi fabricate din acestea; folie de celofan și alte materiale de ambalare aprobate pentru utilizare de către autoritățile sanitare. Produsele sunt ambalate individual sau în grupuri. Timp de vânzare cu amănuntul rețeaua comercială din momentul scoaterii din cuptor a pâinii de secară din făină cernută 24 ore, alte tipuri - 36 ore.

Produsele de panificație ambalate realizate din făină de secară și un amestec de făină de secară și grâu se păstrează la temperaturi de până la 25°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85%. Termenul de valabilitate al acestora este stabilit de producător de la 3 la 7 zile, în funcție de tehnologia de fabricație și aditivii utilizați.

Perioada de vânzare pentru pâinea de grâu din momentul scoaterii din cuptor fără ambalare este de 24 de ore, pentru pâinea de călătorie - nu mai mult de 48 de ore, iar pentru pâinea ambalată - de la 2 la 7 zile.

Produsele de panificație sunt produse ambalate și neambalate. Pâinile sunt ambalate în 1 buc., chifle, rulouri, conuri, fleacuri de panificație - în 2 - 8 buc. Perioada de implementare în comertul cu amanuntul din momentul scoaterii din cuptor a produselor de panificatie neambalate cu o greutate de pana la 0,2 kg inclusiv 16 ore, mai mult de 0,2 kg - 24 de ore, ambalate - 48, respectiv 72 de ore.

Produsele din unt sunt furnizate spre vânzare în formă ambalate și fără ambalaj. Ambalarea produselor de panificație se realizează în același mod ca și produsele de panificație. Perioada de vânzare pentru produsele fără ambalaj în lanțul de vânzare cu amănuntul după scoaterea din cuptor este de 24 de ore pentru produsele cu o greutate de 0,4; 0,5; 0,8 kg și 16 ore pentru produse cu o greutate de 0,05; 0,065; 0,1 și 0,2 kg.

3.4 Salubritate industrială

Producția de pâine și produse de panificație la întreprinderi se realizează în conformitate cu „ Reguli sanitare pentru întreprinderile din industria de panificație” și „Instrucțiuni pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produse întreprinderi de panificație».

Deșeurile vândute, cum ar fi deșeurile de la saci, de la numărarea făinii, deșeurile de la curățarea în producție, sunt utilizate pentru nevoile non-producție în modul prescris.

Monitorizarea implementarii regimului igienic si reguli sanitare la întreprindere este repartizat directorului de producţie şi conducătorilor de tură (maiştri).

4. Contabilitatea producțieidstva

Producția de pâine, patiserie și produse de panificație se desfășoară la primul etaj al clădirii de producție. Conducerea și organizarea producției este realizată de un maestru brutar (maistru), care conduce o echipă de muncitori formată din 23 de persoane. Maestrul brutar primește de la expediție o sarcină de a determina volumul de produse asortate produse.

Calculează materiile prime, livrează expediției produsele finite și întocmește rapoarte de producție. Rapoartele de producție sunt verificate de responsabilul de producție, aprobate de inginerul șef și trimise departamentului de contabilitate pentru verificarea consumului corect de materii prime.

Pe baza rezultatelor raportului se realizează lunar un raport de materii prime care se realizează în laborator.

4.1 Contabilitatea materiilor prime

Materiile prime sunt furnizate atelierului din depozitul central al întreprinderii în prezența documentelor însoțitoare:

certificat de calitate;

Conform facturii.

Există jurnalele pentru controlul calitativ și cantitativ al producției. Jurnalele de control al procesului:

Jurnal de control al produselor de panificație;

Jurnal de contabilitate și control al materiilor prime primite;

Jurnal de analiză a făinii;

Jurnalul de detectare a bolii cartofului;

Jurnal de analiză a produselor finite;

Jurnal de bord pentru sticlărie și alte echipamente de laborator (în schimb);

Jurnal de contabilitate pentru impuritățile metalomagnetice din făină și materii prime.

4.2 Contabilitatea produselor finite

Înregistrările produselor finite sunt păstrate pentru a oferi o evidență permanentă a producției. La transferul produselor finite către expediție, se emite o notă de acceptare.

Factura indică întreaga gamă de produse fabricate și include semnăturile conducătorului unității și a livratorului. A fost creată o colecție de GOST-uri pentru metodele de analiză a produselor finite.

