Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

HASSP SAU SANPIN? Alexander Ivanov (vicepreședinte al Federației Restauratorilor și Hotelierilor) explică de ce întreprinderile catering Certificarea HACCP nu este necesară În prezent, restauratorii sunt bombardați cu un val de propuneri pentru certificarea HACCP, care se presupune că este obligatorie. Decizia, desigur, este luată de fiecare pentru sine. În marile companii de restaurante și lanțuri cu bucătării din fabrică și scheme logistice complexe, identificarea punctelor critice de control și introducerea principiilor HACCP cred că este justificată. Și în acest caz, certificarea managementului calității poate fi foarte, foarte utilă. Dar nu de dragul obținerii unui certificat, ci voluntar, conștient, cu o înțelegere clară a ce rezultat concret dorim să obținem ca rezultat în ceea ce privește siguranța consumatorului. Siguranța alimentară sau există HACCP în Rusia Există o opinie din partea unor avocați care nu numai că interpretează greșit Reglementările tehnice „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, dar, aș spune, o distorsionează în mod deliberat. Problema cea mai presantă este interpretarea speculativă a articolului 10 „Asigurarea siguranței produselor alimentare în procesul de producție (fabricare), depozitare, transport (transport), vânzarea acestora”. Să citim ce scrie în lege! Toate procedurile descrise în partea 3 sunt parte integrantă atât etapa de proiectare a unei întreprinderi alimentare cât și etapa ulterioară a funcționării acesteia. În plus, aproape toate principiile specificate în Partea 3 a Reglementărilor tehnice sunt, în opinia mea, o parte integrantă a actualului Reguli sanitare 2.3.6.1079-01, care impun cerințe foarte detaliate pentru procesele de producție și controlul asupra acestora. Un antreprenor care lucrează în industria de catering, ghidat de cele de mai sus Reguli sanitare, și astfel efectuează cantitatea de muncă necesară pentru a asigura siguranța produsului. La urma urmei, Regulile Sanitare sunt un document bazat pe punctele critice de control identificate în timpul supravegherii. Temperatura produsului în producție, succesiunea operațiunilor, cerințele de personal, contaminarea secundară, cerințele pentru materii prime și acceptarea acestora, controlul asupra produse finiteși prăjirea - acesta este tot ceea ce stă la baza atât principiilor HACCP, cât și normelor sanitare. Cea mai semnificativă diferență este că Regulile sanitare oferă soluții standard pentru puncte predeterminate, iar în cadrul HACCP se presupune că trebuie să determine aceste puncte, să ofere intervale de abateri, să elaboreze opțiuni de acțiune în caz de nerespectare etc. Repet, punctele critice de control de bază pentru catering sunt de mult cunoscute și elaborate. Urmați regulile sanitare, construiți-o pe cea potrivită controlul producției- și toate problemele de asigurare a siguranței alimentelor vor fi rezolvate. Totodată, nu trebuie să uităm că în prezent accentul în dezvoltarea alimentației publice, ca și în afaceri în general, este pus pe stimularea deschiderii întreprinderilor mici, de familie, precum și pe dezvoltarea activității independente. La întreprinderile de acest gen, numărul de personal este foarte limitat, de la trei la zece persoane, și cu respectarea strictă atât a Regulilor sanitare, cât și a principiilor HACCP încorporate în acestea, cerințe similare cu cele ale mari intreprinderi, având laboratoare și servicii specializate, este incorectă. În plus, pentru întreprinderile mici și mijlocii, certificarea HACCP a întreprinderilor reprezintă o povară financiară suplimentară și una foarte gravă, care este inacceptabilă în situația economică actuală. În loc să muncească, avem cei care caută să câștige bani din cei care fac chiar acest lucru. Și aceștia, ține cont, nu sunt oficiali, care uneori sunt doar figuri de tip feuilleton. Aceștia sunt „oameni de afaceri”, în cazul nostru „oameni de afaceri” de la HACCP. Fără ghilimele, îmi pare rău, nu pot, pentru că din acest pământ fertil se ridică o nouă „femeie de afaceri”.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza riscului si puncte critice de control) a fost creat pentru a gestiona calitatea si siguranta produselor in productia alimentara.

