Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Scurtă descriere

Scopul îndeplinirii mele munca de curs: evaluare comparativă calitatea produselor afumate din carne de pasăre. Principalele sarcini la finalizarea cursurilor sunt: ​​a studia caracteristici generale produse afumate din carne de pasăre, compozitia chimica, valoarea nutrițională și biologică, sortimentul, materiile prime utilizate, schema de producție, cerințele standard pentru calitatea produselor din carne de pasăre afumată, defectele și cauzele acestora, condițiile și perioadele de păstrare. Și, de asemenea, comparați rezultatele obținute cu cerințele curentului documentație de reglementare, determinând conformitatea (sau neconformitatea) acestora cu aceste documente și justificarea evaluării de comercializare a produsului studiat.

Introducere ……………………………………………………………………………………..3
1. Revizuirea literaturii de specialitate………………………………………………………………………………….5
1.1 Caracteristici generale………………………………………………………………………5
1.2 Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică a produselor din carne de pasăre afumată…………………………………………………………………..7
1.3 Sortimentul (clasificarea) produselor afumate din carne de pasăre……..8
1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe pentru calitatea acestora…………...11
1.5 Schema de producere a produselor afumate din carne de pasăre………………………….12
1.6 Cerințe standard pentru calitatea produselor afumate din carne de pasăre…………………………………………………………………………………………………..14
1.7 Defecte, defecte și cauzele acestora……………………...16
1.8 Condiții și perioade de depozitare……………………………………………………18
2. Caracteristicile întreprinderii comerciale…………………………………………………….
2.1 Material și metode de cercetare……………………………………………………….19
2.2 Rezultatele cercetării și analiza acestora…………………………………………………………………..20
Concluzie…………………………………………………………………………………25
Concluzii bazate pe rezultatele lucrării…………………………………………………………………..27
Lista literaturii utilizate………………………………………………………………………..28
Aplicații.

Conținutul lucrării - 1 dosar

1.3 Sortiment (clasificare) de produse afumate din carne de pasăre

Produsele afumate din carne de pasăre sunt clasificate:

I. După tipul de pasăre:

curcani.

II. Prin metoda de tratament termic:

Afumat;

Afumat-fiert;

Afumat la cuptor.

Industria produce produse din carne de pasăre afumată în următorul sortiment în conformitate cu T 10.18.11.054-97:

Pui și rațe afumate;

Pui la cuptor;

Rață friptă și afumată;

Pui si pui fierti;

Păsări prăjite;

Pastramă de gâscă și rață.

1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe privind calitatea și siguranța acestora

Principalele materii prime. Materiile prime includ toate produsele de sacrificare a puilor (pui), gâștelor, rațelor, curcanilor: carcase și păsări de curte îmbrăcate. Utilizați materii prime pre-răcite sau congelate. Selecția și evaluarea calității acestuia se efectuează în conformitate cu cerințele sanitare și igienice, ținând cont de valoarea nutritivă și de consum, precum și de posibilitatea de prelucrare.

Cerințe sanitare și igienice. Pentru prelucrare se folosesc numai materii prime care îndeplinesc cerințele veterinare. Nu ar trebui să aibă nicio modificare de calitate, în primul rând acest lucru se aplică culorii, mirosului, gustului, abaterii de la consistență și contaminării fizice. Materiile prime nu trebuie să conțină toxine ale microorganismelor și microbilor infecțioși, precum și reziduuri chimicale dincolo de limitele stabilite.

Materii prime auxiliare. Aceasta include:

Sare de masă. Sub influența sa, țesutul muscular se umflă și crește absorbția umidității. Sarea mărește stabilizarea emulsiilor de grăsime;

Fosfați. Sarea de sodiu a acidului fosforic este foarte solubilă în apă și insolubilă în soluție salină. Doza admisă de fosfați este de 0,4%;

Substanțe pentru fumat. Aceste substanțe ajung la suprafața produsului cu fum și pătrund în interior. Ele produc substanțe de fumat lichide și pulverulente. Se dozează ușor și nu conțin impurități străine, dar au dezavantajul că efectul mirosului de funingine este oarecum diferit de materialele naturale de fumat.

Sare de masă – GOST 13830;

zahăr granulat - GOST 21;

Apă de băut - GOST 2874.

Benzoatul de sodiu trebuie să respecte cerințele Farmacologiei de stat a URSS FS sau alte documentații tehnice și de reglementare;

1.5 Schema de producere a produselor de pasăre afumate

Pui și rațe afumate. Carcasele eviscerate de pui și rațe în stare răcită, răcită sau decongelată sunt tăiate în două jumătăți, linia de tăiere ar trebui să parcurgă mijlocul coloanei vertebrale și al chilei. Jumătățile de carcasă pregătite se spală în băi cu apă curentă sau în mașini cu dispozitiv de duș. Carcasele ușor uscate sunt frecate cu un amestec sărat, puse în butoaie de lemn, recipiente metalice etc., umplute cu o soluție care conține 10 litri de apă și 10 g de azotat de sodiu (pentru a păstra culoarea naturală a cărnii) la 100 kg de materii prime, și presate. Durata sărării la temperatura de 3-4 °C este de 3-4 zile.

După terminarea sărării, se scot jumătate de carcase, se lasă saramura să se scurgă, se leagă cu sfoară de picior sau se atârnă în cârlige și se servesc pentru afumare. Se afumă cu fum la o temperatură de 90-105 ° C timp de 2-3 ore După afumare, jumătățile de carcase sunt răcite în stare de suspendare la o temperatură de 8 ° C, iar apoi sfoara este îndepărtată sau îndepărtată. cârlige.

Pui la cuptor. Carcasele de pui dezghețate sunt sărate în coșuri perforate folosind o metodă umedă: o soluție rece 5% sare de masă la o temperatură de 2-4 °C timp de 16-18 ore După descărcarea și scurgerea saramurii (timp de 40-60 de minute), carcasele se înfășoară în două straturi speciale. folie de aluminiu, bagând pielea gâtului în spatele aripii, legați ambele capete cu sfoară cu un singur pansament și fixați cu cleme metalice (cleme). Capetele rămase ale filmului sunt tăiate.

Carcasele sunt coapte în cuptoare pe foi de copt sau tăvi perforate la o temperatură de 190-200 ° C timp de 50-80 de minute, iar în prima oră de coacere se furnizează abur fierbinte în cameră. Până la sfârșitul coacerii, temperatura din interiorul grosimii mușchilor pectorali ar trebui să fie de cel puțin 91 ° C. Ramele descărcate cu produsul finit se răcesc mai întâi fără circulație forțată, iar apoi cu o viteză a aerului de 3-4 m/s. Temperatura din grosimea mușchilor unei carcase refrigerate nu trebuie să depășească 8 °C.

Carcasele coapte sunt vândute într-un ambalaj de celofan cu două straturi în care au fost coapte.

Rață friptă și afumată. Operațiunile tehnologice sunt asemănătoare producției de pui la cuptor: decongelare, pregătire a carcaselor, sărare, împachetare, coacere, buclă, afumare, răcire, răcire, ambalare, ambalare în containere de transport, răcire, depozitare.

Spre deosebire de puiul copt, rațele și rățucile sunt afumate în camere de prăjire la o temperatură de 100-105 ° C timp de 4-5 ore, temperatura din camerele de prăjire este menținută la 105 ° C și se furnizează fum umed. , apoi temperatura se reduce la 100 ° Cu și se servește fum uscat. La sfârșitul afumării fierbinți, temperatura în grosimea mușchilor pectorali ar trebui să fie de 78-80 °C.

Pui fierți și pui. Diagrama tehnologică: decongelare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; gătit; răcire; răcire; ambalare; ambalare in containere de transport; răcire; depozitare.

Carcasele de pui și pui pregătite (la carcasele de pui, aripile se scot până la articulația cotului, la pui, se lasă pe carcasă) se modelează; picioarele (articulațiile tarsale) sunt înfipte în tăieturi în peretele cavității abdominale, care sunt făcute pe ambele părți ale carcasei, pielea gâtului este înfiptă în orificiul format după îndepărtarea gușii, traheei și esofagului, aripile carcaselor de pui sunt pliate în spate, strângându-le împreună.

Carcasele formate sunt așezate în coșuri perforate, încărcate în recipiente de întărire, umplute cu o soluție rece de sare de masă 5% și păstrate în ea timp de 12-16 ore la 2-4 ° C. Apoi coșurile cu păsările de curte sunt descărcate și lăsate. pentru a scurge saramura timp de 50 de minute.

