Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

În acest articol, ne vom familiariza cu un astfel de domeniu al afacerii, cum ar fi comerțul cu amănuntul și catering, și ne vom referi și la el. Cele mai semnificative dintre ele sunt:

Necesitatea și regulile de înregistrare raportare statistică referitor la scara comerțului;
Raportarea și regulile de plată a obligațiilor fiscale impuse imobilelor comerciale;
Cerințe de sănătate actualizate care vizează magazinele și locurile alimentare catering;
Conexiune la ;
Modificarea regulilor de emitere a etichetelor de preț pentru mărfuri;
Inovații privind numărul admisibil de angajați din alte țări;
Reguli pentru deținerea piețelor situate în clădirile capitale;
Introducerea inovatoarelor case de marcat.

Deci rezultă că ultimele modificariîn 2016 va viza în principal inovații în raportare, sistemul de casă pentru clienți, precum și Sistemul Informațional Unificat de Stat, care va deveni relevant din prima lună a noului an. Pentru toți antreprenorii implicați în retail sau catering, anul acesta va aduce costuri și cheltuieli considerabile. Trecerea la noile reguli de servicii sanitare, racordare sistem automatizatși achiziționarea de noi echipamente de casă de marcat - toate acestea vor duce la costuri destul de grave. Statul va introduce unele relaxare care vor permite antreprenorilor individuali să ușureze puțin procesul de implementare a schimbărilor. De exemplu, vor fi prevăzute unele amânări ale deducerilor fiscale, precum și penalități ușor amânate pentru neefectuarea plăților la timp. În continuare, vom lua în considerare fiecare dintre aceste inovații și caracteristicile sale.

Raportarea și regulile de plată a obligațiilor fiscale impuse imobilelor comerciale

Cerințe actualizate ale serviciilor sanitare destinate magazinelor alimentare și unităților de alimentație publică

Nu va fi posibilă depozitarea atât a produselor alimentare, cât și a produselor nealimentare în aceeași încăpere;
Schimbările în comerț includ și interzicerea vânzării de produse alimentare și nealimentare pe teritoriul unui departament sau podeaua de tranzacționare;
Pentru a vinde produse culinare, acestea vor trebui ambalate înainte de vânzare;
Se introduce o interdicție privind vânzarea produselor din grupa alimentară care au fost ambalate cu un aparat de vid;
Dacă un departament conține alimente publice gata preparate pentru vânzare, atunci vânzarea de ouă nu este permisă în acest departament;
Angajații punctelor de vânzare cu amănuntul, precum și angajații restaurantelor și cafenelelor nu vor mai putea vinde prăjituri în porții, tăindu-le și ambalând ei înșiși;
De asemenea, vor fi introduse o serie de modificări în ceea ce privește standardele sanitare necesare pentru locurile de depozitare, primire și vânzare a produselor alimentare.

Conexiune la EGAIS

Producători de băuturi de bere și bere;
Producători de cidru, poiret și hidromel;
Afaceri care cumpără, depozitează sau furnizează băuturi alcoolice sau băuturi care conțin un procent de alcool;
Întreprinzători individuali care cumpără bere sau alte băuturi alcoolice în scopul vânzării lor ulterioare cu amănuntul.

Schema de lucru cu EGAIS:

Informații despre cetățeanul care plătește impozite: numărul său de identificare, numele antreprenorului individual, precum și tipul de activitate și codul produsului pe care îl cumpără, conform clasificatoarelor;
Date care sunt prezente în scrisoarea de trăsură cu caracter de transport de mărfuri sau de transport internațional, sau în certificatele care sunt anexate acestora sau la declarații vamale;
Informații despre toate numerele de cerere, precum și datele și orele la care au fost înregistrate în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat;
Datele unui antreprenor individual sau ale întreprinderii în sine;
Informații despre ce produse au fost comandate împreună cu numele acestora;
Calcule privind cifra de afaceri a fiecărui tip de produs, indicând tipul și denumirea acestuia;
Toate documentele care dau permisiunea pentru producerea, cumpărarea și vânzarea de produse alcoolice;
Modificările în comerț includ și necesitatea furnizării de informații despre contrapărțile cu care întreprinzătorul individual cooperează la achiziționarea produselor, care trebuie să conțină numerele de identificare, adresele și denumirile acestora sau datele personale;
De asemenea, este necesar să se furnizeze date despre câte produse au fost achiziționate, precum și ce cantitate a fost stabilită în urma inventarierii. Aici trebuie să indicați numerele de timbre de accize ale mărfurilor, timbrul federal, care sunt întotdeauna prezente pe acele produse alcoolice care sunt marcate;
În cazul în care vreun produs ajunge defect sau nu este potrivit pentru vânzare, este necesar să se informeze autoritățile că a fost anulat și să se indice motivele.

Tot din prima zi a acestui an va intra în vigoare noi reguli de logare, în care antreprenorii individuali vor ține evidența vânzări cu amănuntul produse alcoolice. Autoritățile au luat această decizie pe baza faptului că comerțul cu amănuntul al băuturilor alcoolice este controlat doar prin evidența achizițiilor, ceea ce complică controlul în sine. Un nou tip de jurnal de control va trebui să fie transmis fiecărui antreprenor individual care vinde produse care conțin alcool. Nu există cerințe specifice pentru metoda de menținere a acestui jurnal: acesta poate fi fie pe hârtie, fie electronic. Dar după vânzarea fiecărei unități, va fi necesar să introduceți date în ea. Mai mult, acest lucru trebuie făcut cel târziu în ziua următoare de la data vânzării, precum și după primirea și deschiderea livrării, care va fi ulterior utilizată pentru îmbuteliere către clienți. În prezent, nu există date specifice stabilite pentru când acest document trebuie depus la autoritatile de control, dar Rosalkogolregulirovanie a precizat că aceste date trebuie luate în considerare și utilizate la completarea declarațiilor de alcool, iar acestea se depun trimestrial. În același timp, inspectorii fiscali au dreptul de a exercita controlul asupra documentației care descrie comerțul cu amănuntul al unui anumit întreprinzător individual. Dacă nu există un jurnal de evidență la desfacere sau nu este ținut conform regulilor, atunci inspectorul are dreptul să aplice sancțiuni acestei întreprinderi. Pentru persoană juridică aceasta va fi o amendă de până la două sute de mii de ruble, iar pentru o persoană - până la cincisprezece mii. O astfel de încălcare este prevăzută la articolul 14.19, ca o încălcare a regulilor de control al vânzării băuturilor alcoolice. Deoarece stat unificat automatizat sistem informatic(EGAIS) este obligatoriu pentru conectare; Dar, din cauza o serie de inovații și costuri suplimentare, statul a amânat nevoia de conectare cu șase luni, ceea ce înseamnă că până la 1 iulie, antreprenorii individuali au timp să achiziționeze resursele tehnologice necesare, precum și să învețe cum să folosească sistem. Dacă credeți cele mai recente informații, atunci până în martie absența EGAIS pentru un antreprenor cu siguranță nu va fi supusă amenzilor, dar ce se va întâmpla în continuare nu se știe încă.

