Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Abstract

Starea actuală a brutărieiindustria Rusiei

panificatie economica agro-industriala

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special în legătură cu apariția pe piață a produselor de calitate superioară de la companiile occidentale, sunt slab adaptate cerințelor. piata moderna. Problemele eficienței afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social, axate direct pe satisfacerea nevoilor populației: alimentație și industria ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară rusă reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diverse organizare a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, oricine o cumpără în mod regulat. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristici industria de panificatie este concentrarea capacităţii de producţie pe mari intreprinderiși, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici diverse forme proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, volumul principal de producție de pâine este concentrat în întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, la brutăriile mici, producția a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 de brutării din 1.500 au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reutilizate pentru producția de vodcă; multe zeci de brutării au redus de mai multe ori producția de pâine. Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, în ultimii ani este în scădere: în 2000 au fost produse 9,1 milioane de tone de produse, în 2003 - 7,8 milioane de tone În 2004-2005. Se constată, deși o creștere nesemnificativă, a volumelor de producție (8,1 milioane de tone, respectiv 8,4 milioane de tone). Cu toate acestea, în 2006, sa înregistrat din nou o scădere a indicatorului analizat la 7,7 milioane de tone.

O scădere a producției de produse de panificație în toată țara, o scădere a cererii și creșterea costurilor, în mod firesc, afectează negativ performanța economică a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, i.e. În esență, falimentele sunt în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare ale industriei în ansamblu. Astfel, există tendința de deteriorare a indicatorilor de performanță industria de panificatie Rusia.

Principalele motive care au determinat această dezvoltare a industriei de panificație au fost :

1. O scădere a cererii consumatorilor pentru produse de panificație, în primul rând pentru pâine de calitate scăzută, din cauza încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți nutrienți esențiali, necesar unei persoane; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele și fibrele alimentare. Consumând pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime de proteine ​​și mai mult de jumătate din necesarul de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna o măsură a valorilor umane. , adăugat 10.08.2010

Istoria dezvoltării industriei petroliere ruse. Analiza stării actuale a uleiului și industria gazelor Rusia, ea avantaje competitive. Evaluarea dinamicii și a nivelului prețurilor petrolului și gazelor. Probleme și perspective pentru dezvoltarea complexului de petrol și gaze.

lucrare practica, adaugata 16.09.2014

Caracteristici generale complex chimic al Rusiei, care este o componentă strategică a industriei și include 15 subsectoare mari. Revizuirea piețelor chimice, probleme moderne industria petrochimicăși modalități de a le rezolva.

teză, adăugată 11.11.2010

Esența și structura complexului agroindustrial, clasificarea infrastructurii din acesta. Studiul istoriei formării, starea actuală și evaluarea dinamicii dezvoltării acestui complex în regiunea Krasnodar, analiza perspectivelor de dezvoltare ulterioară.

lucrare curs, adaugat 15.03.2014

Analiza economică şi indicatori sociali industria celulozei și hârtiei în Rusia. Studiul stării exportului și importului de produse din industrie. Identificarea factorilor care influențează dezvoltarea industriei celulozei și hârtiei în lume și perspectivele de dezvoltare.

lucru curs, adăugat 30.03.2018

Starea actuală complex agroindustrialîn Rusia în ansamblu. Starea actuală a sectorului agricol al economiei Regiunea Perm. Perspective de îmbunătățire a dezvoltării și măsuri strategice reglementare guvernamentală agricultură.

lucru curs, adăugat 06/08/2008

Istoria dezvoltării și situația actuală a industriei ușoare din Rusia, structura producției sale după tip activitate economică, probleme și sarcini prioritare. Modele de piață și dirigiste de dezvoltare a industriei, direcțiile sale prioritare.

raport, adaugat 15.05.2009

Sens industria petrolului și gazelor pentru economia tarii. Structura industriei de gaze și petrol în Rusia. Probleme contemporaneși perspectivele de viitor pentru industria rusă de petrol și gaze. Dezvoltarea și formarea bilanțului energetic și combustibil al țării.

lucrare curs, adaugat 23.12.2011

Starea actuală a industriei chimice și petrochimice din Rusia, determinând calitatea și gama produselor industriale pe baza cererii totale a piețelor ruse și mondiale. Indicatori economici activităţile industriei farmaceutice.

rezumat, adăugat 15.10.2011

Evaluarea nivelului de dezvoltare a infrastructurii inginerești și sociale a orașului Moscova. Analiza tendințelor activității investiționale din regiune. Evaluarea nivelului de dezvoltare a sectoarelor industriale de la Moscova. Determinarea indicatorilor nivelului de trai al populației Moscovei.

INTRODUCERE

Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care iau în considerare tradițiile naționale, compoziția profesională și demografică a populației. Această abordare a dezvoltării industriale în țara noastră a predeterminat ridicat nivel modern industria de panificație și a creat o bază serioasă pentru viitor.

Știința modernă despre pâine se bazează pe o analiză de sistem a producției de panificație, ceea ce ne permite să stabilim tehnologiile optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de calitate ridicată și stabilă. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei, conditii moderne Se pune problema materiilor prime, care devine un factor cheie în formarea calității, gamei și practic a tuturor sistemelor tehnologice.

Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare, ar trebui să numiți noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiei în măcinarea făinii. Metodele existente de combatere a deteriorării bacteriene a cerealelor, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, nu sunt, de regulă, utilizate, iar întreprinderile sunt obligate să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe parcursul întregului ciclu de producție de coacere.

Nu mai puțin semnificative pentru practica de panificație sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de panificație, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele panificației.

