Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Procesul de creare a vinului începe în podgorie și se termină în cramă. Vă voi povesti despre „sfântul sfintelor” fiecărui vinificator: locul în care strugurii se transformă în vin. De la bun început. Din clădire.

După cum s-a dovedit după aproape șase luni de studiu surse diferite, nu există atât de multe informații reale despre construcția pivnițelor. Există retipăriri a trei articole cu aceleași imagini care circulă pe internet, dar cum altfel puteți colecta sfaturi de pe forumuri?
Și când vine vorba de o implementare anume, apar din nou întrebări la care un nespecialist (non-constructor), căruia îi aparțin, nu are răspunsuri. De asemenea, forumurile nu sunt foarte dispuse să dea sfaturi despre magazii de pivniță, probabil că nu este interesant...

Proiect.
Deci, sarcina.
Cameră pentru. Dacha-bucătăriile sunt bune, dar când cantitatea depășește 300 de litri nu mai este foarte bună... La dacha nu este suficientă apă curată, multe lucruri mărunte, dar în apartament nu este suficient spațiu.
Prin urmare, pe un șantier destinat construirii unei case, după o construcție provizorie, am decis să încep nu o casă, ci o cramă. Dar, în esență, este un hambar cu pivniță dedesubt. Ei bine, sau o pivniță cu pivniță uzată, după bunul plac.

Dimensiunile viitoarei clădiri sunt determinate de spațiul liber de pe șantier. Definit ca 3x5m. După specificarea materialului - 3,2 x 4,8 m.
Datorită faptului că tavanul pivniței este podeaua unui hambar, adâncimi mari nu sunt permise. Ei bine, cât pământ poți pune pe un tavan rezonabil? Ei bine, 30, bine, 40 cm, cred, nu mai mult. Există și o șapă, există și tot felul de echipamente, plimbări...
Pe scurt, nivelul podelei pivniței se presupune a fi de -250 cm cu o înălțime de 2,05...2,1 m. După construcție, încă am regretat: tavanul era puternic, putea fi mai adânc. Centimetri cu 60...80...

Este necesar să se prevadă o mecanizare la scară mică: volumele sunt considerabile pentru o persoană, este încă multă muncă! Iar mutatorii de gardă vor salva ziua! 🙂

Apele subterane nu sunt o problemă, la 10 m de ea, solul este argilos. În apropiere, la mai puțin de un metru, se află o fântână veche, prin care se vede toată geologia. Din păcate, a trebuit să-l umplem - este mai ieftin să sapi unul nou decât să îl restabilim pe acesta. Și apa este prea dură.

Material.
O problemă separată este materialul pereților pivniței și suprastructurii. Au fost luate în considerare opțiuni: scânduri, beton, cărămidă.
Scândurile putrezesc. Beton - nu mi-am dorit cu adevărat. Cărămidă... Ideal, dar pentru această dimensiune pereții au nevoie de o grosime de cărămidă - și sunt bani nebuni. La final, la sfatul prietenilor (mai mult de unul!), s-a ales un bloc. Mai exact, un bloc de beton realizat din ecrane de granit și ciment.
Cu noi este un „local” material de constructie" Și zone întregi ale orașului sunt construite din zgură și blocuri de zgârie - de la fundație până la ziduri. Șoproane, case, sere, chiar și gropi de drenaj(!). Nimic, durează mulți ani. Cele mai vechi sunt deja peste o sută... Și după ce am văzut pivnițe-socul din stâncă de scoici peste tot în apropiere de Odesa, am încetat cu totul să mă mai chinui: blocul de cemento este, în orice caz, mai rezistent și mai puțin higroscopic etc. Planuri de constructii:

Iată planul pivniței:

Pivnița are două încăperi: o cameră rece, în care temperatura iarna să fie de 2...6 grade, vara - necritic, și una caldă, crama propriu-zisă, în care temperatura iarna/vara să fie în 10...16 grade.

Mulți dintre concetățenii noștri le place să bea vin bun. Dar puțini oameni decid să-și deschidă propria afacere de producție de vin. Această afacere este înfloritoare, în ciuda tot felului de crize. Persoanele care au obiceiul de a bea un pahar de vin bun înainte de cină le este greu să renunțe la băutură. Medicii chiar recomandă să faceți acest lucru. S-a dovedit că vinul este una dintre băuturile care, în doze moderate, are un efect benefic asupra sănătății. Vinul trebuie consumat în limite rezonabile.



Astăzi, Rusia se numără printre cele douăzeci de țări din lume care sunt cei mai populari vânzători de vin pe piața internațională. Vinurile autohtone participă la concursuri populare și chiar ocupă primele locuri. Toate acestea se datorează calității înalte a vinurilor autohtone.

Rentabilitatea producției este foarte mare. Cu respectarea strictă a tuturor recomandărilor pentru cultivarea strugurilor și prelucrarea acestora, profitabilitatea acestui tip de afaceri depășește 100%. Angajându-te în vinificație, vei primi o afacere promițătoare, profitabilă și prestigioasă, care poate fi transmisă copiilor și nepoților tăi. Condiția principală, desigur, este să produci un produs cu adevărat de înaltă calitate. Să ne uităm la calitate mai detaliat. Între timp, să vorbim despre esențiale.

Legalizarea afacerii cu vinuri.

Pentru a vă deschide propria cramă, va trebui să pregătiți o grămadă de lucrări, precum și să obțineți o licență. În primul rând, înregistrăm o persoană juridică la administrație. Facem copii ale tuturor documentelor care confirmă crearea dvs persoană juridică, și autentificați-l la notar. Sunt necesare copii ale următoarelor documente - decizia de înregistrare fiscală și fotocopii de pe chitanța de plată a taxei de stat pentru eliberarea licenței.

De asemenea, va fi necesar să se obțină concluzii privind conformitatea spațiilor de producție cu standardele și cerințele sanitar-epidemiologice, de mediu și de securitate la incendiu.

Sunt necesare documente care confirmă valoarea capitalului autorizat, precum și o cerere de licență pentru producerea soiurilor de vin. Asta nu e tot. Dacă vă deschideți propriul mini-laborator pentru controlul chimic și tehnologic al produselor fabricate, veți avea nevoie de un document care confirmă acreditarea laboratorului, precum și de copii ale certificatelor de conformitate a echipamentului de lucru. Dacă contactați laboratoare terțe, veți avea nevoie de documente de la acestea. După cum puteți vedea, deschiderea propriei afaceri de producție de vin este o întreprindere destul de supărătoare și consumatoare de timp. Dar parcurgând toate aceste etape, te vei asigura de eventualele probleme în timpul funcționării cramei.

Două opțiuni pentru dezvoltarea afacerii.

Sau, mai degrabă, există trei opțiuni pentru dezvoltarea acțiunilor ulterioare. Toate constau în metode de obținere a materiilor prime primare pentru viitorul vin. Nu toți producătorii de vin dețin în mod privat podgoriile lor. De asemenea, nu orice cramă folosește doar struguri proaspeți pentru a face vin. Unii dintre ei produc vin din material vinicol - grinda.

Să explicăm, vrac este un material vin, vin vrac, care este furnizat în rezervoare uriașe. Vrac este importat în țara noastră din străinătate, în special din țări europene, SUA, Brazilia, Chile și Africa. De regulă, vrac este o materie primă foarte ieftină. Acesta este practic un vin vrac gata preparat, dar de slabă calitate. Prin urmare, costul nu este mare. De obicei, prețul pentru 1 litru de balka este de 1-2 dolari. Depinde de tara de origine. De exemplu, o grindă din Franța costă până la 7 USD.

Este deja clar că producerea vinului din balka este o opțiune ieftină și simplă pentru obținerea unei băuturi. Trebuie doar să cumpărați un lot de balka, să-l turnați în sticle de marcă, în timp ce acordați un pic de statut băuturii, iar produsul este gata. Acest tip de vin se numește vin vrac.

Dacă intenționați să obțineți vin mai scump și calitate superioară, atunci este mai bine să începeți să cumpărați struguri proaspeți sau să vă cultivați propria vie. Povara ta este cea mai optimă. În acest caz, nu veți depinde de furnizorii de materii prime, de creșterea prețurilor și de alți factori. Puteți vedea clar opțiunile de dezvoltare a afacerii dvs. Merită să știți că a deține propriile podgorii este deja un prestigiu.

Crearea unei podgorii private.

Este nevoie de teren fertil. Cu cât parcela este mai mare, cu atât poți recolta mai mulți struguri. Aceasta înseamnă că vei produce mai mult vin și vei vinde mai mult. În acest sens, în primul rând, trebuie să-ți construiești capacitățile financiare. Astăzi, un hectar de teren, cu toate sistemele de irigare, răsaduri, îngrășăminte, costă între 3-4 mii de dolari.

Pentru ca afacerea dvs. să fie cât mai profitabilă, merită să luați în considerare parcele pentru podgorii cu o suprafață de 30-40 de hectare. Adică trebuie investiți aproximativ 60-100 de mii de dolari pe un singur teren. Și încă un lucru punct important. Merită luat în considerare faptul că producția de vin nu este afaceri rapide. Soiurile de vin învechite sunt cele mai apreciate. Adică, după îmbutelierea vinului, trebuie să așteptați încă 3-5 ani înainte de a-l trimite la magazine.

Alegerea spațiilor pentru o viitoare cramă.

Pentru a obține o licență de deschidere a unei crame private, trebuie să furnizați spațiile de producție crama în sine, precum și spațiile de depozitare adiacente, până la anumite cerinte sanitareși condițiile producției de vin. Acest lucru este valabil mai ales pentru depozitele destinate depozitării vinurilor viitoare. Anterior, erau depozitate pentru maturare în crame imense. De asemenea, puteți urma această cale străveche. Dar există o opțiune mai modernă.

Folosind echipamente moderne de climatizare, puteți menține temperatura și umiditatea necesare în orice cameră. Nu ar trebui să existe probleme cu depozitarea produselor.

Echipament necesar pentru producerea vinului.

Pentru a vă echipa podgoriile și crama în sine, aveți nevoie următoarele tipuri echipamente si accesorii.

1) Sunt necesare tractoare, tuns automat de struguri și alte utilaje agricole. Lista posibilă depinde de amploarea planificată a afacerii. Nu trebuie să cumpărați, ci să închiriați toate echipamentele. Consideră-l profitabil.