5. Organizarea muncii managerului de șantier. Oficialiiresponsabilitățile șefului și tehnologului

Tehnologul este obligat să efectueze cantitatea de muncă pentru a controla procesul tehnologic în conformitate cu domeniul de activitate stabilit și este responsabil pentru efectuarea analizelor și înregistrarea la timp a rezultatelor în jurnalele de control al producției.

Tehnologul raportează șefului laboratorului de producție și tehnologic. Șeful laboratorului răspunde de corectitudinea analizei, întocmind rețeta de producție și instrucțiuni privind procedura de utilizare a făinii, pentru efectuarea lucrărilor prevăzute de reglementări în sfera stabilită de activitate a laboratorului.

5.1 Protecția mediului

Asigurarea unor condiții de muncă sănătoase și sigure în producție este responsabilitatea administrației întreprinderii.

Directorul de producție, maiștrii și brutarii sunt direct implicați în crearea condițiilor de deplină siguranță la locul de muncă în care ar fi excluse accidentele. Aceștia oferă lucrătorilor instrucțiunile necesare și monitorizează implementarea instrucțiunilor de siguranță. Compania are în personal un inginer de siguranță.

În fiecare an, sunt dezvoltate măsuri menite să creeze condiții de muncă sănătoase și sigure. Muncitori asociati cu condiții dăunătoare Sunt furnizate lapte și vitamine, iar concediul regulat este prelungit.

5.2 DESPREfactori de producție periculoși

Următorii factori pot influența lucrătorii din șantier implicați în producție:

1. Fizic - acestea sunt mecanismele de mișcare ale echipamentelor, suprafețele fierbinți ale echipamentelor, iluminatul și starea aerului din zona de lucru.

2. Psiho-fiziologic - intensitatea muncii, postura de lucru (șezând, în picioare), severitatea muncii.

5.3 Garanții de siguranță

Garanțiile de siguranță pentru lucrătorii de șantier vizează prevenirea accidentelor la locul de muncă și boli profesionale. Angajații sunt eliberați îmbrăcăminte specială si pantofi, mijloace individuale protecție, se organizează în mod regulat ședințe de siguranță.

Întreprinderea are o serie de plăți sociale și medicale și plăți pentru paturi de spital.

Securitatea și sănătatea în muncă la șantier este susținută în scris de o colecție de instrucțiuni de siguranță pentru fiecare loc de muncă și cerințe generale privind securitatea muncii. Toate cerințele prevăzute în instrucțiuni trebuie să fie îndeplinite de lucrătorii atelierului.

5.4 SursăCheile poluării și localizarea lor

Întreprinderea de producție de PÂINE Novosokolnichesky a dezvoltat un „pașaport ecologic”. Pașaportul oferă caracteristicile surselor de eliberare și emisii de substanțe nocive în atmosferă și cantitatea acestora. Pașaportul conține calcule și aprobarea emisiilor maxime admise pentru următorii indicatori:

Nu există nicio depășire a standardelor de emisii maxime admisibile (MPE) pentru întreprindere. Pentru a reduce limita maximă admisă, se efectuează renovare majoră cuptoare.

Concluzie

Societatea de consum „Novosokolnichesky BREAD” are o rețea mare de distribuție pentru produsele sale. Principalii clienți sunt: ​​așezarea urbană. Pytalovo, Dno, oraș. Plyussa, oraș. Pușkinskie Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, oraș. Loknya, Velikiye Luki, oraș. Krasnogorodsk, oraș. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov și alții.

În timpul stagiului, am însușit ambalarea produselor finite, echipamentele pentru producerea produselor de panificație, am studiat compoziția și componentele pentru prepararea pâinii și pâinii, am determinat aciditatea titrabilă și am oferit asistență în cofetărie.

Propuneri pentru producție: înlocuirea echipamentelor învechite cu altele mai noi, îmbunătățirea salubrității și igiena în producție, extinderea gamei de produse.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Determinarea costului produselor fabricate, costurilor materialelor, costurilor cu forța de muncă, amortizarea mijloacelor fixe, prețurile de vânzare ale produselor de panificație. Determinarea pragului de rentabilitate a producției, perioada de rambursare. Raport de profit și pierdere.

lucrare de curs, adăugată 22.03.2010


Gama de produse realizate de atelierul de producere a produselor de panificație și patiserie al OJSC „Foodtovary”. Contabilitatea produselor produse într-o unitate de depozitare a cerealelor. Controlul calitatii materiilor prime, materialelor auxiliare si produselor finite. Protectia muncii la intreprindere.