Modificarea regulilor de emitere a etichetelor de preț pentru mărfuri

Inovatii privind numarul admis de angajati din alte tari

Din 2016, numărul angajaților care nu sunt cetățeni ai țării noastre va fi limitat. Restricția va rămâne aceeași ca și anul trecut: un antreprenor individual nu poate angaja mai mult de cincisprezece la sută dintre cetățenii străini într-o întreprindere ale cărei activități includ vânzarea de băuturi alcoolice. Astfel de schimbări sunt prezente și în comerțul cu țigări și produse din tutun. Merită să reamintim că persoanele care nu sunt cetățeni ai Federației Ruse nu au voie să lucreze în vânzarea de medicamente și medicamente, pe piață. puncte de vânzare cu amănuntulşi obiecte comerciale nestaţionare.

Reguli pentru deținerea piețelor situate în clădirile capitale

Introducerea caselor de marcat inovatoare

Vânzări de reviste, ziare și alte produse oferite de chioșcurile de presă, dar numai dacă mai mult de jumătate din volumul vânzărilor acestora este reprezentat de ziare sau reviste;
Vânzare de valori mobiliare;
Vânzarea biletelor de călătorie cu transportul care circulă prin oraș, precum și a legitimațiilor de călătorie și a cupoanelor;
Alimentarea publică pentru angajații instituțiilor de învățământ, precum și pentru elevii și studenții acestor instituții;
Vânzarea de mărfuri la târguri, expoziții, piețe și alte locuri care sunt destinate vânzării de mărfuri, dar aceasta nu înseamnă magazine, tarabe, corturi sau pavilioane comerciale;
Vânzarea de mărfuri din grupul mic de vânzare cu amănuntul, care se realizează folosind roabe, cărucioare, tăvi și alte metode de distribuție. Dar trebuie avut în vedere că aceasta nu înseamnă comerț cu acele grupe de mărfuri care necesită anumite eforturi pentru a le depozita și vinde și sunt, de asemenea, complexe din punct de vedere tehnic;
Vânzări de ceai și cafea, în conformitate cu regulile și sortimentul stabilite, în vagoane de transport persoane;
Vanzare de inghetata si bauturi care nu contin alcool, la robinet, la tarabe;
Vânzările de bere, lapte sau kvas din butoaie, precum și vânzarea de pește sau kerosen dintr-un rezervor special;
Vanzare de legume, fructe, pepeni galbeni;
Recepția recipientelor din sticlă sau a altor materii prime pentru eliminarea de la public. Acest lucru nu se aplică pietre prețioase sau metale, precum și pentru acceptarea fier vechi;
Vânzarea de bunuri care au legătură cu religia sau literatura care este dedicată acestui subiect;
Efectuarea diferitelor ritualuri de religie, ceremonii care au legătură cu acest gen de ritualuri;
Vânzările de timbre și alte semne poștale care sunt necesare pentru confirmarea plății pentru serviciile poștale.

Este probabil ca și alte modificări să fie introduse în această parte a inovației și mai este nevoie de aprobarea volumului deducerilor fiscale. La urma urmei, acestea ar trebui să fie minime pentru a compensa întreprinzătorii individuali pentru costurile pe care le vor suporta în timpul instalării și pentru software. Potrivit unor informații, este probabil ca deducerea să fie în jur de optsprezece mii, însă nu este informaţii de încredere. În acest moment, autoritățile iau în considerare modul în care să transfere toți lucrătorii din retail, precum și lucrătorii de catering sistem nou contabilitatea de casă. În acest moment, sa decis în cele din urmă ca experimentul privind transferul de informații despre tranzacțiile finalizate la formular electronic dura. Acest lucru va permite tuturor celor care participă la ea să folosească același echipament de casă de marcat până la sfârșitul acestui an.

Deși autoritățile au încercat să ajute pe cât posibil antreprenori individuali, toate aceste inovații le vor cauza pagube materiale grave. Mai există și un alt pachet de amendamente care vor fi luate în considerare mai aproape de vară. Include articole precum reducerea numărului permis de zile în care puteți plăti pentru un transport de mărfuri primit, reducerea unor bonusuri și înăsprirea controlului asupra angajaților de vânzări. Sunt posibile și introduceri mai stricte, de exemplu, modificarea orelor permise pentru vânzarea de alcool și produse din tutun, abandonarea magazinelor care funcționează 24 de ore pe zi pe teritoriul fostelor apartamente rezidențiale și multe altele. Suficient costuri ridicate vor fi suportate de comerțul cu amănuntul și de catering, ultimele modificări din 2016 sunt foarte mari și costisitoare pentru aceste industrii.

Autoclave și gătit sub presiune

Gătitul sub presiune este o metodă de gătire a alimentelor într-un vas sigilat sau o oală sub presiune care nu permite aerului sau lichidului să părăsească recipientul de înaltă presiune. Deoarece, odată cu creșterea presiunii, punctul de fierbere al lichidului se deplasează în sus, temperatura lichidului din interiorul sistemului poate fi crescută la 100 °C. În acest caz, lichidul nu ajunge la punctul de fierbere. Majoritatea sistemelor de gătit la presiune înaltă funcționează la o presiune de funcționare de 15 psi, un standard stabilit în Statele Unite încă din 1917. La această presiune, lichidul fierbe la o temperatură de 125 °C. Temperatura crescută vă permite să gătiți produsul disproporționat mai repede decât metoda standard.

