Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Dezvoltarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la întreprinderi catering.Pregătirea pentru certificare și confirmare a conformității sistemului de management cu cerințele naționale și standarde internaționale: procedura de certificare, eliberare a certificatelor, recomandari practice privind pregătirea pentru certificarea unei unități de alimentație publică.

Din cele mai vechi timpuri, alimentația a fost unul dintre cei mai importanți factori care determină starea de sănătate a populației.

Toxiinfecțiile alimentare și bolile rămân o problemă uriașă care trebuie abordată. Consumatorul are dreptul de a se aștepta ca orice produs pe care îl achiziționează să fie sigur pentru consum.

Una dintre opțiunile de rezolvare a problemei siguranței alimentelor este introducerea sistemului HACCP.

Ce este HACCP?

Abrevierea HACCP este o abreviere pentru sistemul „Hazard Analysis and Critical Control Points” tradusă din engleză – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points”

HACCP este un instrument de reducere a pericolelor (riscurilor) în domeniul siguranței produse alimentare. Sistemul HACCP identifică factorii de risc (posibile defecțiuni) și oferă măsuri preventive pentru a se asigura că produsul fabricat este inofensiv pentru consumator.

Sistemul HACCP ajută la definirea responsabilității pentru deciziile de siguranță și elimină incertitudinea, asigurându-se că deciziile sunt luate la momentul potrivit și de către persoanele potrivite cu cunoștințele și abilitățile.

Practic, unitățile de catering produc un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, prin urmare, se achiziționează un număr mare de tipuri de materii prime. Dar aceste caracteristici ale acestei activități nu interferează cu implementarea sistemului HACCP.

De unde a venit sistemul HACCP?

Sistemul HACCP a fost dezvoltat pentru prima dată la NASA pentru a asigura siguranța microbiologică a alimentelor pentru astronauții americani. Era necesar să le asigurăm sănătatea necondiționată - doar imaginați-vă toxiinfecțiile alimentare în condiții de gravitate zero! La acel moment, majoritatea sistemelor de calitate și siguranță a alimentelor se bazau pe controlul produsului final, dar experții și-au dat seama rapid că astfel de metode asigură siguranța doar dacă toate produsele sunt controlate 100%, ceea ce este imposibil, deoarece până la momentul controlului întregul produsul ar fi deja consumat. era nevoie sistem fiabil control preventiv, iar un astfel de sistem a devenit sistemul HACCP.

Relevanța implementării sistemului HACCP

În prezent, problema implementării HACCP este foarte acută, deoarece în conformitate cu cerințele legislației – Capitolul 3, Articolele 10,11 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, toate unitățile de catering sunt obligate să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP în organizație.

Căror organizații se aplică aceste cerințe? Pentru toate unitățile de alimentație publică care desfășoară procesele de producție (fabricație), depozitare, vânzare, transport de produse alimentare - restaurante, pizzerii, snack-baruri, bufete, baruri, brutării, unități de alimentație publică ale instituțiilor preșcolare, institutii de invatamant(universitati, colegii tehnice, scoli), unitati de catering la institutii corectionale, spitale, sanatorie, tabere etc.

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” a fost adoptat la 9 decembrie 2011 și a intrat în vigoare la 1 iulie 2013. Până în februarie 2015 a fost acordată o perioadă pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Multe întreprinderi au implementat deja proceduri bazate pe principiile HACCP, unele, din păcate, aud despre acest lucru pentru prima dată și cred că, din moment ce nimeni nu le-a informat, acest lucru elimină responsabilitatea. Din păcate, acest lucru nu este adevărat;

Inspecțiile au fost efectuate în plină vigoare din februarie 2015 de către reprezentanții autorizați ai inspecției sanitare Rospotrebnadzor. De asemenea, parchetul, poliția și, bineînțeles, consumatorul sunt interesați de prezența principiilor HACCP implementate.

Întreprinderile care nu implementează sistemul riscă amenzi de 20.000 de ruble. până la 1 milion de ruble, iar în cazuri extreme - suspendarea activităților până la 90 de zile, în conformitate cu art. 14.43 din Cod Federația Rusă despre abateri administrative.

Opțiuni pentru implementarea cerințelor TR CU 021/2011

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

1. Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale»
2. Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar”
• TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”
• GOST R 55889-2013 „Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de alimentație publică. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară”
• MP 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 „Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția de produse alimentare”
• ISO/TS 22002-2:2013 „Programe prealabile pentru siguranța alimentelor - Partea 2: Catering”
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Regulamentul CE 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Linii directoare pentru aplicarea ISO 22000:2005”
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 „Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generaleși cerințele de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor"

Dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS - recomandări practice

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), apoi elaborați un plan pentru dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS.

Pentru a decide asupra opțiunii sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele sistemului HACCP/FSMS și cu auditurile interne. Este recomandabil să se ofere instruire angajaților, inclusiv posturi de conducere, într-o organizație de specialitate terță parte cu un profesor cu experiență.

