Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

În copilărie, mulți și-au pus această întrebare când au încercat pentru prima dată bomboanele cu lapte de pasăre. Dar cum este de fapt: au păsările lapte, cum se obține și de unde își iau numele bomboanele? Vom răspunde la aceste întrebări și vă vom spune despre altele fapte interesanteîn articolul nostru. Crede-mă, vei învăța o mulțime de lucruri noi pentru tine!

De ce bomboanele au fost numite „Lapte de pasăre”?

Copiii se întreabă adesea ce fel de lapte dau păsările. Adulții știu cu siguranță că păsările nu dau lapte și cu siguranță nu există niciunul în bomboane. Dar este greu de răspuns de unde provine acest nume. Tratamentul a apărut în Polonia în 1936 sub numele de „Ptasie Mleczko”. Și abia în anii 1960, fabrica Rot Front a lansat producția în URSS, pur și simplu prin traducerea „Laptele de pasăre” în rusă. Mulți au crezut atunci că numele este metaforic și asociat cu ceva foarte rar și valoros, deoarece astfel de bomboane erau extrem de puține. De fapt, creatorii s-au bazat pe legende și lucrări vechi Grecia antică. Ei menționează laptele păsărilor paradisului, care dă aproape nemurire și este considerat o delicatesă (ambrozie) a zeilor.

De exemplu, pe vremuri, când tinerii cortegeau fete, acestea erau rugate să aducă cadouri nemaiauzite în semn de iubire. Cu cât cadoul este mai incredibil, cu atât este mai mare șansa de a câștiga inima frumuseții. Dar, dacă fetei nu-i plăcea mirele, atunci ea i-a cerut să-și ia laptele de pasăre. Astfel, ea a spus clar că el nu are nicio șansă să devină alesul ei. Această legendă se găsește printre multe popoare. Există chiar și un proverb: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”. În acest fel, producătorii de bomboane au dorit să atragă atenția consumatorilor, subliniind astfel valoarea și rafinamentul gustului.

Dar știm suficient despre păsări pentru a spune cu certitudine că nu pot produce lapte? Să rezolvăm împreună această problemă dificilă!

Întregul adevăr despre laptele de pasăre

De fapt, oamenii de știință au demonstrat că unele păsări pot produce lapte complet diferit de ceea ce suntem obișnuiți. Laptele de pasăre este format din proteine ​​(aproximativ 60%), grăsimi (până la 36%), o cantitate mică de carbohidrați (până la 3%), o serie de minerale și anticorpi, dar nu conține lactoză și calciu. Dar, ca și laptele de mamifere, conține antioxidanți și proteine ​​imunomodulatoare care sunt importante pentru creșterea și dezvoltarea animalelor tinere.

Acest tip de lapte se mai numește și lapte de gușă sau de porumbei. Această secreție este secretată de celulele gușilor sau de glandele speciale ale esofagului și stomacului (în funcție de tip) și seamănă cu o masă brânză gălbuie. Este de remarcat faptul că celulele gușii răspund la hormoni în timpul alăptării similare cu glanda mamară. Substanta coagulata este creata din celule umplute cu grasime (la locul culturii, unde alimentele se acumuleaza de obicei pentru a se inmuia inainte de digestie), care deschid si regurgiteaza aceasta substanta pentru a hrani urmasii. Păsările diferă de alte animale prin faptul că nu au glande sudoripare, dar au capacitatea de a stoca grăsimi în celulele exterioare ale pielii (keratinocite), care acționează ca glande sudoripare. S-a descoperit că „lactația” păsărilor este asociată cu această capacitate de diviziune a celulelor adipoase. Interesant este că atât masculii, cât și femelele își pot hrăni puii cu „lapte de pasăre”. Jeleul este caracteristic reprezentanților familiei de porumbei, ai unui număr de papagali, flamingo și imperial pinguini.

Acest proces este cel mai bine studiat prin exemplu. porumbei. De obicei depun două ouă. La scurt timp după ce puii eclozează, părinții încep să le hrănească lapte hrănitor, care începe să fie produs cu două zile înainte de apariția puilor. După care, după o săptămână, puii trec să mănânce hrană „adultă” zdrobită, cum ar fi semințe, fructe, insecte și alte nevertebrate. Cu toate acestea, dacă unul dintre ouă cade din cuib dintr-un anumit motiv sau un pui se naște mort, atunci puiul rămas primește tot „laptele de pasăre” și, prin urmare, crește și mai repede. Până la sfârșitul primei săptămâni după ecloziune, acest pui cu greu va diferi ca mărime de părinții săi. Și iată femela pinguin depune un singur ou, pe care pinguinul mascul îl încălzește cu căldura corpului timp de două luni lungi până când apare puiul mult așteptat. După nașterea puilor, tatăl grijuliu îl alăptează încă o lună și îl hrănește cu lapte împreună cu mama, care primește mâncare. U flamingo Procesul de hrănire este în general uimitor. Secreția lor nutritivă conține și hemoglobină, ceea ce indică prezența sângelui de pasăre în lapte, iar acest lucru îi conferă o culoare roșiatică.