ÎN în ultima vreme consumatorii manifestă un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare și stiinta medicala face anumite solicitări industriei, în vederea creșterii valorii nutritive a produselor de panificație și a utilizării de aditivi speciali în pâine.

Dintre cercetările științifice efectuate în această direcție, cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație pe bază de boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Nou și tehnologii modernizate folosirea materiilor prime netradiționale ca nou sistem de comandă deschide posibilități largi de actualizare a sortimentului, în primul rând, crearea de condiții pentru producția de produse dietetice, volumele de producție în țară sunt în mod evident insuficiente;

Astfel, aplicarea de noi soluții, bazată se grăbesc să evoluții științifice, a permis GOSNIIHP doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.

Printre importante solutii tehnologice Recent, este de remarcat crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat pentru un sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport de materii prime în vrac cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobarea industriei și sunt utilizate cu succes în întreprinderi.

1.2. Scurtă descriereîntreprinderi, perspective de dezvoltare

OJSC Khlebodar (fostă brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Situat la adresa: 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, din cauza creșterii și extinderii rapide a satului Neftyanikov, problema furnizării rezidenților cu produse de panificație a devenit acută. Prin decizia orașului și a conducerii regionale, pe teritoriul satului Neftyanikov a început construcția unei fabrici de panificație. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.

În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar oficial actul comisiei de stat de admitere la operare industriala Brutăria a fost aprobată de Comitetul Executiv al Consiliului de Stat al Deputaților Muncitorilor din Omsk la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din 31 iulie 1956). În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită OJSC Khlebodar, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr 38002342168 din 26.05.98).

Gama de produse este largă și este în permanență actualizată. Până în 1996, JSC Khlebodar s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Urozhaynoye” și kvas uscat „Novy”. În 1996, compania a început să producă „pâine de grâu făcută din făină de primă calitate”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.

Acum brutăria produce mai multe tipuri de pâine: „Urozhayny”, „Grâu din făină de clasa I”, „Borodinsky”, „Malț”, „Belgorodsky cu alge marine”, „Pâine de grâu cu tărâțe”, „Suvorovsky”, „Zhito”, „Ramensky”, „Toast”.

La JSC Khlebodar, schimbările organizaționale au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au fost lansate produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. OJSC Khlebodar produce pâini, conuri și foietaj. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.

În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OJSC Lakomka, achiziționată la o licitație în 1999.

Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, era necesar să stăpânești aspect nou activități, extinde gama de produse.

Cofetăria a început să lucreze pe 2 aprilie 2001, produse noi a fost deja prezentat locuitorilor din Omsk la expoziția Hot Expo 2001 și este acum vândut în multe magazine din oraș și regiune.

Calitatea produselor OJSC Khlebodar este cunoscută locuitorilor din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai din Omsk și regiunea Omsk, ci și din întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii la expozițiile organizate în regiunea Omsk și de atribuirea competiției „O sută cele mai bune produse Rusia - 2001”. Și, de asemenea, preferințele cumpărătorilor, ale căror opinii sunt studiate în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că JSC Khlebodar a fost printre primele zece de câțiva ani, începând cu 1998. întreprinderi eficiente Regiunea Omsk. Pe baza rezultatelor anului 2000, JSC Khlebodar a fost recunoscut ca al doilea dintre acestea întreprinderile industrialeîn zona noastră în ceea ce priveşte eficienţa producţiei.

Produsele companiei sunt vândute în peste 1.300 puncte de vânzare cu amănuntul Omsk, precum și regiunea. Principalii clienți ai Khlebodar sunt: magazine alimentare orase. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodara. Produsele sunt prezentate cel mai mult magazine mari orașe: centrul comercial Omsky, magazinul Nash, lanțurile Desyatochka, supermarketul Sever, lanțul de magazine Omsk Trade Alliance și altele, și în micile magazine rurale la mai mult de 300 km de oraș. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea Khlebodarovsky câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate și instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă al JSC Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locuri de cumpărăturiîn piețe, mini piețe ale orașului, chioșcuri de marcă.

Astfel, o gamă largă și calitate superioarăÎntreprinderile au o rețea de vânzări bine dezvoltată pentru produsele lor.

Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să acționeze ca una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de vehicule specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Transportul de pâine a ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit 10 tone, vânzările de produse de cofetărie au depășit 1,5 tone, biscuiții depășesc și 1 tonă pe zi.

Echipa OJSC Khlebodar este formată din peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt implicați în producție. Companiei îi pasă constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: s-a menținut beneficii socialeși crește constant numărul de locuri de muncă pentru compatrioții noștri.

„Hlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesele lor sportive. Echipa JSC Khlebodar primește invariabil premii în competițiile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de procesare din regiunea Omsk.

Mâncarea și industria de prelucrare Rusia este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu produse alimentare de înaltă calitate necesare.

Pâinea a fost și rămâne unul dintre principalele produse alimentare ale populației țării noastre. Consumul zilnic pe scară largă de pâine ne permite să o considerăm unul dintre cele mai importante produse alimentare, a cărui valoare nutritivă este de o importanță capitală. Oferă mai mult de 50% din necesarul zilnic de energie și până la 75% din necesarul de proteine ​​vegetale.

În perioada de tranziție, la nivel regional, au fost create premisele unei modernizări radicale a bazei tehnice a coacerii pâinii, sporind valoarea nutritivă și gustul pâinii. In prezent, brutariile au posibilitatea de a achizitiona orice fel de materii prime, materiale, aditivi alimentari, amelioratori; să aibă personal bine pregătit de manageri, specialiști și muncitori; sunt capabili (în funcție de disponibilitatea resurselor de investiții) să instaleze echipamente tehnologice moderne într-un timp scurt.