2) Veți avea nevoie de un sistem automat de udare a tufelor de struguri pentru cutiile de lemn pentru recoltarea strugurilor; Pentru cramă este necesară achiziționarea unei presă pentru stoarcerea strugurilor, echipamente de filtrare și purificare, rezervoare pentru fermentarea materiilor prime și butoaie puternice de stejar. Toate echipamentul necesar o cramă mică și un teren de 1 hectar vor costa aproximativ un milion de ruble. Și trebuie adăugate aproximativ 180-240 mii pentru fiecare hectar suplimentar de teren.

Tehnologia de producere a vinului.

În câteva cuvinte, producția de vin constă în etapele următoare. Ciorchinii de struguri sunt adunați în podgorii. Apoi, ciorchinii sunt trimisi la o presa pentru a extrage sucul. După presare, materiile prime sunt transportate în recipiente pentru fermentarea produsului. Acestea nu sunt rezervoare de fermentație obișnuite. Este high tech echipamente moderne. În interiorul rezervoarelor se menține o temperatură strict definită, ceea ce împiedică oxidarea viitoarei băuturi.

A doua etapă este învechirea viitorului vin. Pentru a face acest lucru, vinul este turnat în butoaie de stejar de înaltă calitate și lăsat acolo pentru timpul necesar. De regulă, de la câteva luni la 2-3 ani.

A treia etapă este îmbutelierea vinului finit. După îmbuteliere, sticla de vin este trimisă la depozit pentru încă câteva luni. Acolo este monitorizat și monitorizat în mod regulat pentru toate posibilele „defecte”. În aceste câteva luni, vinul poate deveni tulbure sau pot apărea sedimente. Desigur, astfel de sticle defecte sunt anulate și nu sunt puse în vânzare.

Ultima etapă este transportul vinului finit la rafturi de depozitare.

Puncte importante care afectează gustul vinului.

Mulți oameni cred că gustul vinului depinde în mare măsură de soiul de struguri. Strugurii sunt deliciosi, iar vinul va fi excelent. Și invers. Adevărat, dar nu în totalitate. Gustul depinde în mare măsură de materiile prime folosite. Depinde si de anul recoltarii. Dar nu numai aceste nuanțe afectează gustul vinului.

Asemenea, factor important sunt butoaie de stejar de înaltă calitate în care vinul va fi păstrat până la îmbuteliere. Procentul de extracție afectează și gustul vinului. Pentru a obține cel mai delicios și de înaltă calitate vin cu o aromă pronunțată, este necesar să eliminați cel mult 60-65% din sucul din struguri în timpul procesului de presare. Gustul vinului este influențat și de condițiile în care se respectă tehnologia de producție. Cu cât mai responsabil și personal profesionist va funcționa în crama dvs., cu atât este mai mare probabilitatea de a obține un produs de vin de cea mai înaltă calitate.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

Revista „Băuturi. Tehnologii și inovații” a scris deja de mai multe ori despre una dintre primele mini-vinării ucrainene „Kurin”, care se află în sat. Stepanovka, regiunea Herson. Ei creează vinuri inimitabile care sunt îndrăgite nu numai de cunoscătorii ucraineni ai băuturii nobile. Oamenii din străinătate știu direct despre ferma Kurin. La urma urmei, oamenii vin aici din Franța, Italia, Grecia și Bulgaria pentru a învăța experiența neprețuită a pionierilor microvinificației ucrainene. Citiți despre succesele „Kurin”, ce probleme trebuie să vă confruntați astăzi și, desigur, despre planurile de viitor într-un interviu cu președintele fermei „Kurin” Nikolai Khalupenko.

„Băuturi. Tehnologii și inovații”: Nikolay, cum a fost anul trecut pentru tine?

Nikolai Khalupenko: Foarte dificil. În timp ce cea mai mare parte a Ucrainei a suferit de secetă, a plouat pe tot parcursul verii. Acest lucru nu s-a întâmplat în regiunea Herson, probabil de 50 de ani. Drept urmare, strugurii au suferit de mucegai și oidiu, dar am reușit să-i salvăm. Și soiurile de muscat Muscat Ottonel, Traminer, Irshai și Oliver au înghețat puțin, dar, din fericire, mugurii au rămas. Și aceste soiuri au dat totuși o recoltă, deși cu 30-40% mai puțin. Soiurile Cabernet, Rkatsiteli și Chardonnay au dat, de asemenea, mai puțin decât de obicei. Și în ciuda problemei cu condițiile meteorologice, conținutul de zahăr al boabelor este destul de mare - până la 30%.

„N.T.I.”: Ce s-a schimbat la crama ta de la ultima noastră întâlnire?

N.Kh.: Am primit timbre de accize și am achiziționat o linie de îmbuteliere semiautomată a vinului, care deja funcționează. Și recent, câteva luni mai târziu, am deschis propriul magazin al companiei în Kherson, care vinde cu succes produsele noastre. Am cumpărat și o unitate frigorifică. A fost practic o necesitate pentru noi, deoarece toate vinurile noastre sunt predispuse la precipitarea tartrului.

Și pentru a rezolva această problemă, trebuie să tratați vinul cu rece, deoarece noi nu pasteurizăm. Tot vinul nostru este viu.

„N.T.I.”: Sunteți deja pentru al 5-lea an pe piața de vinuri S-a schimbat în acest timp cultura consumului de vin în Ucraina, după părerea dumneavoastră?

N.Kh.: Am vizitat recent Kievul și am observat o tendință pozitivă: acolo sunt vizibil mai multe magazine de vinuri și buticuri. În plus, cele mai recente statistici indică faptul că nu numai în capitală, ci și în orașe atât de mari precum Lvov, Harkov, Odesa și Dnepropetrovsk, vânzările de vin au crescut. Aceasta înseamnă că oamenii preferă băuturile nobile în detrimentul celor puternice.

Și aceasta nu poate decât să se bucure. Însă, din păcate, nu văd nicio schimbare pozitivă în legislația care ar avea drept scop dezvoltarea și protejarea industriei vinicole. „Kurin” a fost primul din Ucraina și pentru o lungă perioadă de timp singurul care a reușit să spargă zidul birocratic care a stat ca o barieră în calea dezvoltării micii vinificații în Ucraina. Mai nou, a apărut o altă mini-cramă în regiunea Odesa, în Basarabia - o fermă de struguri cu 50 de hectare de vie. Asta e tot. Este dificil să organizezi o astfel de producție în Ucraina. ŞI motivul principal Aceasta este legislația noastră. Pentru a obține tot ce ai nevoie permise, licențe, trebuie să petreceți mult timp și efort.

„N.T.I.”: Care sunt exact problemele pe care le întâmpină micile crame din Ucraina?

N.Kh.: Sunt multe probleme. În Ucraina, problema contrafacerii rămâne - și acesta este unul dintre motivele care nu permite vinificației ucrainene să se dezvolte și îi strică reputația.

Multe autorități încearcă să controleze vinificatorii, în loc să ajute sau cel puțin să nu interfereze cu munca lor. Legislația prevede că laboratorul de la fiecare cramă trebuie să fie acreditat. Dar o întreprindere mică nu poate plăti 10 mii UAH pentru acreditare la fiecare 2-3 ani. Acești bani trebuie încă câștigați.

Obținerea permiselor pentru o cramă mică este ca și cum ai trece prin cele șapte cercuri ale iadului. Sunt necesare eforturi supraomenești pentru a obține o licență de procesare a strugurilor. A trebuit să mergem la Kiev de mai multe ori doar ca să o luăm. Nu ne-au dat actele timp de șase luni. Nu ar trebui să fie așa!

Corupția și birocrația din industrie sunt principalele motive care împiedică micile crame să se dezvolte. Zeci de mici producători de vin s-au închis în ultimii cinci ani. Motivul pentru aceasta, după părerea mea, este conspirația cramelor mari, care s-au unit special pentru ca noi să cultivăm doar struguri, iar ei să-i cumpere de la noi cu bani, să facă vin și să primească profituri în exces. Dar avem și dreptul la viață. Le este frică de concurență pentru că facem „vin cinstit”.

Nu colectăm 20 de tone de struguri la hectar, ci 5 tone; Cultivam struguri de calitate si facem vin de calitate din ei. Și nu urmărim profiturile în exces. Noastre obiectivul principal- calitate.

Acum vorbesc nu numai despre crama Kurin, ci și despre toate cramele mici, inclusiv Crama Beykush. De ce vor să închidă acum această cramă? Motivele sunt aceleași: pentru unii, vinificația la scară mică nu este profitabilă la noi. Îl cunosc pe proprietarul Cramei Beykush, Evgeniy Shneideris. Acesta este un om de gândire europeană. A plantat o vie, face vinuri uimitoare. Le-a cerut oficialilor să-i dea posibilitatea de a lucra, pentru că ne străduim pentru Europa! Și în schimb este pedepsit. Dar cred că Evgeniy Shneideris va putea învinge birocrația. Și bunul simț va prevala.

„N.T.I.”: Restaurantul tău cu același nume „Kurin” ajută la promovarea vinurilor?

N.Kh.:În ultimii 2 ani am întâmpinat unele probleme. Suntem în zona de primă linie. Restaurantul nostru este situat lângă autostrada care duce la Donețk. Fluxul de turiști este practic inexistent. În același timp, coloane cu rezervoare trec frecvent.

În Crimeea din Ucraina către în ultima vreme putini oameni merg. În această vară, doar o mică parte din turiști s-au îndreptat către stațiunile locale, de exemplu, spre Skadovsk. Dar, în ciuda tuturor, oameni din toată Ucraina vin adesea la noi și ne cumpără vinurile pentru că sunt iubiți și apreciați. De exemplu, clienții noștri - cunoscători metropolitani ai băuturilor nobile, Cabernet, Rkatsiteli - cumpără mai multe cutii deodată.

Ei știu că vinul de la „Kurin” este plin de viață și de înaltă calitate și, de asemenea, ieftin.

„N.T.I.”: Aveți de gând să creșteți scara producției?