raport de practică, adăugat 15.06.2013


De bază active de producție in activitati întreprindere industrială. Metode de evaluare activitate economicăîntreprinderilor. Gama de produse fabricate de SA „Produse din beton armat”. Organizarea controlului calitatii in productia de beton si produse din beton armat.

lucrare practica, adaugata 22.05.2016


Structura și activitățile de producție ale întreprinderii. Tehnologia și organizarea producției. Control tehnochimic. Contabilitatea productiei. Organizarea muncii sectiei managerului. Responsabilitățile postului de manager și tehnolog.

raport de practică, adăugat la 07.01.2007


Caracteristicile structurii organizatorice și de producție a întreprinderii SRL „FLIM”. Gama de produse fabricate și organizarea unei rețele de distribuție a produselor. Propuneri de optimizare a logisticii si productivitatii muncii, controlul calitatii produselor.

raport de practică, adăugat la 09.10.2014


Analiza procesului tehnologic de producție a pâinii și a produselor de panificație la întreprinderea Novosemeykinsky Bread LLC. Caracteristicile gamei de produse, controlul și examinarea calității acestora. Organizarea vânzărilor de produse la întreprindere.

raport de practică, adăugat la 16.01.2014


Clasificarea si sortimentul produselor de panificatie. Factori care influențează oferta și cererea de produse din făină. Analiza volumelor de productie si vanzari. Motivele scăderii consumului de pâine în ultimii ani. Concurență între brutării și mini-brutarii.

test, adaugat 28.04.2015


Producția de produse de panificație este principala activitate a EcoHleb LLC. Gama de produse, diagrama mașinii și hardware pentru producția de pâine pentru vatră. Proiecta echipamente tehnologice. Sursa de alimentare a întreprinderii, protecția mediului.

raport de practică, adăugat la 04.02.2014


Analiza industriei de panificație din Rusia. Caracteristici economiceîntreprinderea SA „Brutarie Novocheboksarsky”. Studiu schema tehnologica producția de chifle „Moskovskaya”. Calculul costurilor cu forța de muncă, costul și rentabilitatea unei unități de producție.

lucrare curs, adaugat 12.10.2013


Studiu activitate economică SA „Zarya” Analiza stării actuale a producției animale. Dimensiunea industriei, ferme, specializarea lor. Organizare și remunerare. Tehnologia modernă procesele de lucru de bază în creșterea animalelor.

DEZVOLTAREA INDUSTRIEI DE PANAȚIE ÎN RUSIA ȘI STAREA ACTUALĂ

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergey Viktorovich 2
1 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, student la master în Departamentul de Finanțe și Credit, ShEM
2 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, Profesor, Doctor în Economie, Departamentul de Finanțe și Credit, ShEM

DEZVOLTAREA INDUSTRIEI PÂINII RUSICE ȘI STAREA ACTUALĂ

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, student absolvent al departamentului „Finanțe și credit”
2 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, profesor, mare doctorat în științe economice, departamentul „Finanțe și credit”

Link bibliografic către articol:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și starea ei actuală // Economia și managementul tehnologiilor inovatoare. 2016. Nr 6 [ Resursa electronica]..02.2019).

Una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare este industria de panificație.

Volum piata cu amanuntul vânzările de produse de panificație s-au ridicat la 567,2 miliarde de ruble în 2015. Conform acestui indicator, această industrie ocupă locul 6 printre produse alimentare după băuturi alcoolice, produse din carne, produse de cofetărie și produse lactate.

Pâinea este unică produs alimentar, care conține aproape toate componentele care sunt necesare pentru menținerea vieții și sănătății umane.
Astăzi, există o tendință descendentă în producția de pâine și produse de panificație (Tabelul 1).

Tabelul 1 – Volumele producției de pâine și produse de panificație în Federația Rusă, mii de tone.

Tabelul 1 arată că volumul producției de pâine și produse de panificație este în scădere în fiecare an, iar în anul 2015 față de 2011 a scăzut cu 440 mii tone (6,1%), ceea ce se datorează în primul rând scăderii volumelor producției de pâine și produse de panificație din depozitare durabilă, deoarece produsele cu durată lungă de valabilitate și umiditate scăzută cresc volumele de producție în fiecare an. În mod ciudat, în Rusia, consumul de pâine este de 55,2 kg/persoană, iar volumul producției înregistrate pe cap de locuitor este de doar 49,3 kg/persoană. Chiar dacă datele nu iau în considerare consumul de pâine în afara casei și consumul de pâine de către migranți.