Carcasele se gătesc cu abur viu în camere de abur pe tăvi perforate așezate pe rame, sau în apă în digestoare. Gătitul cu abur viu la 98-100 °C durează de la 30 la 70 de minute, în funcție de tipul de carcasă. La sfârșitul gătirii, temperatura din grosimea mușchilor pectorali nu trebuie să fie mai mică de 78 °C.

Carcasele fierte sunt descărcate pe o masă perforată pentru a scurge lichidul și a se răci. Carcasele răcite sunt plasate pe un rând în containere returnabile sau pe rafturile cărucioarelor cu mai multe niveluri și trimise pentru răcire.

Păsări prăjite.. Diagrama tehnologică: decongelare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; prăjire; răcire; răcire; ambalare: ambalare în containere de transport; răcire; depozitare.

Se fac asemănător cu puiul fiert, dar în loc să fie fiert, carcasele sunt prăjite în cuptoare rotative, cuptoare electrice sau pe gaz. La sfârșitul prăjirii, temperatura în grosimea mușchilor pieptului și a coapsei ai carcasei nu trebuie să fie mai mică de 78 ° C.

Pastramă de gâscă și rață. Atunci când se face pastramă din carcase congelate, acestea sunt mai întâi dezghețate atârnându-le pe umerase sau așezându-le pe rafturi într-un singur SRAT. Carcasele pregătite sunt spălate și trimise la tăiere. La tăiere, îndepărtați aripile până la articulația cotului, apoi mușchiul împreună cu piciorul. Pielea nu este îndepărtată. Femurul și oasele tibiei nu sunt îndepărtate din jambon. Coasului i se dă o formă ovală. După aceasta, materiile prime pregătite sunt frecate cu un amestec sărat, puse pentru sărare în cuve de lemn, butoaie sau recipiente metalice și umplute cu saramură. Durata sărării este de 3-4 zile. la o temperatură de 3-4 °C. După îndepărtarea și scurgerea saramurii, materia primă se leagă cu sfoară în spatele tibiei și se supune fumatului, care se efectuează la o temperatură de 90-105 ° C timp de 6-8 ore.

După afumare, pastrama de gâscă și rață se răcește în stare suspendată la o temperatură de 8 ° C, apoi sfoara este îndepărtată, ambalată și ambalată.

1.6 Cerințe standard pentru indicatorii de calitate și siguranță a produselor

Caracteristicile organoleptice ale produselor de pasăre afumate conform TU 9213-162-23476484-2001

Tabelul nr. 2

Parametrii fizico-chimici ai produselor de pasăre afumate.

Tabelul nr. 3

Cea mai mare parte a produselor de fermă de păsări este pasăre moartă– pui rase de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe și semifabricate din ea - pulpe, piept, aripioare, seturi de supă etc. Aproape nicio fermă sau nici măcar marile întreprinderi de păsări nu supune păsările de curte la prelucrare ulterioară, în special la afumare. Între timp, carnea de pasăre afumată este considerată o marfă categorie înaltă, și, de exemplu, prepeliță - chiar și un fel de mâncare delicat.

Având în vedere că prețul oricărui produs agricol prelucrat crește semnificativ, iar costurile echipamentelor aferente sunt extrem de mici, producția de păsări afumate poate deveni foarte afaceri profitabile– mai ales având în vedere că industria alimentară în sine este cea mai profitabilă și neriscătoare: produsele alimentare sunt rapid predate (vândute) și în marea majoritate aduc venituri care nu sunt comparabile cu costurile. În plus, produsele afumate au un termen de valabilitate mai lung decât păsările de curte proaspete, pe locul doi numai după păsările congelate.

Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor: lanțurile de supermarketuri și supermarketuri acceptă de bunăvoie astfel de delicatese. magazine mici de importanță locală și depozite mari de produse alimentare. Concurența în acest segment este la un nivel mediu; piața nu este suprasaturată și chiar deschiderea unei întreprinderi într-un oraș în care există deja instalații de producție similare nu este periculoasă în ceea ce privește pierderea investițiilor. Mai mult decât atât, nu vor fi dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea: creșterea păsărilor de curte, și în special, creșterea găinilor, atât a ouălor, cât și a cărnii, este acum una dintre cele mai dezvoltate în ceea ce privește complex agroindustrialîn general.

Tehnologie și echipamente pentru producerea păsărilor afumate

În primul rând, ar trebui să decideți asupra materiilor prime sau, mai degrabă, ce fel de materii prime ar trebui să fie utilizate - curățate (sau tăiate), adică carcase, aripi, sâni, picioare, coapse, tobe etc. sau pasare intreaga, nedecojita.

Aceasta este o întrebare, în primul rând, nu de tehnologie, ci mai degrabă latura financiara contează: curățarea păsărilor rupte necesită echipament suplimentar, în timp ce pentru carcasele sau piesele curățate este nevoie doar de echipament de fumat.

Pe de altă parte, păsările de curte ucise costă aproximativ 50-75% din păsările de curte curățate, prin urmare, dacă întreprinderea intenționează să atingă volume serioase de producție, atunci investițiile în echipamente suplimentare se vor amortiza mai devreme sau mai târziu.

În plus, cu această metodă de producție, se formează și produse secundare - puf, pene și organe, care nu sunt mai puțin profitabile la vânzare decât cea principală.

Deci, pentru caracterul complet al informațiilor, vom lua în considerare ambele tipuri de producție în funcție de materiile prime utilizate în legătură cu configurația echipamentului. Dacă utilizați păsări de curte necurățate, atunci primul pas este să achiziționați o mașină specială (automată) pentru îndepărtarea penelor din carcasa păsărilor bătute.

Astfel de dispozitive sunt numite și instalații pentru îndepărtarea penelor și costă de la 85 de mii de ruble. (aproximativ 2800 de dolari sau puțin mai puțin de 2100 de euro) la aproximativ 110 mii de ruble. (3600 USD sau puțin sub 2700 euro).

Carcasa, curățată de pene, merge la următoarea unitate, care curăță labele păsării. Costă aproximativ 125 de mii de ruble. (4.100 USD sau puțin peste 3.000 de euro). Etapa următoare prelucrarea păsărilor de curte – spălarea și tăierea stomacurilor.

Mașinile corespunzătoare vor costa aproximativ 80 de mii de ruble. (2600 de dolari sau ceva mai puțin de 2000 de euro) și 155 de mii de ruble. (5.100 USD sau, respectiv, puțin sub 3.800 de euro).

Dacă pasărea este supusă unei procesări ulterioare, adică tăierea, atunci veți avea nevoie și de o mașină pentru îndepărtarea cuticulei (aproximativ 85 de mii de ruble, ceea ce este egal cu aproape 2800 de dolari sau puțin mai mult de 2000 de euro), o mașină de tăiat. picioarele (aproximativ 105 mii de ruble, ceea ce este egal cu puțin peste 3400 de dolari sau 2500 de euro) și linie automată tăierea păsărilor de curte în valoare de 2850 mii de ruble. (92.300 USD sau 68.600 euro). Aceleași dispozitive vor fi necesare și atunci când se folosesc carcase de pasăre curățate.

După curățare și tăiere, carnea de pasăre este afumată în afumătoare industriale. Gama lor este mare, dar diferențele dintre camerele de fum termic universale de la diferiți producători sunt doar în volumul de produse încărcate în același timp.

Gama de modele camerele produse în Rusia includ camere cu încărcare simultană de 50, 100, 250, 300, 500 și 1000 kg de produs - în acest caz, carne de pasăre. Costul unei camere de 50 de kilograme este de aproximativ 90 de mii de ruble. (3.000 de dolari sau puțin mai mult de 2.200 de euro), 1.000 kg - mai mult de 550 de mii de ruble. (aproape 18.000 de dolari sau puțin sub 13.500 de euro).

Probele echipate cu o unitate de refrigerare vor costa puțin mai mult - aproximativ 115 mii de ruble. (aproximativ 3.700 de dolari sau ceva mai puțin de 2.800 de mii de euro) și aproximativ 710 de mii de ruble. (aproape 23.000 de dolari sau, respectiv, ceva mai mult de 17.000 de euro).

În plus, există și mostre de camere termice de fum din oțel inoxidabil sau combinate - unde doar suprafețele de lucru sunt din oțel inoxidabil. Camerele combinate sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenționale, iar în cazul celor realizate complet din oțel inoxidabil, atât răspândirea, cât și diferența sunt mai mari - de la 80 la 160% pentru mici (50 kg) și mari (1000 kg). ) camere, respectiv.