Să luăm în considerare dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS pas cu pas.

Pasul 1: Numirea unui grup de lucru HACCP

Grupul HACCP poate fi format din 2 sau mai multe persoane care au cunoștințe despre activitățile organizației, produsele fabricate și procesul tehnologic.

În alimentația publică, aceștia pot fi șefi de organizații, șefi de producție, bucătari, depozitari, angajați în restaurant, șefi de servicii administrative și economice etc.

Sarcina șefului întreprinderii este de a da instrucțiuni adecvate tuturor unitati de productie privind asistența pentru grupul HACCP.

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă în mod colectiv suficiente cunoștințe și experiență în domeniile de bază și conexe de cunoștințe, cum ar fi:

• producția de alimente, managementul siguranței alimentelor,
• materii prime, ingrediente, produsul finit și pericolele asociate,
• medicina veterinara (pentru produse de origine animala),
• microbiologie generală,
• chimie generală,
• echipamente, întreținerea acestora, inclusiv echipamente pentru monitorizare și măsurători,
• mediul (cameră și teritoriu),
• principiile HACCP/ISO 22000,
• precum și în ceea ce privește cerințele legislative și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare.

Echipa HACCP poate necesita asistența unor consultanți experți terți, care cunosc potențialele pericole asociate produsului.

Cu toate acestea, este imposibil să externalizați complet dezvoltarea sistemului HACCP către persoane din afară, deoarece aceștia nu dețin toate informațiile pe care le dețin angajații organizației.

Pasul 2. Descrierea produsului, a materiilor prime și a consumabilelor

Grupul HACCP trebuie să descrie materiile prime și produsele alimentare produse. Descrierile produselor trebuie să fie actualizate.

În plus, este necesar să se efectueze o evaluare a alergenilor în produse finite. Nu trebuie să uităm de alergenii care sunt incluși în materiile prime ca componentă. Cele mai comune componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri bolile sunt specificate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea acestora”.

Pentru a descrie materiile prime și produsele finite, formele tabelare și specificațiile sunt cele mai convenabile. Adesea, întreprinderile de catering solicită de la furnizori specificații pentru materiile prime, facilitând astfel procedura de control al materiilor prime.

De exemplu: Produsele finite (mâncăruri calde, reci, băuturi etc.) sunt fabricate din materii prime proaspete și ingrediente care au trecut inspecția de intrare. Compoziția materiei prime a fiecărui fel de mâncare este indicată în hărțile tehnice și tehnologice. Alergenii utilizați la prepararea alimentelor sunt analizați și gestionați. Materiile prime sunt achiziționate de la furnizori obișnuiți care au trecut printr-o procedură de evaluare a calității și siguranței produselor furnizate.

În conformitate cu hărțile tehnice și tehnologice, vasele sau componentele lor individuale sunt supuse unui tratament termic și apoi vândute.

Pasul 3. Stabilirea domeniului de aplicare a principiilor HACCP/ISO 22000 și a scopului produsului

Descrieți utilizarea normală, previzibilă a produsului.

De exemplu: Mesele preparate sunt destinate unor grupuri largi ale populației, inclusiv persoanelor din grupurile cu risc ridicat, inclusiv copiilor.

Produsele pot fi consumate la fața locului în organizație, putând fi vândute și la pachet.

Descrieți orice manipulare neintenționată, dar posibil așteptată, și utilizarea greșită a produsului final.

De exemplu: la vânzarea produselor la pachet, poate exista o încălcare a condițiilor de temperatură și a termenelor de vânzare.

Domeniul de aplicare:

• trebuie să includă toate activitățile, procesele, locurile de producție și grupurile (categorii) de produse incluse în program (sistem)
• nu trebuie să induce în eroare sau să conțină afirmații publicitare
• trebuie descrise orice excepție (dacă există)

Pasul 4: Construirea diagramelor bloc

Echipa HACCP trebuie să întocmească o diagramă de flux de producție, care este o descriere pas cu pas și secvențială a tuturor operațiunilor tehnologice necesare pentru fabricarea produsului.

Diagrama nu trebuie să fie complexă și aglomerată.

Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari, etc.) în întocmirea organigramelor.

Întrucât majoritatea operațiunilor tehnologice din alimentația publică sunt de natură complexă și se bazează pe „subprocese” complet diferite, în alimentația publică este logic să se folosească o abordare modulară atunci când se elaborează diagrame de flux.

Adică, felurile de mâncare trebuie împărțite în grupuri:

• feluri de mâncare gătite;
• vase și garnituri fără tratament termic;
• vase cu operatii de lucru complexe.

De asemenea, preparatele sunt împărțite în primele feluri calde și reci, garnituri, băuturi, pâine, produse de panificație și cofetărie etc.

Un exemplu de organigramă pentru prepararea salatei este prezentat în Fig. 1

Pasul 5. Clarificarea schemei tehnologice la fața locului (verificarea procesului tehnologic direct în bucătărie)

Echipa HACCP trebuie să verifice diagramele de flux completate la fața locului înainte de a începe analiza factori periculoși.