De exemplu, varza proaspătă tocată este gătită în decurs de un minut, păstrând întreaga gamă de vitamine și arome a produsului. Fasolea verde proaspătă sau cartofii mici durează aproximativ cinci minute pentru a se găti, iar un pui întreg de până la 3 kilograme durează aproximativ 20 de minute. Un alt avantaj al metodei de gătit în autoclavă este realizarea efectului de tocănire și fierbere lentă a produsului într-un timp foarte scurt.

Prototipul primei autoclave a fost inventat de fizicianul francez Denis Papin în 1679. Astăzi, instalațiile mici sunt folosite de alpiniști pentru a fierbe apa la altitudini mari. În munți, apa fierbe înainte de a atinge o temperatură de 100 °C, ceea ce împiedică gătirea corectă și gătirea normală a alimentelor, așa cum a scris Charles Darwin în Călătoria lui Beagle.

Până de curând, metoda de gătit în autoclavă era considerată foarte periculoasă din cauza pericolului de explozie. Sistemele moderne de gătit în autoclavă sunt echipate cu mecanisme de protecție în mai multe etape, încuietori speciale și sisteme de oprire automată.

Principiul de funcționare al sistemului:

În condiții normale, încălzirea apei peste punctul de fierbere este imposibilă. Odată ce temperatura apei atinge 100 °C, apa nu se mai încălzește. Acest lucru se întâmplă din cauza evaporării intense a apei în timpul procesului de încălzire. Procesul de evaporare în sine necesită aproape toată căldura, ceea ce face ca încălzirea apei să se oprească. Dacă apa fierbe mult timp, se transformă complet în abur.

Când apa sau lichidul este fiert într-o autoclavă, punctul de fierbere crește. Imediat ce temperatura supei sau piureului atinge 90° C, începe evaporarea intensă. Vaporii de apă, fiind în esență gaz, creează exces de presiune în combinație cu temperatura, ceea ce determină oprirea evaporării. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât presiunea din sistem este mai mare. Căldura generată de creșterea presiunii se numește căldură latentă și are o mare forță de penetrare în structura microorganismelor, distrugându-le chiar și în stare de repaus - în spori.

Un proces similar este ușor de realizat atunci când se prepară alimente solide, necavernoase. În cazul preparării produselor spongioase, cavernoase, ar trebui să alegeți un sistem cu aspirare profundă a rezervorului. Conținutul de oxigen rezidual poate ajuta la protejarea bacteriilor împotriva distrugerii prin asigurarea izolației termice pentru membranele lor.

Autoclavele moderne folosesc evacuarea fracționată, care elimină oxigenul în mai multe cicluri, asigurând pătrunderea 100% a aburului în timpul procesului de sterilizare și omogenizare a produsului.

Principalele avantaje ale metodei de gătit în autoclavă

Gătirea alimentelor folosind metoda autoclavei vă permite să gătiți alimente de multe ori mai rapid, păstrând în același timp toate proprietățile nutriționale ale produsului.

Presiune

Aburirea alimentelor la presiune mare este cea mai hrănitoare modalitate de a găti alimente. Presiunea ridicată promovează eliberarea sucurilor naturale din produs, permițându-vă să gătiți mâncăruri la temperaturi ridicate în propriul suc. Gătitul la presiune înaltă permite alimentelor care au fost ambalate în vid sau congelate anterior să „repare” țesutul deteriorat.

Aburi

Aburul supraîncălzit generat la presiune mare și la temperaturi ridicate vă permite să gătiți de la 3 la 10 ori mai repede. Procesarea cu abur la temperatură înaltă vă permite să gătiți fără sare, cu o cantitate minimă de ulei, zahăr, arome și potențiatori de aromă, mai puțină îmbătrânire și uscare, menținând în același timp gustul proaspăt.

Nutrienți

Conținut scăzut de grăsimi

Gătitul sub presiune este în esență procesul de gătire a alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi. Aburul fierbinte strecoară grăsimea din microfibrele produsului, eliberând-o în mediul lichid din jur.

Dezinfectarea produsului

Mucegai și drojdie

Mucegaiul este o ciupercă care crește ca fire mătăsoase și apare pe produs sub formă de puf. Unele tipuri de mucegai produc micotoxine care sunt periculoase pentru sănătate. Mucegaiul poate crește și crește în acizi care ne protejează de bacterii. Mucegaiul descompune alimentele în enzime și le face improprii pentru alimente. Acidul neutralizează parțial efectele nocive ale mucegaiului. Mucegaiul și drojdia sunt distruse la temperaturi cuprinse între 60-87 de grade

Camere de coacere a legumelor și fructelor

Camerele de coacere a legumelor și fructelor sunt utilizate în agriculturățara noastră de mai bine de 60 de ani. Tehnologia „îmbătrânirii artificiale” a legumelor și fructelor este folosită de mult timp. Aproximativ 95% din toate fructele vândute în Federația Rusă din noiembrie până în iunie sunt supuse unei procesări speciale în camere de maturare. Acest lucru se datorează faptului că durata de viață a unei legume sau fructe coapte nu depășește 1,5-2 săptămâni și, presupunând că te hotărăști să mănânci un avocado adus din Maroc, un astfel de avocado va fi foarte scump. Va trebui transportat pe calea aerului.