În principiu, principalul lucru este că suprafața de lucru a camerei este protejată de coroziune, așa că opțiunea combinată pare mai de preferat. În unele cazuri, echipamente suplimentare sunt instalate pe camerele de fum termic - spălătoare semiautomate pt produse finite, iar această configurație este cea mai profitabilă: diferența de preț (prețurile indicate sunt pentru camere combinate de 50 și 1000 kg echipate cu unități frigorifice, unități frigorifice și, respectiv, chiuvete) nu este atât de semnificativă - doar aproximativ 10-60 mii ruble (320-2040 dolari sau 240-1520 euro).

Organizarea, spațiile, personalul și rentabilitatea producției de păsări afumate

LA probleme organizatorice includ probleme de obținere a permiselor și documentației de reglementare. În acest caz, nu există GOST sau OST (standard industrial) special pentru păsările de curte afumate, prin urmare, pentru producția sa, un pachet de documente de reglementare este întocmit de către antreprenori în mod independent.

De obicei, acestea sunt diverse specificații ( specificatii tehnice) și specificații tehnice (instrucțiuni tehnologice care reglementează în mod clar compoziția și tehnologia de fabricație a produselor), convenite cu autoritățile competente de reglementare și înregistrare - departamentele regionale de supraveghere a consumatorilor (Rospotrebnadzor) și Centrul de Standardizare și Metrologie.

Elaborarea specificațiilor se realizează fie independent, fie de către companii specializate. Cu toate acestea, pentru produse precum carnea de pasăre afumată, există deja specificații tehnice - acestea pot fi achiziționate, de regulă, de la producătorii echipamentelor relevante, cu excepția cazului în care, desigur, se utilizează rețeta originală.

Sediul magazinului de fumat trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizații catering, producția și cifra de afaceri în ele produse alimentare si materii prime alimentare” - sa fie dotate cu comunicatii corespunzatoare: curent electric, apa calda si rece, canalizare, gazeificare si ventilatie pana la instalarea de ventilatie fortata - evacuare.

Există câteva cerințe suplimentare pentru companiile care lucrează cu materii prime congelate - dezghețatoarele trebuie să fie echipate cu scări de scurgere și amplasate separat de spațiile de producție. Cu toate acestea, atunci când se lucrează cu păsări bătute, există și unele restricții - în special, în ceea ce privește depozitarea materiilor prime, încăperi separate pentru curățarea carcaselor etc.

Dar echipamentele de fumat pot fi amplasate și în aer liber - desigur, nu în aer liber, ci sub copertine speciale, dacă, bineînțeles, proiectarea camerei de fum termic permite acest lucru.

O întreprindere de dimensiuni medii care produce 5-6 tone de produse pe zi (adică în 2-3 schimburi) necesită doar 5-8 muncitori (pe tură), în funcție de schema de lucru aleasă - cu materii prime purificate sau nerafinate. Schimbul trebuie să includă un master cu studii 260100 „Tehnologia alimentară” sau 260301 „Tehnologia cărnii și a produselor din carne” în OKSO și un tehnolog cu studii 260601 „Mașini și aparate” producția de alimente„sau 260602 „Ingineria alimentară a întreprinderilor mici”. Lucrătorii rămași pot fi necalificați. Fond salariile este de 200-300 de mii de ruble. (inclusiv contribuțiile de asigurări sociale, a căror cotă actuală este de 34%).

Este destul de dificil de calculat profitabilitatea producției: gama de produse este mare - produsele crude și gătite-afumate variază foarte mult în funcție de clasă: pot fi fie un segment economic, fie un segment de elită al pieței, dar profitabilitatea minimă este de cel puțin 25% (când se folosesc materii prime gata făcute - decojite și tăiate și producția doar a celor mai ieftine afumate).

Rentabilitatea medie reală variază între 50 și 100%, iar în unele cazuri (de exemplu, când se utilizează carne de rață mosc sau bibilică și alte specii scumpe) – chiar 200-250%.

Carcasele întregi sau bucățile de carne de toate tipurile de păsări sunt potrivite pentru producerea de carne afumată.

În funcție de durata sărării, metoda de afumare, materialul de ambalare, temperatura de depozitare și tehnologia de producție, pastrama este produsă cu o perioadă de valabilitate scurtă (până la 14 zile) și mai lungă (până la un an).

Sărarea cu învechire se face cu sare de masă folosind azotat de sodiu. Sarea de masă este un conservant și formează gustul produsului, iar nitritul provoacă formarea culorii și gustului caracteristic.

Pentru a îmbunătăți culoarea și gustul produselor, se folosesc culturi inițiale de microorganisme.

În timpul procesului de răcire în apă în timpul procesării primare, pasărea absoarbe umiditatea. În acest sens, înainte de sărare, trebuie luat în considerare conținutul mai mare de umiditate al materiilor prime în comparație cu materiile prime din industria cărnii.

Se utilizează sărarea uscată și umedă, precum și o combinație a ambelor. Ținând cont de durata sărării, se folosesc întăriri scurte (24 ore) și mai lungi (5-6 zile). În funcție de metoda de sărare, s-au răspândit următoarele tehnologii:

sărare obișnuită în recipiente din material artificial - materiile prime se pun într-un recipient și se păstrează la sărare fără impact mecanic;

sărare în vid, când sărarea este menținută sub vid, în timp ce materiile prime sunt supuse la solicitări mecanice.

Cu orice metodă de sărare, concentrația de sare în bucăți plate și mici de materie primă este mai mare decât în ​​cele mari. În acest sens, pentru a egaliza concentrația de sare după sărare, este indicat să păstrați materiile prime (să le lăsați să se coacă). Produsele de pasăre afumate finite, cu o durată lungă de valabilitate după producție, necesită, de asemenea, maturare. Perioada de coacere variază în funcție de tipul de pasăre, de produsul finit și de metoda de prelucrare.

Tehnologia de producție a unor produse din carne de pasăre afumată este discutată mai jos.

Pastramă afumată

Pastrama afumată poate fi produsă din orice pasăre sub formă de carcasă întreagă sau carne tăiată din orice parte a carcasei sau din file după dezosarea păsării. Trăsătură caracteristică pentru toate tipurile de pastramă este ceea ce se cere mai mult Pe termen scurt pentru sărare și afumare. Fumatul se realizează într-o cameră universală de gătit, astfel încât perioada de valabilitate a unor astfel de produse (fără congelare) este de 14 zile. Există și produse care necesită învechire în cuptorul de afumat timp de 1-2 zile. Termenul de valabilitate al unor astfel de produse este de 4-6 săptămâni. Cu ambele metode de fumat, temperatura de depozitare a produsului pre-răcit nu trebuie să depășească 10 °C. Este recomandabil să ambalați carnea de pasăre afumată întreagă și bucățică în folie pentru a păstra aroma și a preveni uscarea.

Filmul sau carcasa artificială permeabilă la fum poate fi folosită ca material de ambalare.

Pastrama file este făcută din carne de piept și pulpă după dezosarea unei carcase de pasăre, de exemplu, delicatese de curcan sub formă de produs finit în diverse ambalaje. Schimbând compoziția amestecului de ierburi și condimente, puteți obține o gamă largă de efecte de aromă. Produsele de mai sus necesită ambalare în vid în primul rând pentru a păstra calitatea produsului.

Pastramă de gâscă

Materia prima pentru acest produs este carnea de piept (fileul) cu piele fara oase si cartilaj dupa dezosarea gastelor ingrase. Stratul de grăsime al pielii nu trebuie să depășească 10 mm.

Dacă pastrama nu este produsă din carne proaspătă, atunci materiile prime congelate trebuie păstrate într-o cameră de dezghețare timp de cel puțin 16 ore înainte de sărare pentru a se dezgheța la o temperatură de 18-20 ° C.

Saramura începe prin frecarea cu sare (saramură uscată) și adăugarea de nitriți pe fiecare bucată de file. Materiile prime sărate se pun în cuve de sărare. Sarea rămâne în stare saturată până se dizolvă complet. Amestecul de sare și nitrit este alcătuit în următorul raport: 50% sare de masă și 50% amestec de sare și nitrit. Soluția saturată protejează materiile prime de descompunerea bacteriologică.