Interesant este că o serie de studii au fost efectuate în 1952, când puii au fost hrăniți cu lapte de porumbei, iar rata lor de creștere a crescut cu până la 38%! În același timp, încercările de a reproduce artificial laptele de gușă nu au condus la succes. Puii hrăniți cu analog fie au murit, fie au fost prea slabi. În consecință, s-a demonstrat că acest nutrient conține anumiți anticorpi unici.

Nici nu știai că aceste animale dau și lapte

Știm cât de important este laptele pentru bebeluși. Aceasta este o combinație bogată de nutrienți care sunt necesare pentru dezvoltarea copilului și a imunității sale. În întregul regn animal, un singur grup de animale produce lapte pentru urmașii lor: mamiferele, cărora le aparținem. Laptele de mamifere este considerat a fi lapte adevărat. Cu toate acestea, unele organisme vii au secreții care seamănă foarte mult cu laptele și sunt destinate hrănirii. Acest „lapte fals” nu este ca laptele de vacă sau de om și nu este produs în același mod. Dar servește aceluiași scop: hrănește puii de animale până când sunt suficient de mari pentru a avea grijă de ei înșiși.

Gândacii. Da, ai auzit bine: niște gândaci își hrănesc puii cu lapte. Un astfel de exemplu este gandacul gandac Diploptera punctata sau gandacul Pacific.
Majoritatea gandacilor femele își depun ouăle într-un fel de pungă care iese din corpul lor înainte de a ecloziona ouăle. După ce tinerii gândaci ies din ouă, se chinuie să găsească mâncare. Dar gândacul de gândaci din Pacific adoptă o abordare diferită a îngrijirii copiilor. În loc să eclozeze din ambreiaj, embrionii se dezvoltă în întregime în corpul ei. Odată ce embrionii au format complet organele digestive, ei încep să bea „laptele” produs de cristale (celule) speciale și se îngrașă rapid. Deoarece gândacii tineri primesc multă hrană în timp ce sunt încă în corpul mamei lor, ei sunt mai dezvoltați și mai maturi în momentul nașterii. Această caracteristică interesantă a acestor gândaci a atras atenția oamenilor de știință indieni. Cristalele acestor gandaci s-au dovedit a contine o gama completa de nutrienti: grasimi, proteine, carbohidrati si aminoacizi. Acest produs are un continut ridicat de calorii, deci ar fi util in conditii de suprapopulare si in timpul zborurilor spatiale pe distante mari. Cercetătorii încearcă acum să reproducă substanța în laborator.

Scorpioni falși, sau scorpioni falși. La fel ca gândacii de gândaci din Pacific, scorpionii falși femele produc o substanță asemănătoare lăptoasă. Dar nu este eliberat din pântecele ei, ci din ovare. Femela își poartă ouăle fecundate într-o pungă specială atașată de abdomen. Odată ce copiii eclozează, ei rămân în pungă și se hrănesc cu laptele mamei lor. Chiar și după ce părăsesc pungile, ei continuă să călărească pe spatele mamei până când sunt suficient de mari pentru a trăi singuri. Pseudoscorpionii au 2-3 mm lungime. Se găsesc adesea în camere cu cărți prăfuite, motiv pentru care sunt uneori numiți „scorpioni de carte”.

Pește disc. Laptele lor este de fapt o secreție pe bază de mucus care acoperă corpurile ambilor părinți. Este bogat în proteine ​​și anticorpi. La câteva zile după ce puii de pește ies din ouă, se atașează de părinți și se hrănesc cu secrețiile de mucus care le acoperă corpul. În primele două săptămâni, își petrec cea mai mare parte a timpului hrănindu-și puii. Hrănirea durează 5-10 minute, după care unul dintre părinți aruncă puii pe celălalt părinte. Din a treia săptămână, părinții nu mai hrănesc. Ei înoată pentru o perioadă mai lungă de timp, forțând peștii tineri să caute alte surse de hrană. Acest exemplu este foarte asemănător cu modul în care mamiferele își îngrijesc copiii.