Conform cercetare de marketing: „Piața de pâine și produse de panificație. Situația actuală și prognoza”, care a fost realizată de IRG (Intesco Research Group), pe piață sunt prezentate în principal produse autohtone. Întrucât o cantitate semnificativă de pâine și produse de panificație sunt produse nedurabile, ponderea importurilor este nesemnificativă. În 2015, 5045,7 tone de produse de panificație au fost importate în Rusia, ceea ce reprezintă mai puțin de 1% din volumul total. Principalele țări importatoare sunt Finlanda, Germania și Polonia. Împreună, aceste țări reprezintă aproximativ 60% din totalul importurilor în termeni de volum. Ponderea exporturilor în structură comerţ exterior este de circa 30%. Avand in vedere faptul ca volumul exporturilor si importurilor este nesemnificativ, putem concluziona ca produsele lipsa vin catre populatie de la micile intreprinderi care nu ofera raportari statistice, de la brutarii. organizatii comerciale. Potrivit experților, volumul producției de pâine și produse de panificație, care nu sunt luate în considerare de autoritățile de statistică, poate depăși 200 de mii de tone pe an.

Să luăm în considerare volumele de producție de pâine și produse de panificație pe grupuri individuale (Tabelul 2).

Tabelul 2 – Volume de producție de pâine și produse de panificație pe grupe individuale, mii tone.

În perioada 2011–2015, volumul producției de pâine și produse de panificație neperisabile a scăzut: în 2012 cu 2,8%, în 2013 - cu 1,7%, în 2014 - cu 2,2%, în 2015 - cu 0,7% . Majoritatea produselor de acest tip sunt produse din făină de grâu, reprezentând 53,8% din volumul total. În perioada de studiu, producția de pâine și produse de panificație cu termen lung de valabilitate și umiditate scăzută a crescut ușor.

Întrucât industria de panificație este reprezentată în principal de produse nedurabile, majoritatea întreprinderilor de panificație sunt situate aproape de consumatori. Să luăm în considerare modul în care producția de produse de panificație este distribuită în districtele federale ale Rusiei.

Figura 1 – Distribuția producției de produse de panificație pe districtele federale ale Federației Ruse în 2015

După cum se poate observa din figura 1, cea mai mare pondere în producția de pâine și produse de panificație este ocupată de Districtul Federal Central, 29% (1976 mii de tone) din tot ceea ce este produs în Rusia. Districtul Federal Volga produce ceva mai puțin - 20% (1390 mii tone) de producția generală, în Districtul Federal Siberian - 12% (833 de mii de tone), în Districtele Federale de Nord-Vest și de Sud -10% (662 și, respectiv, 669 de mii de tone), în Districtele Federale Ural și Caucazul de Nord -7% (469 și 444) mii tone, respectiv), în Districtul Federal Orientul Îndepărtat - 4% (273 mii tone), în Districtul Federal Crimeea - 1% (72,3 mii tone).
La începutul secolului al XX-lea, în industria de panificație existau aproximativ 18 mii de întreprinderi, cu o capacitate totală de 54,4 mii tone. / zi. Întrucât cererea de pâine și produse de panificație este constantă, întreprinderile de panificație ocupă una dintre locuri importanteîn cifra de afaceri comercială a ţării. Dar, în ultimii ani, în Rusia sa înregistrat o scădere semnificativă a întreprinderilor mari și mijlocii implicate în producția de pâine și produse de panificație.

Figura 2 – Numărul de întreprinderi mari și mijlocii din industria panificației din Federația Rusă

După cum se poate observa din fig. 2, în ultimii 5 ani numărul întreprinderilor mari și mijlocii a scăzut cu 14,9%, ceea ce se datorează în primul rând dezagregării întreprinderilor de panificație. Astăzi, chiar și acest număr de întreprinderi este capabil să satisfacă cererea de produse vitale (pâine). În ciuda faptului că unele întreprinderi sunt echipate echipamente moderne, majoritatea întreprinderilor suferă în continuare de uzura mijloacelor fixe. Principalul lucru pentru dezvoltarea industriei de panificație este să îi furnizeze active de producție.