N.Kh.: Nu urmărim volume mari de producție, ne concentrăm pe calitatea și unicitatea produsului creat. Am început cu 20 de tone de vin pe an, iar în fiecare an volumul producției a crescut cu 10 tone. Anul acesta intenționăm să facem până la 50 de tone de vin. Este vorba de aproximativ 70 de mii de sticle. Subsolurile noastre sunt proiectate pentru acest volum. Nu avem destule recipiente acum pentru că mai avem vinuri din 2012. Deoarece multe containere sunt pline, am cumpărat 10 noi pentru 1000 de litri de la compania Enogroup.

Desigur, există o dorință de dezvoltare. Am pregătit chiar și un proiect. Dar în timp ce tancurile circulă pe drumurile noastre, nu plănuim construcția. Trebuie să așteptăm vremurile grele.

„N.T.I.”: Ce planuri de viitor are crama Kurin, ce produse noi îi așteaptă pe cunoscătorii vinurilor sale?

N.Kh.: Anul acesta vom lansa vin lichior. Sezonul trecut am făcut un lot de probă din această băutură - și clienților noștri le-a plăcut foarte mult. Desigur, astfel de vinuri nu se fac în cantități mari. Acesta este un vin pentru plăcere, așa că îl vom lansa în loturi mici. În plus, în Ucraina, practic, nu există vinuri licoroase. Anul acesta intenționăm să facem și aproximativ o tonă de vin de desert din soiul Irshai Oliver. Acesta este marca noastră, pe care am aprobat-o deja. Apropo, acest vin a fost recunoscut ca cel mai bun produs al anului anul trecut în regiunea Herson. Din soiurile Chardonnay și Rkatsiteli, care au început deja să dea roade, vom face vin în direcția noastră principală - vin de masă sec. Volumul va crește din cauza plantării de vii tinere. Acum avem doar 30 de hectare de vie. În fiecare an vom mări suprafața plantată cu struguri. Dar și aici trebuie să ne bazăm pe propriile forțe, deoarece statul nu ne ajută nici la plantarea strugurilor.

Deocamdată, sperăm doar la sprijin și să continuăm să lucrăm.

În Franța, Italia și Spania, un număr semnificativ de oameni beau vin, aproape în fiecare zi. Cu toate acestea, în aceste țări speranța de viață este una dintre cele mai lungi din lume. Sociologii notează că în Rusia există și tendința de a abandona vodca în favoarea vinului de masă. În plus, la noi, mai ales în sud, tot mai mulți antreprenori visează să-și deschidă propria producție de vin.

O cramă ca afacere nu este atât de simplă. Vă vom spune în acest articol ce trebuie să știți pentru a deveni un vinificator de succes.

Învățând din cărți vechi

Omul de afaceri din Crimeea Gleb Kharchenko sfătuiește să citească câteva cărți înainte de a deschide o cramă privată. „Consultați „Fundamentals of Biochimistry of Winmaking” de Rodopoulo și, de asemenea, studiați 2 volume din „Technological Rules of Winemaking” editate de Valuiko”, spune antreprenorul. „Dacă nu mai există nicio îndoială după asta, atunci mergi.” Pe Internet puteți găsi și o lucrare interesantă „Teoria și practica vinificației”, scrisă de Jean-Riberto Gayon.

Autorii acestor publicații scriu că producția de vin de calitate se bazează pe cunoaștere profundă și mare experiență personală, pentru că despre care vorbim despre o băutură extrem de capricioasă. Vinurile își pot pierde aromă și aromă fără niciun motiv aparent. Procesul de vinificație depinde de soiul de struguri. Jean-Riberto Guyon subliniază că este imposibil să reproduci metodele industriale acasă, deoarece este necesar să existe un laborator specializat. Apropo, el sfătuiește cu insistență să facă vin din recolta podgoriilor sale, care se caracterizează prin stabilitatea boabelor. Cert este că vinul, fiind un sistem coloidal instabil, se transformă în mumbo jumbo cu orice abatere în producție. Cel mai capricios vin este alb.

„Strugurii recoltați sunt verificați nu numai pentru echilibrul zahărului și acido-bazic, ci și pentru concentrația de azot, precum și pentru conținutul de substanțe colorante și fenol”, explică Gleb Kharchenko. - Dar acestea sunt încă „flori”. O cramă privată care vrea să aibă cerere stabilă trebuie să stăpânească o operațiune destul de dificilă numită transfer închis. Acesta este momentul în care oxigenul este mai întâi stors dintr-un recipient cu apă, apoi dioxidul de carbon este stors din apă. Niciun butic de vinuri care se respectă nu va accepta vin care nu a suferit demetalizare. Ca urmare a acestei proceduri, produsul scapă de metalele grele.”

Cum și unde se vinde vinul original

Cel mai simplu mod de a stăpâni așa-numita prelucrare primară, care are ca rezultat vinul tânăr. De îndată ce fermentația se oprește, băutura începe să fie vândută. Mai mult, produsul trebuie vândut înainte de vara anului viitor. Oamenii de afaceri și cumpărătorii nu prețuiesc foarte mult astfel de crame, care se caracterizează prin rentabilitate scăzută, dar costuri ridicate cu forța de muncă.

„Aceste vinuri diferă puțin de băuturile pe care proprietarii privați le vând la porțile stațiunilor din Crimeea și pe teritoriul Krasnodar”, comentează tehnologul Anna Yashina. - Dacă un om de afaceri vrea să-și vândă vinurile în restaurante și magazine de renume, pe lângă cramă, are nevoie de crame pentru învechire. Un exemplu este crama din Massandra.”

Alegerea echipamentului depinde de tehnologia de producție a vinului și de varietatea de struguri cultivați. Dacă un antreprenor plănuiește să înființeze o cramă într-o zonă în care cresc doar soiuri simple sau hibrizi, atunci va trebui să achiziționeze prese continue. În acest caz, el va lucra pentru volum, punând calitatea pe locul doi. Însă acolo unde natura și clima favorizează strugurii de înaltă calitate, este logic să se folosească prese periodice hidraulice sau pneumatice - atât verticale, cât și orizontale - cu lanțuri pentru amestecarea pulpei.

Literatura specială oferă descrieri detaliate ale proceselor tehnice pentru fiecare tip de vin produs - până la desene pt făcut singur masini de presat, prese, cuve pentru fermentarea vinurilor rosii, butoaie si sticle, mecanisme pentru imbuteliere. La urma urmei, această băutură are o istorie de secole. Adevărat, pentru volume mari, după cum arată practica, este mai ieftin să achiziționați linii gata făcute la cheie. Antreprenorii care doresc să câștige prima experiență pot face echipamente „de casă” pentru așa-numitul vin de semnătură.

„Vinul autorului se mai numește și vin de garaj”, explică Gleb Kharchenko. - Este clar că asta înseamnă un nivel scăzut de calitate. Cu toate acestea, în această etapă, mulți - aproximativ 99% dintre vinificatorii începători - încep să realizeze dimensiunea investiției necesare și responsabilitatea pentru rezultat. La urma urmei, poți fi otrăvit de vinul rău. Selecția naturală are loc în esență aici.”

Vinăria ca o afacere moștenită

Antreprenorii, după ce au trecut prin etapa numită „vinul autorului”, încep să înțeleagă că producția de vin de casă este semnificativ diferită de o cramă industrială. Și totuși, printre vinurile de semnătură se numără băuturi demne de cele mai bune restaurante italiene sau spaniole. Succesul, de regulă, este obținut de oamenii care sunt îndrăgostiți de afacerea lor și știu să cultive struguri de înaltă calitate.

Astăzi, de la un hectar poți obține 400 sau mai mult de decilitri de vin excelent dacă folosești soiuri foarte productive. Sol bun și favorabil conditiile climatice. „De obicei primesc cu o treime mai puțin”, spune Anna Yashina. - Trebuie să sacrificăm volumul pentru calitate. Dacă stoarceți tot ce puteți, în cel mai bun caz îl veți vinde cu 200 de ruble pe litru. Dacă abordați problema mai tandru și mai atent, atunci, după ce ați pierdut 25% din volum, veți primi deja 400 de ruble pe litru. Plus reputație.”

Potrivit tehnologului, doar pe 10 sau mai multe hectare de viță de vie se poate organiza o cramă mai mult sau mai puțin profitabilă, cu accent pe producția de vin roșu din soiuri tradiționale. Volumul anual de producție al unei mici crame va fi de aproximativ 10-12 mii de decilitri. Cheltuielile de pornire sunt de aproximativ 4-6 milioane de ruble, inclusiv costurile pentru obținerea autorizațiilor, achiziționarea de echipamente și materiale. De obicei, o astfel de cramă angajează o familie și doi muncitori angajați în timpul sezonului de recoltare. Cu un început reușit, pragul de rentabilitate este atins în 5-7 ani.

Dacă suprafața podgoriilor este mai mică, este puțin probabil ca chiar să se poată atinge autosuficiența, ținând cont de tot felul de impozite și taxe. Gleb Kharchenko solicită o manipulare foarte atentă a numerelor, care conditii diferite poate sari intr-o directie sau alta. Pentru unii, un milion de ruble va fi suficient pentru a se organiza producție profitabilă vin, dar pentru unii nici 100 de milioane nu sunt de ajuns. „Este amuzant să vezi calculele experților în fotolii”, spune el. - Crama crește ca o persoană. La început ar putea fi 6 acri în țară - este logic să compari o astfel de cramă acasă cu primii pași ai unui copil.”

Toate cramele private de succes din Europa, de regulă, sunt afaceri de familie cu o istorie de mai multe generații. Au crescut treptat, umplând noi suprafețe în care erau plantate podgorii. Vinificatorii europeni învață secrete tehnologice în practică – ceea ce desigur nu exclude necesitatea de a primi educație specială.

„Când deschideți producția privată de vin, contați pe o afacere de familie pe termen lung, care va atinge apogeul în 4-5 generații, nu mai devreme”, este de acord tehnologul Anna Yashina cu antreprenorul Kharchenko. - În caz contrar, veți avea nevoie de foarte mari investiție de pornire- zeci, sau chiar sute de milioane de ruble. Cu astfel de bani, este mai logic să cumperi o cramă care funcționează, profitabilă.”

Concluzie

Cramele private ca afacere sunt populare în țara noastră. Productie proprie vinurile vor fi cel mai probabil de natură evolutivă cu o creștere treptată a suprafeței podgoriilor și a volumelor de producție. Nu orice vinificator va putea „să se ridice pe picioare” - doar cei care sunt la nesfârșit îndrăgostiți de munca lor.