Temperatura optimă a camerei pentru sărare este de 8-10 °C. Saramura se prepară după cum urmează: toate mirodeniile se dizolvă în apă potabilă fierbinte la o temperatură de 90-95 ° C (pentru a dizolva condimentele în apă). La această temperatură, o parte semnificativă a microorganismelor mor. După prepararea soluției, la diluarea acesteia cu apă rece, se adaugă sare și se dizolvă. Temperatura saramurului trebuie sa fie de 8-10°C. Concentrație de saramură 14-15°Ве. După turnarea saramurii în cuvă, deasupra se pune o greutate din material artificial alb cu o greutate (stratul superior al pieptului de gâscă trebuie umplut cu saramură).

Pentru a pregăti saramura, puteți pregăti amestecuri de condimente de diverse compoziții, care vă permit să obțineți diferite arome și arome.

Durata de îmbătrânire în saramură depinde de grosimea fileului, de vârsta gâștei, de grosimea țesutului adipos al pielii și este de 4-5 zile. Învechirea se încheie când concentrația de sare din carne atinge 4% și suprafața tăiată devine uniformă la culoare. Înainte de descărcare, conținutul de sare din materiile prime se determină în laborator. La sfârșitul sărării, conținutul de sare din saramură trebuie să fie de cel puțin 18°Ве.

Din recipientul de întărire, carnea se pune în apă la o temperatură de 8-10°C, apoi se pune pe tăvi din plasă din aluminiu sau plastic pentru a scurge apa. Pentru a egaliza parțial concentrația de sare din carne, este indicat să lăsați materiile prime în poziție verticală.

Materiile prime sunt plasate în cochilii artificiale permeabile la fum de diferite dimensiuni. Înainte de utilizare, cojile, tăiate în dimensiuni adecvate, sunt înmuiate în apă timp de 2-3 ore. Umplerea se poate face folosind un dispozitiv special de umplere.

Capetele cochiliilor sunt tricotate cu ajutorul unei mașini semiautomate pentru aplicarea capselor. Când tăiați un capăt al cochiliei, sfoara este legată. Carcasa umplută nu trebuie să aibă tensiune sau goluri de aer. Este interzisă îndepărtarea aerului prin perforarea carcasei. După agățarea carcasei umplute pe cadru, produsul este transferat pentru fumat.

Fumatul la rece

Produsul încărcat în camera de afumare trebuie răcit (cu ajutorul unui ventilator) timp de 5 - 6 ore Numai după răcire, generatorul de fum este pornit, iar în lipsa acestuia, rumegușul este dat foc în focar. Doar rumegușul din lemn de esență tare este potrivit pentru afumare. Condiția principală pentru formarea fumului este menținerea mocnirii la o temperatură scăzută. Temperatura de fumat nu trebuie să depășească 18°C.

Sub influența fumatului, pe suprafața produsului se formează o crustă. Pentru a încetini procesul de uscare a produsului, se menține umiditate ridicată în camera de afumare.

Temperatura și umiditatea trebuie monitorizate și înregistrate în mod constant. Durata fumatului cu aport constant de fum este de 6 - 8 zile. După terminarea afumării la rece, produsul este răcit timp de 24 de ore.

Pentru a păstra pastrama de gâscă, aveți nevoie de o cameră specială, care să fie bine ventilată, să aibă o temperatură de 4 - 10 ° C și o umiditate relativă de 75%. Temperatura și umiditatea trebuie menținute la un anumit nivel; temperatura nu trebuie să scadă sub 0°C. Fluctuațiile puternice de temperatură duc la formarea condensului, care poate duce la deteriorarea produsului. Perioada de maturare a produsului finit într-o astfel de cameră este de 4 - 5 săptămâni. Cu respectarea strictă a regimului descris mai sus, termenul de valabilitate al produsului este de 4 luni minus perioada de coacere. Este interzisă depozitarea altor produse în camera de depozitare a pastramei de gâscă.

Caracteristicile organoleptice ale pastramei de gâscă sunt următoarele: culoarea produsului este maro auriu, aroma este caracteristică păsărilor de curte afumate, fără gust sau miros străin. Când este tăiată, carnea este uniform roșie, stratul de grăsime acoperă complet carnea, grosimea stratului de grăsime nu trebuie să depășească 10 mm. Se determină conținutul de sare de masă, umiditate și nitriți.

Produsul finit este depozitat individual în formă uscată. Particulele de funingine și depozitele de grăsime sunt îndepărtate din acesta.

Ca recipiente se folosesc cutii bine ventilate, căptușite cu pergament.

La cererea cumparatorului, dupa ambalarea in cutii, produsul poate fi congelat. În acest caz, păstrați la o temperatură de cel puțin -25°C. Perioada de valabilitate este de 15 luni.

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Caracteristicile mărfurilor pulpei de pasăre fiartă-afumată

Introducere

2. Examinarea calității coapsei fierte-afumate vândute în Naberezhnye Chelny

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor de calitate fizico-chimici ai coapsei fiarte-afumate

Concluzie

Introducere

Carnea de pasăre a fost consumată de oameni din timpuri imemoriale. Acesta este un produs dietetic valoros, care este util tuturor, fără excepție. Medicii sfătuiesc să servească mai des mâncărurile din pui sau curcan, deoarece carnea de pasăre este o sursă unică de proteine ​​și aminoacizi importanți, vitamine, minerale și oligoelemente. Conținutul scăzut de grăsimi și, prin urmare, colesterolul, face ca carnea de pasăre să fie recomandată persoanelor cu probleme cardiovasculare, copiilor și celor care pur și simplu urmăresc greutatea lor.

Principalele tipuri păsări de curte- găini, gâște, rațe, curcani, bibilici și prepelițe. Carnea de pasăre este apreciată pentru gustul său ridicat. Este format din aceleași țesuturi ca și carnea animalelor sacrificate, dar are caracteristici distinctive. Carnea de pasăre este mai fragedă, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai complet absorbit de corpul uman.

Grăsimile conținute în carne determină valoarea energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produselor și conțin acizi grași polinesaturați în cantități suficiente pentru oameni. ÎN tesut muscular carnea contine substante extractive implicate in formarea gustului produselor din carne si legate de stimulente energetice ale secretiei glandelor gastrice. O persoană primește toate mineralele de care are nevoie cu carne și produse din carne. Alimentele din carne sunt deosebit de bogate în fosfor, fier, sodiu și potasiu. În plus, carnea conține o serie de microelemente.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de absorbție a acestora de către organismul uman; este determinată și de conținutul energetic și proprietățile gustative ale cărnii.

Toate aceste caracteristici, alături de costul relativ scăzut, au făcut ca carnea de pasăre să fie extrem de populară, atât în ​​alimentația la domiciliu, cât și în prepararea mâncărurilor la unitățile de catering, inclusiv a produselor terapeutice și profilactice.

Avicultura și industria de prelucrare a păsărilor sunt sectoare foarte eficiente ale economiei naționale, aprovizionând populația cu carne și ouă valoroase.

Puii, curcanii, bibilicile, gâștele și rațele sunt de importanță economică. Produsele pot fi obținute de la păsările de curte la vârsta de 4-6 luni, iar puii de carne la vârsta de 50 de zile ajung la o greutate de 1,8 kg. Puii sunt de cea mai mare importanță economică. Randamentul la sacrificare a carcaselor eviscerate de pui, gâște, rațe și curcani este de 57-60%, iar cele semi-eviscerate - 77-80%.

Scopul cursului: efectuarea unei examinări a mărfurilor și evaluarea calității și autenticității produselor de pasăre fierte-afumate prezentate în Rusia, elaborarea de recomandări pentru stimularea vânzării acestui tip de produs.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

1. Să studieze caracteristicile mărfurilor produselor din carne de pasăre fiartă-afumată - compoziție, valoare nutritivă, materii prime, tehnologie de producție, clasificare, defecte și cerințe de calitate pentru produsele din carne de pasăre fiartă-afumată.

2. Efectuați studii comparative ale mostrelor selectate de produse de pasăre fierte-afumate în funcție de indicatorii organoleptici, fizico-chimici.

Subiectul studiului este calitatea a trei eșantioane comerciale selectate de pulpe de pasăre fierte-afumate.

Obiectul studiului este pulpa de pasare fiarta-afumata, vanduta in Rusia.

Lucrarea de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o listă de referințe, ilustrate cu tabele.

Primul capitol examinează valoarea nutritivă, tehnologia de producție, caracteristicile de depozitare, clasificarea și sortimentul, cerințele de calitate în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare, principalele defecte și problemele de falsificare a produselor de pasăre fierte-afumate. Al doilea capitol prezintă rezultatele unei examinări a calității produselor de pasăre fierte-afumate în funcție de indicatori organoleptici, fizico-chimici.