În realitate, majoritatea legumelor și fructelor din străinătate vin în țara noastră pe mare în containere și cisterne speciale, în calele cărora se creează condiții speciale climatice care contribuie nu numai la buna conservare a produselor, ci și la maturarea acestora. Camere compacte coacerea practic nu se realizează în lume, deoarece volumele de legume și fructe procesate sunt măsurate nu în kilograme - ci în zeci și sute de tone. Cum „funcționează” camera de maturare și care este natura chimică și biologică a proceselor care au loc în ea. Etilena (C2H4) este cel mai des folosită pentru carbonatarea fructelor. Acest gaz este unul dintre fitohormoni (adică, o substanță produsă endogen de plantă) și, prin urmare, este netoxic. Fructele verzi conțin multă clorofilă, amidon și puțin zahăr. Sub influența etilenei, taninurile și clorofilei dispar, fructele se înmoaie și se coc rapid. Maturarea cu etilenă se realizează în camere închise ermetic instalate în încăperi încălzite. Umiditatea optimă în camere este de 85-95%.

Pentru o coacere rapidă, concentrația de CO2 în camere nu trebuie să fie mai mare de 2%. Există o serie de metode de utilizare a gazului etilenă în camerele de maturare. Cele mai populare sunt generatorul catalitic și sistemele de flux. Când utilizați un sistem de alimentare cu etilenă generator catalitic etilena este produsă la fața locului: în timpul procesului catalitic în camera de maturare, concentratul lichid este transformat în C2H4 gazos. Sarcina operatorilor camerei de coacere este să conecteze generatorul la sursa de alimentare, să plaseze concentratul în el și să pornească generatorul.

Generatoare de tip catalitic bazate pe descompunerea catalitică a unui amestec lichid la temperatură ridicată. În prezent, acesta este principalul tip de generator. Sunt ușor de operat, bine controlate și, prin urmare, sunt utilizate în camerele automate de aerare a fructelor. Pentru generatoarele de tip catalitic se folosesc amestecuri speciale care contin alcool, care elibereaza etilena in timpul descompunerii termice. Aceste amestecuri conțin aditivi speciali care oferă procent mare randamentul etilenei, precum și aditivi speciali - promotori, asigurând siguranța catalizatorului în generatorul de gaz. Una dintre cele mai frecvente greșeli este utilizarea alcoolului pur pentru a produce etilenă folosind un generator de gaz. În acest caz, durata de viață a catalizatorului din generatorul de gaz este redusă drastic, iar catalizatorul este otrăvit.

Trebuie avut grijă să nu folosiți butelii de etilenă pură, deoarece acest lucru este foarte periculos și poate provoca o explozie. Cea mai mică scurgere de etilenă poate duce la crearea unei concentrații explozive (etilena explodează atunci când este amestecată cu aer într-o concentrație de 2,8% până la 28,6%).
Un dezavantaj al etilenei este, de asemenea, volatilitatea acesteia, astfel încât etrelul este uneori folosit ca alternativă la etilenă.

Utilizarea etrelului vă permite să evitați inconvenientele asociate cu utilizarea etilenei. Fructele necoapte se pun 0,5 - 10 minute într-o soluție de etrel (0,25 - 4 g/l), apoi fructele se păstrează câteva zile într-o cameră caldă. Etrel, intrând în țesutul vegetal, eliberează etilenă legată, iar rezultatul este același efect ca atunci când se prelucrează fructele într-o cameră cu etilenă.

Informații importante despre etilenă

— Etilena a fost folosită în ultimul secol ca un bun antiseptic;

— La temperaturi minime, fructele și legumele sunt de obicei indiferente la tratamentul extern cu etilenă;

— Etilena poate fi dăunătoare pentru unele plante

Unele plante, legume și fructe sunt extrem de sensibile la efectele etilenei. Etilena dă naștere procesului de îmbătrânire a celulelor vegetale la un anumit moment critic, îmbătrânirea aduce un fruct sau legume la o stare de maximă coacere. După ce a depășit acest punct, produsul vegetal suferă degradare și dispariție completă. Gradul de prejudiciu cauzat produsului este determinat de cantitatea de etilenă cu care produsul a intrat în contact.

— Legumele și fructele care conțin și emit constant etilenă (mere, avocado, banane, pepeni, pepeni, piersici, pere, roșii) trebuie păstrate separat de legumele și fructele susceptibile la efectele nocive ale etilenei (broccoli, varză, conopidă). , verdeață, salată etc.);

— Explozivitatea etilenei

În general, produsul generatoarelor catalitice nu poate atinge niveluri explozive. Nivelul de autoaprindere posibilă este de 200 de ori mai mare decât capacitățile generatorului. Astfel, pentru a oferi etilenei posibilitatea de a se aprinde și de a exploda, este necesar să existe 20-30 de generatoare catalitice în funcțiune.

Ce produse se pot coace în etilenă?

Etilena favorizează coacerea roșiilor, bananelor, citricelor, curmalelor, curmalilor, perelor, merelor, pepenilor, pepenilor verzi, avocado, papaya

Poate etilena să dăuneze sănătății umane?

Nu! Etilena este un gaz incolor cu miros dulceag. Etilena este destul de explozivă în concentrații de peste 3%. Raportul de 1 parte de etilenă la milioane de părți de aer este suficient pentru a începe procesul de coacere.

Amestecarea gheții

Mixtoarele de gheață sau jeturile de pachete sunt folosite foarte activ astăzi în Europa de Vestîn cele mai bune scoli culinare. Esența dispozitivului este de a biciui absolut orice produs, de orice consistență, într-o masă omogenă în stare înghețată. Produsul final sub formă de pastă are consistența sarbetului. Principiul de funcționare al mixerului de gheață este procesarea rapidă cu o viteză specială de rotație a duzei și geometria specială a telului în sine. Sarbeturile făcute astfel nu sunt întotdeauna dulci. Bucătari celebri Blumenthal și Ferran Adria fac amestecuri de gheață de pește sau sarbeturi din legume fierte.

Efectul economic al unui mixer de gheață este unicitatea și exclusivitatea sa organoleptică la un cost material extrem de scăzut.