Materii prime.

Coacăzele sunt roșii, albe și negre.

Deși mulți pun agrișe pe plan pei ca mate, ma pas pentru vinificarea fructelor de pădure (cum vom vedea mai jos, nu fără motiv), dăm preferință coacăzelor roșii, deoarece acasă se folosesc cel mai des și produc vinuri excelente - atât de masă. și lichior. Motivul pentru care coacazele rosii sunt atat de populare in randul viticultorilor este, in primul rand, ca nicio alta boabe nu poate concura cu randamentul sau delicios. soiuri din care în nord necesită îngrijire specială? În cele din urmă, coacăzele roșii produc 1 an, abundent în suc, care se eliberează ușor la presare. Desigur, ar trebui preferate soiurile cultivate, cu fructe mari.

Coacăzul alb este o varietate de coacăz roșu și este ales de mulți pentru vinificație deoarece culoarea vinului produs din acesta este asemănătoare cu vinul din struguri albi.

În ceea ce privește coacăzele negre, acestea sunt folosite foarte rar pentru vinificație și, dacă sunt făcute din acestea, sunt în principal lichioruri puternice. nu conțin mult suc Separarea sucului de pulpă este mult mai dificilă pentru coacăze negre, decât pentru coacăze roșii.

Cu toate acestea, coacăzele negre sunt bune ca înlocuitor pentru coacăzele roșii într-un raport de 1/10.

Agrișă.

Vinurile de stolone și lichior sunt preparate din agrișe, precum și din coacăze, pe bună dreptate este considerată a doua boabă pentru vinificație, și mai ales subliniază că sucul de agrișe este cel mai apropiat de sucul de struguri un soi de agrișă, Se recomandă să se acorde preferință soiurilor cu boabe roșii și galbene față de soiurile cu vinul verde sau alb se poate face din orice agrișă, inclusiv un amestec de fructe de pădure de orice culoare; Hernie< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Zmeură, căpșuni sălbatice și căpșuni

Zmeura produce vin excelent, dar mai scump decât coacăzele și este relativ mai rar folosită pentru vinificație. Zmeura se foloseste atat la vinuri de masa, cat si la lichior. Capsunile si capsunile fac si vinuri foarte bune, dar numai lichior.

Coacăze

Dintre fructele sălbatice pentru producția de vin, afinele sunt cele mai valoroase, producând vinuri excelente de masă și de desert. Dar prepararea lor nu este atât de ușoară din cauza fermentației lente a mustului de afine, care, în plus, este foarte susceptibil la diferite influențe dăunătoare. Din această cauză, mulți îl refuză ca material de vinificație. În plus, vinul de afine mai des decât alte vinuri de fructe de pădure capătă un gust special, așa-numitul „șoarece” (acest lucru este și vinul de zmeură), care nu poate decât. constituie un dezavantaj foarte semnificativ.

Blackthorn și rowan.

Blackthorn și rowan sunt, de asemenea, folosite ca surogate pentru vinificația de fructe de pădure. Atât porcul (sau sloe) cât și rowanul conțin o mulțime de taninuri, așa cum indică gustul lor acid. Se știe că adăugarea de sloe vinului de mere conferă transparență, strălucire și putere băuturii. Același lucru, desigur, este valabil și pentru adăugarea de sâmburi la vinurile de fructe de pădure. și obișnuia să facă vin. Dar sloe poate fi folosită ca surogat atunci când se face vinuri din prune târzie și câini.

Fructe cu sâmburi

Vinurile făcute din fructe de sâmbure - cireșe, prune, caise și kichila - sunt, de obicei, clasificate ca vinuri de fructe de pădure. Recoltele de caise și prune din sudul nostru sunt uneori monstruoase și adesea pierd în zadar din cauza lipsei complete a oricărei utilizări a acestor fructe. Dezavantajul vinului făcut din ele este că se dovedește fără gust din cauza conținutului scăzut de acid și taninuri. Prin urmare, adăugarea sucului de spini de anul trecut la ele poate fi de mare ajutor cauzei în acest caz. Din același motiv, nu numai caisele și prunele, ci și cireșele nu sunt la fel de potrivite ca coacăzele pentru a face vinuri ușoare de masă; dimpotrivă, sunt mai potrivite pentru lichioruri - mai puternice și deci mai durabile.

Pregătirea fructelor de pădure pentru presare.

Procesul de presare începe cu fructele de pădure colectate fiind sortate și curățate de resturi și boabe stricate, apoi așezate într-un strat uniform într-un loc răcoros și uscat pentru a le permite să se coacă. O astfel de coacere este deosebit de importantă dacă presarea este planificată să fie efectuată în cel mai simplu mod - prin stoarcerea manuală a sucului printr-o cârpă. Cu toate acestea, boabele nu se coc în același timp. Cea care are nevoie cel mai adesea de coacere este coacăzul roșu, principala materie primă în vinificația roșii.

Pregătirea ulterioară a boabelor pentru presare presupune zdrobirea lor, care este însoțită de o ruptură în coaja fructului. Datorită acestui fapt, pe de o parte, presarea are loc mai rapid, iar pe de altă parte, sucul este separat de pulpă (masă de boabe zdrobite). mai perfectă și mai completă. Boabele moi, cum ar fi căpșunile și malitna, nu au nevoie de o astfel de zdrobire.

Zdrobirea, ca toate operațiunile ulterioare cu fructe de pădure și suc de fructe de pădure, se efectuează fie în lut, fie în lemn, dar nu în vase metalice. În acest caz, vasele metalice pot fi folosite numai atunci când sunt emailate. Motivul este clar: sucul intră în contact cu metalul și primește impurități nedorite și chiar dăunătoare.

În viața de casă, zdrobirea fructelor de pădure se realizează în vase mari de lut (korchaga) sau mai des în jgheaburi folosind un pistor sau un pistil de lemn.

Trebuie remarcat o dată pentru totdeauna că curățenia în producerea vinurilor de fructe de pădure este principala condiție a succesului. În marea majoritate a cazurilor, eșecurile în vinificarea fructelor de pădure și alterarea mustului, precum și post-gusturi neplăcute în vinul finit și limpezit, apar din cauza îngrijirii și acurateței insuficiente. Atât ustensilele, cât și mâinile lucrătorilor trebuie să fie complet curate.

Coacăzele negre sunt mai puțin susceptibile la zdrobire decât alte fructe de pădure și este mai dificil să se separe sucul de pulpă. (Rețineți, totuși, că coacăzele negre sunt rareori folosite, de obicei ca aditiv la cele roșii.) Pentru ca sucul de coacăze negre să se separe mai ușor, vă putem recomanda următoarele tehnica practica. Boabele decojite și spălate bine se pun într-o oală de lut, care se pune peste noapte într-un cuptor bine încălzit, dar nu prea fierbinte. Blatul oalei este bine închis - de exemplu, cu o tigaie. Până dimineața, fructele de pădure, dacă au fost acoperite și nu coapte, vor fi o masă mai mult sau mai puțin lichidă, din care sucul este mult mai ușor de stors decât din fructele de pădure crude.

Operațiunile de pregătire a boabelor pentru presare includ și amestecarea lor preliminară (după zdrobire) cu apă. Acest lucru se face pentru a extrage mai complet sucul din ele. Amestecarea, însă, va fi discutată mai târziu.

Operația pregătitoare include și spălarea fructelor de pădure cu apă curată înainte de a le zdrobi. Spălarea nu este niciodată o idee rea, dar mai ales atunci când boabele sunt foarte prăfuite și murdare în timp ce sunt încă pe tufișuri.

Când vă pregătiți să presați fructele cu sâmburi, ar trebui să îndepărtați semințele din ele în avans. Se face doar o excepție pentru lemnul de câine, acesta poate fi presat cu semințe, deoarece sunt foarte mici și tari. Chiar dacă sunt zdrobiți de o presă, acest lucru nu va afecta în mod vizibil gustul băuturii.

Presare

Presarea cu mâna a fructelor de pădure printr-o cârpă este cea mai nedorită, nu numai din cauza dificultății, ci și pentru că mult suc irosit este reținut în stoarcere.

Prin urmare, dacă vă stabiliți un obiectiv de a prepara vinuri de fructe de pădure în fiecare an, trebuie să vă aprovizionați cu cel puțin cea mai simplă și mai ieftină presă manuală (vezi Fig. 1). Nu numai partea de jos, ci, în general, întreaga parte inferioară a rezervorului său este formată dintr-o sită metalică, care are numeroase găuri mici pentru curgerea sucului stors. Dacă este posibil, este mult mai practic să obțineți o presă cu șurub mai solidă.

Fig.1 Presă cu pârghie de acasă pentru stoarcerea sucului

Pulpa este de obicei plasată în interiorul rezervorului în bucăți de lenjerie puternică, dar subțire (pentru trecerea mai liberă a sucului). La sfârșitul fiecărei operații, pânza trebuie spălată bine. Presele și orice alte ustensile utilizate pentru presarea fructelor de pădure trebuie, de asemenea, spălate temeinic imediat după terminarea lucrării.

Mâncăruri pentru suc, must și vin

De obicei, toate operațiunile de vinificație, până la îmbutelierea vinului, se desfășoară în vase de lemn sau de sticlă, mai rar în cele de lut. În ceea ce privește cele de fier, așa cum s-a spus deja, acestea ar trebui eliminate complet din circulație în vinificația cu fructe de pădure.

Pentru a zdrobi boabele, folosiți un butoi mic, un jgheab sau o oală mare de lut, care, totuși, se poate sparge dacă folosiți mașina de pisare prea puternic.

Acasă, la prepararea vinului, se folosesc fie butoaie mici, fie, așa cum se întâmplă cel mai adesea, sticle mari de sticlă (așa-numitele „suleys”). Deoarece suleya este ușor de împărțit, ar trebui să fie întotdeauna într-o carcasă de protecție - o răchită de salcie sau un coș cu două urechi pe părțile opuse. Un strat de fân, blană sau lână este așezat între tije și sticla sticlei în sine. Suleyele joase și late sunt de preferat, deoarece unii experimentatori în vinificația fructelor de pădure au observat că fermentația sucului în vase înguste și înalte are loc mai rău.