Cu toate acestea, în prezent, întreprinderile de panificație se confruntă cu probleme serioase care le împiedică dezvoltarea. Aceasta include creșterea prețului materiilor prime, imposibilitatea reactualizării echipamentelor din cauza costului ridicat al acestora, precum și creșterea prețurilor la energie electrică și apă, un nivel ridicat de impozitare etc. Toți acești factori duc la creșterea costului produselor, iar întreprinderile de panificație sunt nevoite să majoreze prețurile la pâine și produse de panificație.

De asemenea, calitatea produselor are de suferit, deoarece multe întreprinderi, pentru a-și crește profiturile din vânzarea produselor, fie folosesc materii prime mai ieftine, dar de calitate scăzută, fie încalcă regulile procesului tehnologic de producție a pâinii - ceea ce afectează negativ calitatea. produse finite, și, în consecință, asupra sănătății publice.

Organizarea corectă a producției de produse de panificație și utilizarea economică a resurselor în panificație sunt sarcinile prioritare ale industriei, a căror soluție determină calitatea produsului și reducerea costului acestuia și, în consecință, creșterea profitului. a întreprinderilor de panificație, competitivitatea acestora, posibilitatea de a introduce noi echipamente progresive în producție și capacitatea de a ieși pe noi piețe de consum.

Astfel, întrucât produsele de panificație sunt la o cerere constantă și larg răspândită în rândul populației, brutăriile au condiții favorabile pentru creșterea volumelor de producție. Cu toate acestea, numai prin organizarea corectă a producției de produse de panificație o întreprindere poate obține rezultate pozitive.

Consumând pâine și produse de panificație, o persoană își satisface nevoile energetice cu 40-50%, nevoile de proteine ​​cu 30-40%, vitaminele B cu 50-60% și vitamina E cu până la 80%. Potrivit estimărilor Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei, aproximativ 70 de milioane de oameni își satisfac 80% din nevoile alimentare cu pâine.

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul componentelor individuale și valoarea energetică, ținând cont de coeficientul de digestibilitate.

Pâinea făcută din diferite tipuri de făină de grâu și secară conține 40-50% umiditate și 50-60% substanță uscată. Compoziția substanței uscate include carbohidrați (aproximativ 45%), o cantitate mică de proteine ​​(8-9%), precum și grăsimi, minerale, vitamine și acizi. Conținutul principalelor grupe de nutrienți din produsele de panificație depinde de rețetă.

Valoarea energetică a pâinii depinde de conținutul de umiditate (cu cât umiditatea este mai mare, cu atât este mai mică) și de cantitatea de componente individuale de substanță uscată. Produsele de panificație au o valoare energetică ridicată și, împreună cu produsele din cereale, completează mai mult de 40% din necesarul zilnic de energie al organismului.

Valoarea nutritivă a pâinii este mai mare, cu atât ea satisface mai pe deplin nevoile de nutrienți ale organismului și cu atât mai exact compoziția sa chimică corespunde formulei unei alimentații echilibrate. Produsele de panificație asigură o treime din necesarul de proteine ​​al organismului și o parte semnificativă din necesarul de carbohidrați și vitamine din grupul B.

În același timp, proteinele pâinii nu sunt complete: au un conținut scăzut de aminoacizi esențiali lizină și metionină. Prin urmare, în timpul producerii pâinii, valoarea proteică a acesteia este crescută prin îmbogățirea acesteia cu produse lactate, proteine ​​din leguminoase și semințe oleaginoase (soia, floarea soarelui). Astfel, pâinea este o sursă de mulți aminoacizi esențiali pentru organismul uman: prin aceasta, necesarul de lizină este satisfăcut cu 19-21%, metionină cu 20-22%, iar triptofanul cu 36-40%.

Valoarea minerală și vitaminică a pâinii depinde de tipul de făină: cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât este mai mare.

În panificație, una dintre cele mai vechi ramuri ale industriei alimentare, terminologia și principalele grupe de mărfuri s-au dezvoltat istoric până acum. De-a lungul timpului, aceste concepte și definiții au depășit producția și sunt acum utilizate pe scară largă nu numai în manualele tehnologice, ci și în documentele de reglementare.

Clasificarea propusă mai jos include nu numai o listă simplă a gamei de produse de panificație, ci și o serie de caracteristici care le caracterizează, inclusiv greutatea, principalele componente ale rețetei și caracteristicile metodelor de prelucrare.

1) Pâine - produse care cântăresc cel mult 0,5 kg, a căror rețetă include de obicei numai materii prime de bază. Grupul include pâine de tigaie și vatră făcută din secară, făină de grâu și amestecuri ale acestora.

2) Produse de panificație - fabricate din făină de grâu cu o greutate de cel mult 0,5 kg, a căror rețetă, pe lângă principalele materii prime, include de obicei zahăr și grăsimi într-o cantitate totală care nu depășește 14%, precum și alte tipuri de adaos. materii prime. Grupul include pâini, chifle, challah, împletituri, saika, rulouri, prăjituri de papură etc.

3) Produse din unt - din faina de grau premium si prima; Rețeta include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de cel puțin 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include produse de panificație, amestecuri de panificație, batoane, prăjituri plate, foietaj etc. Produsele grupului diferă semnificativ în ceea ce privește tipurile de materii prime suplimentare și conținutul de zahăr (de la 7 la 30%) și grăsime (de la 7 la 30%). 25%) și sunt specifice tipului lor (gradului) formei și finisajului.

4) Produse de miel - umiditate scăzută (nu mai mult de 19%) cu o formă caracteristică în formă de inel (sau elipsoid); gătitul se termină cu coacere. Grupul include covrigi (greutatea unui produs 20-40 g), uscătoare (greutate 4-10 g) și covrigi (greutate 80-100 g).