Tratament termic la temperaturi joase

Tratamentul termic la temperatură joasă a produselor din carne este cea mai progresivă și economică abordare a gătitului. Fierberea pe termen lung a cărnii „cu probleme”, tăieturi nu foarte bune cu un procent mare de „trins” la o temperatură de 55-63˚C, vă permite să dezlegați interconexiunile rigide ale nodurilor de țesut și să faceți carnea uimitor de moale. Atașamentele moderne pentru recipiente gastronomice cu un sistem rotativ de rotație a elementelor de încălzire fac posibilă rezolvarea cu ușurință și ieftină a problemei implementării tehnologie nouăîn bucătărie. Acum nu mai trebuie să cumpărați un cuptor combinat scump. Accesorul rotativ este atașat de părțile laterale ale tigaii sau recipientului gastro și, conform programului de control specificat, fierbe carnea timp de 3-4 ore.

Cel mai mare bucătar și inovator Heston Blument vorbește despre metoda de procesare a cărnii la temperatură scăzută:

„Sunt adesea întrebat care instrument de bucătărie este preferatul meu. Aceasta este o întrebare destul de dificilă, deoarece am multe dintre ele - și toate sunt importante. Eu numesc un termometru, un cântar precis și o răzătoare pentru mandolină... pe listă mai sunt incluse și un aparat de făcut cocotte produs de Staub, care, la fel ca vasele de gătit Le Creuset, este în zilele noastre subestimat și considerat la modă, dar de fapt vă permite să pregătiți mult. de preparate delicioase.

Cititorii articolelor mele sunt familiarizați cu cât de persistent îi conving pe toată lumea de meritele gătirii la temperatură scăzută a cărnii, deoarece această metodă de gătit este cea care păstrează suculenta cărnii. Acum voi spune ceva care va contrazice clar afirmațiile mele anterioare.

Gătitul cărnii este un proces foarte complex și delicat. Procesarea la temperatură scăzută aduce cel mai mult cele mai bune rezultate datorita fragezii carnii, dar are si dezavantaje: aceasta metoda nu poate obtine un gust prajit si o crusta crocanta. Și pentru că toate sucurile sunt depozitate în carne, nu există nimic din care să se facă sos pentru carne... În restaurant am rezolvat această problemă pregătind toate sosurile de carne separat, din bucăți prelucrate în condiții normale. conditii de temperatura. Din păcate, acest lucru este imposibil de făcut acasă, așa că trebuie să faci un compromis, ceea ce permite un cocotte maker (o tigaie cu pereți groși și cu capac pentru prăjit/tocănit).

În esență, procesul de gătit într-un aparat de cocotte presupune gătirea cărnii, peștelui, legumelor sau fructelor sub un capac bine închis, astfel încât toți vaporii aromatici să fie reținuți și să ofere baza unui sos delicios. Coacem file de porc într-un aparat de cocotte cu rezultate uimitoare. Același rezultat poate fi obținut folosind o duză rotativă.

Răcire prin explozie cu azot lichid

Camerele japoneze de răcire prin explozie cu azot lichid vă permit să răciți supe, legume fierbinți gata fierte, ouă fierte, semifabricate din carne gătită și pește la o temperatură de +6-10 grade C în doar 25 de minute!

Produsele sunt răcite la o temperatură de minus 30-minus 45 de grade în decurs de o oră

Decarbonizator

Un dispozitiv inovator unic vă permite să curățați recipientele gastronorm în 20 de minute până când sunt complet sterile și strălucitoare. Dispozitivul are o cameră zincată umplută cu sute de rulmenți din oțel.

Vorbind la nivel global, în orașele mari din întreaga lume, în ultimii 10-12 ani, s-a dezvoltat în mod activ o tendință macro – mâncarea sănătoasă. Este de remarcat faptul că nu se aplică industriei de catering - aceasta tendință socială, asociată cu consecințele globalizării, degradării mediului și presiunii mediului urban asupra oamenilor. Tendința este foarte puternică și va influența timp de mulți ani toate piețele internaționale, inclusiv cele rusești. Dar astăzi nu este vorba despre asta.

De asemenea, nu voi vorbi despre tendințele pentru ingrediente individuale, deoarece acestea pot varia și vor varia cu siguranță de la o regiune la alta și, de asemenea, depind de politica de înlocuire a importurilor și de influența bucătari și producătorilor de alimente asupra industriei.

Top 10 listează tendințele restaurantelor de stil, iar din varietatea de opțiuni au fost selectate cele mai relevante și răspândite pentru Rusia: cele care își pot găsi aplicație și devin populare în restaurantele din toată țara, și nu doar în orașele mari. Ciclu de viață Astfel de tendințe durează de obicei până la 7 ani, iar faza activă de dezvoltare este de 2-3 ani.

Din varietatea de opțiuni, au fost selectate cele mai populare tendințe de stil: cele care pot deveni populare în restaurantele din întreaga țară și nu doar în orașele mari.

1. Bucătăria din regiunile rusești

În timp ce „noua bucătărie rusească” necunoscută rămâne un domeniu preferat pentru experimentarea în restaurantele premium, tradițiile culinare ale regiunilor rusești sunt destul de capabile să devină o tendință de masă.

Restaurant „Înălțimea 5642”

Primele rândunele - „Chagin” (bucătăria din sudul Rusiei), „Înălțimea 5642” (Adyghe), „ Magazin din Daghestan„- Moscoviții s-au îndrăgostit deja. Evident, tema specialităților regionale este inepuizabilă și aplicabilă în orice oraș și în orice segment de catering - de la fast-food la haute cuisine.

Ei bine, ce idee națională nouă!

2. Fumatul

Pentru prima dată, a fost prezentată ideea fumatului ca posibilă tendință puternică pentru 2016 Alena Ermakova(Stay Hungry) la atelierul nostru despre tendințele restaurantelor din septembrie a acestui an. Trecuse mai puțin de o lună înainte ca semnele unui „tsunami” iminent să devină evidente: afumătoarea „Shchepka” s-a deschis pe piața Danilovsky (și independent de Stay Hungry).

Fumatul adaugă o aromă specială preparatului.

Nu există nicio îndoială că în noul an literalmente totul va fi afumat: legume și fructe, pâine, brânză, condimente și chiar băuturi alcoolice. Ar trebui să ne așteptăm atât la un mono-concept, în care literalmente totul va fi afumat, cât și la apariția unor feluri de mâncare și ingrediente individuale în meniurile restaurantelor din direcții complet diferite.