Amfibieni africani fără picioare, sau caecilians (cecilia). Amfibienii vertebrate sunt foarte asemănătoare cu viermii. Cele mai multe specii își păzesc ouăle până când cloc și apoi le abandonează. Dar cecilienii originari din sud-estul Keniei au dezvoltat un stil de parenting mai complex. Când puii eclozează din ouă, ei sunt complet imaturi și sunt complet dependenți de mama lor. Pentru a-și hrăni bebelușii, femela ceciliană produce un strat gros de proteine ​​și grăsimi pe stratul superior al pielii. Nou-născuții curăță acest strat de piele folosind ventuze speciale care arată ca niște dinți mici. Stratul de nutrienți este atât de dens încât după o săptămână individul tânăr crește în lungime cu aproximativ 11%. Acest lucru ia o taxă uriașă pentru mamă. După o săptămână de hrănire, ea pierde aproximativ 14% din greutate.

Lumea din jurul nostru ascunde încă multe mistere. S-ar părea că este bine studiat, dar mereu se descoperă ceva nou. Știați că unele păsări au de fapt lapte?

Păsările dau lapte?

Din istoria prajiturii cu LAPTE DE PASARE
„LAPTE DE PĂSĂRE” este prima prăjitură pentru care a fost eliberat un brevet în timpul existenței URSS.
Autorii rețetei, create la începutul anilor 1960, sunt un grup de cofetari format din șeful departamentului de cofetărie al restaurantului din Moscova „Praga” Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVOY și Nikolai PANFILOV.
„La început făceam 30 de bucăți pe zi, apoi 60, apoi 600”, își amintește Vladimir Guralnik.
Acest lucru a lipsit foarte mult pentru moscoviți și oaspeții capitalei: în anii 80 existau astfel de cozi la prăjituri, încât trebuiau să fie întoarse pentru ca oamenii să nu blocheze traficul între Bulevardul Kalinin (acum Arbat nou) și Arbat. Cumpărătorii au stat ore întregi pentru a face o programare; Coada mai mică era formată din deținători de cupoane, pe care restaurantul le-a vândut celor „selectați” pentru 3 ruble. (tortul „lapte de pasăre” costa 6 ruble 16 copeici la acel moment).
Guralnik își amintește râzând cum, la ieșirea din stația de metrou Arbatskaya, i s-a oferit să cumpere un cupon pentru propriul produs.
Primele loturi industriale experimentale de „lapte de pasăre” au fost produse începând cu 1968 la fabrica Rot-Front. Dar datorită tehnologiei complexe, loturile erau mici, iar documentația rețetei nu a fost aprobată de Ministerul Industriei Alimentare al URSS.
Cererea pentru invenție a fost depusă în septembrie 1980, iar în 1982 dezvoltatorilor formulării li s-a eliberat un certificat de inventator nr. 925285, unde a fost înregistrată metoda de producție.
„Laptele de pasăre” are o tehnologie specială. Se pune un strat de aluat în jos, dar nu biscuiți sau paine scurte. Are gust de cupcake. Apoi există un strat de sufleu - nu se face cu gelatină, ci cu agar-agar - acesta este un jeleu care se extrage din alge marine. Apropo, este folosit și pentru finisarea țesăturilor. Autorii le-a luat mai mult de șase luni pentru a găsi acest ingredient cel mai viclean din laptele de pasăre. Dar tocmai acest aditiv „exotic” (în acele vremuri sovietice, multe erau exotice și erau puține în URSS) care face tortul atât de fraged și de topit în gură. Agar-agar nu se coagulează la o temperatură de 117 grade, ideal pentru prepararea delicată a „laptelui de pasăre”. De sus, toată această creație este stropită cu ciocolată și decorată cu cremă.

Produs in locuri diferite Prăjiturile „lapte de pasăre” au diferite modele:

Odată cu dezvoltarea lor comună, Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVA și Nikolai PANFILOV au intrat în istoria artei cofetăriei: după ce s-au uitat la noile bomboane „Lapte de pasăre” de la fabrica „Octombrie roșie”, au creat prăjitura „Lapte de pasăre”, care este ușor diferite ca gust.
În celebra umplutură, în locul gelatinei tradiționale, s-a folosit agar-agar extras din alge speciale.
În 2006, Vladimir Guralnik a devenit nominalizat pentru premiul „Recunoașterea publică 2006” și a primit premiul la categoria „person-legendă”.
Pe lângă crearea legendarei „păsări”, pe parcursul a 50 de ani de muncă, el a dezvoltat și a introdus în producție 35 de produse de cofetărie de marcă.
Multe dintre ele sunt acum produse în toate magazinele de cofetărie din Moscova.
Astăzi le transmite tinerilor cunoștințele și bogata experiență de lucru. Au pregătit deja 85 de cofetari.
Tortul său „Praga”, bazat pe celebrul tort vienez „Saher”, a fost acceptat producție în serieși inclusă în „Colecția de rețete pentru produse de cofetărie pentru unitățile de alimentație publică”.