Folosit pentru a scrie cursuri documente de reglementare- GOST, literatura periodică analizată.

1. Fundamente teoretice caracteristicile mărfurilor produse de pasare fierte-afumate

1.1 Caracteristici și tehnologie pentru prepararea produselor de pasăre fierte-afumate

Atunci când se produc produse de pasăre fierte-afumate, este important să se respecte reglementările tehnologice de bază. În caz contrar, acest lucru poate duce la anumite defecte tehnologice.

Carnea de pasăre trebuie să fie produsă în conformitate cu cerințele acestui standard conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea cărnii de pasăre în conformitate cu reguli sanitare, aprobat conform procedurii stabilite.

Pentru a produce carne de pasăre, păsările de curte de fermă sunt utilizate în conformitate cu GOST 18292-85.

În funcție de vârsta păsării, carnea este împărțită în carne de păsări tinere și adulte. Carnea tânără de pasăre include carcase de găini, pui de carne, rătuci, pui de curte, păsări de curcan și bibilică cu o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, un cioc nekeratinizat și piele elastică moale pe carcasă. Pe pulpele carcaselor de pui, pui de carne, curcani și bibilici există solzi netezi, bine fixați și pinteni tuberculați nedezvoltați; Rățucile și găsarii au pielea delicată.

Carnea de pasăre adultă include carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici cu o chilă osificată (dură) a pieptului și un cioc keratinizat. Pulpele de pui, curcan și carcase de bibilică au solzi aspru, în timp ce carcasele de rațe și gâște au pielea aspră. Pintenii cocoșilor și curcanilor sunt duri.

În funcție de durata sărării, metoda de afumare, materialul de ambalare, temperatura de depozitare și tehnologia de producție, pastrama este produsă cu o perioadă de valabilitate scurtă (până la 14 zile) și mai lungă (până la un an).

Sărarea cu învechire se face cu sare de masă folosind azotat de sodiu. Sarea de masă este un conservant și formează gustul produsului, iar nitritul provoacă formarea culorii și gustului caracteristic.

Pentru a îmbunătăți culoarea și gustul produselor, se folosesc culturi inițiale de microorganisme.

În timpul procesului de răcire în apă în timpul procesării primare, pasărea absoarbe umiditatea. În acest sens, înainte de sărare, trebuie luat în considerare conținutul mai mare de umiditate al materiilor prime în comparație cu materiile prime din industria cărnii.

Se utilizează sărarea uscată și umedă, precum și o combinație a ambelor. Ținând cont de durata sărării, se folosesc expuneri scurte (24 ore) și mai lungi (5-6 zile).

În funcție de metoda de sărare, s-au răspândit următoarele tehnologii:

Sărare convențională în recipiente din material artificial - materiile prime se pun într-un recipient și se păstrează la sărare fără impact mecanic;

Sărarea în vid, când sărarea este ținută sub vid, în timp ce materiile prime sunt supuse la solicitări mecanice.

Cu orice metodă de sărare, concentrația de sare în bucăți plate și mici de materie primă este mai mare decât în ​​cele mari.

În acest sens, pentru a egaliza concentrația de sare după sărare, este indicat să păstrați materiile prime (să le lăsați să se coacă). Produsele de pasăre afumate finite, cu o durată lungă de valabilitate după producție, necesită, de asemenea, maturare.

Perioada de coacere variază în funcție de tipul de pasăre, de produsul finit și de metoda de prelucrare.

Pentru a rezuma, trebuie remarcat faptul că produsele de pasăre fierte-afumate sunt un produs de pasăre vindecat prin sărare în unul din două moduri. Există două tipuri de sărare: obișnuită și în vid.

1.2 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre

Caracteristici distinctive ale cărnii de pasăre:

* buna digestibilitate;

* continutul si raportul optim de aminoacizi esentiali;

* digestibilitate ridicată;

* conținut scăzut de calorii;

Cârnații fierți-afumati din carne de pasăre se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are un gust și o valoare nutritivă bună.

La păsări, datorită particularităților structurii lor anatomice, cea mai valoroasă carne este mușchii pieptului și umărului, precum și mușchii coapsei. În comparație cu carnea de mamifere, carnea de pasăre are semnificativ mai puțin țesut conjunctiv, iar acest țesut este mai moale, mai fraged și distribuit uniform pe toți mușchii. Depozitele de grăsime la păsări sunt concentrate în principal sub piele și pe organele interne. Pielea de pasăre este, de asemenea, parte a cărnii și se remarcă prin frăgezimea sa.

La păsări, spre deosebire de mamifere, carnea este împărțită în două părți: albă și închisă. Păsările care alergă (găini, curcani, bibilici) au carne albă pe piept și pe corp, iar carne întunecată pe picioare. Zburătoarele și păsările de apă (păsări de vânat, porumbei, gâște și rațe) au carne întunecată.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul său de grăsime. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. Păsările foarte grase, precum gâsca, au mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

În comparație cu mamiferele, carnea de pasăre conține mai puțin țesut conjunctiv, prin urmare, proteine ​​mai puțin incomplete - colagen și elastina și, în consecință, proteine ​​mai complete - plasma musculară. Din punct de vedere al compoziției lor de aminoacizi, proteinele din carne de pasăre sunt considerate proteine ​​complete, care conțin toți aminoacizii esențiali, echilibrați în proporții optime. Carnea de pasăre (albă și închisă la culoare) are un conținut ridicat de aminoacizi care stimulează creșterea: triptofan, lizină și arginină. În plus, conține o cantitate deosebit de mare de acid glutamic, care este implicat activ în eliminarea organismului de produsele de degradare neutilizabile a proteinelor alimentare, în primul rând amoniacul. Prezența acidului glutamic este responsabilă pentru aroma și gustul specific cărnii de pasăre. Carnea albă conține mai multe extracte azotate.

Continutul caloric al carnii de pasare depinde si de grasimea acesteia. 100 g de carne slabă de pui și rață conțin 117 kcal, iar aceeași cantitate de carne grasă de gâscă conține până la 474 kcal.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de vitamine B, în special B2, acid folic și niacinamidă. De exemplu, carnea de pui conține vitaminele B, B3, B6, PP, acid pantotenic, biotină, acid folic, B12. Grăsimea internă și subcutanată a păsărilor de curte conține vitamina A. Utilizarea cărnii de pasăre face posibilă producerea de produse fierte și afumate cu indicatori de înaltă calitate.

Carnea de pasăre are o structură cu fibre fine, de culoare albă sau roșiatică, în funcție de tip. Puii, rațele, gâștele, curcanii și bibilicile sunt de importanță economică. În comparație cu carnea de la animale sacrificate, carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete și mai puțin colagen și elastină. Conține grăsimi, minerale, multe extracte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Grasimile au un punct de topire scazut (23-34°C) si sunt usor absorbite de organism (93%). Substanțele extractive sporesc separarea sucurilor digestive și favorizează absorbția rapidă a alimentelor.

În funcție de grăsimea și calitatea prelucrării, carcasele de pasăre sunt împărțite în categoriile I și II. La determinarea categoriei, se ia în considerare vârsta, tipul, metoda de prelucrare, grăsimea și starea suprafeței pielii. Carcasele de categoria I au mușchi bine dezvoltați și depozite de grăsime subcutanată. Carcasele de pasăre din categoria II au mușchii dezvoltați satisfăcător, ușoare depozite de grăsime subcutanată sau absența acesteia. Carnea tanara de pasare este mai sanatoasa si este folosita in alimentatia terapeutica.

Carnea de pui și de pui este preferată printre alte tipuri de carne de pasăre. Cu un conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 10%), conține mai multe proteine ​​decât orice altă carne. Oferă un echilibru complet de proteine ​​în organism și este un produs excelent pentru activitatea vitală și creștere. Valoarea nutritivă a supilor de pui este redusă de conținutul crescut de colesterol și substanțe purinice. Bulionul conține până la 20% colesterol și aproximativ 65% extracte azotate. Cea mai utilă este carnea albă de pui fiartă (în special pieptul), care este considerat un produs dietetic.

Carnea de pui conține mult mai multă vitamina B6 decât alunele, fasolea neagră, broccoli și alte alimente bogate în această vitamină. Normalizează metabolismul și ajută la întărirea sistemului imunitar, ajutând la prevenirea atacurilor de cord, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolilor coronariene. Supa de pui conține o peptidă - o proteină care ajută la îmbunătățirea stării mușchiului inimii și normalizează ritmul cardiac. Prin urmare, carnea de pui este recomandată pacienților cu boli de inimă.