Principalul lucru este că toate acestea nu se termină cu aceeași depreciere a ideii ca și în cazul tendinței pentru berea artizanală - adevărații cunoscători ai băuturii spumoase sunt indignați: majoritatea barurilor nou-fangled oferă un produs sincer de calitate scăzută.

3. Piețe alimentare și spații alimentare inovatoare

Deschiderea zgomotoasă a The 21 și reconstrucția pieței Danilovsky sunt doar primele semne ale unei tendințe ample și pe termen lung care se formează în Rusia. În Occident, unde formatul piețelor includea anterior prezența micilor cafenele, se remarcă acum și o tendință remarcabilă de modernizare, și mai multă culturalizare a piețelor și transformarea acestora în spații gastronomice multifuncționale (Chelsea Market din New York; Mercato Centrale din Florența). ).

Piața restaurantului The 21

Munca mai multor operatori de servicii alimentare dintr-un teritoriu poate aduce un efect cumulativ: la urma urmei, fiecare punct, cu efortul cuvenit din partea proprietarului, este capabil să genereze un trafic bun, de care beneficiază toți „vecinii”. Proprietari de mari centre comercialeși alte proprietăți imobiliare țin degetul pe puls: MEGA a renovat deja două food courts la Moscova - și acesta este doar începutul!

4. Cafenele din al treilea val

Ratele ridicate de închiriere, costurile în creștere ale materiilor prime, scăderea calității și prețurile umflate fac ca cafenelele tradiționale - de la Shokoladnitsa la Starbucks - să fie din ce în ce mai puțin competitive. În același timp, populația crește, deși încet.

Cappuccino cu măceșe de la Doubleby

Prin urmare, chiar acum cel mai popular format din segmentul cafelei va fi așa-numitele cafenele din al treilea val (la Moscova acestea sunt LES, Good Enough etc.), care oferă produsul cea mai înaltă calitate- și adesea mai ieftin decât pe piața de masă. În marile orașe ale lumii, astfel de cafenele și puncte de cafea au înlocuit de mult operatorii de rețea și au învățat să facă bani buni în același timp. Astăzi, datorită crizei și pragului scăzut demararea investiţiilor această tendință devine din ce în ce mai vizibilă în Rusia.

5. Copii în bucătărie

Pe fundalul popularității emisiunii „Master Chef. Copii” tema divertismentului culinar pentru copii în restaurante se va dezvolta activ în anul viitor. Mai mult decât atât, pur și simplu a face găluște sau a face pizza „față” nu va fi de folos: se vor folosi ingrediente și tehnici mai complexe, iar elevii mici vor încerca serios profesia de bucătar. Nu întâmplător, din ianuarie 2016, școala de bucătărie Ragout lansează un curs special pentru adolescenți.

Profesia bucătarului devine din ce în ce mai tânăr sub ochii noștri

Pasiuni deosebit de intense ar trebui așteptate după încheierea sezonului Master Chef și anunțarea câștigătorului - copiii vedete va fi la mare căutare. Și în timpul vacanțelor școlare, așteptați mini-bucătari în turneu în toată Rusia.

6. Peștele este ca carnea nouă

Interpretarea mâncărurilor tradiționale din carne - burgeri, shawarma și hot dog - folosind pește și fructe de mare câștigă amploare. Apar mono-conceptele bazate pe fructe de mare (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), iar lanțul de magazine Rybnaya Manufactory se dezvoltă cu succes.

Boston Seafood & Bar este faimos preturi mici pentru fructe de mare

Apropo, în „Fabrica de pește”, precum și în „ABC-ul gustului”, printre alte minuni, puteți găsi cârnați din somon și alte tipuri de pește.

Așadar, în era sancțiunilor, totul a căzut în sfârșit la loc: peștele este cel mai bun cârnați!

7. Vegetarianismul din când în când

Numărul de oameni care urmează o dietă pe bază de plante crește în fiecare an în întreaga lume. Înseamnă asta că există și proporțional mai multe restaurante vegetariene? Deloc! Vegetarienii nu vor să se ascundă în unități „pentru propriile lor” și se așteaptă să găsească mâncăruri delicioase fără proteine ​​animale în meniul oricărui restaurant. Iar mâncătorii de carne, la rândul lor, aleg din când în când preparate calde din legume la prânz.

Hummus a devenit o gustare foarte populară la restaurant.

Flash-mob-ul, popular în întreaga lume, cu hashtag-ul #meatlessmonday („luni fără carne”) a reușit să influențeze cu adevărat obiceiurile multor oameni: să-i facă vegetarieni o zi pe săptămână, iar unii au mers mai departe și practică vegetarianismul în timpul săptămânii ( vegetarianism în zilele lucrătoare). Într-un fel sau altul, numărul de adepți ai dietei pe bază de plante din țara noastră este în continuă creștere, la fel ca și prețul cărnii, așa că mâncărurile delicioase și originale din legume, fructe, cereale și nuci vor câștiga popularitate abia în noul an. .

8. Fripturi alternative

Ideea progresivă a consumului responsabil de carne în sine nu este nouă: după tăierea unei carcase de vacă, în mod tradițional, aproximativ 10% din carne este cheltuită pe fripturi premium (ribeye, striptein, mignon), iar restul cărnii, care este destul de potrivit și interesant în proprietățile sale, este cheltuit pe carne tocată și semifabricate din carne. Americanii întreprinzători au venit de multă vreme cu ideea de a face alte fripturi „alternative” din părți nerevendicate anterior, care, dacă sunt pregătite bine, pot face și bani buni.

Friptură de fustă (diafragma)

La noi, trendul a apărut datorită bucătarului Roman Lazarev(Redman), care predică această abordare a consumului de carne sub sloganul #eatthewholecow. Ce putem ascunde, în ziua de azi condiţiile de piaţă acest lucru este mai mult decât relevant: fripturile premium sunt acum scumpe și nu sunt suficiente pentru toată lumea. Adevărat, Roman are bănuiala că, dacă trendul câștigă cu adevărat putere, atunci cel mai mare Producătorii rușiși nici nu vor fi suficiente bunuri alternative. Ei bine, așteaptă și vezi!