După modificările aduse art. 13 Legea federală nr. 29 din 23 ianuarie 2015 Rospotrebnadzor a primit dreptul de a conduce inspecții neprogramate prezența unui sistem HACCP actual la întreprindere fără avertisment.

Răspunderea administrativă pentru absența și nerespectarea principiilor HACCP: amendă de până la un milion de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile.

Cerințe pentru sistemele HACCP din Rusia: documente

GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității produse alimentare bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale».
GOST R ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară.”

Întreprinderile autohtone pot alege una dintre cele două opțiuni GOST pentru dezvoltarea principiilor HACCP.

Certificarea HACCP: principalele etape

depunerea unei cereri la organismul de certificare;
încheierea unui acord de certificare, control prin inspecție, recertificare;
revizuirea și analiza documentelor sistemului de management al organizației clienților;
finalizarea documentelor sistemului de management al organizației clienților (dacă este necesar);
audit;
pregătirea unui pachet de documente pe baza rezultatelor certificării;
înregistrarea în registru și eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a mărcii de conformitate.

Certificatul se eliberează pentru trei ani.

Natalya Kolganova la conferința Restcon-2018

7 principii ale sistemului de management al calității HACCP

analiza și evaluarea riscurilor;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
dezvoltarea unui sistem de monitorizare;
dezvoltarea acțiunilor corective;
documentarea tuturor etapelor și procedurilor;
dezvoltarea procedurilor de verificare.

Mentinerea documentatiei care confirma implementarea planului HACCP la intreprindere - parte importantă lucru. Documentele care conțin informații despre produs, date de producție și proceduri de monitorizare și fișe de lucru HACCP vă permit să urmăriți originea oricărui ingredient, operațiune de proces sau produs final. Totul trebuie precizat: de la ceea ce trebuie indicat pe ambalajul cu frunza de dafin la regulile de lucru cu produsul.

Elaborați instrucțiuni și agățați-le pe pereți, astfel încât angajații să le poată vedea, testați în mod regulat cunoștințele personalului. De exemplu, îl întrebi pe bucătarul unui magazin de carne care este data de expirare pentru puiul tocat. Dacă nu știe, tipăriți informațiile și agățați-o pe frigider.

Trebuie să garantezi siguranța în toate etapele: de la sosirea ingredientelor în restaurant și depozitarea acestora până la livrarea preparatului finit către oaspete.

Participanții la conferința restaurantului

Validare și verificare

După finalizarea dezvoltării sistemului HACCP, unitatea de catering începe inspecția proces tehnologic pentru a se asigura că nu există discrepanțe între etapele de producție și documentația acestora.

HACCP este dezvoltat nu numai pentru meniul principal, ci și pentru sezonier, banchet și așa mai departe. Să zicem că în meniu este borș. Este necesar să se analizeze: în ce etape ale pregătirii sale pot fi cauzate daune și în ce puncte este necesar controlul.

Se recomandă efectuarea primului audit al lucrărilor de implementare a sistemului la o întreprindere după un trimestru, apoi cel puțin o dată pe an și neprogramat atunci când sunt identificate noi pericole și riscuri nerecunoaște.

Cerințe sanitare și igienice pentru personal

Înainte de a dezvolta principiile HACCP, adunați angajații și evaluați dacă sunt respectate regulile de igienă. Rospotrebnadzor poate veni la producție pentru a verifica ce puncte critice ați identificat și pentru a vedea imediat că o fată cu cercei și fără coafură lucrează în bucătărie. Se va emite un ordin.

În mod demodat ei verifică disponibilitatea dosarelor de sănătate și aspect personalul restaurantului. Bucătarii care poartă barbă trebuie să cumpere apărătoare pentru barbă. Oamenii cu barbă nu ar trebui să fie în bucătărie! Normele sanitare interzic și prezența telefoanelor mobile în hol și bucătărie.

Efectuați inspecția zilnică a muncii înainte de tură.

Inregistrare si documentatie contabila

Un restaurant ar trebui să păstreze între 10 și 12 bușteni. Reviste pot fi descărcate online, tipărite și legate. Acestea sunt umplute nu de o singură persoană, ci de tot personalul din bucătărie.