Un avantaj semnificativ al acestor sticle, precum și al vaselor de sticlă în general, este că sunt ușor de spălat și de păstrat cât de curate este necesar. Pentru a spăla sticlele uzate, luați acid clorhidric sau sulfuric nerafinat, în care vasele sunt clătite pentru penultima oară. Acidul diluat dizolvă orice sediment de pe pereții sticlelor, astfel încât, după tratarea cu acid, nu rămâne decât să clătiți bine sticlele cu apă curată.

Același lucru se poate spune despre spălarea sticlelor. Curățarea lor completă se realizează cel mai rapid cu ajutorul acidului.

In ceea ce priveste ustensilele din lemn - butoaie si butoaie - trebuie mentionat in primul rand ca cele mai bune pentru vinificatie nu sunt cele noi, ci cele care au fost deja folosite, adica in care a fost continut sau turnat vin.

Acolo unde nu există astfel de butoaie de vin, trebuie să iei butoaie din altceva. Sunt pre-spălate și curățate foarte bine. Spălarea repetată se face cu apă clocotită și sifon. Ultimele două ori, spălarea se efectuează numai cu apă clocotită și apă pentru a îndepărta urmele de sifon din butoi.

Dezavantajul acestor butoaie este că vinul capătă cu ușurință aroma lichidelor pe care le conțin. Butoaiele vopsite în interior sunt complet nepotrivite pentru vinificația de fructe de pădure. Ar trebui să evitați în special butoaiele de kerosen, oțet și produse similare - astfel de feluri de mâncare sunt absolut nepotrivite.

Deci, din moment ce nu aveți un butoi de vin la îndemână sau unul nou și complet curat, este mult mai profitabil să folosiți sticle de sticlă acasă.

Dacă preferă să se ocupe de ustensile de lemn care conțineau, de exemplu, vin acru, le putem sfătui următoarele. Fundul butoiului este îndepărtat, iar apoi pereții interiori sunt acoperiți cu atenție cu o pastă de var proaspăt dizolvat, care ar trebui să fie suficient de groasă pentru a adera bine la suprafața lemnului. Faceți același lucru cu fundul, acoperind-o cu același aluat. Butoiul acoperit în acest fel este lăsat timp de 24 de ore sau mai mult, apoi varul este îndepărtat și interiorul butoiului este bine spălat. Înainte de a-l umple cu vin, însă, trebuie să vă asigurați că toate urmele de aciditate au dispărut din cavitatea butoiului. Pentru a face acest lucru, turnați puțină apă acolo și, după ce spălați pereții cu ea, lăsați-o să se aseze. După aceasta, iau hârtie de turnesol și încearcă apa din butoi. Dacă hârtia de turnesol albastră devine roșie, înseamnă că butoiul a fost puternic saturat cu acid și acoperirea cu pastă de var trebuie repetată.

Dacă se vor folosi butoaie noi, trebuie avut în vedere că acestea trebuie să fie din stejar, de preferat lemn tăiat în decembrie sau ianuarie. În această perioadă a anului, lemnul de stejar este cel mai dens. Un copac tăiat în martie are cea mai mare porozitate.

Orificiul bucșei butoiului nu trebuie să fie nici prea mare, nici prea mic, iar bucșa în sine trebuie să fie rindeluită perfect netedă și uniformă, astfel încât să poată astupa etanș orificiul.

Butoaiele noi, nefolosite, sunt pregătite pentru a fi umplute cu suc sau vin în acest fel. Umpleți până la jumătate cu apă clocotită, în care, cu moderație, dizolvați sifonul. Apoi butoiul este astupat strâns și legănat, astfel încât pereții din interior să fie bine spălați.

Chiar și butoaiele noi pregătite în mod corespunzător pentru vinificație sunt cel mai bine folosite doar pentru fermentare la început și numai după ce acest lucru a fost făcut de câteva ori vor deveni complet potrivite pentru depozitarea vinului. Ar trebui să evitați mai ales să turnați vin alb în butoaie noi - în astfel de cazuri capătă adesea o culoare maro inestetică.

Este de la sine înțeles că butoiul trebuie să fie realizat în întregime din același lemn, iar în interior nu trebuie să pătrundă șuruburi sau cuie. În caz contrar, contactul sucului de fructe de pădure cu fierul va duce la deteriorarea vinului.

Butoiul mucegăit este curățat și spălat folosind metoda de mai sus. Dacă a fost prea susceptibil la mucegai, atunci este dezasamblat (nituit), evaporat și curățat în formă dezasamblată. După aceasta, butoiul este nituit din nou și tratat cu alcool rectificat, apoi curățat din nou.

De fapt, mucegaiul butoaielor indică neatenția producătorului, ceea ce nu ar trebui să fie cazul producția casnică, și mai ales nu în vinificația comercială.

Dimensiunea butoiului afectează procesul de fermentație. Cu cât butoiul este mai mare, cu atât fermentația are loc mai completă și mai perfectă. Această împrejurare trebuie avută în vedere dacă producția de vin se desfășoară la scară mai mult sau mai puțin extinsă.

Din motive evidente, pregătirea mâncărurilor se efectuează cu câteva zile înainte de presarea fructelor de pădure. Este util să puneți butoaiele și sticlele spălate la aer curat pentru a le expune la efectele benefice ale soarelui timp de mai multe zile, după care sunt fumigate cu sulf. Oricât de curate sunt vasele. Poate conține întotdeauna germeni de ciupercă de mucegai. Pentru a fi sigur că îl distrugeți, butoaiele, butoaiele și sticlele sunt fumigate cu sulf ori de câte ori recipientul este umplut cu vin sau suc după spălarea finală.

Pentru fumigație, luați benzi de pânză sau lenjerie de aproximativ 2,5 cm lățime și scufundați-le în sulf topit.

Procesul de fumigație în sine este extrem de simplu. Se folosește un instrument special numit fumigator (Fig. 1). Un fiting cu sulf este pus pe cârlig. Se dă foc și se introduce în timp ce arde în butoi sau sticlă printr-o gaură care este imediat astupată cu mânerul fumigatorului. Acesta ia locul unei bucșe sau mufe. Pentru a preveni picăturile de sulf topit să cadă pe fundul vasului, la capătul inferior al instrumentului sunt atașate o pâlnie și un cilindru de fier. După o astfel de prelucrare, pord-ul se dovedește a fi complet gata pentru a fi umplut cu suc de fructe de pădure sau vin.

Deși s-a spus înainte de asta gospodărie Sticlele de sticlă sunt adesea folosite mai degrabă decât butoaiele, cu toate acestea, dacă este posibil, preferați butoaiele din lemn. Există o serie de motive pentru aceasta.

Sucul de vin sau de fructe de pădure turnat în butoaie se deteriorează mult mai lent decât în ​​sticle, deoarece fluctuațiile frecvente de temperatură afectează calitatea băuturii finite. De aceea se recomandă păstrarea vaselor de sticlă în coșuri cu fân, care în aceste circumstanțe joacă rolul unui slab conductor de căldură și elimină sau slăbesc semnificativ schimbările de temperatură într-un vas umplut cu vin sau suc.

În plus, pereții fără pori ai unui vas de sticlă împiedică pătrunderea aerului exterior înăuntru și în afară, ceea ce este neobișnuit pentru ustensilele din lemn. Acesta este departe de a fi un punct lipsit de importanță, deoarece schimbul aerului exterior cu gazele din butoi contribuie la o mai bună coacere, limpezire și buchet de vin datorită accesului de oxigen în interior.

Prelucrarea sucului de fructe de pădure stors.

Sucul de fructe de padure obtinut din presa nu poate fi sub nicio forma fermentat. Mai întâi trebuie diluat cu apă. Acest proces se numește „Gallization” (numit după Dr. Gall, care l-a propus primul). Apoi se adaugă zahăr și smântână de tartru (sediment dens în butoaie de vin de struguri).

Când faceți vinuri de fructe de pădure acasă, puteți folosi cu succes rețeta lui R. Goethe. La sucul rezultat se adaugă o cantitate dublă de apă, iar la fiecare 3 litri din acest amestec se adaugă 1 kg de zahăr. Conform acestui calcul, se atinge aproximativ 33% conținut de zahăr în sucul diluat. Apoi, după fermentare și limpezire completă a vinului, acesta va conține cel puțin 14% alcool.

Dar adăugarea de zahăr nu este suficientă. De asemenea, trebuie să adăugați acid tartric (sau tartric) în sucul diluat - atât de mult încât conținutul total de acid din vin este de 0,6%.

Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să determinați procentul de acizi din sucul de fructe de pădure.

Coacăz roșu - 2,21
- Coacăze negre - 2,40
- agrișe necoapte - 1,50
- agrișe coapte - 1,47
- Zemlyaiyka Lesnaya - 1,40
- Zmeura de gradina - 1,50
- Afine - 1,20
- Dud negru - 0,56
- Lingonberry - 2,25
- Merisor - 3,25
- Cireș - 1,94
- Prune - 0,89
- Mirabelle - 0,76
- Caise - 1,96
- Dogwood - 0,80

Atunci când facem vin, de exemplu din afine, apoi adăugând 2 litri de apă la 1 litru de suc, reducem astfel conținutul de acid din acesta de trei ori, adică rămâne doar 0,4% Aceasta înseamnă că trebuie să fie sucul de afine diluat completat cu 0. 2% sau 2 g de acid pentru fiecare litru de lichid.

Conform calculelor lui R. Goethe, aproximativ 1/3 din conținutul propriu al sucului de fructe de pădure dispare ulterior. Prin urmare, atunci când adăugați acid tartric, trebuie să aveți în vedere și această treime. Pentru a facilita calcularea cantității de acid care trebuie adăugată într-un amestec de suc cu dublul cantității de apă, utilizați formula:

X = 6 x 20K/9

În ea, K denotă procentul de acid din sucul nediluat al acestor fructe. Înlocuind în loc de K numărul necesar din datele de mai sus privind aciditatea, obținem valoarea X, arătând câte grame de acid tartric trebuie adăugate pentru fiecare litru de amestec de suc și apă.

