Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Pentru a vizualiza prezentarea cu imagini, design și diapozitive, descărcați fișierul și deschideți-l în PowerPoint pe computerul dvs.
Conținutul text al slide-urilor prezentării: Teme pentru acasă: 1. Prelucrarea primară a cărnii 2. Câte bucăți are carnea de vită?3. În ce bucăți se împarte o carcasă de porc?4. În ce bucăți se împarte o carcasă de miel? Tema lecției teoretice. Sortiment de semifabricate din carne. Scopul lecției: A studia conceptul de semifabricat pentru a lua în considerare gama de semifabricate din carne; Un semifabricat este un produs care a suferit o prelucrare primară, dar nu este gata de consum. Tipuri de semifabricate Produse semifabricate de dimensiuni mari - bucăți de pastă, formate dintr-unul sau mai mulți mușchi mari, au o masă de 1,5-2 kg Produse semifabricate porționate - bucăți de pastă de o anumită formă, dimensiune și greutate , tăiate peste fibrele musculare din anumite produse semifabricate cu bucăți mari și supuse unei prelucrări tehnologice suplimentare. Produsele semifabricate porționate sunt împărțite în naturale și pane, cu greutatea de la 40-270 g. Semifabricate în bucăți mici sunt bucăți de pulpă cu o greutate de 5-40 g, de o anumită dimensiune și formă, tăiate în fibrele musculare mari. -piesa semifabricate caracterizate printr-un anumit raport de muschi si tesut conjunctiv. Semifabricatele tocate sunt produse culinare de o anumită formă, dimensiune și greutate, realizate din carne tocată de cotlet. Produsele semifabricate tocate sunt împărțite în masă naturală și masă de cotlet. În masa de cotlet, pâinea este folosită în principal ca umplutură. Produsele semifabricate tocate pot fi pane sau nepanate.
Preparare semifabricate bucăți mari Sortiment semifabricate bucăți mari Carne prăjită în bucăți mari (roast beef) Carne înăbușită Carne fiartă Muschiu Semifabricat bucăți mari de formă ovală alungită, situat pe interiorul Coloana vertebrală nu este permisă prezența hematoamelor, vânătăilor, abceselor, tăieturilor
Carne de vită la friptură, în bucăți mari din bucăți tăiate de pulpă de muschi, margini groase și subțiri, cântărind 1-2 kg. Tendoanele și peliculele sunt tăiate în mai multe locuri. Folosit pentru prăjit
CARNE FĂCĂTĂ Pregătită din bucățile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu greutatea de 1,5-2 kg. Carnea este pre-curățată și tendoanele sunt tăiate. Folosit pentru tocană.
SPIRED CARNE se prepară din bucățile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,5-2 kg. Carnea se curăță și se umple de-a lungul bobului (sau la un unghi de 45°) cu morcovi, rădăcini albe, slănină și se taie în bucăți lungi. Untura răcită se injectează în carne cu ajutorul unui ac pentru untură. Il folosesc pentru tocanita si coacere
CARNE FIARTA se prepara din umar si piese subscapulare, piept, tuns (carne categoria I) cu greutatea de 1,5-2 kg. Folosit pentru gătit
Sortiment de semifabricate porționateFile de vităLimbă Entrecot Cotlete de zraza Alama de vită Friptură de vită FRIPPĂRĂ se taie în unghi drept din partea îngroșată a mușchiului (cap) de 2-3 cm grosime, o bucată per porție, bătută ușor
ENTRECOTTE este tăiat din margini groase, subțiri dezbrăcate de grăsime și tendoane grosiere sub formă de formă neregulată rotundă sau ovală alungită, tăiate în direcția transversală la locația fibrelor, de 1,5-2 cm grosime, tendoanele și peliculele sunt bătute tăiat Tip de tratament termic - prăjire
FILEUL se taie din mijlocul muschiului in unghi drept, de 4-5 cm grosime, cate o bucata per portie, apoi se da o forma rotunda, fara bataie Tip de tratament termic: prajit
Langetul se taie la un unghi de 40-450 din partea subtire a muschiului (cozii), cate doua bucati la o portie, de 1-1,2 cm Se bate usor semifabricatul. Tip de tratament termic - prăjire
COLETELE sunt tăiate din lateral și bucăți exterioare ale șoldului, de 1-1,5 cm grosime, bătută, carnea tocată se pune în mijloc, se rulează în cârnați și se leagă cu ață sau sfoară. Pentru carnea tocată: ceapa călită se combină cu ouă sau ciuperci tocate fierte, pătrunjel, pesmet măcinat; se adauga sare, piper si se amesteca. Tip de tratament termic - stingere
RUMSTEAK se taie de pe marginile groase si subtiri, bucatile superioare si interioare ale soldului de 1,5-2 cm grosime, se bat, tendoanele se taie, se presara cu sare, piper, se scufunda in lezona, se pane in pane rosie si se modeleaza. . Tip de tratament termic - prăjire
Carnea de vită la cuptor se taie din părțile laterale și exterioare ale șoldului, de 1,5-2 cm grosime, se bate, iar tendoanele sunt tăiate. Utilizați 1,-2 bucăți per porție. Tip de tratament termic - stingere
ASORTIMENT DE PRODUSE SEMIFABRITATE CU BUCĂȚI MICI Carne de vită Stroganoff Azu Prăjire shish kebab în stil Moscova Goulash Carne de vită STROGANOV este tăiată din muschi, marginile groase și subțiri, bucățile superioare și interioare ale părții șoldului. Dintr-o bucată mare, bucăți de porție cu o grosime de 1-1,5 sunt tăiate peste fibre, bătute până la o grosime de 0,5 cm, tăiate în cuburi de 3 - 4 cm lungime, cântărind de la 5 la 7 g Tip de tratament termic - prăjire
AZU se taie în bucăți de 1,5-2 cm grosime din partea laterală și exterioară a părții șoldului, tăiate în bețișoare de 3 - 4 cm lungime, cântărind 10 - 15 g Tip de tratament termic - tocătură
Prăjirea se taie din marginile groase și subțiri, din bucățile superioare și interioare ale părții șoldului în bucăți de 2 cm grosime, se bate și se taie în cuburi de 10 - 15 g Tip de tratament termic - prăjire
GULAS făcut din pulpa umărului și părților subscapulare, piept, bucăți tăiate sub formă de cuburi cântărind 20 - 30 g 4-5 bucăți per porție. Conținutul de grăsime nu trebuie să depășească 10%. Înainte de tăierea semifabricatului, bucăți mari din pelicula de suprafață nu sunt dezlipite. g. Tip de tratament termic - stingere
Scopul lecției: a lua în considerare gama de semifabricate din carne. Tema pentru acasă Mesaj pe tema: Mod de stocare pentru semifabricate Reflecție Mi-a plăcut lecția…………..Mi-a plăcut lecția…………..Am învățat astăzi…………Cel mai dificil lucru pentru mine la lecție a fost……În lecția despre care nu am înțeles......... ziua în care am învățat.........Cel mai dificil lucru pentru mine la lecție a fost..... .In lectia despre care nu am inteles.........