După un audit al depozitului și al spațiilor de lucru, a cărui sarcină este să identifice toate neconcordanțele și să verifice cunoștințele personalului, să întocmească rapoarte și să le pună într-un dosar - Rospotrebnadzor le va verifica.

Articolul a fost pregătit pe baza discursului Nataliei Kolganova

Principalele obiective și principii ale HACCP

Scopul principal al sistemului de siguranță alimentară HACCP este prevenirea eliberării de produse potențial periculoase.

Pentru unitățile de catering din Rusia este obligatoriu Sistemul HACCP a venit destul de recent - din februarie 2015, toate restaurantele, cafenelele, cantinele și alte unități de alimentație publică sunt obligate să implementeze și să mențină un sistem de siguranță alimentară bazat pe Principiile HACCP.

Specialiștii noștri au fost instruiți în centre certificate și sunt gata să asiste la dezvoltarea și implementarea Sistemului la întreprinderea dumneavoastră. Avem experiență în implementarea Sistemului la întreprinderi din diferite regiuni. De asemenea, avem un pachet unic de autoimplementare „LA CHEIE HACCP”, cu ajutorul căruia poți dezvolta și implementa cu ușurință HACCP la întreprinderea ta ().

Majoritatea managerilor întreprinderilor alimentare din Rusia nu sunt familiarizați cu sistemul HACCP, iar informațiile de pe internet despre acest subiect nu sunt deseori actualizate și pur și simplu copiate din alte surse, așa că să încercăm să înțelegem principalele probleme ale implementării HACCP. .

În principiu, un sistem similar există acum în fiecare întreprindere de catering care se respectă. Managerul (director, tehnolog, bucătar) monitorizează calitatea produselor primite (materiile prime), controlează preparatele de ieșire (aspect, organoleptice), depozitarul monitorizează condițiile de depozitare și termenele de expirare. De asemenea, trebuie să existe un program de control al producției, conform căruia se examinează produsele finite, se monitorizează diverși parametri sanitari...

HACCP este, de fapt, același sistem, doar optimizat, proiectat în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.”

Documentele Sistemului HACCP, care sunt elaborate de o întreprindere de catering, precizează în mod clar toate pericolele posibile (Puncte de Control și Puncte Critice de Control) care trebuie controlate în toate etapele producției alimentare - de la acceptarea materiilor prime până la eliberarea sau ambalarea feluri de mâncare sau produse alimentare. De exemplu, primirea produselor de la un furnizor este un punct critic de control (CCP). În această etapă sunt monitorizate aspectul, starea ambalajului, condițiile de transport, proprietățile organoleptice, disponibilitatea documentației de la furnizor și datele de expirare. Pentru fiecare CCP se întocmește o fișă de lucru HACCP, care precizează ce anume se controlează, cine controlează ce parametri, ce face angajatul dacă este detectată o neconformitate...

Concepte de bază și prevederi ale HACCP (ISO 22000)

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): sistemul de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP) și măsurile de aplicare a acestui sistem, elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

Siguranța alimentară: Conceptul conform căruia un produs alimentar nu va cauza prejudicii consumatorului dacă este preparat și/sau consumat conform scopului propus.

Lanțul trofic: Secvența etapelor și operațiunilor utilizate în producția, prelucrarea, distribuția, depozitarea și manipularea alimentelor și a ingredientelor acestora, de la producția primară până la consum.

Pericol pentru siguranța alimentelor: Biologic, chimic sau substanta fizica conținute în produsele alimentare, precum și starea produselor alimentare, care ar putea avea un impact negativ asupra sănătății umane.

Politica de siguranta alimentara: Intențiile generale și direcția unei organizații care sunt declarate în mod oficial de managementul de vârf în ceea ce privește siguranța alimentară (vezi 3.1).

Produsul final: Produse care nu vor fi supuse nici unei prelucrări sau transformări ulterioare de către organizație.

Diagrama fluxului: Reprezentarea schematică în sistem a succesiunii și interacțiunii etapelor.