Tabelul 3 – Starea mijloacelor fixe ale industriei de panificație pentru perioada 2011-2015

EVALUAREA ȘI PERSPECTIVELE DE DEZVOLTARE ALE INDUSTRIEI DE PANIFICAȚIE RUSĂ

Labur Elena Alexandrovna

Student în anul II, specialitatea „Știința mărfurilor și examinarea calității bunurilor de consum” Filiala de caritate a Universității Tehnice de Stat din Rusia, Federația Rusă, Bryansk

Nikitina Elena Vladimirovna

supraveghetor științific, profesor cea mai înaltă categorie Filiala caritabilă a RGTEU, Federația Rusă, Bryansk

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite tehnologii de producție și organizarea diferită a producției. Din poziţia de prioritate a intereselor naţionale obiectivul principal Dezvoltarea acestui tip de industrie este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate, prin urmare industria alimentară este un sector strategic al statului.

Industria de panificație este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale și asigură, de asemenea, aproximativ 10% din veniturile întregii industriei alimentare. În 2013, volumul pieței cu amănuntul pentru vânzarea produselor de panificație sa ridicat la peste 500 de miliarde de ruble. Conform acestor date, producția de pâine ocupă locul 4 în rândul produselor alimentare după carne, produse lactate și produse de cofetărie.

Pâinea este cel mai important produs alimentar pentru majoritatea rușilor și, prin urmare, numărul întreprinderilor de panificație de pe piața alimentară a țării este în continuă creștere și, ca urmare, concurența în acest sector al industriei alimentare este în creștere.

Industria panificației este reprezentată de un număr mare de entități de afaceri, diferite ca potențial, volume și gama de produse, componente financiare etc.

În prezent, în Rusia funcționează peste 10 mii de brutării și brutării. Cu toate acestea, din cauza creșterii prețurilor la materiile prime, a creșterii continue a tarifelor la energie (18-25% pe an), a uzurii echipamentelor și a utilizării sistemelor de producție low-tech, costurile individuale ale întreprinderilor sunt în creștere. Ca urmare, are loc o scădere parțială a productivității muncii, utilizarea insuficientă a materiilor prime, resurse umane, de timp, financiare, energetice și alte resurse.

Rentabilitatea multor întreprinderi de panificație este în prezent foarte scăzută. Astfel, profitabilitatea medie anuală a industriei de panificație în 2012 a fost de 3%, în 2013 nu a depășit 5%, ceea ce nu este suficient pentru managementul competitiv și amenință dezvoltare ulterioară industrie.

Potrivit experților, coacerea pâinii rusești reprezintă 98% afaceri mijlocii și mici, iar 80% dintre întreprinderi angajează între 15 și 100 de persoane.

Nivelul concurenței pe piața de panificație, potrivit experților, este scăzut, pe baza raportului dintre numărul de entități de panificație și numărul de rezidenți. Este important de menționat că, în timp ce în orașele mari situația cu pâinea este destul de bună, satele mici se confruntă cu o penurie de pâine, așa că experții consideră că segmentul de panificație are un potențial uriaș de creștere.

Industria panificației este una dintre cele mai intensive ramuri ale industriei alimentare. Pentru a produce 7 milioane de tone de pâine, se prelucrează anual 5,5 milioane de tone de făină și se folosesc cantități importante de alte materii prime, electricitate și gaze.

În spatele acestor cifre se află, în primul rând, munca a 300 de mii de muncitori și specialiști, dintre care 80% sunt femei. Sunt condițiile lor de muncă în concordanță cu sarcinile pe care ni le-am propus? Dacă considerăm că potențialul de personal al industriei de panificație este cea mai mare valoare, atunci, desigur, da. Cu toate acestea, în prezent, nivelul muncii manuale în industria de panificație este de 50%, iar în unele zone - 100% și nu este diferit de operațiunile manuale din anii 20-30 ai secolului XX. Motivele includ lipsa fondurilor pentru achiziționarea de echipamente și lipsa echipamentelor produse pe plan intern.

În Rusia astăzi există automate sisteme tehnologice cu un grad ridicat de diversificare a producţiei pentru producţia de produse de panificaţie nu se produc deloc. Desigur, există astfel de linii în străinătate.