Să presupunem că avem de-a face cu coacăze roșii, pentru care K = 2,21. Acest număr trebuie înmulțit cu 20. Rezultatul este 44,2. Împărțiți cu 9 exact la sutimi și obțineți câtul egal cu 4,91. Să o scădem din numărul 6. Rezultatul (1,09) arată că pentru vinul de coacăze roșii este nevoie de 1,09 g de acid tartric per litru de suc diluat cu apă.

Adăugând 1 kg de zahăr pentru fiecare litru de suc și apă, obțineți un vin mai tare și mai dulce, așa-numitul vin lichior. Pentru a prepara vinuri de masă mai puțin dulci și nu atât de tari, se iau doar 600-800 g de zahăr la fiecare 3 litri de suc și apă. În funcție de această creștere, conținutul de alcool în vinurile de masă este de 11-12%, iar în vinurile licoroase - 16-17%.

Se folosește cel mai bun zahăr, rafinat, care este preferat zahărului granulat.

Pentru a lichefia sucul de fructe de pădure se folosește apă moale, de râu și numai în absența acesteia, apă de izvor. Orice apa trebuie fiarta, racita si filtrata prin muselina sau, si mai bine, filtrata.

Când se face vin din fructe de pădure mai delicate, de exemplu căpșuni, apa se ia nu rece, ci sub formă de apă clocotită, deoarece efectul său este mult mai puternic. Boabele zdrobite se toarnă cu apă clocotită în prealabil, dar nu mai devreme de 24 de ore înainte de presare. Este de la sine înțeles că cantitatea de apă clocotită adăugată trebuie măsurată cu precizie pentru a determina câtă apă mai trebuie adăugată după presare.

Capacitatea recipientului în care se toarnă amestecul pentru fermentare trebuie de asemenea determinată foarte precis, indiferent dacă recipientul este din sticlă sau din lemn. Este recomandabil să indicați volumul direct pe vas cu un număr.

Nu trebuie să turnați sucul diluat chiar deasupra - orificiul sau gâtul - deoarece conținutul recipientului crește în volum în timpul fermentației.

Fermentaţie.

Încăperea pentru fermentarea sucului trebuie să fie lipsită de mirosuri străine și aer învechit, întotdeauna ușor ventilată dacă se dorește și să aibă, dacă este posibil, o temperatură constantă de 15-20°C.

Esența fermentației este că zahărul conținut în sucul de fructe de pădure diluat cu apă, dezintegrându-se, se transformă în alcool și dioxid de carbon. Procesul de fermentație este susținut de microorganisme - ciuperci de fermentație sau drojdie, ai căror spori sunt mereu prezenți în aer în cantități semnificative și, în plus, se găsesc din abundență pe coaja fructelor de pădure și fructelor.

Fermentația, în funcție de puterea sa, se împarte în violentă (principală) și liniștită (fermentare). A doua dintre aceste etape, la rândul ei, este împărțită în două: prima și finala fermentație.

Procesul are loc într-un recipient sigilat astfel încât dioxidul de carbon eliberat din sucul fermentat să aibă posibilitatea de a scăpa liber. Aerul exterior, care conține ciuperci care pot strica vinul, nu ar trebui să aibă acces la sucul de fructe de pădure sau, așa cum ar trebui să se numească acum, la must.

Izolare mediu extern din must se realizează folosind așa-numitele grămezi de fermentație, dintre care sunt destul de puține. Toate contin lichid - apa sau glicerina - care protejeaza mustul de contactul cu aerul.

Fig.2. Un instrument pentru fumigarea butoaielor de vin cu sulf.

Acasă, se folosesc tuburi înguste de sticlă. După încălzire în flacără, acestea sunt îndoite cu doi genunchi în unghi drept sau aproape drept. Paharul trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a se înmuia. Îndoiți tubul cu o mișcare lină a ambelor mâini, fără a-l scoate de pe flacără. Este de preferat să îndreptați capetele îndoite în jos decât în ​​sus.

Una dintre piste este introdusă într-un manșon, iar cealaltă într-un pahar sau un balon cu apă, care este suspendat dintr-un recipient cu must sau atașat de acesta într-un alt mod. Cotul tubului de sticlă trebuie să se potrivească foarte strâns în manșon, iar locul în care se întâlnesc trebuie umplut cu ceară de etanșare sau stearina deasupra.

Ele procedează exact în același mod dacă fermentarea mustului are loc într-un vas de sticlă. Tubul este, de asemenea, introdus cu un cot în dop, al cărui vârf este umplut cu stearina sau ceară de etanșare.

În practică, de obicei trebuie să ai de-a face cu un tub de sticlă îndoit de un arc. Cu toate acestea, există și modele de limbă și caneluri mai complexe. Tubul poate fi îndoit într-o formă de S (sistem Nessler), iar apoi este conținut în el un strat de lichid izolator. Dacă vinificația din fructe de pădure la domiciliu se desfășoară la o scară mai mult sau mai puțin extinsă folosind butoaie sau butoaie de lemn, este avantajos să se folosească o pâlnie de fermentație. Toate aceste sisteme sunt prezentate în Fig. 3.

Fig.3 Sisteme de fermentare.

Nu va dura mult pentru ca fermentația violentă să înceapă imediat după turnarea mustului în vasele de fermentație și, în acest moment, se formează o astfel de masă de dioxid de carbon și eliberarea sa are loc cu atâta viteză încât mustul fierbe în mod constant. Acest lucru este însoțit de gâlgâit viguros al bulelor de dioxid de carbon în grămada de fermentație.

Pentru a promova o fermentație mai completă și mai perfectă, este foarte util să agitați din când în când recipientul cu mustul. Această agitare are scopul de a forța drojdia care s-a așezat la fund să se ridice din nou în vârf și să elibereze rapid excesul de dioxid de carbon din must.

După cum sa menționat deja, pentru a menține modul corect de fermentare, este necesar ca aceasta să aibă loc la o temperatură constantă de 15-20°C.

Uneori, fermentația viguroasă nu începe mult timp după ce mustul este turnat în vase. O astfel de întârziere apare de obicei la temperaturi necorespunzătoare. Toate măsurile ar trebui luate imediat pentru a o stabili. Să repetăm ​​încă o dată că spațiile pentru fermentarea vinului trebuie să fie bine aerisite și lipsite de umezeală.

Fermentarea rapidă a vinurilor de fructe de pădure continuă timp de 3-4 săptămâni. După 5-6 săptămâni, de obicei se termină complet. Începe o perioadă de fermentație liniștită, sau post-fermentare.

Sfârșitul fermentației viguroase este ușor de recunoscut prin încetarea eliberării frecvente a bulelor de gaz. Nu se oprește complet, dar se calmează atât de mult, încât bulele gâlgâie doar ocazional.

Când fermentația viguroasă se încheie, butoaiele sau sticlele sunt completate cu must din recipientul de rezervă până la vârf. Pentru a face acest lucru, trebuie să scoateți bucșa și apoi să o fixați strâns din nou.

Vasele umplute cu must sunt așezate pentru fermentare liniștită într-o cameră răcoroasă - de exemplu, într-o pivniță sau subsol. Deoarece procesul continuă, deși mai puțin energic, grămada de fermentație este încă la suprafața sa.

În general, ar trebui să fiți atenți când astupați și desfundați un vas cu must. Înainte ca mustul să fie complet transformat în vin, nu trebuie să vă grăbiți să îndepărtați limba de fermentație - în toate cazurile izolează conținutul vasului de aerul exterior și, prin urmare, împiedică intrarea ciupercii acetice în must sau vin, ceea ce ajută viitoarea băutură. transforma in otet.

Fermentarea liniștită durează în medie de la 2 până la 5 luni. Uneori se întâmplă mai repede, alteori se întârzie. Finalizarea acestuia poate fi judecată doar prin încetarea absolută completă a eliberării bulelor din grămada de fermentație.

Pe toată perioada de fermentație - nu doar viguroasă, ci și liniștită - mustul este tulbure. Pe măsură ce fermentația liniștită se apropie de sfârșit, mustul se limpezește treptat, iar particulele de drojdie care plutesc la suprafață se depun treptat la fund.

De obicei, până în ianuarie (și uneori cu o lună sau două mai devreme) mustul de boabe devine complet transparent. Din acest moment, se poate numi deja vin.

Turnarea și filtrarea vinului.

După ce fermentația liniștită este finalizată și vinul devine complet transparent, ei încep să-l toarne, adică să-l separă de sedimentul acumulat la fund.

În acest scop, când gătit acasă Un tub flexibil de cauciuc lung de aproximativ un metru și jumătate servește excelent pentru măcecile. La scurgerea vinului, acesta acționează ca un sifon. Vasul cu vin este așezat pe un taburet sau altă înălțime, iar vasul de umplut este așezat pe podea. Este bine dacă sifoiul este echipat cu un simplu robinet sau clemă (Fig. 4).

Fig.4. Tub flexibil cu robinet pentru turnarea vinului.

Turnarea vinului din vase de sticlă este convenabilă deoarece prin paharul său se poate vedea până la ce adâncime s-a scufundat tubul flexibil și la ce distanță de fund să-l mențină astfel încât turbiditatea să nu se ridice de jos.

Partea tulbure a conținutului trebuie filtrată. Pentru filtrare se folosesc pungi de flanel cu grămada orientată spre interior. O astfel de pungă de flanel este montată pe o tavă metalică (Fig. 5), sub care se pune un vas pentru vin filtrat.

Orez. 5. Dispozitiv pentru filtrarea vinului.

Scopul turnării este separarea completă a vinului de sediment, iar dacă acest obiectiv nu este atins dintr-o singură mișcare, atunci este necesară o a doua turnare.

Cu totul alta situatia este cand, la doua luni sau mai mult de la incheierea fermentatiei, vinul nu se limpezeste. Dacă se descoperă că nu există speranță de iluminare naturală, suntem nevoiți să apelăm la iluminarea artificială, numită și „pictură” viaia.

Iluminare artificială.

Cel mai adesea, tulbureala mustului, care nu dispare de la sine, este o consecință a preparării necorespunzătoare a vinului, și anume, un adaos excesiv de zahăr la sucul diluat cu apă. Pentru a preveni ca mustul să devină prea dulce, este indicat să respectați cu strictețe formula lui R. Goethe și să nu puneți mai mult de un kilogram de zahăr la trei litri de lichid (1 litru de suc și 2 litri de apă).

Pentru limpezirea vinului se folosesc urmatorii agenti: gelatina, albusul de ou si taninul.