Fișiere atașate

Tipuri de carne

Carne de animale :

Vită

Vițel

Carne de oaie

Carnea este o combinație diverse tipuri tesaturi -

Proteine ​​14-20%

Conjunctiv

Minerale (fosfor, calciu, sodiu, magneziu, saruri de fier)

Muscular

Vitaminele A, D, PP, B.

Vită

Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. În acest caz, culoarea depinde de vârsta animalului: cu cât este mai în vârstă, cu atât carnea îi este mai închisă.

Carnea vacilor adulte (3-7 ani) este roșu aprins.

Carnea tânără – până la 3 ani – este roz pal cu grăsime albă.

Vițel

Vițelul este carnea vițeilor hrăniți cu lapte cu vârsta cuprinsă între 2 și 10 săptămâni. Are o culoare roz deschis. Consistența este delicată, mirosul este dulce și acru. Se absoarbe mai bine decât carnea animalelor adulte. Mâncărurile de vițel sunt bune pentru copii.

Porc

Carnea de porc se caracterizează printr-o culoare roz pal de diferite nuanțe, o consistență moale delicată cu un strat de grăsime.

Carne de purcel – roz deschis, fragedă, gustoasă, cu grăsime albă

CARNE DE OAIE

Mielul are o culoare de la roșu deschis la roșu închis și are un miros specific. Carnea de oaie de lână emană un miros slab de sudoare.

Carnea de miel este mai fragedă și inodoră, roz pal, grăsimea este albă și densă.

Semne ale cărnii de bună calitate:

Carnea este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete.

Culoarea cărnii este de la roz pal până la roșu, sucul este limpede.

Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el cu degetul, se formează o gaură, care se nivelează rapid.

Mirosul este specific de carne.

Starea termică a cărnii:

• pereche (obținut imediat după sacrificare) ‏
• racit (pastrat in conditii naturale timp de 6 ore) ‏
• răcit (t 0...+4) ‏
• înghețat (t -6...-8) ‏

Prelucrarea primară a cărnii

Caracteristică

Dezghețare

(daca carnea este congelata)

Temperatura cărnii ar trebui să crească lent, apoi pe măsură ce se dezgheță, sucul de carne este absorbit de fibrele musculare, iar pierderea valorii nutritive a produsului scade.