De exemplu: Puteți observa procesul, dați executanților direcți ai acestui proces pentru aprobarea diagramei pentru a clarifica că diagramele de flux sunt întocmite clar, iar operațiunile care ar putea afecta negativ siguranța vaselor finale și sănătatea consumatorilor nu sunt ratate. .

Dacă este necesar, trebuie făcute modificări ale documentelor diagramelor de flux.

Pasul 6. Primul principiu HACCP. Analiza pericolelor

Pericolele pentru fiecare întreprindere sunt individuale.

Selectarea și analiza corectă a factorilor periculoși determină eficacitatea măsurilor preventive implementate. Scopul analizei pericolelor este de a identifica ceea ce este important pentru siguranța produsului și sănătatea consumatorilor.

Există mai multe opțiuni pentru evaluarea pericolelor, iar întreprinderea are dreptul să-și dezvolte propria metodologie.

Care sunt factorii periculoși? Acestea sunt împărțite în componente biologice, chimice sau fizice prezente în produsele alimentare care pot face produsul periculos pentru sănătatea consumatorului. Toate pericolele trebuie controlate în mod adecvat.

În primul rând, echipa HACCP identifică pericolele potențiale care sunt posibile într-un anumit tip de activitate. Datele sunt colectate de scurtă prezentare generală literatură, monitorizarea datelor de pe Internet, consultări cu experți cu experiență terți. Fiecărui pericol i se atribuie o caracteristică care include o descriere a pericolului în general, sursele sale în produs și opțiunile pentru eliminarea sau reducerea pericolului în timpul procesului tehnologic.

Pericolele tipice ale serviciilor alimentare includ:

Pericole fizice - corpuri străine (metal, sticlă spartă și obiecte fragile etc.) care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr).

Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Măsuri utilizate pentru controlul și prevenirea pătrunderii factorilor periculoși în produs: inspecție vizuală, garanții furnizorilor, instalarea magneților, detectoare de metale, filtre, separatoare osoase, utilizarea sitelor.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari care nu sunt aprobați pentru producția de alimente, materiale de ambalare, dezinfectanți, lubrifianți, precum și produse medicale și farmaceutice.

Pericolele microbiologice sunt prezența microorganismelor patogene în alimentele preparate care pot infecta sau provoca intoxicații la oameni.

În continuare, se efectuează o analiză și o evaluare a pericolelor în funcție de gradul de probabilitate a apariției unui factor periculos într-o anumită organizație, iar gravitatea consecințelor acestui factor asupra sănătății consumatorilor este determinată, de regulă, de un „ brainstorming” al grupului HACCP cu înregistrarea rezultatelor obținute.

Pasul 7. Al 2-lea principiu HACCP. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Un punct critic de control (CCP) este o etapă a unui proces în care o procedură de control poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc. Atunci când alegeți un CCP, sunt luate în considerare toate pericolele luate în considerare la fiecare operațiune tehnologică. Alegerea casei de marcat trebuie înregistrată.

CCP tipice în alimentația publică includ:

• tratament termic pentru pericole microbiologice
• screening prin pericole fizice
• prelucrarea ouălor pentru pericole microbiologice

Pasul 8. Al 3-lea principiu HACCP. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

După determinarea tuturor punctelor de control și critice, limitele critice sunt determinate pentru fiecare CT pentru a asigura siguranța produsului. Limita critică reprezintă parametrii maximi și/sau minimi pentru a asigura funcționarea în limite de siguranță.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele tehnologice, care sunt stabilite din alte motive decât siguranța alimentară.

Limitele critice includ indicatori precum temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pasul 9. Al 4-lea principiu HACCP. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizare – efectuarea de măsurători sau observații de rutină pentru a confirma că CCP este sub control și că parametrii procesului nu depășesc limitele critice.

Monitorizarea poate fi continuă sau periodică.

Regularitatea monitorizării (frecvența monitorizării) depinde de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic.

Rezultatele monitorizării sunt documentate.

Pasul 10. Al 5-lea principiu HACCP. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective

În cazul abaterii de la limitele critice, pentru fiecare abatere trebuie stabilite acțiuni de corectare și corectare, care trebuie elaborate în prealabil și incluse în planul HACCP. Cel puțin, planul HACCP ar trebui să indice ce acțiuni trebuie întreprinse în cazul abaterii de la standardele stabilite, cine este responsabil pentru luarea măsurilor corective și menținerea unei evidențe a corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse.

Pasul 11. Al 6-lea principiu HACCP. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare, pe lângă monitorizare, sunt metode, proceduri, teste, teste și alte modalități de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP.

Un audit al sistemului HACCP/FSMS implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor în sistem și la luarea măsurilor corective adecvate.

Pasul 12. Al 7-lea principiu HACCP. Crearea documentației și păstrarea evidenței

Al șaptelea principiu HACCP necesită documentare și un sistem de arhivare a datelor care să ofere dovezi ale funcționalității sistemului HACCP.