5) Paie și grisine - produse cu umiditate scăzută, a căror preparare presupune, după coacere, menținerea timp de multe ore la o anumită temperatură și umiditate, tăierea în felii și uscarea la o umiditate dată (8-12%) biscuiți (greutatea produsului nu mai puțin de 5 g), simpli și bogati și biscuiți (greutatea produsului nu mai mult de 5 g).

6) Produse de plăcintă - făcute din făină de grâu; umplutura este adăugată în timpul turnării. Această grupă include plăcintele (greutatea produsului nu mai puțin de 200 g), deschise și închise și plăcintele (greutatea produsului nu mai mult de 200 g).

În Rusia, există astăzi peste 10 mii de brutării regionale (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine asortată (mai mult de 700 de articole) sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

Dacă luăm în considerare volumele vânzărilor de pâine și produse de panificație, putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât standardele de consum pentru pâinea de grâu și secară stabilite prin Decretul Guvernului Rusiei nr. 192: bărbați - 520,5 g/zi, femei - 348 g/zi, pensionari și copii de la 7 la 15 ani - 301,4 g/zi, copii de la naștere până la 6 ani - 137 g/zi (Figura 1).

Figura 1 - Evaluare comparativă consumul de pâine de grâu și secară în regiuni

Scăderea consumului de pâine poate fi o consecință a următorilor factori:

Scăderea resurselor de materii prime ale industriei de panificație;

- „subconsum”, din cauza unei scăderi semnificative a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;

Trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-un număr de districte din regiunea Omsk, un vehicul care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci cu făină în loc de pâine);

Creșterea venitului în numerar pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației către achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.

Volumul producției de pâine în Rusia scade până la volume inacceptabile din punctul de vedere al alimentației populației. Populația nu primește cantitatea necesară de pâine, deși cheltuiește până la 10% din venituri pentru achiziționarea acesteia, față de 4-5% în urmă cu 15 ani. În plus, se înregistrează o creștere pe scară largă a consumului de făină pe tona de pâine din cauza scăderii greutății pâinii. De exemplu, când industria la un moment dat a fost transferată la producția de pâine cu o greutate de 800 g în loc de 1 kg, pierderile în Rusia s-au ridicat la aproximativ 50 de mii de tone de făină. Acum, din cauza creșterii costurilor pentru materiile prime, electricitate și servicii, întreprinderile de pretutindeni reduc greutatea unei pâini sau a unei pâini, astfel încât creșterea prețului să nu fie atât de vizibilă.

În orice moment, dinamica consumului de pâine și produse de panificație a fost considerată un indicator al nivelului de viață al oamenilor. Pe de o parte, dacă consumul a scăzut, aceasta a indicat că populația a început să mănânce mai rațional. Pe de altă parte, nivelul actual actual al consumului de pâine nu poate fi extrem de scăzut într-o situație în care „foarte mulți oameni își permit doar pâine și cartofi sau pâine și ceai”.

Este logic să presupunem posibilitatea producerii ilegale a produselor analizate în cadrul cofetării industriale și mici. Acest punct de vedere este împărtășit de mulți experți. Potrivit lui V. Maltsev, inspectorul șef adjunct al pâinii de stat al Federației Ruse, „consumăm pâine în limita de consum recomandată, iar diferența de producție - 6 milioane de tone - este formată din produse necontabile de la mini-brutarii”. Această pâine „pierdută” este mâncată de populație.

Pe baza rezultatelor inspecțiilor efectuate de Inspectoratul Comerț au fost identificate următoarele abateri principale.

1) La întreprinderile producătoare de produse de panificație:

Producția și vânzarea de pâine și produse de panificație de calitate scăzută;

Greutatea produselor nu este indicată în documentele de expediere (în timpul cântăririi s-a constatat faptul că există o diferență de greutate);

Abatere de la masa stabilită conform GOST într-o măsură mai mică;

Neglijența personalului de producție (nu este controlată masa bucăților de aluat);

Incoerență aspect pâine conform GOST; facturile nu indică ora scoaterii produselor din cuptor;

Producerea pâinii cu încălcarea reglementărilor sanitare;

Încălcarea procesului tehnologic de producere a pâinii (făina nu este cernută);

Încălcarea standardelor de depozitare a făinii.

2) În rețeaua de retail:

Disponibilitatea produselor de panificație pentru vânzare cu date de vânzare expirate;

Rafturi murdare pe care se depozitează pâinea;

Vânzarea de produse de calitate scăzută (pâinea are lipicioase, crăpături, formă vagă, învechită);

Lipsa echipamentului necesar în cort (cântar, tablă, chiuvetă);

Nu au fost încheiate acorduri cu întreprinderi furnizoare de produse de panificație;

Depozitarea necorespunzătoare a pâinii pe rafturi (adică „în vrac”) sau în locul greșit (în vestibul).

În ciuda absenței unor măsuri speciale de demonopolizare a unei astfel de industrii precum coacerea pâinii, procesul de dezvoltare a concurenței pe piața pâinii se intensifică. Consecințele pozitive pot fi considerate apariția unor noi entități de afaceri care coac pâine de înaltă calitate și concurează cu brutăriile, o creștere a gamei și disponibilitatea pâinii pe tot parcursul zilei, absența cozilor pentru pâine, servicii îmbunătățite pentru clienți - apariția unui număr mare de puncte de vânzare cu amănuntul.

Luând în considerare schimbările în structura industriei de panificație și dezvoltarea relațiilor de piață, a devenit posibilă extinderea gamei de produse de panificație pentru a îmbunătăți dieta populației ruse.