Ca urmare, pentru a produce 1 tonă de produse de panificație de 7-10 articole, 3 persoane sunt angajate pe utilaje străine, în timp ce angajăm 6-8 persoane cu consum mai mare de combustibil și energie electrică. Dezvoltarea industriei de panificație ar trebui să se bazeze pe inovații care oferă companiile rusești avantaje competitive. Industria are nevoie urgentă de dezvoltarea științei, introducerea progresului științific și tehnologic, evoluții în inginerie mecanică, management modern. O condiție necesară integrare cu succes întreprinderi rusești la internaţional spatiu economic este utilizarea activă a experienței lumii și a celor mai recente evoluții științifice. Cele mai recente realizări ale industriei au fost prezentate la expoziția „Coacerea modernă”, în timp ce descoperirea de necontestat a anului 2012 a fost dezvoltarea inovatoare a Corporației Soyuz - echivalente de unt de cacao.

Echivalentul rusesc al untului de cacao este o noutate absolută, deoarece până în prezent nicio întreprindere națională nu a reușit să producă un echivalent. Pe lângă Corporația Soyuz, la crearea acesteia au participat și specialiști străini, folosind procesul de productie tehnologii alimentare avansate și unice.

Echivalentul untului de cacao a fost dezvoltat ca un înlocuitor de înaltă tehnologie pentru untul de cacao și deschide noi oportunități pentru extinderea gamei și creșterea eficienței economice a produselor de cofetărie. Produsul este fabricat din tipuri rare de naturale uleiuri vegetaleși are caracteristicile celor mai bune soiuri de unt de cacao. Invenția acestui echivalent are scopul de a elimina dependența întreprinderilor de panificație de materiile prime importate și de a realiza potențialul de creștere al țării în producția de produse de ciocolată, creșterea competitivității acestora pe piața mondială.

Această inovație vă permite să rezolvați una dintre probleme cheie apărute în timpul participării Rusiei la OMC - creșterea siguranței produselor fabricate. Această problemă este deosebit de acută, în primul rând datorită prezenței izomerilor trans în produsele de cofetarie și panificație casnică. Interzis pentru utilizare în țările dezvoltate, acizii grași trans rămân cei mai mulți problemă de actualitate siguranța alimentară în Rusia, care poate fi eliminată doar prin abandonarea ingredientelor învechite.

Astfel, utilizarea activă a dezvoltărilor disponibile în țară este o abordare naturală pentru întreprinderile care gândesc strategic și cheia dezvoltării cu succes a industriei și adaptării cofetariilor și brutăriilor ruși la condițiile în schimbare ale pieței.

Cu toate acestea, în prezent, dezvoltarea industriei de panificație din Rusia este asociată cu o serie de probleme obiective și subiective. În perioada 2007-2012. Există o tendință de scădere a volumului producției de produse de panificație cu 1,5-3% anual, ceea ce se reflectă în Tabelul 1. Acest lucru se întâmplă din următoarele motive: situatia financiara multe întreprinderi rămâne instabilă, profitabilitatea industriei nu depășește 2,5-3%, nivelul de medie salariile 25%-30% sub media economică nu există infrastructură regională de panificație; În plus, întreprinderile de panificație nu sunt clasificate ca producători agricoli și nu fac obiectul măsurilor sprijinul statului.

Tabelul 1.

Volume de producție de produse de panificație în Rusia, tone

Tabelul 2 prezintă valoarea producției industriei de panificație pentru perioada 2010-2011.

Tabelul 2.

Volume de producție de produse de panificație pe grupe individuale de sortiment, tone

În conformitate cu datele prezentate în Tabelul 2, este clar că ponderea principală în producție (aproximativ 80%) este alcătuită din soiuri de masă de pâine cu valoare adăugată redusă. În plus, există o producție insuficientă de produse de panificație dietetice, cu o tendință emergentă spre declinul acesteia.

Schimbările în alimentație și cerințele consumatorilor fac ajustări ale structurii sortimentului și calității pâinii și produselor de panificație. În ciuda faptului că întreprinderile autohtone de panificație pot oferi clienților o gamă largă de produse (peste 700 de articole), produsele noi din industrie nu depășesc 5% din volumul total. Prin urmare, una dintre sarcinile promițătoare pentru dezvoltarea industriei de panificație este extinderea gamei de pâine și produse de panificație prin dezvoltarea de noi tehnologii și rețete. Pentru a îmbunătăți gama de produse de panificație este necesară monitorizarea schimbărilor în nevoile populației pentru a le satisface mai bine.