Tot ceea ce este important pentru a asigura un produs sigur trebuie documentat.

Toată documentația trebuie organizată astfel încât persoanele relevante să poată găsi orice informație dacă este necesar.

Întinderea documentației necesare este o întrebare pentru organizație, dar trebuie să aibă un răspuns motivat. Principalul lucru este că documentul solicitat a fost disponibil la momentul potrivit într-un anumit loc.

Posibile greșeli: documentare excesivă

Pasul 13. Angajamentele conducerii superioare

Managementul superior ar trebui:

• să demonstreze că asigurarea siguranței produselor este un obiectiv prioritar al organizației;
• Informați angajații despre importanța respectării cerințelor de siguranță a produselor, inclusiv cerințelor legale și de reglementare;
• aprobă politica de siguranță a produsului;
• asigura resursele necesare.

Pasul 14. Programe obligatorii de activități preliminare

Pentru a asigura siguranța produsului, programele de cerințe preliminare (PRP) sunt aproape la fel de necesare ca și sistemul HACCP.

Programele obligatorii înainte de eveniment pot include:

• Desfasurarea activitatilor in conditiile legii
• Asigurarea securității teritoriului întreprinderii
• Îndeplinirea cerințelor pentru clădiri, teritoriu, echipamente
• Identificarea și controlul zonelor de risc pe categorii de siguranță
• Inspecție înainte de lansarea produsului
• Selectarea (evaluarea, auditul) furnizorilor
• Asigurarea siguranței materiilor prime și materialelor primite
• Asigurarea siguranței apei
• Controlul si testarea produselor fabricate
• Evaluarea si confirmarea conformitatii produselor finite
• Controlul disciplinei tehnologice
• Program sanitar și de igienă (inclusiv spălarea și dezinfecția echipamentelor echipamente tehnologice, respectarea regulilor de igienă personală, curățarea spațiilor, colectarea gunoiului și a deșeurilor de producție, primirea vizitatorilor etc.)
• Combaterea rozătoarelor și a altor dăunători
• Prevenirea pătrunderii fragmentelor de sticlă și a altor materii străine în produse
• Îndeplinirea cerințelor de transport al produsului
• Instruirea personalului
• Asigurarea identificării și trasabilității produsului
• Asigurarea controlului chimic
• Monitorizarea mediului
• Întreţinereși repararea echipamentelor
• Alte

Pasul 15. Crearea documentelor sistemului HACCP/FSMS

De regulă, în sistemul HACCP / FSMS sunt elaborate următoarele documente:

• Manual de calitate și siguranță (opțional)
• Politica de calitate și siguranță
• Obiective de calitate și siguranță
• Scheme, etape de producție
• Gestionarea documentației și a înregistrărilor
• Control de intrare materii prime si provizii
• Controlul acceptarii (defectarea) produselor
• Managementul produselor neconforme
• Managementul urgențelor
• Sechestrarea și rechemarea produsului
  (Trebuie descrisă procedura de retragere și retragere a produselor. Mulți oameni cred că aceste cerințe nu se aplică alimentației publice. Dar acest lucru nu este adevărat, chiar și în instituții preșcolare Produsele neconforme pot fi confiscate. Să spunem că produsele finite, în conformitate cu meniul, au fost distribuite în grupuri, după care personalul de catering a descoperit un cip în echipament. Persoana responsabila trebuie să înceapă procesul de retragere imediată a produselor din grupuri.)
• Controla audituri interne
• Procedura care descrie regulile de igienă personală
• Procedura care descrie activitățile de combatere a dăunătorilor
  (De regulă, toate organizațiile au încheiate acorduri de desfășurare a lucrărilor de deratizare, dezinfestare, dezinfecție cu organizații specializate. Însă puține persoane sunt interesate și solicită documente despre produsele folosite, termenele de valabilitate ale acestora, direcția de acțiune. Organizația trebuie să înregistreze date privind monitorizarea activității dăunătorilor, dispune de diagrame de amplasare a capcanelor pentru dăunători sau a planurilor de momeală, certificate de muncă efectuată care indică mijloacele utilizate etc.)
• Procedura care descrie activitățile de gestionare a deșeurilor
• Procedura care descrie restricția accesului la întreprindere și primirea vizitatorilor
• Proceduri de curățare, spălare, dezinfectare a spațiilor și echipamentelor
• Revizuirea conducerii
  (O evaluare a managementului ar trebui efectuată cel puțin o dată pe an.)
• etc.

Nu este suficient să creați o documentație și să presupuneți că sistemul funcționează. Cel mai important lucru este implementarea sistemului în activitățile organizației. Sistemul HACCP trebuie implementat în mod corespunzător și apoi îmbunătățit și numai atunci poate avea un impact asupra reducerii riscurilor legate de siguranța produselor pentru sănătatea consumatorilor.