În Rusia, unde pâinea este unul dintre alimentele de bază, este rațional să se echilibreze compozitia chimicași valoarea energetică a produselor de panificație. Ținând cont de acest lucru, este foarte importantă crearea unei game largi de produse noi de panificație cu valoare energetică redusă, care au valoare preventivă.

In conditiile in care intr-o serie de regiuni situatia mediului este nefavorabila (contaminarea solului cu substante radioactive, cerealele contin pesticide, in anumite loturi de cereale se gasesc ciuperci toxice microscopice etc.), pentru a proteja sanatatea consumatorilor de paine si produse de panificație, producție regulată și control strict de stat asupra calității materiilor prime și produselor finite la întreprinderile de panificație.

Principalele motive pentru produsele nestandardizate la întreprinderile de panificație sunt încălcarea regulilor procesului tehnologic, utilizarea făinii mai ieftine, dar de calitate scăzută și utilizarea necontrolată a amelioratorilor de calitate pentru pâine și produse de panificație. Acestea din urmă necesită o atenție specială. Când folosiți făină de calitate scăzută pentru coacere, utilizarea corectă a amelioratorilor poate îmbunătăți calitatea pâinii. Cu toate acestea, din cauza incompetenței lor sau pentru a extrage mai mult profit din vânzarea pâinii, se încalcă dozajul amelioratorilor și durata de fermentare și coacere a aluatului. Rezultatul este o pâine de bună prezentare și formă volumetrică, dar înăuntru e firimitură care se prăbușește; Acest fel de pâine nu poate fi tăiată cu un cuțit, gustul lasă de dorit.

De asemenea, se dovedește adesea că, în ciuda rețetelor care au fost suficient testate în practică și a produselor complete, obținerea pâinii de bună calitate nu va merge. Toate eșecurile sunt de obicei asociate cu o încălcare regim de temperatură atunci când pregătiți aluatul și îl coaceți. Prin urmare, este necesar să respectați cu strictețe rețetele și modurile date și să măsurați și să cântăriți cu precizie produsele consumate - numai atunci se poate garanta calitatea înaltă a pâinii.

Principalele tendințe

Caracterizarea starea generala industria panificației, trebuie menționat, în primul rând, că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate și diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să furnizeze populației pâine și produse de panificație, atât în ​​cantitate, cât și în sortiment.

În ultimii doi ani s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. Cu exact cincisprezece ani în urmă - într-un an destul de prosper 1990 - volumul producției și consumului de pâine a fost de 18,0 milioane de tone. Apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone, până în 1998. atingând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% din volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în toată țara a crescut cu 8% față de 1998, iar în unele regiuni a fost semnificativ mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pe parcursul anului a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Producția de produse de panificație în Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Regiunile Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

Tendința progresivă de creștere a producției a continuat anul trecut, în special în Caucazul de Nord, regiunea Volga, Urali și Siberia de Vest. O creștere semnificativă se observă la Moscova, în regiunile Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk și Magadan, în teritoriile Krasnodar și Altai. Procesul de creștere a producției în regiunile Murmansk, Voronezh și Astrakhan a început.

Pe baza normelor coșului de consum aprobat, atunci, conform calculelor GosNIIHP, creșterea globală ar trebui să continue până când nivelul producției și consumului de pâine va ajunge la 16,0 milioane de tone pe an. Acest lucru este foarte posibil: baza puternică de producție a industriei de panificație rusă, creată de munca a mai multor generații, poate și ar trebui să fie folosită la maximum.

În procesul de restabilire treptată a producției, un cerc de întreprinderi cu piețe de vânzare stabile și de încredere a început să apară destul de clar, nivel înalt organizarea producţiei şi managementul produselor competitive. Acești factori au devenit componente cheie ale succesului lor. Așa este, de exemplu, întreprinderea Arkhangelskkhleb, care în ultimii ani a folosit profiturile pentru a reconstrui instalațiile de producție, a folosit împrumuturi pentru achiziționarea de noi echipamente și și-a extins gama de produse. Pentru vânzări sustenabile, ne-am organizat propriile noastre rețeaua comercială, producția de produse de panificație la fabrică în doar un an a crescut cu 11%, paste - de trei ori, profitabilitatea producției s-a mai mult decât dublu. Fabrica de panificație nr. 2 din Voronezh, care a redus anterior producția cu peste 50%, a restabilit și a depășit volumele anterioare de producție de produse de panificație, folosind metode moderne management, organizarea producției și vânzărilor, achitat integral datorii, a organizat o brutărie și cofetărie, a introdus tehnologii avansate și echipamente noi. În condiții dificile de concurență, cele patru brutării ale Ryazanhleb JSC produc o gamă largă de produse, al căror volum a ajuns la 105 milioane de ruble doar în 2004, cu 40 de milioane mai mult decât anul precedent. Acest lucru a fost facilitat de utilizarea sistematică a profiturilor pentru dezvoltare. Yaroslavl JSC „Ruskhleb” - o întreprindere relativ tânără, dar în dezvoltare extrem de activă - a găsit modalități de a crește în fața unei scăderi semnificative a consumului de pâine în oraș și a concurenței acerbe (mai sunt 5 brutării în Yaroslavl). În condițiile departe de a fi simple ale concurenței de la Moscova, Uzina experimentală de panificație a Institutului de Cercetare a industriei de panificație se dezvoltă constant, cu toate acestea, gama se extinde și se actualizează în mod constant, se deschid noi unități de producție și o renovare tehnică intensivă a întreprinderii este în curs de desfăşurare. Este îmbucurător faptul că astfel de exemple sunt din ce în ce mai multe în fiecare an.