Despre laptele de pasăre
Laptele de pasăre este menționat în miturile și poveștile multor popoare ale lumii.
Exista o credință populară că își hrăneau puii cu lapte de pasăre păsările paradisului. Dacă o persoană a încercat-o, a devenit imediat invulnerabil la orice armă și orice boală.
Dar păsările nu sunt mamifere. Ei nu își hrănesc puii cu lapte. Prin urmare, expresia „lapte de pasăre” a început să însemne ceva fără precedent, ceva care nu există în realitate, imposibilul, limita dorințelor.
Cu mult timp în urmă, când femeile s-au săturat de iubiți, le-au cerut să le aducă lapte de pasăre. Îndrăgostiții nefericiți s-au repezit în deșert și au murit acolo de sete și singurătate, crezând în iluzii și confundând fantezia cu realitatea.
Cu toate acestea, oamenii de știință ornitologi au dovedit că „laptele” de pasăre încă există, dar nu arată ca laptele de vacă, ci seamănă cu brânza de vaci lichidă. Păsările din ciocuri își hrănesc puii cu „lapte” regurgitat din stomac pentru o perioadă foarte scurtă de timp - nu mai mult de o lună. Deci „laptele” de pasăre (care nu este deloc lapte) este foarte rar în lumea cu pene.
Nu întâmplător acest nume, care caracterizează abundența și bunăstarea, a fost ales pentru cele mai delicioase, delicate și rafinate dulciuri și prăjituri cu umplutură de sufleu.

„Laptele de pasăre” - după cum sugerează și numele - a fost cândva un adevărat deficit și lux. Astăzi toată lumea își poate permite acest miracol pătrat de cofetărie din trecutul sovietic. Apropo, puțini oameni știu că bomboanele cu același nume au fost inventate primele. Tortul nu a avut succes imediat pentru maeștrii de producție.

Fotografie din cartea bucătarului de patiserie Alexander Seleznev „Prăjituri și produse de patiserie sovietice” (EXMO)

Numele „lapte de pasăre” ne-a indus adesea în eroare când eram copii și a fost prezentat ca ingredient principal. Mai târziu, desigur, s-a dovedit că laptele de pasăre este un lucru inexistent. Chiar și autorii greci antici Aristofan, Lucian și Strabon au folosit „laptele de pasăre” în lucrările lor ca simbol al unei mari rarități. Laptele păsărilor este, de asemenea, glorificat în vechile basme slave. Legendele antice povestesc despre păsările paradisului care își hrănesc puii cu lapte. Dacă o persoană bea acest lapte, va putea rezista tuturor bolilor și dușmanilor. Frumoasele prințese s-au dovedit a fi deosebit de întreprinzătoare, trimițându-și domnii enervante în căutarea laptelui de pasăre.

Perioada bomboanelor

Istoria desertului a început în Polonia. Jan Wedel, proprietarul fabricii de cofetărie E. Wedel, întors dintr-o călătorie în Franța foarte impresionat, și-a pus întrebarea: „Ce și-ar putea dori un om care are totul? Poate lapte de pasăre.” Așa a apărut numele legendar (în poloneză - ptasie mleczko).

Adevărat, rețeta pentru primele dulciuri Ptasje Mleczko a fost oarecum neobișnuită. În 1936, E. Wedel a început să le producă umplute cu bezele și acoperite cu ciocolată. Marshmallows sunt bomboane care au gust de marshmallows, dar fără ouă și sos de mere. Marshmallows conțin zahăr sau sirop de porumb, gelatină, dextroză și arome. Toate acestea sunt bătute într-o stare de „burete” și formate în bucăți mici.

Ordinea statului

Bomboanele cu lapte de pasăre au apărut în Rusia... din ordinul guvernului. Bomboanele similare cu „Ptasya Mlečko” au fost produse și în Cehoslovacia, unde ministrul nostru al Industriei Alimentare a sosit în 1967. Membrul guvernamental a apreciat opera de artă a cofetăriei și a luat cu el un mic lot la întoarcere. Întors în URSS, a adunat cofetari de frunte la fabrica Rot Front și, după ce i-a tratat cu o delicatesă, le-a ordonat să inventeze același lucru, bazându-se doar pe papilele lor gustative. Ulterior, același ministru a obligat toate fabricile să învețe să facă astfel de bomboane, iar din acel moment a început producția lor în masă.