În acest scop, toți angajații pot și ar trebui să participe la implementarea sistemului HACCP, iar fiecare dintre ei joacă un rol important. Această cerință fundamentală este adesea uitată: sistemul HACCP nu este doar „documentare”, este un sistem „umanizat”. Persoanele care utilizează sistemul HACCP sunt „proprietarii” acestuia; ei sunt cei care asigură performanța acestuia.

Certificarea unităților de alimentație publică.

Este important de reținut că certificarea nu este obligatorie în acest moment, dar multe organizații trec prin procesul de certificare.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra procedurii de certificare a sistemului de management.

Întreprinderea trimite o cerere de certificare a sistemului de management către organismul de certificare (în continuare - OC).

Specialistul OS analizează aplicația, determină intensitatea muncii auditului și pregătește un acord de certificare.

Șeful organismului de certificare numește o comisie care să realizeze certificarea.

Confirmarea conformității (certificarea) a sistemului de management are loc în mai multe etape.

Prima etapă este analiza documentației. Analiza documentației poate fi efectuată fie cu sau fără vizitarea organizației (pe teritoriul organismului de certificare cu condiția furnizării acesteia către OS documentele necesare sisteme HACCP.

A doua etapă este un audit la fața locului. Experții OS întocmesc un plan de audit și îl convin cu organizația solicitantă. Experții vizitează organizația pentru a evalua conformitatea sistemului de management al organizației cu standardul. Auditul începe cu o întâlnire preliminară.

În timpul auditului, experții pot identifica inconsecvențe sau notificări. Neconformitățile sunt clasificate ca minore sau majore. Pentru fiecare neconformitate, Organizația Solicitantă trebuie să dezvolte acțiuni corective, precum și să efectueze o analiză a cauzelor neconformităților.

Experții OS evaluează acceptabilitatea acțiunilor corective și fac recomandări pentru managerul OS cu privire la emiterea/neeliberarea unui certificat de conformitate.

Decizia finală privind eliberarea certificatului de conformitate se ia de șeful OS/adjunctul șefului OS.

Dacă decizia este pozitivă, se eliberează certificatul în în modul prescrisîn rusă (și la cerere, în alte limbi).

O întreprindere certificată are permisiunea de a utiliza un semn de conformitate cu sistemul de management și un banner plasat pe portalurile de internet.

Procedura de certificare a sistemelor de management

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

1. Organismul de certificare are un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis Serviciul federal pentru acreditare (Rosaccreditation).

2. Organismul de certificare are dreptul să efectueze certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat? Aparțin funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate Agenție federală privind reglementarea tehnică și metrologia (Rosstandart). Organism de certificare ( persoană juridică) trebuie fie să fie titularul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

Înainte de a alege un organism de certificare, trebuie să verificați dacă acesta este inclus în registrul persoanelor acreditate. Puteți verifica acreditarea unui organism de certificare:

• pe site-ul oficial al GoTsISS, la
• pe site-ul Agenției Ruse de Acreditare în secțiunea Registrul persoanelor acreditate http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Experiența și reputația pozitivă a organismului de certificare

Un certificat legitim indică întotdeauna entitatea juridică care a emis și a emis certificatul. Desigur, cu cât organizația care a emis certificatul este mai reputată, cu atât este mai mare încredere în certificatul care i-a fost eliberat.

Înainte de a încheia un acord de certificare, trebuie să întrebați de cât timp există organismul de certificare și dacă există organizații mari sau guvernamentale printre clienții organismului de certificare.

Dacă organismul de certificare îndeplinește toți parametrii de mai sus, fiți siguri că veți primi un certificat legitim și recunoscut de la un astfel de organism și nu vă veți deteriora reputația în viitor.

Textul este preluat din articolul: „Elaborarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor. , recomandări practice pentru pregătirea pentru certificarea unei întreprinderi publice de nutriție”, aflată în directorul „Controlul calității și siguranța produselor alimentare +CD Premium” Editura Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autorul articolului: Semenchenko T.V. - expert sisteme de management (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), consultant, profesor, adjunct al șefului organismului de certificare a sistemelor integrate de management al Instituției” Centrul de Stat testare, certificare și standardizare" (GoTsISS) http://www.site/

Avertizare: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în linie 115

Avertizare: include() [function.include ]: Deschiderea eșuată a „../../site2/public_html/call_cons_kod.php” pentru includere (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) în /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115

Conform prevederilor Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, din 15 februarie 2015, a devenit obligatorie pentru întreprinderile din industria alimentară implementarea sistemului HACCP (HACCP - Analiza pericolelor și Puncte Critice de Control, analiza riscurilor și puncte critice de control) - sisteme de management al siguranței alimentelor. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele procesului de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde pot apărea probleme. situație periculoasă legate de siguranța consumatorilor. Întreprinderile de catering fac parte din industria alimentară.

La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. General specificatii tehnice„, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor alimentare publice, pe baza principiilor HACCP.