Probleme din industrie

Nu trebuie să uităm că tendința pozitivă în producție apare pe fondul unei piețe extrem de dezordonate a materiilor prime, îmbătrânirea mijloacelor fixe, neplăți, probleme în complexul de inginerie și multe altele.

În aceste condiții, multe întreprinderi de mori achiziționează cereale în avans și oferă întreprinderilor de panificație făină de înaltă calitate. Aceasta este ceea ce fac, de exemplu, morile din Moscova, Sankt Petersburg, Teritoriul Krasnodar și o serie de alte regiuni.

Dar există o altă experiență. De exemplu, în regiunea Samara, prețul făinii rămâne unul dintre cele mai ridicate din Rusia, în timp ce capacitatea de producție a făinii s-a dublat în ultimii doi ani. Acest lucru se explică în principal prin faptul că nu a fost creat un fond regional de cereale în toamnă, acesta este exportat din regiune în alte regiuni, iar la începutul anului, întreprinderile de morărit sunt nevoite să cumpere cereale la prețuri mari de cumpărare; regiuni.

Nu este neobișnuit ca cerealele nestandard să fie prelucrate din cauza controlului slab din partea organismelor speciale de control. În același timp, resursele de cereale alimentare sunt cheltuite pentru furaje și alte scopuri. În 2000, de exemplu, când industria de panificație avea nevoie de 10 milioane de tone de grâu și secară, iar resursele țării erau de peste 35 de milioane de tone, făina din cereale de ajutor umanitar de calitate scăzută și cereale furajere au fost folosite pentru a coace pâinea. Lipsa cerealelor în condițiile cerute dă naștere la speculații, la prețuri exorbitante ale intermediarilor și reduce posibilitatea de a selecta cereale pe baza indicatorilor de calitate.

Acest lucru este facilitat și de acțiunile administrațiilor unui număr de regiuni, care interzic exportul de cereale în afara regiunilor și le obligă să prelucreze cereale de proastă calitate produse la nivel local. De exemplu, într-una dintre regiuni se solicită ca pâinea să fie coaptă din făină obținută din cereale locale care nu sunt potrivite pentru coacere. În același timp, inspecția regională a cerealelor dă o concluzie pozitivă cu privire la calitatea făinii. Practic, activitatea autorităților locale vizează limitarea profitabilității întreprinderilor și a legăturilor inter-agricole sau interregionale. Guvernul federal nu împiedică autoritățile regionale să stabilească interdicții privind exporturile de cereale.

Multe întreprinderi de panificație sunt forțate să cumpere cereale și să le prelucreze în mori pe bază de taxă. Aceasta este ceea ce fac ei, de exemplu, în Rostov, Voronezh, Samara și în alte orașe ale țării. În regiunea Irkutsk, dezvoltarea infrastructurii nu are loc de la materii prime la producție, ci de la producție la materii prime. Pentru a rezolva problema cerealelor, brutăria Irkutsk finanțează procesul de la câmp la tejghea, devenind în același timp producător agricol, procurator de cereale, procesator de cereale și producător de pâine.

Această problemă nu trebuie luată în considerare doar printre altele. În viitorul apropiat, ar trebui să fie recunoscut ca fiind de importanță primordială pentru industria de panificație a țării în ansamblu. Și acest lucru nu se poate face fără participarea statului. În acest caz, este de dorit să ne bazăm mai explicit pe Uniunea Rusă a Brutarilor, Uniunea Cerealelor și Uniunea Întreprinderilor de Făină și Cereale din Rusia, pe potențialul științific al GosNIIHP și al Institutului de Cercetare a Cerealelor din Rusia.

Există, de asemenea, probleme cu aprovizionarea cu alte resurse, precum gaz și electricitate. Din cauza organizării vicioase a aprovizionării, atunci când o organizație efectuează plăți, iar alta - furnizarea de gaze sau energie, apare o situație de iresponsabilitate circulară și, ca urmare, întreprinderile care efectuează plăți în mod regulat suferă pierderi.

Ca urmare a diferitelor tipuri de restricții și a lipsei unei politici regionale eficiente în domeniul panificației, profitabilitatea producției de panificație în Rusia în ansamblu a fost de numai 11,5% în anul 2000, în timp ce alte industrii mai puțin semnificative au o rentabilitate mai mare. peste 23,0%. În astfel de condiții, este imposibil să acumulați fonduri pentru a înlocui echipamentele, iar munca unor întreprinderi devine, în general, fără speranță.

Mijloacele fixe ale fabricilor de panificație sunt o problemă separată și foarte dureroasă. În ultimii ani, s-a înregistrat o degradare progresivă a mijloacelor fixe. Uzura lor fizică și morală a ajuns la 60%, iar în unele cazuri - 80% sau mai mult.

Astăzi este clar pentru toată lumea că nevoia de investiții pentru a înlocui echipamentele învechite depășește capacitățile financiare reale ale multor întreprinderi. Principalele obstacole, după cum se știe, sunt în domeniile fiscalității, creditului și relațiilor financiare, investițiilor și practica corporatizării întreprinderilor. Dar, în primul rând, acestea sunt taxe. Ele reduc profitul rămas la dispoziția întreprinderii. În prezent, toate impozitele plătite de majoritatea întreprinderilor de panificație absorb până la 90% din profitul primit și adesea suma totală a impozitelor plătite depășește profitul întreprinderii. În acest sens, sunt necesare o serie de măsuri pentru impozitarea preferențială a întreprinderilor de panificație, contribuind la asigurarea unei cote maxime de impozitare care să nu depășească 45-50% din profitul întreprinderii.