Însăși metoda de „finisare”, așa cum se va vedea din cele ce urmează, constă în pur și simplu turnarea materialului de finare în vin. Lipiciul dizolvat în masa de vin, depunându-se, transportă particulele suspendate la fund, în urma cărora vinul devine mai ușor.

Gelatina în acest scop se ia în proporție de 10-15 g la 100 de litri de vin. O cantitate măsurată de gelatină se înmoaie timp de 12-14 ore în apă rece, care se schimbă de 2-3 ori în acest timp. Apoi, după scurgerea ultimei ape, dizolvați gelatina umflată în apă dulce la o temperatură de aproximativ 50°C.

Soluția nu trebuie să conțină mai mult de 1% gelatină.

Pentru clarificarea vinului, puteți folosi atât albușul natural, cât și albușul uscat (albumină). Primul este, desigur, mai accesibil în casă. Albușul de pui, cântărind aproximativ 40 g, conține în medie 4 g albumină. Pentru 100 de litri de vin sunt necesare 2-3 proteine ​​complet proaspete. Se bat cu o cantitate mica de apa pana devin spumoase, se amesteca cu vin, se toarna de mai multe ori dintr-un vas in altul si, in final, masa spumoasa rezultata se introduce in vin.

Gelatina și proteinele sunt folosite în principal pentru „finisarea” vinurilor de tartă, adică care conțin o mulțime de taninuri, în special cele de afine.

Înainte de finisare, ar trebui să determinați cantitatea de proteine ​​(dacă este necesar, tanin) care trebuie adăugată la amestec pentru o clarificare completă. Pentru test, luați 6-7 pahare și turnați vinul tulbure pentru a fi „terminat” în ele. Apoi, o anumită cantitate dintr-o soluție de un procent (în alcool de 20 de grade) din substanța proteică cu care intenționează să „vopsească” este plasată în fiecare dintre pahare. De exemplu, 0,5 cm3 din soluția specificată se toarnă în primul pahar, 1 cm3 în al doilea, 2 cm3 în al treilea etc. După aceasta, amestecul din toate paharele este bine amestecat și lăsat până a doua zi. A doua zi verifică care sticlă are cea mai bună clarificare luminoasă. Știind câte proteine ​​i se adaugă, calculezi cantitatea necesară de material pentru a „termina” întreaga masă de vin.

Dacă limpezirea nu are loc în niciun pahar, înseamnă că vinul este lipsit de tanin și această deficiență trebuie compensată cu tanin. O soluție de 2% (în alcool de 20 de grade) de tanin este introdusă în fiecare dintre pahare într-o cantitate de la jumătate până la două treimi din volumul soluției proteice utilizate anterior pentru a „termina” vinul din acest pahar. După aceasta, așteaptă din nou o zi și examinează rezultatele. Pe baza conținutului paharului în care a fost clarificat, se calculează cantitatea necesară de proteine ​​și tanin.

Procesul de „finare” se rezumă la turnarea unei cantități calculate cu precizie de material de finare într-un butoi de vin, amestecând-o cât mai bine posibil cu un agitator și lăsând-o timp de o săptămână sau puțin mai mult. În acest timp, drojdia se depune dens pe fund. Temperatura cea mai potrivită pentru lipire este de 7-12°C.

După aceasta, băutura poate fi îmbuteliată.

Turnarea vinului în sticle și acoperirea lor.

Vinul fermentat și complet purificat este turnat dintr-un butoi sau o sticlă mare în sticle, de obicei înainte de debutul iernii.

Cel mai simplu mod de a umple sticlele este cu un tub flexibil de cauciuc. Dar înainte de asta, trebuie spălate bine, mai întâi în apă caldă și apoi în apă rece și uscate.

Cel mai convenabil mod de a curăța sticlele este cu o perie cu mâner lung, rotindu-l. Acasa este indicat sa ai si un instrument simplu pentru inchiderea sticlelor. Echipamentul menționat este prezentat în fig. 6.

Fig.6. Dispozitive pentru închiderea sticlelor.

Dopurile de înmuiere se țin în apă clocotită o perioadă de timp și se sigilează în fiecare sticlă imediat după umplere.

Nu ar trebui să vă mulțumiți să vă sigilați interiorul doar cu un dop. Trebuie acoperit cu rășină. Înainte de utilizare, rășina se încălzește și, după ce o lasă să se răcească puțin, dacă este prea fierbinte, partea superioară a gâtului sticlei este scufundată în ea. După aceasta, sticla este ținută cu capul în jos o perioadă de timp, iar excesul de rășină se scurge din plută. Pentru a preveni spargerea gâtului, ar trebui să fie și încălzit prin scufundarea mai întâi în apă caldă și apoi în apă fierbinte.

Puteți pregăti singur rășina. Compoziția sa este aproximativ următoarea: ka nnfol - 800 g, grăsime - 100 g, ceară - 25 g, cinabru - 40 g.

Rețete de vin.

Vin de zmeură.

Vinul de zmeură realizat cu succes va avea o aromă minunată și se poate ridica printre vinurile de desert de cea mai înaltă calitate.
Boabele trebuie să fie complet coapte. Se potrivește și zmeura sălbatică, dar trebuie verificată cu atenție pentru ca viermii să nu intre în must. La fiecare 10 kg de fructe de pădure se zdrobesc cu mâinile curate și se toarnă 4 litri de apă. Toată această masă este amestecată și presată a doua zi. Tescovină se toarnă din nou cu 4 litri de apă, se schimbă bine și după 2 zile se presează și el.

Se obtin astfel 13 litri de suc la care se adauga 0,25 litri de suc, coacaze negre si 4 kg zahar. Apoi, tot sucul este turnat în percutor și supus prelucrării ulterioare.

Vin după Greger.

Pentru a obține „oka”, ei iau fructe de pădure complet coapte, pe care le macină în terci cu un pistil de lemn într-un jgheab de lemn sau o găleată de lemn. Pentru a separa sucul de boabe, întreaga masă rezultată este frecată printr-o sită subțire din sârmă metalică, care trebuie protejată de oxidare. Totuși, dacă vinul fermentează împreună cu boabele, nu-i va dăuna, deoarece capătă gustul de tanin, care în alte cazuri este chiar de dorit.

Apoi, trebuie să examinați aciditatea mustului, deoarece conținutul de acid din zmeură variază de la an la an. În acest scop, o mică parte din masa rezultată este presată separat.

Ei nu acordă atenție dulceață a fructelor de pădure - scade după diluarea sucului. La sucul extras se adaugă zahăr 25% iar mustul este lăsat să fermenteze într-un butoi astupat cu un manșon.

Vin conform lui Vint.

Zdrobiți 24 de litri de zmeură, presați-le și adăugați 4 litri de suc de coacăze în sucul extras. Turnați 32 de litri de apă în tescovină rămasă după presare și lăsați amestecul să stea timp de 12 ore, amestecând frecvent. Apoi se presară din nou, iar sucul rezultat se adaugă la cel obținut mai devreme. În aceasta se toarnă și 24 de litri de suc de mere.

În amestec se diluează 8 kg zahăr și 75 g smântână de tartru pudră. De îndată ce începe fermentația, tăiați subțire partea colorată a coajei din două lămâi și două portocale și aruncați-le în must; Acolo se adaugă și sucul stors din aceste patru fructe. Când procesul de fermentație este complet, îndepărtați crustele de la suprafață și turnați 2 litri de coniac. Îngrijirea suplimentară este aceeași ca și pentru alte vinuri de fructe de pădure.

Vin de căpșuni.

Vinul de căpșuni (căpșuni) are un gust foarte plăcut. Se prepară după cum urmează. Boabele sunt sortate cu grijă, îndepărtând tot ce s-a stricat. Apoi sunt zdrobiți și presați.

Pentru fiecare litru de suc se adauga 1 litru de apa si pentru fiecare litru de amestec - 300 g de zahar. Cititorii știu totul.
Conform unei alte rețete, mustul este lăsat să fermenteze, a cărui compoziție este următoarea: 40 de litri de căpșuni sălbatice (căpșuni), 20 de litri de apă, 12,5 kg de zahăr, 100 g de cremă de tartru și 4 litri de vodcă. . Orice altceva se face conform regulilor obișnuite.

Vin de soc.

Pentru a extrage sucul, fructele de soc sunt rupte din tulpini și, puse într-un cazan curățat, umplute cu apă în proporție de 1 - 2 litri la 10 litri de fructe de pădure. Se pune pe foc ceaunul si se amesteca continutul lingura de lemn pana da in clocot. Apoi ceaunul se ia de pe foc, masa se lasa sa se raceasca si se presara. Poate fi presat printr-o cârpă subțire sau strecurat printr-o sită de păr fin.

Sucul se toarnă într-o găleată sau un butoi de lemn, iar tescovină se toarnă cu apă fierbinte până când este doar acoperită. Toată această masă este lăsată până a doua zi și apoi apăsată din nou.

La finalizarea mustului pentru acest vin se respecta urmatoarele proportii: 1 litru suc de soc deja diluat cu apa, 1 litru suc de coacaze, 800 g zahar, 2,5 litri apa, 3 g acid tartric, 0,1 g tanin. . Acidul tartric și taninul sunt pre-dizolvate în apă fierbinte.

Vin de afine.

Metoda de preparare a acestui vin este următoarea. După ce boabele au fost sortate, acestea sunt spălate în apă rece, zdrobite într-un vas de lut cu ajutorul unui pistil și presate. Pentru fiecare litru de suc obtinut se iau 1,2 litri de apa si 250 g de zahar. Scorțișoara și floarea de soc, adăugate în cantități mici la must în timpul fermentației, vor da vinului un gust deosebit de plăcut.

Sucul diluat se toarnă în butoi și în a treia zi se astupă cu o bucșă. Butoiul trebuie să stea liniștit pe loc la o temperatură de 18-25°C. După o lună sau o lună și jumătate, bulele care se ridică la suprafață nu vor mai fi vizibile. Aceasta înseamnă că, în primul rând, a trecut fermentația violentă și, în al doilea rând, a venit momentul pentru prima scurgere a vinului din drojdie. Manșonul este deschis și vinul este scurs în mod obișnuit folosind un tub flexibil. Butoiul care se umple trebuie să aibă, dacă este posibil, aceeași capacitate ca și cel precedent, să fie complet curat și să nu fie folosit anterior pentru nimic, în special pentru oțet sau bere. Ar trebui să fie umplut până la vârf și păstrat plin. După primul transfer, vinul este transferat într-o pivniță mai rece. A doua transfuzie urmează 3 luni mai târziu.