Produsele de catering sunt un set de produse culinare, de panificație, produse de cofetărie din făină și sunt clasificate ca produse perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentația publică se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în alimentația publică este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.

Scopul implementării unui program HACCP este de a identifica și de a lua sub control sistematic toate punctele critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe ireparabile sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole: materii prime, personal, echipamente și mediu.

Principiile de bază pentru dezvoltarea unui sistem HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale”.

Pentru a identifica riscurile, a determina gradul de pericol al acestora și a indica limitele în industria de servicii alimentare, este necesar să se efectueze o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.

Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:

Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, ciuperci otrăvitoare);

Poate fi adăugat intenționat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure atunci când sunt îndeplinite standardele stabilite, dar devin periculoase atunci când sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);

Poate pătrunde din neatenție în mâncare (de exemplu, după curatare chimica ambalaj);

Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).

Pericolele chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.

Pericol fizic. Acest tip de pericol include substanțe care sunt conditii normale nu ar trebui să fie în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu, așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, semințe).

Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, drept consecință, o modificare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), ceea ce atrage după sine schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a varietății proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, investiții semnificative de timp în efectuarea unei analize de risc a materiilor prime și a schemei tehnologice.

Soluția poate fi gruparea proceselor similare la compilare schema tehnologica, precum și materiile prime, cu condiția ca gradul de detaliere să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor factorilor periculoși posibili.

O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea unităților de catering atunci când implementează HACCP este aceea, spre deosebire de întreprinderile producătoare, dotate cu laboratoare proprii, unitățile de alimentație publică, de regulă, nu au astfel de laboratoare. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoare acreditate terți se efectuează numai în cadrul controlul producției.

Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat indicatorii de siguranță ai materiilor prime primite, iar verificarea la recepție nu poate avea loc decât prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. Trebuie amintit că, dacă, la elaborarea unui plan HACCP, se alege un test al indicatorilor organoleptici ca măsură de control al pericolului, o astfel de măsură de control trebuie neapărat supusă validarii, adică. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora la implementarea acestora.

Există șapte principii care stau la baza HACCP:

1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației factorilor periculoși în absolut toate etapele cicluri de viață produse alimentare care se află sub controlul producătorului. Aici este evaluată probabilitatea riscurilor și sunt dezvoltate măsuri pentru prevenirea acestora, precum și factorii periculoși identificați sunt minimizați.

2. Determinarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea potențialelor pericole sau, prin măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.

3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. Aici sunt definite și criterii care arată că procesul este complet sub control. Dezvoltatorii de sistem creează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.

4. Stabiliți proceduri pentru monitorizarea tuturor punctelor critice de control. Pentru aceasta, sistemele de supraveghere trebuie instalate în punctele critice și trebuie stabilite diverse inspecții prin analize regulate și altele diferite tipuri supravegherea productiei.

5. Elaborați acțiuni corective care trebuie luate atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că o situație poate scăpa de sub control.

6. Stabilirea procedurilor de menținere și înregistrare a documentației, care înregistrează parametrii necesari.

7. Stabilirea unor proceduri de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare și executare a tuturor punctelor HACCP.

Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” stabilește responsabilitatea producătorului de produse alimentare de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.

În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.

Îndeplinirea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​din TR CU 021/2011.

Eficacitatea procedurilor dezvoltate și implementate bazate pe principiile HACCP este evaluată de specialiștii Rospotrebnadzor în timpul supravegherii sanitare și epidemiologice ale statului federal și a supravegherii conformității cu cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale de către entitățile comerciale implicate în producția de produse alimentare.

Totodată, pentru a asigura siguranța produselor de alimentație publică în timpul producției lor, se evaluează următoarele:

Respectarea proceselor tehnologice de producție;

Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;

Asigurarea documentării informațiilor despre etapele controlate ale operațiunilor tehnologice și rezultatele controlului produselor alimentare, precum și asigurarea altor proceduri prevăzute în Partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.

Pentru nerespectarea de către un producător de produse alimentare, inclusiv produse de alimentație publică, a cerințelor TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, răspunderea administrativă a fost stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 din articolul 14.43 din Codul Federației Ruse privind infracțiunile administrative sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.

Producția de alimente este o procedură foarte responsabilă. Până de curând, la întreprinderile de specializare corespunzătoare, calitatea semifabricatelor produse, a cărnii, a laptelui etc., din păcate, era verificată doar în etapa finală - înainte de a fi trimise în magazine. În 2013, în Rusia a fost adoptat un nou regulament, conform căruia toate companiile din industria alimentară au fost obligate să introducă în producție un nou sistem de control HACCP.

Principii de bază

În esențăHACCP este un inovatortehnologie, care este un setacțiuni obligatorii pentru fiecare întreprindere care vizează asigurarea siguranței consumatorilor de alimente din Rusia.Pentru prima datăacea tehnică populară în Occident erafolosit în SUA în anii 60 ai secolului trecut.Din cele valabile anteriorpe întreprinderile rusești sisteme de control al calitatiiHACCP este diferitradical.