Măsura de control: Orice acțiune sau activitate de siguranță alimentară care poate fi efectuată pentru a preveni, elimina sau reduce nivel acceptabil pericol pentru siguranța alimentelor

Programul de cerințe preliminare (PRP): condițiile și activitățile de bază pentru asigurarea siguranței alimentelor care sunt necesare pentru menținerea condițiilor de igienă în toate etapele lanțului alimentar

Punct critic de control: O etapă de siguranță alimentară în care este important să se implementeze măsuri de control pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil un pericol pentru siguranța alimentelor (vezi 3.3).

Limită critică: Un criteriu pentru a separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Validare: Obținerea unui certificat de siguranță alimentară care să confirme că activitățile de management sunt capabile să fie eficiente.

Verificare: Demonstrarea conformității cu cerințele specificate prin furnizarea de dovezi obiective

Actualizare: Acțiuni întreprinse și/sau planificate imediat pentru a se asigura că sunt aplicate cele mai actualizate informații.

Întrebări și răspunsuri privind sistemul de siguranță alimentară

ÎNTREBARE: Ce este sistemul de siguranță alimentară HACCP?
RĂSPUNS: Tradus din engleză (Hazard Analysis and Critical Control Points) - analiza riscului și puncte critice de control, i.e. un concept care presupune identificarea, evaluarea și managementul sistematic factori periculoși, afectând în mod semnificativ siguranța produsului. Cu alte cuvinte, acesta este un sistem de documente, standarde de întreprindere, instrucțiuni, reguli, comenzi etc., precum și un sistem de monitorizare și control menit să reducă riscurile producției de produse sigure.

ÎNTREBARE: Unitățile de catering sunt obligate să implementeze Sistemul HACCP pentru Siguranța Alimentară?
RĂSPUNS: Da, HACCP trebuie introdus începând cu anul 2015 în toate unitățile de alimentație publică. La 1 iulie 2013 a intrat în vigoare Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, care stabilesc pentru întreprinderile din industria alimentară, inclusiv pentru unitățile de alimentație publică, necesitatea elaborării, implementării și susținerii procedurilor bazate pe HACCP. principii (HACCP).
Noi și colegii noștri ne-am consultat în repetate rânduri cu Rospotrebnadzor și cu avocații pe această temă, iar răspunsul a fost întotdeauna clar - TR CU 021/2011 se aplică, printre altele, unităților de alimentație publică, indiferent de mărimea, tipul și alți factori.
În plus, dacă o unitate de alimentație publică oferă servicii fără un sistem HACCP, în conformitate cu Codul Federației Ruse „Cu privire la infracțiuni administrative” nr. 195-F3 (Articolul 14.43), managerului i se va aplica o sancțiune administrativă.
Săvârșirea repetată a acestei infracțiuni în termen de un an implică impunerea unei amenzi administrative de 700 de mii de ruble. până la 1 milion cu confiscarea elementelor unei contravenții administrative sau suspendarea activităților pentru până la 90 de zile.

ÎNTREBARE: Am o cafenea mică cu doar doi bucătari. De asemenea, trebuie să implementez un sistem HACCP?
RĂSPUNS: Da, trebuie, de asemenea, să dezvoltați și să implementați Sistemul HACCP. În cazul dumneavoastră, sistemul de securitate poate fi puțin mai simplu decât cel al unei întreprinderi mari, dar introducerea HACCP pentru catering este obligatorie în orice caz.

ÎNTREBARE: Mi s-a spus că întreprinderea mea alimentară trebuie să obțină un Certificat de Conformitate al Sistemului HACCP la GOST. Este asta cu adevărat adevărat?
RĂSPUNS: Nu, certificarea HACCP este voluntară în țara noastră. Cu toate acestea, în unele cazuri, de exemplu, dacă furnizați produse mari lanțuri de vânzare cu amănuntul, prezența unui Certificat HACCP este o condiție pentru intrarea în această rețea.

ÎNTREBARE: Eliberați un certificat HACCP?
RĂSPUNS: Partenerii noștri sunt implicați în certificare. Puteți comanda certificare la prețuri competitive și puteți obține sfaturi de specialitate direct pe site-ul nostru.

Când este necesar un certificat HACCP?

Certificarea HACCP în țara noastră este voluntară. În unele cazuri (de regulă, acest lucru nu se aplică unităților de alimentație publică), un certificat HACCP este cerut de marile lanțuri de vânzare cu amănuntul dacă le furnizați produse. Dar nu trebuie să uităm că prezența unui certificat poate avea un impact pozitiv asupra inspectorilor.