Cofetarul din Vladivostok Anna Chulkova a urmat și cursuri de predare a secretelor producerii laptelui de pasăre. Revenind la fabrica ei de acasă, Anna a decis să perfecționeze rețeta, experimentând rețeta principală, aditivii, procesul de productie. I-a venit ideea să mecanizeze metoda manuala tăierea, care a accelerat semnificativ producția de dulciuri (în loc de șase tone planificate, fabrica a primit 12). Mai târziu, „pasărea” din Vladivostok a fost recunoscută oficial drept cea mai bună din Uniune, de care localnicii erau foarte mândri. Au adus bomboane ca reper local ca un cadou celor dragi, iar Anna Chulkova a fost făcută rezidentă de onoare a orașului.

Acum există multe bomboane diferite cu lapte de pasăre. Cele de la Vladivostok se numesc acum „Laptele de pasăre Primorskoye”, iar „Frontul putregaiului” a fuzionat cu „Octombrie roșie” și „Babaevsky” și produce pur și simplu „Laptele de pasăre” - fără nicio specificație. Există, de asemenea, analogi destul de gustoși cu nume similare - de exemplu, „Dulceața păsărilor”. Bomboanele moderne „Laptele de pasăre” sunt un sufle de ciocolată pe bază de lapte (produse condensate sau lactate), uneori se adaugă arome (amaretto, migdale, rom...), precum și agar-agar.

Jeleu complicat

Mulți oameni nu au auzit niciodată de una dintre principalele componente „pasăre” - agar-agar (uneori scriu pur și simplu agar sau chiar E406). Cu toate acestea, agar-agar este folosit destul de des în produse de cofetărie - din această cauză se obține o textură delicată, dar densă nu numai pentru umplerea laptelui de pasăre, ci și pentru bezele, marmeladă și sufleu.

Agar-agar înseamnă „jeleu” în malaeză. Are proprietăți similare cu gelatina, deși este mai scumpă. În plus, structura produselor „captate” de agar este mai plastică, este adesea folosită pentru a crea straturi delicate de aer cu bule. Agarul arată de obicei ca o pulbere albă sau gălbuie.

Agar-agar este produs din alge roșii și brune care cresc în Oceanul Pacific și Marea Albă. Este complet natural și „potrivit” pentru vegetarieni, deoarece, spre deosebire de gelatina, care este făcută din țesut conjunctiv animal, conține doar materiale vegetale.

Umplere: înaltă tehnologie

Următorul pas în dezvoltarea temei „pasăre” este celebrul tort. Tot aici, în restaurantul din Praga, a fost inventat în 1978. Mai mult, tortul cu lapte de pasăre a creat o adevărată senzație. Cozile din spatele lui erau monstruoase, chiar trebuiau „întors” pe Old Arbat, astfel încât „coada” de pe autostrada guvernamentală (New Arbat, apoi Kalininsky Prospekt) să nu fie vizibilă. Puțin mai târziu, pentru prima dată în țara noastră, a fost eliberat un brevet pentru tort.

Celebrul tort a fost inventat de un duo de cofetărie - Margarita Golova și Nikolai Panfilov, sub conducerea șefului departamentului de cofetărie al restaurantului, Vladimir Guralnik. Apropo, lui Guralnik îi datorăm aspectul multor deserturi sovietice - de exemplu, nu mai puțin faimosul tort din Praga.

Inițial, au încercat să facă prăjitura după aceeași rețetă ca și bomboanele, a cărei tehnologie de producție era deja stabilită la acea vreme. Totuși, ceea ce este bun în bomboane, pe straturi mari pentru o prăjitură, arăta mai degrabă ca marshmallow - nu avea aerul și tandrețea necesare. Rețeta a avut nevoie de reluare. Guralnik a petrecut șase luni cu asistenții săi în „laboratorul culinar” înainte ca rețeta să fie perfecționată. Pe lângă agar și laptele condensat, albușurile și untul joacă un rol major în umplutură.

Pentru aluat a fost inventată o rețetă neobișnuită, care îl deosebește de cunoscutul aluat de prăjitură și biscuiți. Crusta pentru „Ptichka” a fost mai degrabă ca o cupcake moale, care a mers bine cu umplutura delicată. În tort sunt două „prăjituri” subțiri - unul în partea de jos, apoi umplutura, altul în mijloc și din nou un sufleu deasupra. Importantă este și calitatea ciocolatei, care trebuie să fie la o anumită temperatură (38°C).

Apropo, tortul a fost numit inițial modest - „suflé”. Și abia atunci tortul „adevărat” cu lapte de pasăre a putut fi distins prin pasărea de foc de pe cutie. Rețeta nu a fost ținută secretă, în plus, s-a hotărât transferarea acesteia la uzina Mosrestorantrest, care este de aproximativ 30 de întreprinderi mari. În zilele noastre, este greu să găsești „acea” prăjitură, dar este posibil. Trebuie să vă uitați cu atenție la ambalaj (concentrați-vă pe imaginea „păsării paradisului”), compoziția produsului și să îl încercați.