În primul rând implementarea HACCP presupune defalcarea întregului proces de producţie încâteva puncte cheie care afectează direct rezultatul finaletc. În plus, toate aceste etape sunt combinate într-un singur sistem bine gândit. LaPe parcursul dezvoltării proiectului HACCP, printre altele, importantpuncte de control, prin care în viitor puteți urmări cu ușurință zonele tehnologic problematice ale întreprinderii și, desigur,reparați-le în scurt timp.

Mai simplu spus, HACCP esteTdin același GOST, dar mai specific, extins și adaptat la realitățile moderne. După mulți ani de utilizare în străinătate, acest sistem este luat în consideraremulteexperți interni,și-a dovedit cu siguranță utilitatea și eficacitatea. Calitatea produselor atunci când sunt folosite a crescut chiar și în rândul acelor producători occidentali care au avut anterior o reputație aproape impecabilă în acest sens.

Când a început să fie implementat?

Inițial sa presupus că trecerea la un nou sistem de control al calitățiiîntreprinderilorindustria alimentarăscadenta in 2013.Cu toate acestea, ulterior printr-o decizie specială a Uniunii Vamalepentru implementareAceastă tehnologie a primit o întârziere de doi ani. De faptîntreprinderile au fost obligate să introducă HACCP în producția lor15 februarie 2015

Unde ar trebui implementat?

Respectă cerințele de implementare HACCP urmatoarele companii industria alimentara si complexul agricol:

legumicultură, precum și cei angajați în cultivarea ceaiului, cerealelor, condimentelor, fructelor;

producatori de produse alimentare finite si semifabricate;

companii de transport angajate în transportul de produse alimentare;

întreprinderi de depozit de aceeași specializare;

magazine alimentare;

unități de alimentație publică;

ateliere specializate în ambalarea produselor finite.

Conform reglementărilor, nu este necesar ca toate aceste întreprinderi să obțină în sine certificatul HACCP. Este important să implementați acest sistem în producție. Atunci când efectuează inspecții, organizațiile de monitorizare vor acorda atenție nu prezenței hârtiei suport, ci utilizării efective a metodologiei.

Am nevoie de un certificat și de ce?

Prin urmare, întreprinderile din industria alimentară care au implementat sistemul HACCP pot primi acest document la propria discreție. Utilizarea certificatului, conform reglementărilor, este necesară numai în următoarele cazuri:

la participarea la licitații pentru achiziții publice;

la semnarea acordurilor privind distribuția produselor prin lanțuri de magazine;

să semneze contracte cu întreprinderi străine de aceeași specializare;

la concluzie tranzacții majoreîn afacerile alimentare.

Pregătirea pentru implementare

Astfel, principalulPrincipiile HACCPsunt clare. Calitatea produselor la aplicarea acestei tehnici trebuie controlată în toate etapele producției.Înimplementarea unor astfel detehnologie, deciastfel de măsuri ar trebui efectuate la întreprinderile din industria alimentară:

a fost efectuat controlul de audit al tuturor etapelor de producție și depozitare a produsului;

produsmonitorizarea cuprinzătoare a managementului sistemului de securitate adoptat;

s-a efectuat instruirea personaluluicerințele de bază ale ISO 22000;

rdezvoltat de mine însumiproiectHACCPla o unitate de catering, inbrutărie, fermă etc.;

Au fost identificate puncte cheie din procesul de producție care au un impact critic asupra calității produsului final.

În etapa finală a pregătiriise efectuează un audit final indicând eventualele deficiențe constatate și modalitățile de eliminare a acestora. Apoi puteți trece la realimplementareprogram dezvoltat în timpul procesului de producție.

Cum este implementat sistemul

Introducerea controluluiHACCP activatalimenteîntreprinderea include de obiceipresupune mai multe etape:

Se creează un grup HACCP. Trebuie să fie format din două sau mai multe persoane. În plus, întreprinderea ar trebui să implice și experți terți pentru a rezolva problemele nestandardizate.

Se realizează o descriere a materiilor prime și a produselor finite. Acest document este compilat de grupul creat. De fapt, descrierea în sine indică numele produselor, compoziția, data de expirare, instrucțiunile de utilizare, tipul de ambalaj etc.

Determinat moduri posibile utilizarea produselor (în scopul propus, manipulare neintenționată, efectele ingredientelor asupra copiilor, femeilor însărcinate).

Se elaborează o diagramă de flux de proces. Diagrama trebuie să țină cont de toate etapele producției alimentare.

Circuitul este testat la locul de muncă.

Sunt analizate posibilele pericole și riscuri.

Sunt identificate cele mai importante puncte critice de control al producției.

Limitele critice sunt stabilite pentru fiecare punct.

Se creează un sistem de monitorizare pentru fiecare etapă de producție.

Se elaborează un plan de acțiuni corective. Acest document trebuie să includăarticole precum depășirea unei limite critice, instalarea și metoda de eliminare a pericolului care a apărut, determinarea tehnologiei de eliminare a unui produs de calitate scăzută etc.