Nutriționiștii recomandă consumul de pui de cel puțin două ori pe săptămână. Un argument important în favoarea cărnii de pui este prețul acestuia, care este semnificativ mai mic decât prețul altor cărni de pasăre, în special carne de vită, porc și miel. Carnea de pui merge bine cu toate tipurile de garnituri si este bine absorbita de organism. Supa de pui este recomandată celor care se recuperează după boli și operații.

Carnea de pui are o textură delicată și un gust ridicat. Conține mai puțin țesut conjunctiv și este ușor de digerat. Carnea de pui broiler este deosebit de gustoasă și sănătoasă.

Carnea de gâște și rațe are un gust și o aromă specifice care nu este percepută în mod egal de toată lumea. Spre deosebire de puiul alb, carnea de gâște și rațe este închisă (de culoare roșiatică), conține mai multă grăsime și mai puține substanțe azotate solubile în apă. Bulionurile făcute din carnea acestor păsări nu sunt transparente, multor oameni le consideră neplăcute la gust. Se folosește de obicei la prăjit, iar rațele și gâștele trebuie să fie bine hrănite.

În caz contrar, prăjelile devin uscate și aspre, capătă un post-gust încurcăcios și sunt greu de digerat. Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Postgustul gras și calitatea stânjenitoare pot fi înmuiate de garnituri cu gust acru - mere acre, varză murată înăbușită, fructe murate și fructe de pădure. Cel mai adesea, gâștele și rațele sunt coapte, umplute cu mere, legume și cereale.

Carnea de curcan este foarte fragedă și nu provoacă niciodată alergii, așa că este recomandată copiilor. În comparație cu alte tipuri de păsări, conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg la 100 g Bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2. Folosit în alimentația dietetică, precum și pentru prepararea cârnaților, frankfurters, găluște.

1.3 Sortimentul și păstrarea produselor de pasăre fierte-afumate

Conform TU 9213-042-30779096-2013, produsele de pasăre sunt produse în următoarea gamă:

- carcasa de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- pulpe de pui (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

-- aripioare de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

- cozi de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan) afumate si fierte;

- pulpa de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata), afumat si fiert;

-- piept de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumat si fiert;

-- galantina Carne de pasare apetisanta (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- Galantine Ljubitelsky din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;

- Galantina de tara din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata), afumata si fiarta;

-- galantina Tender din carne de pasare (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata), afumata si fiarta;

-- Galantine Lux din carne de pasare (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- galantina din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata), afumata si fiarta;

-- Galantina festiva din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata), afumata si fiarta.

- cartilaj fiert-afumat;

-- Bișcă de bere, afumată și fiartă;

--Aripi de bivol delicioase;

Perioada de valabilitate a produselor refrigerate din momentul fabricării la temperaturi de la 0 la 6 ° C, ambalate fără utilizarea vidului sau a unui mediu de gaz modificat: nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate a produselor congelate din momentul fabricării la o temperatură care nu depășește minus 18 ° C:

-- ambalat ermetic - 90 zile;

-- desigilat și cântărit - 30 de zile.

Perioada de valabilitate recomandată a produselor din momentul fabricării la temperaturi de la 0 la 6° C, ambalate sub vid sau în mediu de gaz modificat: nu mai mult de 10 zile.

La introducerea în producție a produselor cu termen de valabilitate recomandat, este necesar să se efectueze cercetarea conform următoarei scheme: dintr-un lot de produse de cel puțin 3 ori în timpul termenului de valabilitate stabilit, conform MUK 4.2.1847 conform clauzei 3.10.

În lipsa refrigerarii, produsele nu pot fi depozitate sau vândute.

Produsele decongelate și recongelate nu sunt permise spre vânzare. alimente tehnologia păsărilor de curte gătit

Pentru a rezuma, trebuie spus că principalul criteriu pentru termenul de valabilitate al produselor de pasăre fierte-afumate este depozitarea produsului finit la o temperatură scăzută.

2. Examinarea calității produselor de pasăre fierte-afumate vândute în orașul Naberezhnye Chelny

2.1 Caracteristicile obiectelor de examinare și structura studiului

3. conform GOST R 51479 - 99.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

Orez. 1. Diagrama structurală și logică a cercetării

Obiectul studiului îl reprezintă mostre de pulpe fierte-afumate:

1- Pulpa fiartă și afumată „Halal”;

2- Pulpa de pui fiarta si afumata;

3- Pulpa de pui fiarta si afumata in vid.

1) Pulpa fiartă-afumată „Halal”.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, suplimente nutritive complexe.

Valoarea nutritivă a 100 g de produs:

Proteine ​​- 15,0 g,

Grăsimi - 23,0 g,

Valoarea energetică nu mai mult de 267 kcal.

Depozitare: Perioada de valabilitate la temperaturi de la 0 la 6°C și umiditate relativă 70-80% nu mai mult de 15 zile.

Producător: Chelny-Broiler LLC.

Adresă legală: 423800 Federația Rusă, Republica Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. Numit după E.N. Batenchuka, 3.

Standard: TU 9213-038-54899698-08.

Cod de bare: 4570009950949.

2) Pulpa de pui fiartă și afumată.

Producator: KON PRODUCTION LLC „MAGARANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO”.

Adresă juridică: 423520 Republica Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Ingrediente: pulpă de pui, sare de masă, proteine ​​animale, condimente, zahăr, aditivi alimentari.

Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:

Proteine ​​- nu mai puțin de 15,0 g,

Grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică nu mai mult de 236 kcal.

Perioada de valabilitate: 10 zile, la temperaturi de la 0 la + 6°C și umiditate relativă nu mai mult de 70-80%.

Standard: TU9213-002-51361389-00.

Tip carcasă: vid.

3) Pulpa de pui fiartă și afumată în vid.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, piper negru, piper roșu, muștar, usturoi.

Valoarea nutritivă la 100 g de produs:

proteine ​​- cel puțin 20,0 g,

grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică - 201 kcal.

Perioada de valabilitate: 15 zile la t de la 0 la 6°C.

Producator: Pestrechinka LLC

Adresa producatorului: 422527, Rusia Republica Tatarstan, districtul Zelenodolsk, poz. Osinovo.

Standard: TU 9213-003-86943538-11.

Cod de bare: 4811518004154.

Concluzie: pe baza datelor de identificare, cu referire la GOST 9959-91, acest produs a fost produs cu încălcarea GOST: KON PRODUCTION LLC "MAGANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO" nu există cod de bare.

2.2 Calitățile organoleptice ale produselor de pasăre fierte-afumate

Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor de pasăre fierte-afumate se realizează în conformitate cu GOST 9959-91 „Produse din carne. Conditii generale efectuarea unei evaluări organoleptice.”

Evaluarea organoleptică se efectuează pentru a stabili conformitatea indicatorilor de calitate organoleptică ai produselor cu cerințele documentului de reglementare.

Evaluarea organoleptică se efectuează pentru a determina indicatorii - aspect, culoare, gust, aromă, consistență prin simțuri.

Eșantionarea se efectuează în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare pentru tipul relevant de produs.

Se furnizează mostre pentru degustare la aceeași temperatură la care se consumă de obicei produsul.

Înainte de a fi trimise spre degustare, mostrele sunt codificate cu cifre sau litere.

În ceea ce privește indicatorii organoleptici, produsele de pasăre fierte și afumate trebuie să respecte Tabelul 1.

Tabelul 1. Evaluarea calității produselor fierte-afumate în funcție de indicatorii organoleptici

Din Tabelul 1 se poate observa că indicatorii de calitate ai coapsei fiarte-afumate KON PROVD LLC „MAGAZIU DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” indică o prezentare nu foarte satisfăcătoare a produsului. Iar indicatorii de calitate pentru indicatorii organoleptici ai probelor 1 și 3 sunt mai mult sau mai puțin satisfăcători.

Profilul organoleptic al coapsei „Halal” fierte-afumate de la Chelny-Broiler LLC poate fi vizualizat în Figura 1.

Orez. 1 - Profilul organoleptic al coapsei fiarte-afumate "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Profilul organoleptic al pulpei de pui fiert-afumat KON PROizV LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” este prezentat în Figura 2.