Opțiunea acasă

Ceea ce nu au venit mamele noastre pentru a „face” faimosul tort acasă. Pentru a obține tandrețea și aerisirea sufleului, i s-a adăugat chiar gris! Deci, în varianta cu gris, rețeta a devenit apoi o versiune de casă a „Laptelui de pasăre” pentru multe gospodine. Dar acum nu este nevoie să inventezi ceva - la urma urmei, toate ingredientele pot fi cumpărate din magazin, dacă nu agar-agar, atunci gelatină cu siguranță.

Tort „Lapte de pasăre” (din cartea „Prăjituri și produse de patiserie sovietice” de Alexander Seleznev)

Ingrediente. Aluat: 140 g făină, 105 g zahăr, 105 g unt, 75 g ouă (1,5 bucăți), 1 linguriță zahăr vanilat. Sufleu cremă: 308 g zahăr, 4 g agar-agar sau 20 g gelatină, 200 g unt, 95 g lapte condensat, 60 g proteine ​​(2 bucăți), 3 g zahăr vanilat, 2 g acid citric. Glazura de ciocolata: 100 g ciocolata, 10 g ulei vegetal.

Pregătirea. Aluat. Bateți untul și zahărul. Se dizolvă zahărul vanilat în ou. Se amestecă totul și se bate timp de 15-20 de minute. Se adauga faina cernuta in prealabil si se framanta aluatul. Faceți două bile de aluat și rulați-le în două prăjituri subțiri. Preîncălziți cuptorul la 220ºC. Se coace 8-10 minute. Scoateți din cuptor. Asezati unul dintre straturi intr-o forma rotunda cu diametrul de 22 cm.

Sufleu cremă. Bateți untul cu laptele condensat. Înmuiați agar-agar în apă timp de o jumătate de oră. Adăugați zahăr la el. Se fierbe 5 minute, la o temperatură de 110ºC. Adăugați zahărul vanilat și acidul citric la albusuri, bateți. Adăugați agar-agar într-un jet subțire. Bateți ușor până când crema se răcește la 50ºC.

Se adauga apoi amestecul de unt condensat, se amesteca si se toarna imediat smantana pe aluatul din forma. Acoperiți cu a doua parte de aluat. Se pune din nou crema deasupra. Pune la frigider sa se raceasca.

Glazură. Topim ciocolata si amestecam cu untul. Se toarnă amestecul peste tort.

Nota. Dacă se folosește gelatină în loc de agar-agar, aceasta trebuie să fie înmuiată timp de o jumătate de oră în apă rece și topită într-o baie de apă fără a fi adusă la fierbere. Apoi adăugați amestecul de proteine ​​​​- zahăr în amestecul bătut și răcit la 50 ° C.

Continuăm să vă prezentăm istoria mâncărurilor celebre, iar următorul nostru „erou” este prăjitura cu lapte de pasăre. De unde a căpătat delicatesa preferată a tuturor din timpul sovietic un nume atât de neobișnuit? De ce a trebuit să stăm zile la coadă la desert și nu orice gospodină poate replica rețeta originală chiar și acum? Veți învăța toate acestea și multe altele din materialul nostru.

Prajitura, facuta din aluat delicat cu un strat de burete aerisit, a fost lansat in 1978 si a devenit o adevarata legenda a restaurantului din Praga. Prototipul „Laptelui de pasăre” a fost dulciurile cehoslovace „Ptasje Mlečko”, pe care ministrul URSS al Industriei Alimentare le-a încercat odată în timpul unei călătorii de afaceri. „Fă ceva asemănător, dar după rețeta originală”, a poruncit ministrul, după care au început numeroase experimente pentru a găsi compoziția ideală a noii delicatese casnice. În urma bomboanelor preparate pentru prima dată în anii 60, s-a decis să „lucreze magie” la tort. Meritul creării sale îi revine patiserului Vladimir Guralnik. Numele acestui om va rămâne pentru totdeauna în istoria gătitului și, s-ar părea, cu un trecut atât de bogat, acum ar putea lucra în oricare dintre cele mai scumpe cofetării din Moscova. Cu toate acestea, Guralnik rămâne credincios Pragai până în prezent - în magazinul de cofetărie lucrează pentru a păstra tradițiile de lungă durată și pentru a crea noi capodopere culinare.