Sunt determinate metode de verificare (validare, verificare).

Se introduce documentația contabilă (ordin de numire a grupului, organigrama, descrierea materiilor prime, protocol de determinare a CCP, lista persoanelor responsabile).

Mentinerea jurnalelor si graficelor

HACCP este un sistem clar, a cărui implementare la întreprindere, desigur, trebuie documentată. În plus, toate etapele controlului producției ar trebui să fie afișate pe hârtie.

Control de intrare. Întreprinderea ține un jurnal de siguranță pentru echipamente, materii prime și materiale. În plus, trebuie să fie disponibile certificate de calitate, certificate veterinare etc.

Program de control al producției. Este aprobat de conducere sau SES. De asemenea, intreprinderea trebuie sa aiba grafice pentru starea sanitara si igienica a productiei, control microbiologic si chimic.

Primirea vizitatorilor (elaborarea regulilor).

Examene medicale. Toți angajații trebuie să aibă cărți speciale cu note de finalizare a cursurilor de fluorografie și pregătire igienă. În plus, întreprinderea păstrează jurnalele pentru monitorizarea bolilor angajaților și a accesului la locul de muncă. Autoritățile de inspecție au, de asemenea, un contract de examinare a angajaților și un program pentru efectuarea inspecțiilor.

Spălarea și dezinfecția. Programul HACCP implementat presupune elaborarea unui program de organizare a zilelor sanitare la întreprindere, menținerea unui jurnal de pregătire detergenti, intocmind instructiuni de dezinfectare.

Operarea sistemelor de inginerie. Printre altele, întreprinderea trebuie să aibă un contract de servicii de ventilație și un jurnal de control al temperaturii și umidității.

Transport cu motor. Fabrica trebuie să păstreze jurnalele pentru monitorizarea temperaturii de transport al produsului și înregistrarea dezinfectării caroserii auto. Inspectorii vor trebui să prezinte și un contract pentru igienizarea vehiculelor.

Echipamente. Producerea produselor alimentare conform sistemului HACCP este posibilă numai pe echipamente care au pașapoarte tehnice.

Gestionarea deșeurilor. Conform acestui punct, întreprinderea trebuie să aibă contracte pentru îndepărtarea și eliminarea deșeurilor. De asemenea, este în curs de elaborare un program pentru această procedură,

Controlul calității.Toate produsele comercializate de întreprindere trebuie să aibă certificat sanitar și epidemiologic. De asemenea, este necesar un registru al certificatelor de calitate.

Cerințe pentru angajați

HACCP este un sistem a cărui implementare presupune:

testarea periodică de către toți angajații examene medicale(inclusiv în timpul angajării);

respectarea de către angajați a standardelor sanitare în spațiile de producție și utilități.

Conform noilor reguli, angajații întreprinderii nu au voie să mănânce, de exemplu, la locul de muncă.Persoanele cu boli infecțioase sau suspectate de ele nu pot fi în niciun caz în ateliere.

Care este pedeapsa pentru lipsa de control?

La acele întreprinderi, pe care cel nousistemHACCPnu a fost implementatîn caz de verificareva trebui să plătiți o amendă mare.Când o încălcare este detectată pentru prima datăfirma este taxată600 de mii de ruble A doua oară, compania va trebui să plătească 1 milion de ruble. Efectuați verificăripentru prezența unui sistem HACCP la întreprindere,conform reglementărilor,Numai angajații autorizați Rospotrebnadzor pot.

Opinia fermierilor

Adoptarea regulamentelor de implementare tehnologie nouă controlul, desigur, a provocat o oarecare nemulțumire în rândul fermierilor ruși. Principiile HACCP și metodele de implementare a acestuia au fost discutate și la Congresul Agricultorilor Ruși de la Moscova. Mulți participanți la acest eveniment și-au exprimat opinia că un nou „gadget” străin le-a fost impus într-un moment foarte nepotrivit.

Potrivit fermierilor, complexul agroindustrial rus nu este în prezent într-o poziție atât de bună pentru a implementa sisteme noi. În plus, mulți fermieri și-au exprimat îngrijorarea că autoritățile de reglementare vor câștiga o altă pârghie de presiune asupra antreprenorilor. Au existat chiar și speculații cu privire la o creștere iminentă a prețurilor la alimente.

Concluzie

Oricum ar fi, dar infiltrează-te sistem nou HACCP a început încet să intre în complexul agroindustrial autohton. Desigur, chiar și până în prezent, nu toate întreprinderile din industria alimentară folosesc deja această tehnică inovatoare. Iar autoritățile de reglementare nu-i grăbesc prea mult pe antreprenori. Cu toate acestea, în multe fabrici și ferme de animale, sistemul HACCP este deja în vigoare și chiar a început să dea roade. Calitatea produselor produse la astfel de întreprinderi, după cum notează experții, sa îmbunătățit într-adevăr semnificativ.