Orez. 2 - Profilul organoleptic al pulpei de pui fiartă-afumată KON PRODUCTION MAGAZIN DE CÂRNAȚI AL ZAINSKY RAIPO LLC

Profilul organoleptic al pulpei de pui fierte și afumate în vid de Pestrechinka LLC este prezentat în Figura 3.

Orez. 3 - Profilul organoleptic al pulpei de pui fiartă și afumată în vid de Pestrechinka LLC.

Concluzie: pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, produsele de pasăre au fost produse cu încălcarea GOST pentru toate probele. Producătorul Chelny-Broiler LLC are o consistență care nu este suficient de densă. Proprietățile gustative sunt conforme cu GOST. Producătorul KON PROZV LLC „ATELIER DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” l-a produs cu o coajă deteriorată și pete gri pe tăietură. Gustul nu se potrivește cu acest produs. Producătorul Pestrechinka LLC are un miros acru pronunțat, nu suficient de aromat. Gustul corespunde acestui produs, dar gustul condimentelor este slab.

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor de calitate fizico-chimic ai cărnii fiarte-afumate și a produselor de pasăre

În partea experimentală, pentru a determina fracție de masă umiditatea, valoarea peroxidului de grăsime, conținutul de sare de masă, capacitatea de legare a apei și acizii grași volatili, au fost luate 3 tipuri de produs testat, adică coapsa fiartă-afumată:

Proba 1 - Coapsă fiartă-afumată "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

Proba 2 - Coapsă de pui afumată fiartă KON PRODUCTION MAGAZIN DE CÂRNAȚI AL ZAINSKY RAIPO LLC;

Proba 3 - Pulpă de pui fiartă și afumată în vid de Pestrechinka LLC.

Determinarea fracției de masă a umidității se efectuează conform GOST R 51479 - 99.

Esența metodei este uscarea unei probe de probă cu nisip la o greutate constantă la o temperatură de 103±2 o C sau 150±2 o C. Materialele folosite sunt nisip purificat, spălat cu acid, trecut printr-o sită cu un diametrul celulei de 1,4 mm și rămânând pe o sită cu un diametru al celulelor de 0,25 mm.

Conținutul de umiditate din produsele de pasăre afumate și gătite este strict reglementat. Conținutul mediu de umiditate este de 53-70%.

Standardul actual stabilește următoarele metode pentru determinarea conținutului de umiditate: uscarea în cuptor la o temperatură de 103±2 o C sau 150±2 o C; uscare într-un uscător SAP folosind radiații infraroșii. Procedura de operare: se toarnă nisip într-o sticlă de cântărire uscată, de aproximativ 2-3 ori mai mare decât proba de produs, se cântărește, apoi se adaugă o probă de produs cu o tijă de sticlă, se amestecă și se cântărește din nou. Se usucă în cuptor într-o sticlă deschisă la o temperatură de 150±2 o C timp de 1 oră. Apoi sticla este închisă cu un capac, desicatorul este răcit la temperatura camerei și cântărit.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o, unde

m o - masa unei sticle cu nisip și un băț, g

m 1 - greutatea sticlei cu nisip, baston și atașament, g

m 2 - greutatea sticlei cu nisip, baton și probă după uscare, g

Tabelul 4. Rezultatele fracției de masă a umidității din coapsa fiartă-afumată

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea aproximativă standard de umiditate este conținută în probele Chelny-Broiler LLC (70,8%), probele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Orez. 4. Indicator de calitate al fracției masice de umiditate, %.

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de umiditate este conținută în eșantionul Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Determinarea conținutului de sare de masă din șuncă se realizează conform GOST 31639-2012 Conținutul de clorură de sodiu este determinat într-un extract apos din produs folosind metoda Mohr în mediu natural.

X ps = 2,92KV 1 V 2 m

Unde este corecția K la titrul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

V 2 - volum de extract apos luat pentru titrare, cm 3

V 1 - volum de soluție de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

Tabelul 5. Rezultate conținut de sare

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

Orez. 5. Indicator al conținutului de sare de masă, %.

Concluzie: conform GOST 31639-2012, conținutul de sare de masă nu trebuie să depășească 2,5%.

Toate mostrele respectă standardul.

Determinarea capacității de legare a apei se realizează conform GOST 53516-2009.

Cantitatea de umiditate strâns legată este calculată prin formula:

X pv = W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - greutatea probei înainte de presare, mg

m 2 - masa probei după presare, mg

Tabel 6. Rezultate capacitatea de legare a apei

Concluzie: datele prezentate mai sus în conformitate cu GOST, de la 15 la 20% arată că toate probele depășesc norma, se poate presupune că s-au folosit fosfați în amestecul de întărire.

Orez. 6. Indicator de capacitate de legare a apei, %

Concluzie: standardul pentru indicator este de la 15 la 20%. Niciuna dintre probe nu respectă GOST, deoarece toate probele depășesc standardul.

Determinarea valorii peroxidului de grăsime se efectuează conform GOST 23042 - 86.

Numărul de peroxid (X ph) în% este determinat de formula:

X pch = (V- V 1 )LA 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)LA Mm

V este volumul soluției de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizat pentru titrare în timpul experimentului principal cu o probă de grăsime, cm 3

V este volumul de soluție de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 consumat pentru titrare în timpul experimentului principal fără grăsime, cm 3

m este masa unei probe de grăsime testată, g

Factorul de corecție K pentru soluția de hiposulfit pentru recalcularea la o soluție exactă cu o concentrație de 0,01 moldm 3

0,00127 este numărul de grame de iod echivalent cu 1 cm 3 de soluție de hiposulfit cu o concentrație de 0,01 moldm 3

Tabelul 7. Rezultatele conținutului de peroxid de grăsime în produsele de pasăre fierte-afumate

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că nu toate mostrele prezentate respectă standardele GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. Proba 3 depășește standardul, prin urmare, nu respectă standardul.

Fig.7. Valoarea peroxidului de grăsime, %

Concluzie: experiența a arătat că proba 3 nu îndeplinește standardul, valoarea sa de peroxid de grăsime este mai mare de 0,01%. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se efectuează conform GOST 23392-78. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se calculează folosind formula:

X lzhk = 5,61(V 1 -V 2)K

V 1 - cantitatea de soluție de hidroxid de sodiu cu o concentrație de 0,1 moldm 3.

Tabelul 8. Rezultate acizi grași volatili

Concluzie: conform GOST, conținutul de acizi grași nu trebuie să depășească 4 mg. Toate probele, cu excepția a 2, respectă standardul.

Fig.8. Conținut de grăsime volatilă, %

Concluzie: deoarece cantitatea de hidroxid de potasiu din probele 1 și 3 este de până la 4 mg, produsele respectă standardul.

După ce am analizat toți indicatorii de calitate, putem spune că coapsa fiartă-afumată a trei producători: SRL „Chelny-Broiler”, KON PROZV LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” și SRL „Pestrechinka”, pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, aceste mostre au fost eliberate cu încălcarea GOST la toate fabricile de producție.

În timpul testelor, s-a dezvăluit că doi producători: KON PROZV LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” și LLC „Pestrechinka” au produs produse cu încălcarea GOST. La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard a fost conținută în coapsa fiartă-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Cantitatea standard de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

La determinarea valorii peroxidului, nu toate probele trimise respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În proba 3 depășește și, prin urmare, nu îndeplinește standardul.

La determinarea acizilor grași volatili, s-a dovedit că coapsa fiartă-afumată KON PRODUCTION CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO LLC nu îndeplinește standardul. Standardul conform GOST este de 4 mg.

Concluzie

Produsele de pasăre fierte-afumate se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are un gust și o valoare nutritivă bună.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul său de grăsime. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. Păsările foarte grase, precum gâsca, au mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

Examinarea calității mărfurilor include determinarea următorilor indicatori:

1. Metode organoleptice pentru evaluarea calității conform GOST 9959-91.

2. Determinarea fracției masice de umiditate

3. conform GOST R 51479 - 99.

4. Determinarea conținutului de sare de masă a produselor de pasăre fierte-afumate conform GOST 31639-2012.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

6. Determinarea valorii peroxidului de grăsime conform GOST 23042 - 86.

7. Determinarea conținutului de acizi grași volatili conform GOST 23392-78.

Obiectul studiului a fost coapsa fiartă-afumată a trei fabrici de producție: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO LLC, Pestrechinka LLC. Pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, coapsa fiartă-afumată a fost produsă cu încălcarea GOST: producătorul KON PRODUCTION LLC "MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO" nu are un cod de bare.