Avantajele întreprinderilor care dețin un certificat ISO 22000

După cum sa menționat mai sus, deținătorii unui certificat HACCP conform ISO 22000-2007 își vor putea furniza produsele către lanțurile federale de retail. Prezența unui certificat HACCP nu dovedește că sistemul HACCP a fost implementat și funcționează la întreprinderea dumneavoastră.

Din păcate, există adesea cazuri în care deținerea unui certificat HACCP aduce mai multe probleme decât beneficii unui restaurant. Există multe site-uri pe Internet care oferă Certificate HACCP conform ISO 22000 în 1-3 zile și la prețuri minime. Poate că un astfel de certificat va fi complet legal, înregistrat în registru, dar, în esență, sistemul HACCP nu va fi implementat la întreprinderea de catering. După ce ați primit un astfel de „certificat”, vă veți pierde banii.

Atunci când o întreprindere este supusă unei inspecții de către Rospotrebnadzor (programată sau neprogramată), întreprinderea dvs. va fi verificată pe mulți parametri. Pentru inspectori, Rospotrebnadzor a dezvoltat chiar special Orientări(MR 5.1 Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție). Trebuie să aveți toate documentele necesare, jurnalele cu datele la zi, liste de verificare, fișă de lucru HACCP... Și, desigur, întreprinderea trebuie să respecte Regulile Sanitare de bază și cerințele Reglementărilor Tehnice TR CU 021-2011.

Dacă pur și simplu vă prezentați inspectorilor Certificat HACCP, dar in realitate Sistemul HACCP nu va fi implementat, pe langa o amenda pentru lipsa HACCP, riscati sa fiti tras la raspundere pentru inducerea in eroare a consumatorilor.

Ce include implementarea sistemului HACCP ISO 22000-2007?

Sistemul de siguranță alimentară HACCP constă din două etape interdependente:

Etapa 1 - Documentație științifică și tehnică. Standardele de întreprindere (STP), instrucțiunile, ghidurile, ordinele, regulamentele, formularele sunt dezvoltate pentru întreprindere... Aceasta este o cantitate mare de muncă preliminară, de care depinde funcționarea ulterioară a sistemului, dar această lucrare este efectuată o singură dată și în viitor poate fi doar ușor ajustat, după caz.

Etapa 2 - Monitorizare constantă, control, completare diverse jurnal, acte etc. Fără aceasta, sistemul HACCP nu va funcționa. Prezența documentației (înregistrărilor) completate + documentației tehnice elaborate este dovada aplicării Sistemului de siguranță alimentară la întreprinderea dvs.

Trebuie să înțelegeți că, pentru a dezvolta și implementa Sistemul, întreprinderea dumneavoastră trebuie să respecte cel puțin standardele de bază ale Reglementărilor Tehnice sau Regulilor Sanitare. Separarea operațiunilor tehnologice, eliminarea intersecției fluxurilor de materii prime și produse finite, volum suficient de echipamente frigorifice și facilitati de depozitare pentru depozitarea separată a ingredientelor...

În prezent, cerințele pentru unitățile de alimentație publică sunt cele mai precis descrise în Normele sanitare SP 2.3.6.1079-01. „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.” Formulările și cerințele generalizate sunt în TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”.

Dacă nu respectați regulile de bază, iar întreprinderea dvs. nu îndeplinește standardele în niciun fel, atunci dezvoltarea și implementarea unui sistem HACCP este inutilă.

Procedura de implementare a Sistemului HACCP

1. Dacă ați decis să implementați un Sistem de siguranță alimentară, completați Chestionarul pentru a calcula cu exactitate costul muncii și termenele limită.