Împreună cu echipa, am lucrat la rețeta de lapte de pasăre mai bine de 6 luni. Am vrut ca fundul să fie făcut dintr-un aluat neobișnuit: nu biscuiți, nu paine scurte, nu foietaj. Așa a fost creat aspect nou aluat - un semifabricat de patiserie, seamănă oarecum cu un cupcake. Umplutura a trebuit să fiarbă mult timp: agar-agar are un punct de topire de aproximativ 120 de grade, spre deosebire de gelatina, care se coagulează la 100 de grade. Secretul rețetei noastre este în agar-agar - un înlocuitor mai scump și mai bogat al gelatinei. Am experimentat mult timp: am adăugat unele ingrediente, le-am îndepărtat pe altele, le-am adus la temperaturi diferite - uneori am primit sirop, alteori am obținut o masă vâscoasă. Până am găsit consistența potrivită, au trecut doar 6 luni.

Guralnik a spus odată publicației „Seara Moscova”. ÎN ani sovietici Tortul „Laptele de pasăre” a fost un adevărat „rege al meselor”. Pentru tortul original, vândut doar în restaurantul din Praga, oamenii au stat la coadă câteva ore - un rând de oameni care doresc să fie tratați cu el ar putea umple jumătate din Vechiul Arbat. Guralnikov a aflat ce a fost adevăratul succes când i s-au oferit în secret cupoane pentru propria sa creație lângă metrou.

Secretul unui astfel de succes constă nu numai în gustul desertului, ci și în numele său - în sensul său, ca să spunem așa, sacru. Conform mitologiei antice, laptele de pasăre este un miracol fără precedent. Ceva care nu există cu adevărat este ceea ce păsările paradisului și-au hrănit copiii. „Un om care are totul nu poate visa decât la lapte de pasăre” - această expresie a câștigat din nou popularitate în Europa în secolul al XVIII-lea. Și cine nu a vrut să aibă ceva fantastic și imposibil în anii de penurie din URSS!

Potrivit unei legende, fetele, pentru a scăpa de domnii enervanti, le trimiteau să rătăcească prin orașe și sate în căutarea „laptelor de pasăre”. Aceștia, desigur, nu s-au mai întors.

Acum să pleci la laptele de pasăre și să nu te întorci este o poveste incredibilă. Delicatesa este prezentata in aproape toate cofetariile din tara. Adevărat, tortul original conform rețetei lui Vladimir Guralnik este vândut exclusiv în doar 10 magazine din Moscova. După cum spune el însuși, prăjiturile sunt livrate acolo în dube de marcă specială, iar gustul acestui tratament nu poate fi confundat cu nimic altceva.

Guralnik nu ascunde secretul preparării prăjiturii cu lapte de pasăre:

Turnam agar-agar in albusurile batute spuma, apoi adaugam untul si laptele condensat, amestecam si racim la 80 de grade. Apoi turnați acest amestec în formă și puneți-l la frigider pentru 30 de minute.

Apoi, merită să așezați corect straturile, deoarece „Laptele de pasăre” este un tort de construcție. Stratul de aluat alternează cu un strat de agar-agar și așa mai departe. Desertul este acoperit cu ciocolată.

Apropo, și ciocolata are propriul ei secret”, spune autoarea. - Trebuie sa aiba un anumit punct de topire de 38 de grade, altfel se va ingriji la frigider. Iar ciocolata, ca sa fie gustoasa, trebuie framantata corespunzator. Avem o mașină specială care amestecă continuu ciocolata.

Cu toate acestea, acum fiecare cofetărie are propria sa, oarecum diferită de cea originală, rețetă de „Lapte de pasăre”. HELLO.RU a decis să afle cum se prepară „laptele de pasăre” în restaurantul „Babel” din Odesa. Cu siguranță poți repeta această rețetă acasă!

„Lapte de pasăre” de la restaurantul „Babel”Ingrediente:

faina de grau 200 gr.

galbenus de ou 7 gr.

unt 275 gr

sifon 1 lingurita

zahăr 350 gr.

lapte condensat

acid citric

ciocolata 150 gr

crema 38 la suta

albus de ou 7 buc.

Preparare:

1. Bateți untul la temperatura camerei cu zahărul, adăugați gălbenușurile, sifonul și făina, bateți totul cu un mixer.

2. Coaceți amestecul la 170 de grade timp de 15-20 de minute.

3. Pentru crema, inmuiati gelatina intr-o jumatate de pahar de apa rece. Adăugați acid citric și zahăr în apă cu gelatină umflată. Apoi bate albusurile pana la o spuma stabila.

4. Separat se bate untul cu laptele condensat si se adauga treptat in amestecul cu albusurile batute spuma si solutia de gelatina. Nu te opri din amestecat.