Noul Cod Fiscal adoptat de Duma de Stat va rezolva într-o oarecare măsură această problemă, iar practica de lucru în noile condiții fiscale va arăta necesitatea unor măsuri suplimentare.

Acum, mai mult decât oricând, avem nevoie de o lege a brutăriei. Cu toate acestea, propus Uniunea Rusă Proiectul de lege al lui Bakers a fost respins de Duma de Stat, în timp ce legile privind licențele și controlul au fost ușor adoptate. De exemplu, „Oh controlul statului pentru calitatea și utilizarea rațională a cerealelor și a produselor de prelucrare a acestora”, unde produsele de panificație și paste făinoase erau clasificate peste noapte ca produse de prelucrare a cerealelor.

După cum a arătat practica, numărul de inspectori nu a determinat niciodată calitatea produselor, iar numărul acestora are prea puțin de-a face cu interesele reale ale populației. Nimeni nu neagă că ar trebui să existe un control guvernamental rezonabil, dar sistemul birocratic organizat pe care îl avem acum și arbitrariul controlorilor nu fac decât să dăuneze industriei. Principalii factori care asigură calitatea pâinii ar trebui să fie competitivitatea acesteia, făina de înaltă calitate, tehnologia modernă, profesionalismul muncitorilor, control internși cel mai important – cererea populației. Din păcate, în ultimii ani statul a înăsprit tot mai mult controlul extern și a crescut numărul de organizații de control, licențiere, certificare, supraveghere și alte organizații. În consecință, coacerea pâinii autohtone se transformă într-o industrie lipsită de putere, iar concepte precum investițiile, politicile fiscale și vamale, furnizarea de încredere a industriei cu materii prime de înaltă calitate, cooperarea cu știința pâinii din Rusia și cea mondială sunt relegate în plan secund. Ca urmare, în 1999, din 1.325 de întreprinderi de panificație luate în considerare de Goskomstat din punct de vedere al profitabilității, 342 de întreprinderi, i.e. 26% au fost neprofitabile.

Astfel, trebuie să admitem că obligațiile sociale stabilite legal ale întreprinderilor de panificație față de populația țării nu sunt pe deplin în concordanță cu materiile prime, logistica, resursele financiare și legale ale acestora.

Modalități de rezolvare a problemelor

Cu toate acestea, există exemple de abordare rezonabilă a organizării muncii industriei. Într-o serie de regiuni, aceștia adoptă o abordare echilibrată a industriei de panificație, participând la rezolvarea problemelor și manifestându-și preocuparea față de perspectivele dezvoltării acesteia. De exemplu, guvernul de la Moscova a creat un fond centralizat pentru dezvoltarea industriei de panificație, direcționând în el toate impozitele pe venit care merg către bugetul local. Acest lucru permite munca activă pentru extinderea și actualizarea tehnică a producției de panificație. În anumite perioade, rata de reînnoire ajunge la 12% sau mai mult pe an.

Și alte regiuni au început să acționeze mai activ. În regiunea Samara, unde brutăria orașului cu o capacitate de 55 de tone pe zi s-a închis, construcția de noi brutării a fost oprită și unde baza materială și tehnică s-a dezvoltat în ultimii 10 ani doar în detrimentul brutăriilor mici. , întreprinderea de stat Samarahlebprom a elaborat un program de reechipare tehnică a industriei de panificație din regiune. Programul a găsit înțelegere în rândul autorităților regionale: a fost acceptat de consiliul de administrație al Departamentului Agriculturii, a primit sprijin din partea Departamentului de Economie și aprobat de guvernator. Dacă va fi implementat, regiunea va primi în plus 20 de mii de tone de produse de panificație și până la 7 mii de tone de produse de patiserie pe an.

Fabrica de panificație și cofetărie din Kazan, brutăriile Kolomensky și Serpukhov din regiunea Moscova, întreprinderile din regiunea Lipetsk, Teritoriul Krasnodar și alte regiuni dezvoltă și implementează în mod activ și independent programe de dezvoltare care asigură că producția atinge un nou nivel tehnic și tehnologic și dezvoltarea de noi tipuri de produse.

Dar, în mare măsură, stabilizarea și dezvoltarea cu succes a industriei depinde de brutarii înșiși. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, cooperarea și cooperarea produc rezultate mai bune decât chiar și concurența.

Prăbușirea asociațiilor teritoriale de producție și a întreprinderilor înrudite din punct de vedere tehnologic și economic la începutul anilor 90 a dus la formarea brutăriilor în mod evident slabe în industria de panificație și, ca urmare, la formarea unui mediu competitiv imaginar. Lipsa unui mecanism echilibrat de interacțiune între fabricile de pâine și brutăriile din regiuni dă naștere la revendicări reciproce și la rivalități inutile în majoritatea cazurilor. Colapsul cererii și volumelor de producție, lipsa investițiilor și a capitalului de lucru și incertitudinea perspectivelor dictează în mod inevitabil nevoia de a căuta noi forme de cooperare și cooperare reciproc avantajoasă.

Dezvoltarea ulterioară a industriei de panificație trebuie să fie însoțită de potențialul intelectual ridicat al științei și al producției, care nu pot exista separat. Fără implementare cele mai noi tehnologiiși tehnologie modernă, multe întreprinderi de panificație se vor transforma treptat în necompetitive chiar și pe piața internă. Probleme cu finanțarea științei și despre care vorbim nu numai despre cercetarea stiintificaîn domeniul pâinii, conduc în mod inevitabil și au condus deja industria de panificație la o încetinire semnificativă a reînnoirii acesteia. Țara trebuie să aibă o politică tehnică clară în domeniul ingineriei alimentare și, în special, pentru industria panificației. Atunci când se analizează perspectivele dezvoltării sale, nu se poate rămâne în cadrul unei singure industrii. Orice programe de dezvoltare vor începe să se blocheze tocmai pentru că nu vor fi dotate cu tehnologia adecvată, iar aceasta va fi însoțită inevitabil de costuri financiare mari. A sosit momentul să trecem în ingineria mecanică autohtonă de la politica spontană, care și-a arătat inconsecvența, la politica de stat.