2. După primirea Chestionarului, vom calcula costul și vă vom suna pentru a clarifica detaliile și a încheia un acord. Dacă este necesar (prin acord cu dvs.), un specialist vă va vizita site-ul

3. După încheierea contractului, începem să dezvoltăm documentele preliminare necesare (de regulă, această etapă se realizează de la distanță), și anume:

Ghidul Sistemului de Siguranță Alimentară - 80 de pagini
Enterprise Standard - Gestionarea documentelor - 19 pagini
Enterprise Standard - Managementul înregistrărilor - 13 pagini
Enterprise Standard - Verificări interne-14 pagini
Enterprise Standard - Managementul produselor neconforme (potențial periculoase) - 11 pagini
Enterprise Standard - Sechestrarea loturilor de produse periculoase și investigarea incidentelor - 8 pagini
Program de control al producției - 9 pagini
Procedura de analiza a riscurilor si elaborarea unui plan HACCP - 60 pagini
Ordin privind dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe principiile HACCP - 2 pagini
Program de proiect pentru implementarea sistemului HACCP - 2 pagini
Politica privind siguranța alimentelor - 2 pagini
Regulamentul de constituire a Grupului de Lucru - 4 pagini
Regulamente privind Capul grup de lucru despre siguranța produsului - 4 pagini
Instructiuni " Cerințe sanitare la igiena personală a personalului organizației” - 2 pagini
Instrucțiuni „Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere” - 3 pagini
Instrucțiuni „Cerințe pentru transportul, primirea și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare” - 3 pagini
Instrucțiuni „Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor” - 4 pagini
Instrucțiuni „Cerințe pentru distribuirea preparatelor și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare” - 3 pagini
Instrucțiuni „Cerințe sanitare pentru producerea produselor de cofetărie cu smântână” - 4 pagini
Instrucțiuni „Condiții și perioade de păstrare a produselor perisabile” - 9 pagini
Instrucțiuni „Cu privire la procedurile de curățare, dezinfecție, dezinfestare și deratizare” - 2 pagini
Instrucțiuni „Cu privire la utilizarea soluției de hipoclorit de sodiu în scopuri de dezinfecție” - 2 pagini
Instrucțiuni pentru calibrarea (verificarea) echipamentelor de măsurare - 2 pagini
Instrucțiuni despre ce ar trebui să facă personalul în caz de urgență situatii de urgenta- 2 pagini
Revista Brakerage - 50 pagini
Revistă Control de intrare produse alimentare - 50 pagini
Revista Program de curățenie generală - 50 de pagini
Jurnal de dezinfecție - 50 de pagini
Jurnal de contabilitate pentru utilizarea grăsimilor de prăjit - 50 de pagini
Jurnalul de primire și consum de dezinfectanți și lucrări de dezinfecție la unitate - 20 de pagini
Jurnal de sănătate - 13 pagini
Jurnal de bord regim de temperatură echipamente frigorifice - 13 pagini
Jurnalul temperaturii și umidității camerei - 13 pagini
Jurnal de control vizual al producției - 50 de pagini
Jurnal pentru înregistrarea rezultatelor probelor de alimente - 25 de pagini
Jurnal de anulare a produselor finite cu termen de valabilitate expirat - 50 de pagini
Jurnal de verificare a echipamentelor de măsurare - 6 pagini

Exemple de documente cuprinse în pachetul „HACCP LA CHEIE”.

Aceasta este o etapă destul de mare a muncii noastre, material care ocupă, în total, peste 300 de pagini de text tipărit. Documentele sunt dezvoltate pentru întreprinderea dvs., ținând cont de caracteristicile dvs., gama de produse, aspectul și mulți alți factori.

În procesul de lucru, cooperăm cu dumneavoastră, comunicăm, punem întrebări și creăm un sistem unic pentru monitorizarea punctelor critice de control.
Primești materialul în formular electronic, în format Word sau rtf. Toate documentele vor conține detaliile dumneavoastră, angajații responsabili etc. Tot ce trebuie să faceți este să imprimați documentele, să le aprobați, să le certificați cu sigiliu și să păstrați jurnalele de control necesare, în conformitate cu recomandările noastre.

Pe parcursul procesului de trimitere a documentelor, consiliem în probleme de menținere a documentației, sistematizare și implementare a Sistemului HACCP.

4. Când toate documentele Sistemului HACCP au fost elaborate și transferate către dvs., efectuăm instruire prin Skype sau vă trimitem un specialist pentru audit și asistență în implementarea Sistemului.