9. Dulce și sărat

Nu mai poți surprinde un oaspete cu caramel sărat – și mai multe deserturi incredibile vin în prim-plan. De exemplu, ca Igor Grişeckin la CoCoCo - din legume și murături, sau de la compania "Otmorozhenoe" din Sankt Petersburg - înghețată cu arome de curcan, brânză albastră și roșii. Apropo, pentru un aperitiv același Grishechkin servește un sorbet destul de dulce făcut din gândac sărat pe frunze de varză arse. Deși sună puțin ciudat, este original și într-adevăr foarte gustos.

Înghețată cu gândaci la restaurantul CoCoCo

În general, afirmația „hreanul nu este mai dulce decât ridichile” a fost respinsă cu succes - ambele se vor transforma cu succes în deserturi minunate în 2016!

10. Autenticitate

Până de curând, practic nu existau restaurante autentice care să servească mâncăruri naționale în Rusia: indian, chinezesc, thailandez. Iar unitățile care ofereau bucătăria franceză sau italiană mai familiară erau adesea atât de adaptate gusturilor rusești încât practic și-au pierdut legătura cu patria lor istorică. Dar popularitatea sălbatică a programelor și cărților de televiziune culinare, care a lovit țara noastră în ultimii doi sau trei ani, și-a făcut treaba și oaspetele vine în anul care vine deja pregătit, este în sfârșit gata să perceapă noi gusturi strălucitoare și nu se teme de ingrediente și combinații neașteptate.

Restaurant „Chinese News”

În 2016, vom vedea un adevărat boom în restaurantele autentice, fie că este vorba de un magazin cu tăiței chinezești (la fel ca la Shanghai), de o tavernă grecească (aproape la fel de bună ca în Creta) sau de o braserie franțuzească (la fel ca la Paris).

Un vector absolut corect și logic de direcție a pieței, în principiu, astăzi, într-o criză, devine și mai relevant, oferind oamenilor posibilitatea de a face o adevărată călătorie gastronomică fără a părăsi orașul natal.

Mulțumiri speciale restaurantelor Meat Puppets (Moscova) și Biblioteka (Sankt Petersburg) pentru ajutorul acordat în organizarea atelierelor!

TOGAOU SPO „Colegiul Industrial și Tehnologic”, Michurinsk

Tehnologii inovatoare in alimentatia publica

ÎN în ultima vremeÎn Rusia, rolul inovației în economie a crescut semnificativ. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. In conditii concurenta pe piata Producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și mijloace de a reduce costurile de producție și de a ajunge nou nivel implementarea acestuia. Pe baza acestui fapt, întreprinderile de alimentație publică care au fost primele care le-au folosit în activitățile lor inovație eficientă, obține un avantaj imens față de concurenți.

Problema furnizării de hrană unui număr mare de oameni în cadrul unei întreprinderi există de mult timp. Această sarcină se confruntă cu unități militare, instituții de învățământ și medicale și mari lanțuri de catering. Nu este suficient să pregătiți o cantitate mare de alimente - este necesar ca acesta să fie de înaltă calitate și să ajungă la consumator, păstrându-și pe cât posibil proprietățile nutritive și gustative.

În prezent, gătitul folosind tehnologia Capkold a devenit larg răspândit în Europa, care este una dintre cele mai eficiente și „avansate” tehnologii care permite rezolvarea acestei probleme cu materii prime minime, costuri energetice și costuri cu forța de muncă.

Tehnologia CapKold este aprobată oficial în UE ca fiind una dintre cele mai sigure tehnologii alimentare și este acreditată de sistemul HACCP, care are ca scop prevenirea posibilelor încălcări în fiecare etapă a producției alimentare.

Sistemul de control al mini-centralei CapKold presupune control automatizat procesele de preparare, ambalare și răcire a alimentelor

Astfel, în prezent, alimentația publică este una dintre platformele de introducere a tehnologiilor inovatoare, inclusiv a tehnologiei Capkold. Această tehnologie este una dintre cele mai eficiente tehnologii care ne permite să rezolvăm problema furnizării de alimente de înaltă calitate unui număr mare de oameni dintr-o singură întreprindere cu costuri minime cu materii prime, costuri cu energie și costuri cu forța de muncă.

Consider că studiul tehnologiilor inovatoare ajută la îmbunătățirea competenței profesionale a elevului și le permite să se adapteze rapid la condiții producție modernăși crește șansele absolventului de a fi solicitat pe piața muncii

Lista literaturii folosite

1. David Daniels: Prelegere " Tehnologii moderne producția de preparate culinare gata preparate din produse de gradul 2.3 pentru vânzare ulterioară în lanțurile de retail.” resursă electronică http://www. /magnatcop/cap-kold

2. DC Norris&Company [resursa electronica] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/

3. Tehnologii și echipamente inovatoare în alimentația publică, http://www. forumul științific. ru/2014/pdf/4358.pdf

4. Conceptul de reorganizare a sistemului energetic colective de muncă mare întreprinderile industriale, http://www. /pitportal/ss

5. Cele mai recente tehnologii de energie industrială: CapKold http://www. pitportal. ru/technologies/6592.html

6. Sistem de alimentare cu energie pentru fabrici - fabrică-bucătărie pentru întreprinderi industriale http://www. /pitportal/ss

7. Tehnologia CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/

INOVAȚII ÎN DOMENIUL SERVICIILOR PUBLICE DE ALIMENTARE

Timpul nu stă pe loc. Noile tehnologii apar în diferite sfere ale vieții umane. Și, bineînțeles, într-un domeniu atât de important ca alimentația publică.

Acum, în grădinițe, spitale și alte instituții este posibil să se creeze o tavă individuală pentru toată lumea, iar toate manipulările necesare cu alimentele pot fi efectuate în bucătărie și nu în timpul distribuției. Acest principiu se numește tabletă de nutriție. Descoperirile tehnice moderne fac posibil să fie rapid și cât mai sigur posibil.