Spălat

Carnea se spală cu apă, iar zonele grase cu apă caldă.

Uscare

Carnea uscată este mai ușor de tăiat. Uscarea previne proliferarea microbilor. Carnea se usucă la aer sau prin ștergere cu un șervețel de bumbac.

Tăiere

Tăierea unei bucăți mari de carne sau a unei carcase întregi în părți separate vă permite să utilizați totul corect

Separarea cărnii de oase se numește dezosare. Deșeurile care se generează după dezosare (oase, tendoane, cartilaj) pot fi folosite la prepararea bulionului.

Sortarea cărnii, separarea tendonului

Schema de tăiere a carcasei de vită:

1. spatula (O. umăr, b. partea umărului); 2. gât; 3. marginea groasă; 4. tiv; 5 . piept; 6. marginea subțire; 7 . muşchi; 8. flanc; 9. partea pelviana ( G. top, d.în aer liber, e. intern, şi. lateral_.

Schema de tăiere a carcaselor de miel și porc:

1. omoplat

3. muschiu

4. piept

• Bucățile de pulpă rezultate sunt curățate de tendoane, se obțin pelicule grosiere, excesul de grăsime și semifabricate.

Produse semifabricate este un produs care a suferit o prelucrare primară și necesită o dezvoltare ulterioară

Produse semifabricate porționate

• friptură
• atelă
• antricot
• friptură de crupă
• pentru coacere

Produse semifabricate porționate

Cotlete - o bucată de carne ovală-plată cu un os, pane în pesmet

Friptura de vită este o bucată de pulpă rotunjită neregulat de 2…3 cm grosime

Entrecotul este o bucată de pulpă de formă oval-alungită cu grosimea de 1,5...2 cm

Produse semifabricate din bucăți mici

7. carne de vită stroganoff

9. prăjire

Produse semifabricate din bucăți mici

Shashlik -

greutatea cărnii

cu o greutate de 20...30 g

Carne de vită Stroganoff -

bețișoare de carne

3...4 cm lungime,

cu o greutate de 5...7 g

Produse din masă tocată

O. cotlet

b. biți

în șnițeluri

g. chiftele

e. rulouri

Produse semifabricate din masă tocată

Semifabricate tocate - cotlet

Masa tocata

Gătit - Aceasta este încălzirea alimentelor în lichid.

Aburire(în dulapuri speciale sau pe bare).

Prăjire - Aceasta înseamnă încălzirea unui produs fără lichid în cantități variate de grăsime.

La grătar(prăjire la foc deschis).

Stingere

Carnea se prăjește în prealabil sau se fierbe până la jumătate, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă legume sote, se toarnă cu apă sau bulion și se fierb sub capacul închis.

Carne copta si copta

Carnea pentru prăjire ar trebui să fie de primă clasă, fără pelicule și tendoane aspre și nu prea grasă, deoarece carnea prea grasă provoacă pierderi prea mari în timpul gătirii.

Tipurile și starea cărnii

Tipuri de carne

Semne de carne de bună calitate

Vită:

Operațiuni prelucrare carne

• Carne de la o vacă adultă (3-7 ani)
• Carne tânără
• (de la 3 luni la 3 ani)
• Vițel (2 săptămâni – 3 luni)

• Există o specială marca
• Culoare: la tăiat – roșcat cu nuanțe în funcție de tipul de carne, grăsimea este albă, crem sau gălbuie
• Sucul este limpede.
• Miros: specific de carne
• Consistență: groasă,

Porc

Starea termică a cărnii

carne elastică, grăsime tare.

• Dezghețare
• Urme de spălat, tăiere
• Uscare,
• Razrub
• dezosare,
• Dezbracarea
• Jilovka

Carne de oaie

• Perechi
• S-a răcit
• Refrigerat
• Înghețată
• Suprarăcită
• Dezghețat
• Dezghețat

2. Clasificare

3. Procese în carnea de pasăre, vânat și iepure în timpul tratamentului termic

Procese în carnea de pasăre, vânat și iepure în timpul tratamentului termic

3.Frederea cărnii de pasăre

4. Cerințe de calitate și reguli pentru selectarea semifabricatelor din carne de pasăre

5. Opțiuni de combinare a păsărilor de curte cu alte ingrediente

7. Reguli de selectare a condimentelor și condimentelor pentru a crea mâncăruri armonioase din carne de pasăre fiartă

8. Metode de preparare a păsărilor pentru mâncăruri complexe

Opțiuni pentru combinarea diferitelor metode de preparare a mâncărurilor complexe:

Glazură

9. Mâncăruri de pasăre fierte

Reguli pentru fierberea păsărilor de curte

Mâncăruri de pasăre fierte

Pulpă de pui umplută

Pulpă de pui umplută

Pulpă de pui umplută

Pulpă de pui umplută

Pulpă de pui umplută

Quenele de pasăre

10. Mâncăruri prăjite din carne de pasăre și iepure

Reguli pentru prăjirea carcaselor de pasăre

Reguli pentru prăjirea carcaselor de pasăre

Reguli pentru prăjirea carcaselor mari de păsări

Piept de rata fript

Piept de rata fript

Piept de rata fript

Piept de rata fript

Piept de rata fript

Rață cu curmale și cătină

Servire la banchet de rață

Gâscă friptă cu mere

Mâncăruri prăjite din carne de pasăre

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Pui Kiev

Cum să mănânci „Cotlet Kiev”:

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare umplute

Aripioare de pui în sos de soia dulce-acru

Aripioare de pui în sos de soia dulce-acru

Pentru a utiliza previzualizările prezentării, creați un cont Google și conectați-vă la el: https://accounts.google.com

Subtitrările diapozitivelor:

Semifabricate din carne Prezentare pregătită de: Ogneva Veronika Alekseevna

Produse semifabricate din carne de vită

P/f porționați sunt tăiate din mușchi, marginile groase și subțiri, părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare. Produsele semifabricate naturale porționate trebuie tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45° (tăiere oblică). Produsele semifabricate tăiate peste fibre își păstrează mai bine prezentarea și sunt mai puțin deformate în forma lor brută. În timpul tratamentului termic, pierd mai puțin suc de carne și, prin urmare, gata de consum, sunt mai suculente și mai gustoase decât semifabricatele tăiate de-a lungul bobului.

Roast beef semifinit în bucăți mari. Fabricat din muschiu, margini groase si subtiri. Folosit pentru prăjit. Tocănița se prepară din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,5-2 kg. Carne umpluta. Preparat din aceleași părți ca și tocanita. Înainte de tratamentul termic, carnea este umplută cu un ac sau un cuțit de-a lungul bobului cu bețișoare lungi de morcovi, rădăcini albe și slănină. Carnea fiartă se prepară din omoplat, subscapular, piept și tuns (carne de categoria I). Carnea de vită destinată gătitului se taie în bucăți de 1,5-2 kg.

Bucățile mici sunt făcute din pulpa părților dorsale, lombare și pelvine posterioare. Gama de semifabricate de dimensiuni mici cuprinde: carne de vită - stroganoff de vită, prăjire, azu, gulaș, set de supă și carne la grătar

Semifabricate din carne de miel si porc

Produse semifabricate porționate. bucăți de pulpă de carne de formă neregulată rotundă, sau ovală sau oval-plată, de o anumită masă și grosime, tăiate din semifabricate de dimensiuni mari în direcție transversală față de locația fibrelor musculare. Grăsimea intermusculară și țesutul conjunctiv din produsele semifabricate porționate nu sunt îndepărtate. Produsele semifabricate porționate sunt de obicei tăiate într-o singură bucată.

Produse semifabricate forfetare. Mielul prăjit (gigotul) se prepară din partea coapsei. Pentru a face acest lucru, șunca este supusă unei dezosări incomplete, îndepărtând tibia și oasele pelviene. La o distanță de 10 cm de capul inferior al femurului, se face o incizie circulară în carne. Pulpa este îndepărtată din os și capul este tăiat în unghi. Marginile părții superioare a șuncii sunt tăiate. Șaua de miel se prepară din partea lombară a coapsei. Partea lombară este separată de cutie fără a tăia coloana vertebrală. Marginile subțiri sunt pliate pe coloana vertebrală și legate cu sfoară.

Perioada de valabilitate la o temperatură de 4 ± 2 °C nu trebuie să depășească: pentru semifabricate în bucăți mari, porționate (friptură de vită, languette, entrecotă, friptură de crup, carne de alamă, escalope, șnițel etc.) fără pane - 48 de ore , portionate in pane (friptura de crupa, cotlet natural de miel si porc, snitel), bucati mici (stroganoff vita, azu, prajit, gulas, carne la gratar etc.) - 36 ore Transportul semifabricatelor se efectueaza la frigider sau alte mijloace de transport izoterme în conformitate cu normele sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Pe tema: dezvoltări metodologice, prezentări și note

RECOMANDĂRI METODOLOGICE PENTRU FINALIZAREA LUCRĂRII CURS PM 03. TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE DE CÂRNAȚI, PRODUSE AFUMATE ȘI SEMIFARACTE Specialitatea 19.02.08 Tehnologia cărnii și a produselor din carne

Execuţie munca de curs conform modulului profesional 03. Tehnologia producerii mezelurilor, produse afumateși semifabricate, menite să dobândească experiență practică...