5. Pentru glazura topim ciocolata si adaugam putin unt. Topiți totul la foc mic și aduceți la o masă omogenă.

6. Așezați desertul în straturi și turnați peste ciocolată.

Poftă bună!

Creatorul rețetei, Jan Wedel, a spus că sunt atât de aerisite și de gustoase, ca ceva de neatins, ceea ce este foarte rar, ca laptele de pasăre. Reteta de bomboane, de altfel, este foarte simpla: este un sufleu de lapte pe baza de lapte condensat integral, sirop de zahar si gelatina.

În Polonia "Ptasie mleczko"- mândria și cele mai populare dulciuri, la care țara are drepturi exclusive, de aceea sunt produse doar acolo sub acest nume. Tehnologia este, de asemenea, exclusivă și ținută secretă.

Spre Uniunea Sovietică Bomboanele cu lapte de pasăre au ajuns 20 de ani mai târziu, în 1967, după călătoria guvernului în Cehoslovacia. Revenind de la ea cu o mostră de dulciuri, ministrul Industriei Alimentare de la Moscova a strâns cofetarii din principalele fabrici ale țării cu sarcina de a dezvălui secretul acestui miracol.

Munca era în plină desfășurare în toată țara: cofetarii au experimentat, au studiat, au comparat. Drept urmare, versiunea Fabricii de cofetărie din Vladivostok a devenit una dintre cele mai bune. Acolo, sub conducerea tehnologului Anna Chulkova, s-au dezvoltat conditii speciale: tehnologie de biciuire, temperatura de fabricație.

În 1968, fabrica de cofetărie din Moscova Rot-Front a început să le producă. Și producția de masă a fost lansată în 1975 la fabrica Krasny Luch din Moscova.

Fapte interesante:

• Dulciurile sunt sursa de inspirație pentru realizarea prăjiturii cu lapte de pasăre
• Primele loturi de dulciuri s-au ridicat la 35 de tone pe lună!

Pregătirea unui tort fabulos cu lapte de pasăre

Putem spune că Vladimir Guralnik și-a dorit să depășească obișnuitul și să creeze ceva special. După ce a vizitat fabrica Krasny Luch, cofetarul a fost impresionat de gustul laptelui de pasăre. El a vrut să creeze o „bomboană mare”, un tort întreg cu acest sufleu cel mai delicat și pufos.

În 1978 Au început lucrările la crearea celebrului tort sovietic „Laptele de pasăre” la restaurantul din Praga. Împreună cu Margarita Golova și Nikolai Panfilov, Guralnik a petrecut șase luni căutând rețeta și tehnologia ideală.

Au fost nopți nedormite și căutare intensă: prăjiturile au fost pregătite, gustate, aruncate și peste tot, de multe ori. Rețeta standard nu era potrivită, potrivit lui V. Guralnik, „pe un volum mare - marshmallow este marshmallow, se blochează în dinți!” Și îmi doream aceeași aerisire.

Succesul a venit: au fost găsite proporții ideale și noi componente. Pentru o prăjitură, spre deosebire de dulciuri, ai nevoie de lapte condensat integral, sirop de zahăr, agar-agar în loc de gelatină, masă proteică și unt. Temperatura optimă de gătit este de 117 °C, așa că agar-agar a fost ideal pentru fierberea umpluturii. Numai așa se va întări sufleul și rămâne aerisit!

Pentru crusta, Guralnik a ales aluat de jumatate de prajitura, fraged, usor si in acelasi timp subtire. Și l-au decorat succint - l-au acoperit cu glazură de ciocolată tare și l-au decorat cu un ornament cu păsări. Tortul a fost chiar șocant după ideea creatorului: forma dreptunghiulară era ieșită din comun la acea vreme și a atras atenția.

Pasărea de Foc, un personaj din basmele native rusești, a decorat cutia cu tortul sovietic de lapte de pasăre. Era ceva familiar și cu adevărat fabulos în asta.

Popularitatea prăjiturii cu lapte de pasăre

Vladimir Guralnik nu a făcut din rețetă un secret, dimpotrivă, și-a împărtășit cu generozitate experiențele. A fost o adevărată senzație, așa că până la sfârșitul anilor 80, și alte ateliere din țară pregăteau prăjitura, aproximativ 30 de întreprinderi în total, dar a rămas în continuare insuficientă pentru locuitorii din afara capitalei URSS.

Astăzi puteți cumpăra o prăjitură într-un magazin sau patiserie. Dar dacă vrei să simți același gust, ar trebui să pregătești totuși acest miracol. În plus, nu este dificil. Încearcă rețeta de prăjitură cu lapte de pasăre: este verificată, totul se va rezolva!