Mustul se prepară și în alt mod. Se amestecă 40 de litri de suc, stors la fel ca la alte vinuri de fructe de pădure, 50 de litri de apă, 20 kg de zahăr, 75 g de smântână pudră de tartru și 10 g de tanin. Zaharul, crema de tartru si taninul se dilueaza in apa fierbinte si se adauga in suc cat este cald.

Vin conform lui Lehman.

Boabele perfect coapte sunt folosite și prelucrate cât mai repede posibil după cules.
Pentru a face 100 de litri de vin veți avea nevoie de 50 de kg de afine, 50 de litri de apă, 10-25 kg de zahăr (în funcție de ce tărie doriți să fie băutura), 10 g de tanin și 75 g de smântână de tartru pudră .

Dacă presați boabele la rece, acestea vor elibera puțin suc; daca le incalzi mai intai intr-un vas inchis si apoi le presezi, va iesi mult mai multa zeama. După ce fructele de pădure sunt presate și cantitatea necesară de apă este adăugată în suc, zahărul, taninul și crema de tartru sunt diluate în acest amestec. Amestecul este apoi turnat într-un butoi ușor afumat cu sulf. În curând începe fermentația.
Grija suplimentară pentru vin este aceeași ca și pentru alții.

Vin de cirese.

Boabele se spală, se lasă să se usuce un timp și se zdrobesc (nu contează dacă cu sau fără semințe). După presare se adaugă 0,25 litri de apă, 125 g zahăr, 1 g smântână de tartru zdrobită și 0,1 g tanin la 1 litru de suc. Asta faci cu cireșele dulci. Când sunt acrise, compoziția amestecului se alege diferit: pentru 1 litru de suc ai nevoie de 0,5 litri de apă, 400 g de zahăr, 1 g de cremă de tartru, 0,1 g de tanin. Mustul este pus la fermentare.

Vin după Werner.

Vișinele întregi coapte sunt zdrobite. Masa rezultată este acoperită și lăsată netulburată timp de 24 de ore. Apoi se presară și se adaugă 1 litru de suc de coacăze, 1 litru de apă și 0,5 kg de zahăr pentru fiecare litru de suc de cireșe. Tot acest amestec este turnat într-un butoi mic, amestecat ocazional în primele zile, apoi lăsat să fermenteze, butoiul este completat și puțin mai târziu îmbuteliat.

Vin după Zemler.

Sâmburele se scot de pe cireșe și pulpa se zdrobește într-o pulpă, care se lasă să fermenteze în vase de lut timp de 12 ore și apoi se presează. Sucul se toarnă din nou în vase și se așteaptă până începe fermentația. Se adauga apoi 0,5 kg de zahar la fiecare 3 litri de suc, se toarna intr-un butoi si se lasa la fermentat 8 zile, dupa care se imbuteliaza, care trebuie depozitat la loc racoros.

Vin conform lui Grimm.

Timm crede că este prea devreme să îmbutelieze vinul după perioada de 8 zile și că vinul ar trebui să rămână în butoi timp de 8 luni. În plus, recomandă amestecarea sucului de cireșe cu sucul de zmeură – în acest caz, vinul rezultat este asemănător cu portocul.
Procedați după cum urmează. Cireșele proaspăt culese, de preferință moi, se presară fără a zdrobi semințele. La sucul rezultat se adauga o jumatate de sucuri de zmeura si coacaze negre. Amestecul este indulcit cu zahar rafinat in proportie de 0,5 kg la fiecare 2,5 litri , butoiul este etanș etanș și lăsat timp de 3 luni. Vinul este apoi purificat și îmbuteliat după 6 săptămâni.
Având în vedere abundența de cireșe din sudul Rusiei, această rețetă merită atenție.

Vin de prune.

Se îndepărtează semințele din boabe, se zdrobește pulpa și se adaugă 3 litri de apă fierbinte la fiecare 4 kg de pulpă. După 2 zile, această masă este presată și se adaugă 0,5 kg de zahăr la fiecare 2 litri de suc. Sâmburele se iau dintr-o cincime din prunele folosite, se zdrobesc și se pun într-un butoi. Procesul de fermentare și limpezire naturală a acestui vin necesită adesea 12 luni.

Vin de mure.

Murele pot produce un vin foarte plăcut, cu o culoare frumoasă. Pe măsură ce îmbătrânește, începe să semene cu vinul de porto.
Deoarece această boabă se găsește din abundență crescând sălbatic în unele zone, nu se poate ignora avantajele sale ca material de vinificație. Sucul de mure fermentează ușor, în ciuda faptului că nu se stoarce la începutul verii, ca din alte fructe de pădure, ci toamna. Fermentarea are loc într-o perioadă a anului când temperatura este deja destul de scăzută.

Desigur, numai fructele de pădure complet coapte sunt folosite pentru vin. Boabele cultivate la umbră produc suc apos și vin fără arome.
Un vin de masă excelent se obține prin fermentarea a 20 de litri de suc de mure, 20 de litri de apă și 10 kg de zahăr.

Vin de desert conform Holzapfel.

Dacă este posibil, folosiți mure uscate. Se spală cu grijă. După ce adaugă o cantitate mică de zahăr, se macină până devine moale și se lasă 2 zile la o temperatură de aproximativ 15°C, amestecând din când în când. Murele sunt apoi presate.

Aproximativ 75 de litri de vin de desert necesită 35 de litri de suc de mure, 35 de litri de apă, 12,5 (după alte surse 16 - 18) kg de zahăr și 75 g de smântână de tartru pudră. Zahărul și crema de tartru se dizolvă în apă fierbinte și se toarnă în suc cât sunt calde.

Pregătirea ulterioară se efectuează ca de obicei. Când vinul este gata și complet limpezit, mai adăugați puțin zahăr sau coniac.

Vin după Zemler.

Boabele trebuie culese pe vreme uscată. Sunt zdrobite manual și umplute cu apă fierbinte, astfel încât fructele de pădure să fie doar acoperite cu ea. Ar trebui să existe aproape la fel de multă apă cât greutatea boabelor. Apoi adăugați o mână de stafide și o mână de frunze de căpșuni și lăsați această masă să stea în liniște timp de 4 zile. După această perioadă, la suprafață se formează un strat de drojdie.

Apoi este timpul să presați și să adăugați zahăr în cantitate de 250 g la fiecare 4 litri de suc. Sucul fermentează câteva săptămâni, apoi butoiul este etanș etanș și după 6 luni vinul finit este scurs.

Vin de porto conform lui Zemeler.

După presarea fructelor de pădure, sucul este lăsat să stea timp de 36 de ore. În această perioadă, orice străin care apare pe suprafața mustului trebuie îndepărtat. Apoi adăugați apă într-o cantitate egală cu 1/4 din volumul de suc, zahăr (ars este mai bun decât albul) în proporție de 1,2 kg la 4 litri de lichid și filtrați după 12 ore. După fermentare, care durează câteva luni, butoiul este sigilat, iar după încă 6 luni se scurge.

Acest vin se îmbunătățește în timp.

Vin după Kreutz.

Băutura are, de asemenea, gust de vin de porto. Dacă este posibil, colectați fructele uscate și zdrobiți-le într-o stare moale într-un vas potrivit. Vasul se sigilează și masa se lasă să stea timp de 3 până la 4 zile, după care se presează și se adaugă la 1 litru de suc, 1 litru de apă, 300 până la 400 g de zahăr și 2,5 g de smântână de tartru zdrobită. În plus, adăugați 0,5 litri de coniac bun pentru fiecare 30 de litri de lichid. Amestecul astfel compilat se toarnă într-un butoi bine spălat, care în timpul perioadei de fermentație este păstrat în încăperi cu o temperatură posibil constantă - de preferință 12-15 ° C.

Coniacul ar trebui introdus după fermentare, spune Timm. De asemenea, sfătuiește, în lipsa coniacului de calitate superioară, să adăugați o cantitate mare de zahăr, care produce același alcool. Coniacul rău este adesea făcut din alcool de vin și esență, care dau băuturii finite un gust prost.

Vin de rubarbă.

Pentru vin, pețiolele de frunze de rubarbă se iau numai din prima recoltă, din iunie. Pețiolele de august devin prea aspre și conțin, de asemenea, mult tanin, așa că vinul pe care îl fac este prea acid.

Pentru a extrage sucul, pețiolele de rubarbă sunt mai întâi tăiate în bucăți. Atunci cel mai bine este să le treci printr-o moară de fructe pentru măcinare în gospodărie, cel mai adesea trebuie să te limitezi la o presă.

La prepararea vinului se iau 34 de litri de suc pur, 25 kg de zahăr și 47 de litri de apă la 100 de litri de must.

Vin conform lui Bomba.

Pețiolele de rubarbă tăiate bucăți sunt zdrobite într-o masă omogenă, se adaugă apă fiartă în cantitate dublă și amestecul este lăsat să se infuzeze timp de 5-6 zile, amintindu-ne să se amestece. În acest timp, rubarba este suficient de leșiată. Pentru fiecare litru de lichid obtinut sunt necesare 250 g de zahar. Înainte de a adăuga zahăr, frecați-l pe partea galbenă a cojii de lămâie, apoi, după ce ați îndepărtat boabele de la lămâie și a tăiat-o bucăți, adăugați-l și în suc.

Sucul este lăsat să fermenteze într-un vas de piatră așezat într-o cameră caldă. După aproximativ 14 zile, fermentația violentă se va încheia. Apoi drojdia care a plutit la suprafata este indepartata, iar vinul este imbuteliat, dar nu sunt sigilate ermetic imediat, ci doar cateva saptamani mai tarziu.

Dacă vinul este lăsat să fermenteze într-o oală, băutura capătă un postgust deosebit neplăcut.
Dacă din anumite motive este imposibil să puneți lămâie în vin, sticlele sunt etanșate imediat după turnare. Dioxidul de carbon format în interior în urma fermentației vă va permite să obțineți o băutură similară cu șampania.