La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard a fost conținută în coapsa fiartă-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

La determinarea conținutului de sare de masă, s-a dovedit că toate probele trimise respectă standardele GOST. Standardul conform GOST nu este mai mare de 2,5%.

La determinarea capacității de legare a apei a șuncii, toate probele: nu îndeplinesc cerințele GOST. Standardul conform GOST este de la 15 la 20%. Se poate presupune că acest lucru a fost facilitat de utilizarea excesivă a fosfaților în amestecul de întărire.

Lista literaturii folosite

1. GOST 9959-91 Produse din carne. Condiții generale pentru efectuarea evaluării organoleptice.

2. GOST 21784-76 Carne de pasăre. Carcase de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici.

3. GOST 23392-78 Carne. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii (cu amendamentele nr. 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Carne și produse din carne. Metoda de determinare a fracției masice de umiditate.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Cercetarea mărfurilor produse alimentare: Tutorial. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Comercializare de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Manual pentru universități în specialitatea „Comerț”, „Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor”. - M.: NORM, 2009. - 283 p.

7. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. Manual. ediția a 5-a, adaug. și rev. --Rostov n/d: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de larg consum: manual. / Şevcenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Shepelev A.F. Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor: manual. Rostov.2011. - 128 s.

10. Compoziţia chimică a produselor alimentare / ed. prof. EI. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M.: VO „Agropromizdat”, 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, Editura BIOPROM, „Produse de pasăre fierte și afumate”, autor al articolului: Lyudmila Stinga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Produse de pasăre fierte și afumate”.

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, „Carne de pasăre. Compoziția chimică a cărnii de pasăre”.

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutriție și sănătate, „Carne de pasăre. Compoziție chimică, valoare nutrițională și energetică”.

15. http://www.znaytovar.ru, Carne și produse din carne, „Carne de pasăre”.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Tehnologia de producere a cărnii de pasăre. Produse semifabricate din carne de pasăre. Producția de produse din carne de pasăre. Şuncă de pasăre. Sărarea uscată și umedă a materiilor prime. Prepararea sunca tocata. Formarea pâinilor și tratament termic. Forma, mărimea și randamentul produsului.

prezentare, adaugat 24.04.2017


Metoda de evaluare diferențială bazată pe compararea indicatorilor unici de calitate ai produselor culinare de pasăre cu cei de bază. Indicatori de calitate și proprietăți ale produselor culinare din carne de pasăre caracterizate prin acestea, analiza documentelor de reglementare.

lucrare de curs, adăugată 24.04.2014


Principalele proprietăți și compoziția chimică a cărnii de pasăre, conținutul de substanțe benefice pentru organismul uman și rata de consum recomandată. Clasificarea cărnii de pasăre după diverse caracteristici, tehnologie de prelucrare și metode de evaluare a calității materiilor prime.

lucrare de curs, adăugată 07.03.2009


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Metode și tehnici de studiere a carcaselor și organelor. Efectuarea controlului sanitar veterinar. Compoziția vitaminelor și conținutul de aminoacizi esențiali din carne. Sortimentul și clasificarea cărnii de porc în funcție de grăsime.

rezumat, adăugat 16.05.2016


Caracteristicile și proprietățile cărnii de la animale mari și mici. Compoziția chimică, valoarea nutritivă și beneficiile cărnii. Clasificarea cărnii după tipul de animal, sex, vârstă și grăsime. Semne de calitate a cărnii răcite și răcite. Semne de putrezire a cărnii.

rezumat, adăugat 09.08.2010


Caracteristicile structurii corpului păsării. Determinarea prospețimii cărnii. Determinarea calității și a grăsimii păsărilor de curte. Evaluarea calității cărnii după depozitare. Evaluare organoleptică, analize chimice, microscopice și histologice. Evaluarea calității cărnii de pasăre.

lucru curs, adăugat 05/01/2009


Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetare de marketing cererea consumatorilor. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor originale.

lucru curs, adăugat 25.03.2019


Istoria dezvoltării producției de carne de porc. Etichetarea, transportul și depozitarea acestuia. Revizuirea lumii și piata ruseasca carne. Caracteristicile cărnii de porc ca produs alimentar. Indicatori de calitate organoleptici ai sunca de porc refrigerata.

lucrare curs, adăugată 18.05.2015


Caracteristicile cărnii de pasăre. Compoziția chimică generală a păsărilor de curte. Proprietățile termofizice ale materiilor prime. Proprietățile structurale și mecanice ale cărnii de pasăre. Diagrama tehnologică. Modificări care apar în timpul procesului de răcire. Modificări fizico-chimice.

lucrare de curs, adăugată 01.12.2005


Clasificarea cărnii de pasăre, compoziția sa chimică și biochimică. Metode de determinare a calității prin indicatori fizico-chimici și organoleptici, reguli de prelevare a probelor pentru teste de laborator. Posibile defecte ale produsului și opțiuni pentru falsificarea acestuia.

În condiții industriale se produc găini afumate, rațe afumate și afumate-fierte etc. Pentru producția de găini afumate se folosesc carcase de pui eviscerate, răcite și refrigerate, păstrate cel mult 3 zile. Puffins se prepară în conformitate cu cerințele NTD, sărați folosind un amestec de întărire de sare, piper negru măcinat (10,4 kg la 100 kg de carcase) și usturoi proaspăt (2 kg). Coșurile din oțel inoxidabil umplute cu carcase, acoperite cu un grătar de sârmă, sunt plasate în cuve și umplute cu saramură (1:1). Pentru 100 dm3 saramură în 15 dm3 rece apă potabilă dizolvați 5 kg sare de masă, 0,5 kg zahăr granulat și 0,012 kg azotit de sodiu. Saramura concentrată rezultată este agitată, filtrată şi se adaugă 92,1 dm3 de apă potabilă rece.
Carcasele de pui se țin în saramură timp de 14-16 ore la 4 °C. După sărare, coșurile sunt îndepărtate, saramura se lasă să se scurgă, iar carcasele sunt pregătite pentru afumare, care se efectuează la 110-120 °C timp de 3-3,5 ore, până când temperatura din interiorul mușchilor pectorali atinge 78-80. °C. Carcasele afumate sunt răcite la 0-8 °C și ambalate. Produsul finit este depozitat și vândut la 0-8 °C și umiditate relativă 81-85% timp de cel mult 72 de ore.
Acasă, carcasele de pasăre mai puțin grase sunt selectate pentru fumat. Carcasele sunt sărate înainte de afumare. Pentru sărarea păsărilor de curte se folosesc în principal două tipuri de tăiere a carcasei: în jumătăți și în straturi. În primul caz, carcasa este așezată pe o placă de tăiat cu spatele în jos și oasele din spate sunt tăiate lovind cuțitul cu un ciocan de lemn sau sucitor. Întoarceți carcasa, tăiați sternul și îndepărtați măruntaiele rămase din jumătățile rezultate. Toate carcasele mari de păsări sunt adesea tăiate în jumătate.
La tăierea în straturi, numai pieptul este tăiat, rezultând o carcasă turtită. Apoi măruntaiele rămase sunt îndepărtate. Pasărea îmbrăcată este spălată bine cu apă rece curată pentru a îndepărta cheagurile de sânge.
Păsările de curte sunt sărate fie uscate (sare singură), fie amestecate, mai întâi frecate cu sare și turnate cu saramură după 2 zile. Prima metodă este mai potrivită pentru sărarea păsărilor de curte în sezonul rece, a doua - în sezonul cald. Amestecul pentru frecarea păsărilor de curte se prepară în proporție de 700 g de sare de masă la 10 kg de carcase atunci când se prepară păsările de curte în sezonul rece (toamna) și până la 1-1,2 kg de sare în perioadele mai calde.
La sărare, este important să se respecte o anumită ordine în așezarea carcaselor. Jumătățile, precum și carcasele turtite, trebuie așezate în recipient, cu pielea în jos, asigurându-vă că ambalajul este etanș. Dacă sunt sărate carcase de diferite greutăți, atunci se pun mai întâi cele mai mari și apoi cele mai mici, stropind fiecare rând cu sare. La amestecul de întărire se adaugă zahăr (15-20 g la 10 kg de păsări), condimente zdrobite (piper etc.), uneori frunze de dafin și ierburi aromatice (măghiran, busuioc, cimbru).
La sărare uscată, carcasele depuse se țin la rece timp de 1-2 zile, după care se pune un cerc de lemn cu încărcătură (2-3 kg la fiecare 10 kg de păsări).