Politicile fiscale pentru industrie trebuie să fie corecte și clare; piața materiilor prime este stabilă și accesibilă; sistemul de control de stat asupra calității produselor de panificație nu este excesiv, ci adecvat.

Trebuie să ne hotărâm în sfârșit și să luăm o decizie cu privire la contribuțiile obligatorii la știință, pentru că voluntariatul în această chestiune nu este altceva decât cuvinte goale.

În acest scop, atât Guvernul ţării cât Duma de Stat, și altele organisme guvernamentale iar departamentele ar trebui să reconsidere lista de criterii în evaluarea industriei de panificație și a rolului acesteia în rezolvarea problemelor socio-economice ale țării. Sunt necesare noi decizii guvernamentale și practici guvernamentale care să oprească scăderea producției peste tot, să consolideze rolul științei, să ofere întreprinderilor noi stimulente și să creeze o piață pentru produse de panificație care să răspundă pe deplin intereselor populației țării.

Test

pe tema:

„Industria panificației”

Student anul IV al facultăţii de corespondenţă

specialitatea economică 060808

Kolyada V. A.

cod 4834 K

Sankt Petersburg 2002

Industria panificației.

Locul industriei de panificație în structura economiei.

Structura industriei și gama principală de produse.

Industria panificației, ramură a industriei alimentare care produce diverse tipuri de pâine, produse de panificație și de miel, produse de panificație medicinale și dietetice, unt și biscuiți simpli. Produsele industriei de panificație sunt foarte diverse. ÎN volum total din producția brută a industriei alimentare, ponderea industriei de panificație este mai mare de 15%; ponderea mijloacelor fixe de producție în mijloacele fixe ale industriei alimentare este de 8%. Industria de panificație se caracterizează prin transportabilitatea ridicată a materiei prime principale - făină, transportabilitatea scăzută a produselor finite: imposibilitatea depozitării pe termen lung a majorității tipurilor de produse de pâine (datorită învechirii lor) și, ca urmare, lucrul zilnic. (schimbarea în mărime și sortiment) comenzi de la organizațiile comerciale.

Industria panificației ocupă unul dintre locurile de frunte în complexul agroindustrial, deoarece îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale de importanță tradițională pentru populație. Industria este angajată în producția de pâine, produse de panificație, produse de miel și biscuiți. Cu toate acestea, alături de aceste produse principale, pentru a crește eficiența producției prin diversificarea producției, se produc produse similare ca tehnologie și materii prime principale. Acestea sunt în principal produse de cofetărie făinoase, cum ar fi prăjituri, produse de patiserie, produse de patiserie, turtă dulce și paste. Industria produce produse în peste 300 de categorii de produse. Există mai mult de 800 de soiuri de produse de panificație. Nomenclatura de grup a produselor din industrie include 13 articole principale:

1. Pâine făcută din făină de secară.

2. Pâine de secară făcută din făină decojită.

3. Pâine din grâu de secară, făină de grâu de secară.

4. Pâine făcută din făină de grâu de clasa a II-a.

5. Pâine făcută din făină de grâu de clasa I.

6. Pâine făcută din făină de grâu premium.

7. Produse de panificatie din faina de clasa a II-a.

8. Produse de panificatie din faina de clasa I.

9. Produse de panificație din făină premium.

10. Produse din carne de miel.

11. Produse de panificație dulci.

12. Biscuiți, pâine crocantă, crutoane...

13. Plăcinte, plăcinte, gogoși.

Întreprinderile din industria panificației variază foarte mult ca dimensiune (scale). În vremea sovietică, au fost construite brutării gigantice și brutării cu o capacitate de până la 500 de tone de produse pe zi. În același timp, există un număr mare de brutării medii și mici care produc câteva zeci sau doar tone pe zi. În ultimii ani au apărut multe brutării mici cu volume de producție foarte mici, care sunt axate pe piețele locale. Ponderea industriei de panificație în producția brută a întregii industriei alimentare este de 15%. Greutate specifică producția sa active fixe în mijloace fixe ale industriei alimentare - 8%.

Pâinea este foarte hrănitoare, ușor de digerat, ușor de preparat, se păstrează bine și este relativ ieftină. Acest lucru explică popularitatea sa în multe țări cu niveluri de venit mediu și mediu inferior. Pâinea conține: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, fibre, vitamine (în principal vitamina B). Cu toate acestea, există puțini aminoacizi, puțin calciu, sodiu, dar mult fosfor, potasiu, magneziu, sulf. După cum se știe, pentru munca mai buna Inima are nevoie de potasiu, care se găsește în cantități mari în pâinea de grâu. Pâinea de grâu conține, de asemenea, cele mai mari cantități de calciu, potasiu și fier decât alte tipuri de pâine. 1/3 din necesarul zilnic de proteine ​​al organismului uman este asigurat de 500 de grame de pâine.

Industria de panificație din Rusia este reprezentată de aproximativ 18 mii de întreprinderi cu o capacitate totală de 54,4 mii de tone pe zi, inclusiv peste 10 mii de brutării de mică capacitate.
Cererea de pâine și produse de panificație a fost satisfăcută peste tot. Factorul de utilizare a capacității în 1999 va fi de aproximativ 55%.