Implementarea Sistemului de Siguranță Alimentară HACCP nu este un proces atât de complex din punct de vedere tehnic cum ar părea la prima vedere. Vom face cea mai complexă și mare cantitate de muncă (elaborarea tuturor documentelor preliminare). Ai doar funcția de monitorizare și control, adică. de fapt, asta face acum fiecare manager al unei întreprinderi de catering, dar odată cu introducerea Sistemului HACCP, acest proces devine cu adevărat planificat, ordonat și sistematic.

Beneficiul incontestabil al implementării Sistemului HACCP este că îi disciplinează pe angajați, îți permite să produci produse sigure și asigură loialitatea și încrederea clienților tăi. De asemenea, disponibilitatea tuturor jurnalelor de control și Sistemul curent HACCP este un mare plus în timpul inspecțiilor Rospotrebnadzor, atât programate, cât și (mai ales) neprogramate.

Costul lucrărilor de dezvoltare și implementare a Sistemului HACCP la o întreprindere de alimentație publică

Dezvoltarea pachetului complet documentele necesare, în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale”, și consultări privind implementarea Sisteme la cheie - de la 20 de mii de ruble, iar pachetul pentru auto-implementare este mult mai ieftin (). Timpul de dezvoltare poate varia, în funcție de mulți factori. În medie, pregătim documentele în termen de 10 zile. Dezvoltarea urgentă este, de asemenea, posibilă.

Plecarea unui specialist în întreprinderea dumneavoastră - (în plus față de costul dezvoltării sistemului HACCP) - 10.000 de ruble / zi lucrătoare + compensație pentru călătorie și cazare. De obicei, un specialist este trimis la întreprinderea dumneavoastră pentru un audit inițial (evaluarea producției) timp de 1-2 zile lucrătoare, apoi, după elaborarea documentelor preliminare, pentru a ajuta la implementarea efectivă a sistemului (de la două până la zece zile lucrătoare). Vizita unui specialist nu este necesară, dar este de dorit pentru o mai bună lucrare la implementarea Sistemului.

Pentru a calcula costul exact și termenele limită, vă rugăm să completați nketa și faceți clic pe „Trimite”. Vom primi formularul de cerere la adresa e-mail, și cu siguranță vă vom răspunde.

Dacă aveți posibilitatea să pregătiți în mod independent toate documentele HACCP, dar nu știți cum să faceți acest lucru, vă putem oferi un Pachet de documente pentru dezvoltarea independentă a Sistemului HACCP. În acest caz, achiziționați șabloane de documente pe care le completați singur. Lucrul cu documentele nu este dificil, pentru că Există instrucțiuni detaliate prin umplere. Totuși, acest lucru ar trebui să fie făcut de o persoană care vă cunoaște bine producția (bucătar, director de producție, tehnolog...).

Peste 220 de organizații au folosit deja serviciile noastre pentru dezvoltarea Sistemului HACCP. Puteți citi recenzii despre munca noastră.

Dacă aveți întrebări, vă rugăm să ne scrieți sau să ne sunați în timpul programului de lucru. Contactele noastre.

Costul și condițiile certificării

Certificarea HACCP pentru unitățile de catering din Rusia și țările uniunii vamale este realizată de partenerii noștri - Agenția de Certificare și Standardizare (Moscova). Agenția are peste 70 de experți cu experiență care vă vor ajuta să obțineți mai mult de 60 diverse tipuri documentație (Certificate de conformitate, Specificații, Certificat HACCP...). De-a lungul mai multor ani de funcționare, clienții Agenției includ peste 3.000 de clienți, inclusiv Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever și alte companii cunoscute.

Agenția certifică produse de orice complexitate și poartă întreaga responsabilitate pentru legitimitatea documentelor, termenele limită de înregistrare și competența angajaților.

În prezent, restauratorii sunt bombardați cu un val de propuneri pentru certificarea HACCP, care se presupune că este obligatorie. Decizia, desigur, este luată de fiecare pentru sine.

În marile companii de restaurante și lanțuri cu bucătării din fabrică și scheme logistice complexe, identificarea punctelor critice de control și introducerea principiilor HACCP cred că este justificată. Și în acest caz, certificarea managementului calității poate fi foarte, foarte utilă. Dar nu de dragul obținerii unui certificat, ci voluntar, conștient, cu o înțelegere clară a ce rezultat concret dorim să obținem ca rezultat în ceea ce privește siguranța consumatorului.