Consumatorii acordă o atenție deosebită calității produselor de panificație. Îmbunătățirea calității produselor depinde de măsurile luate pentru îmbunătățirea siguranței, consolidarea controlului proceselor tehnologice, introducerea de noi și îmbunătățirea tehnologiilor tradiționale, asigurarea etanșării ambalajelor, utilizarea materialelor moderne de ambalare ecologice etc.

Este necesar să se introducă cerințe stricte pentru a se asigura că pâinea gri cu aditivi și făcută în condiții insalubre nu apare la vânzare. În acest sens, este necesar să se accelereze adoptarea reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța făinii”.

Lipsa necesarului controlul statului controlul asupra calității cerealelor a condus la utilizarea cerealelor furajere pentru a produce făină de copt cu utilizarea amelioratorilor - diverși aditivi natura chimica. Pâinea coaptă din astfel de făină poate provoca daune ireparabile sănătății consumatorilor din cauza prezenței dăunătoarelor. chimicale, elemente reziduale din utilizarea produselor de protecție a plantelor, poluanți microbiologici și alte impurități nocive care se acumulează în organism și conduc la boli grave.

Potrivit Nadezhda Shkolkina, vicepreședinte al Comitetului Dumei de Stat pentru Probleme Agrare, sprijinul statului pentru dezvoltarea industriei de panificație în momentul prezent este insuficientă. Astfel, singura măsură de sprijin de stat pentru industrie prevedea Program de stat dezvoltare agriculturăși reglementarea piețelor de produse agricole, materii prime și alimente pentru perioada 2013-2020, este subvenționarea ratei dobânzii la creditele de la băncile comerciale în scop investițional, care este insuficientă.

În acest sens, pentru a crea soiuri de înaltă calitate de produse de panificație pentru diverse scopuri, ar trebui acordată mai multă atenție cercetarea stiintifica Fundamentele genetice moleculare ale complexului de gluten din cereale, pentru a dezvolta un sistem de prognoză, evaluare și management al calității în întregul lanț tehnologic: semințe-boabe-făină-pâine. Pentru a rezolva această problemă, este recomandabil să combinați eforturile oamenilor de știință, experților, crescătorilor, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și autorităților guvernamentale de control al calității.

Aderarea Rusiei la OMC a crescut cerințele pentru competitivitatea întreprinderilor interne de panificație și, prin urmare, țara are nevoie de o modernizare completă în industria de panificație. Tranziția către o creștere economică durabilă în toate sferele industriei și producției agricole este posibilă numai dacă o dezvoltare cu drepturi depline. sistem de inovare, ale căror componente - știința, inovația și noile tehnologii - trebuie să fie în strânsă interacțiune între ele și susținute activ de stat la nivel legislativ.

Modernizarea cuprinzătoare presupune:

· crearea unui nou mecanism de finanțare și atragere a investițiilor;

· îmbunătățirea sortimentului;

· îmbunătățirea nivelului de organizare a tuturor elementelor sistemului de management, inclusiv economic, logistică, marketing;

· îmbunătățirea continuă a calificărilor personalului;

· creșterea nivelului de siguranță ecologică a întreprinderilor de panificație.

Aceste condiții vor crea Producătorii ruși anumite avantaje competitive pe piețele agroalimentare interne și externe.

Referinte:

1. Kovalev V.S. Strategia de creștere a eficienței managementului întreprinderilor din industria alimentară: manual. indemnizatie. M.: AgroNIITEIPP, 2013. - 27 p.
2. Kvasova S.A. Creșterea eficienței întreprinderilor autohtone în industria panificației și influența OMC // Managementul sistemelor economice. - 2013. - Nr. 12. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.uecs.ru (accesat 10 martie 2014).
3. Morozov N.G. Starea actuală a industriei de panificație în Rusia // Tânăr om de știință. - 2008. - Nr. 1. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.moluch.ru (data accesării 03/10/2014).
4. Prokofiev V.E. Analiza pietei produselor de panificatie // Industria alimentara. - 2012. - Nr. 5. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.foodprom.ru (data accesării 03/10/2014).
5. Strategie și management [Resursa electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.strategplann.ru (data accesării 03/10/2014).
6. Brutar de pâine [Resursa electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.hlebopek.by (data accesării 03/10/2014).
7. Exposphere [Resursă electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.exposfera.com (accesat 10 martie 2014).