Temperatura pentru fiecare vas poate fi menținută individual, datorită bateriei încorporate și plăcilor termice care reacționează la temperatura farfurii și o mențin constantă. Toate manipulările cu alimente sunt limitate la bucătărie, se transportă sub un capac etanș și se dă consumatorului în această formă - aceasta îi asigură igiena maximă.

Printre tehnologiile de conservare a alimentelor au apărut și noi produse. Unul dintre ele este CapKold, dezvoltat în SUA. Această metodă presupune aburarea unui volum mare de alimente și răcirea rapidă a acestuia în butoaie cu apă cu gheață. După aceasta, produsul poate fi păstrat la temperatură scăzută (aproximativ 3ºC) timp de 45 de zile fără utilizarea de conservanți. În plus, datorită echipamentelor speciale, această metodă se dovedește a fi destul de ieftină.

Pentru rapid și proces eficient Sistemul Cook&Chill a fost dezvoltat pentru gătit. Această tehnologie este deosebit de benefică atunci când se pregătesc banchete și alte evenimente mari. Sistemul vă permite să pregătiți simultan o cantitate mare de produse nu numai omogene, ci și eterogene. Acest produs este apoi răcit rapid (de la 65 la 10 °C) și păstrat la frigider până când este timpul să se reîncălzească înainte de servire.

Recent, rolul inovației în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și mijloace de reducere a costurilor de producere a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel al vânzărilor lor. Pe baza acestui fapt, întreprinderile de alimentație publică care au fost primele care au aplicat inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj enorm față de concurenții lor.

Procese de inovareîn domeniul dezvoltării alimentației publice în țara noastră este asociat cu inovații în sistemul de distribuție a produselor, restructurarea lanțului angro, inovații în comertul cu amanuntulși marketingul relațiilor cu clienții.

Dezvoltarea industriei alimentare este influențată de procesele de globalizare, ceea ce se reflectă în dinamica dezvoltării acestui sector. Motivul pentru ratele mari de creștere din acest sector de afaceri a fost puterea de cumpărare crescută a rușilor: tot mai mulți oameni preferă să ia masa în oraș și să viziteze unitățile alimentare. Cu toate acestea, în ultimii doi ani, dezvoltarea industriei alimentare a fost influențată semnificativ de tendințele economice generale. Criza economică afectează ritmul de creștere a pieței alimentației publice.

Principalele direcții de dezvoltare a inovațiilor în alimentația publică Regiunea Nijni Novgorod sunt:

1. Creșterea creșterii întreprinderilor de alimentație publică cu până la 15% pe an.

2. Creșterea numărului de clienți care vizitează unitățile de alimentație publică.

3. Inovarea de produs este producerea și vânzarea de noi tipuri de produse produse de întreprinderi, modificări ale compoziției biochimice a acestora (produse sintetice, inginerie genetică, înlocuitori etc.).

4. Inovații în tehnologia de producție a produselor - folosirea echipamentelor automate, noi metode de prelucrare a produselor, care fac posibilă reducerea timpului de producție a produselor de alimentație publică și creșterea eficienței producției.

5. Inovație în domeniu cercetare de marketing. Sunt utilizate pe scară largă pentru a identifica cererea, gusturile și nevoile clienților și sunt unul dintre principalii factori în dezvoltarea industriei de catering.

6. Apariția pe piață sau ieșirea firmelor de monopol din industria alimentației publice. Companii mari duce la concurență între întreprinderile existente în industrie. Mulți producători mici intră în faliment sub presiunea lor, reducând prețurile și brandingul.

7. Modificări ale costurilor produselor fabricate. Odată cu creșterea costului materiilor prime, prețul meselor gata preparate crește, ceea ce duce la o scădere a ponderii clienților întreprinderilor de alimentație publică. Creșterea prețurilor este direct legată de factorii meteorologici nefavorabili din regiune, de seceta anormală și de creșterea anormală a temperaturii ambiante, ceea ce a dus la o scădere a procentului de recoltă în regiune.

8. Introducerea de produse noi, îmbunătățite în vânzări. Această inovație are un impact pozitiv asupra serviciilor alimentare în general. Cea mai mare cerere în ultimii ani folosiți produse alimentare mai rafinate și de înaltă calitate, soiuri mai scumpe categorie separată produse, în special pâine (de exemplu, pâini lungi standard și pâine sunt mai mici ca cerere față de produsele noi, mai scumpe).

9. Modificări ale legislației. Acest factor obligă participanții mai slabi să iasă de pe piață, lăsând puternici, mari intreprinderi comerţul şi alimentaţia publică, ceea ce duce la scăderea concurenţei.

10. Schimbări în situația socială și calitatea vieții populației din regiune. Acest indicator are un impact pozitiv asupra alimentației publice. De exemplu, în rândul tinerilor și persoanelor de vârstă mijlocie devine din ce în ce mai prestigios să petreacă timpul în cafenele, cafenele, cluburi, ceea ce are un efect benefic asupra muncii și productivității unităților de alimentație publică.

11. Reducerea incertitudinii și a riscului în afaceri. Industria serviciilor alimentare se confruntă în prezent cu un nivel moderat de incertitudine și risc. Nevoia umană constantă și primară de nutriție, precum și respectarea cerințelor modei și ale societății, reduce nivelul de risc de lipsă de lichiditate a produselor fabricate. Nivelul de risc de respingere crește atunci când afacerile sunt conduse de neprofesioniști și amatori, atât în ​​management, cât și în producție. Strategiile moderne de management, economia cateringului și apariția diverselor noi servicii contribuie la funcționarea stabilă și de înaltă calitate a întreprinderilor de alimentație publică. Nivelul de risc este proporțional cu totalul starea economicăţări.

Astfel, cred că aportul a ceva nou în alimentația publică, îi ajută foarte mult pe oameni, le ușurează munca cu ajutorul noilor tehnologii.

Literatura folosita

1. Jurnal științific Articolul „Tânăr om de știință” „ Tehnologia de informațieîn domeniul alimentaţiei publice „// Tânăr om de ştiinţă. - 2011. - Nr. 3. T.1. - P. 100-102.

2. Legea federală RF „Despre activitate de inovareși politica de stat de inovare în Federația Rusă.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/