Există o opinie a unor avocați care nu numai că interpretează greșit Reglementările tehnice „Cu privire la siguranța alimentelor”, dar, aș spune, o denaturează în mod deliberat.

Problema cea mai presantă este interpretarea speculativă a articolului 10 „Asigurarea siguranței produselor alimentare în procesul de producție (fabricare), depozitare, transport (transport), vânzarea acestora”.

Nici articolul în sine în ansamblu, nici prevederile sale individuale nu stabilesc necesitatea certificării obligatorii a unei întreprinderi conform principiilor HACCP.

Toate procedurile descrise în partea 3 fac parte integrantă atât din etapa de proiectare a unei întreprinderi alimentare, cât și din etapa ulterioară a funcționării acesteia.

Mai mult, aproape toate principiile specificate în Partea 3 a Reglementărilor Tehnice sunt, după părerea mea, parte integrantă din Regulile Sanitare actuale 2.3.6.1079-01, care impun cerințe foarte detaliate pentru procesele de producție și controlul acestora.

Compania Vladivostok Fără Insecte va efectua întreaga gamă de lucrări de dezinsecție (exterminarea insectelor: ploșnițe, gândaci, furnici, purici etc.), deratizare (exterminare rozătoare: șobolani, alunițe, șoareci), dezinfecție (distrugerea ciupercilor și mucegai, viruși, microbi, bacterii) și dezodorizare (eliminarea mirosurilor).

Lucrăm cu indivizii(dezinfectia apartamentelor, cabanelor), si cu organizatiile (dezinfectia unitatilor de alimentatie, hoteluri, birouri, productie, schimbari etc.). Serviciile de abonament sunt oferite organizațiilor. Lucrăm și în spații deschise: gazon, zone locale, iazuri, spații verzi etc.

Un antreprenor care lucrează în industria de catering, ghidat de Regulile Sanitare de mai sus, efectuează deja cantitatea de muncă necesară pentru a asigura siguranța produsului. La urma urmei, Regulile Sanitare sunt un document bazat pe punctele critice de control identificate în timpul supravegherii. Temperatura produsului în producție, succesiunea operațiunilor, cerințele pentru personal, contaminarea secundară, cerințele pentru materiile prime și acceptarea acestora, controlul produselor finite și prăjirea - acesta este tot ceea ce stă la baza atât principiilor HACCP, cât și normelor sanitare.

Cea mai semnificativă diferență este că Regulile sanitare oferă soluții standard pentru puncte predeterminate, iar în cadrul HACCP se presupune că trebuie să determine aceste puncte, să ofere intervale de abateri, să elaboreze opțiuni de acțiune în caz de nerespectare etc.

Repet, punctele critice de control de bază pentru catering sunt de mult cunoscute și elaborate. Urmați Regulile Sanitare, stabiliți un control adecvat al producției - și toate problemele de asigurare a siguranței alimentelor vor fi rezolvate.

Totodată, nu trebuie să uităm că în prezent accentul în dezvoltarea alimentației publice, ca și în afaceri în general, este pus pe stimularea deschiderii întreprinderilor mici, de familie, precum și pe dezvoltarea activității independente. La întreprinderile de acest gen, numărul de personal este foarte limitat, de la trei la zece persoane, iar respectând cu strictețe atât Regulile Sanitare, cât și principiile HACCP încorporate în acestea, este incorect să le impunem cerințe similare întreprinderilor mari cu laboratoare. si servicii specializate.

În plus, pentru întreprinderile mici și mijlocii, certificarea HACCP a întreprinderilor reprezintă o povară financiară suplimentară și una foarte gravă, care este inacceptabilă în situația economică actuală.

În loc să muncească, avem cei care caută să câștige bani din cei care fac chiar acest lucru. Și aceștia, ține cont, nu sunt oficiali, care uneori sunt doar figuri de tip feuilleton. Aceștia sunt „oameni de afaceri”, în cazul nostru „oameni de afaceri” de la HACCP. Fără ghilimele, îmi pare rău, nu pot, pentru că din acest pământ fertil se ridică o nouă „femeie de afaceri”.