Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

În alimentația publică, există un sistem dezvoltat de control al calității produselor, în care, pe lângă lucrătorii implicați direct în producția de produse, agentii guvernamentaleŞi organizatii publice. Baza pentru evaluarea produsului este documentația de reglementare și tehnică. La intreprinderi catering Se recomandă organizarea controlului calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității primite, operaționale și de acceptare cu o împărțire clară a funcțiilor și responsabilităților pentru calitatea produselor. Serviciu controlul intrării efectuează controlul materiilor prime primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în reglementare; documentatia tehnica. Control operațional în etape individuale proces tehnologic efectuate prin evaluare organoleptica, verificarea conformitatii materiei prime stabilite cu hartile tehnologice, respectarea regimurilor tehnologice si randamentul produsului in greutate. Controlul acceptarii este organizat in functie de tipul intreprinderii. În atelierele întreprinderilor de achiziții și atelierele specializate, se realizează pe măsură ce fiecare lot de produse este fabricat conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația tehnică, randamentul produselor în greutate și respectarea cerințelor de etichetare și ambalare. Controlul parametrilor fizici și chimici este efectuat de un laborator tehnologic. La întreprinderile care vând preparate pentru consumatori, evaluarea calității produse finite efectuat de o comisie de screening. În comisia de dezertare pot fi incluse directorul de producție sau adjunctul acestuia, inginer de proces, bucătar-maistru, bucătari de 5 și 6 categorii. În unele restaurante și cafenele care vând preparate de specialitate și preparate la comandă, creează postări de calitate și monitorizează distribuția. Posturile de calitate, conduse de bucătari-maiștri, controlează implementarea operațiunilor tehnologice individuale și producția de preparate gata preparate. Controlul de zi cu zi asupra calității produselor este efectuat de laboratoare alimentare tehnologice și sanitar-tehnologice.

Atunci când verifică funcționarea unei întreprinderi, angajații laboratoarelor alimentare sanitare și ai altor organizații de reglementare efectuează o evaluare organoleptică (clasificare) a tuturor preparatelor și produselor gata preparate și determină greutatea medie a acestora.

Produsele culinare și de cofetărie bucăți și porționate sunt selectate din diferite (sau una) foi și tăvi de copt și cântărite în 10 bucăți. pe cântare cu cadran de masă cu un cântar de până la 1 kg. Dacă masa totală a produselor cântărite este sub normă, cântăriți încă 10 produse. Apoi produsele sunt cântărite individual pe cântar de masă cu o cântar de până la 200 g.

Pentru a determina greutatea medie a vaselor selectate pentru distribuție, cântăriți trei porții separat, însumați greutatea acestora și împărțiți la 3.

Pentru a verifica distribuirea corectă a produselor porționate folosind căni sau linguri de măsurat (smântână, zahăr, unt etc.), se selectează 10...20 de porții de produs cu o cană de măsurare, se cântăresc și se determină greutatea medie.

Greutatea medie a preparatelor (produselor) nu trebuie să aibă abateri de la norma de randament a preparatului (produsului) conform rețetei. Greutatea unui fel de mâncare (produs) se poate abate de la normă cu cel mult ± 3%.

Rezultatele evaluării organoleptice sunt introduse în jurnalul de respingere al întreprinderii, iar dacă vasul este trimis la laborator, se face un raport de prelevare, rezultatele cântăririi sunt reflectate în raportul de prelevare.

În producție, lucrătorii din laborator efectuează analize calitative și cantitative simple (reacția la prezența umpluturii în produsele naturale din carne tocată, determinarea masei părții dense a compotului etc.), ceea ce le permite să detecteze rapid încălcările rețetelor sau tehnologie de gătit. Mâncărurile și produsele evaluate „nesatisfăcător” sunt eliminate de la vânzare.

De regulă, produsele care sunt evaluate „satisfăcător” sunt selectate pentru analize de laborator, precum și atunci când există îndoieli cu privire la prospețimea lor sau la conformitatea cu rețeta. Toate acestea sunt reflectate în raportul de eșantionare. Un lucrător de laborator preia probe în timp ce distribuie porții pregătite pentru eliberare (la unitățile de autoservire) sau la îndeplinirea unei comenzi (atunci când sunt servite de ospătari). Reprezentanții altor organizații de control pot efectua eșantionarea printr-o achiziție de test.

Se ia o mostră de control din supă fără carne și smântână. Se ia o probă din garnitură din centrul cazanului și, retrăgându-se la 2-3 cm de perete, după ce a amestecat bine conținutul acestuia. Sosul se amestecă cu o lingură cu fantă înainte de a proba. Probele selectate pentru analiză sunt transferate cu atenție în recipiente cântărite (borcane, recipiente) fără pierderi. Vasele cu mostre se acoperă cu capace, borcanele se înfășoară în hârtie și se leagă cu sfoară. Recipientele cu mostre sunt sigilate.

Controlul calitatii primelor feluri

Temperatura supei în timpul eliberării ar trebui să fie: pentru umplerea supelor etc. limpede - 75 0C, piure în formă, condimentat cu amestec de ou-lapte - 65 0C, piure în formă, necondimentat cu amestec de ou-lapte - 75 0C, rece - nu mai mare de 14 0C și nu mai jos de 7 0C.

Pentru determinarea temperaturii, termometrul se scufunda intr-un cazan cu supa la o adancime de aproximativ 10 cm si se tine 2...3 minute.

În timpul evaluării organoleptice a primelor feluri, rețineți aspect, care indică respectarea regulilor tehnologiei de preparare și a condițiilor de depozitare.

Partea densă a supei de dressing este dezasamblată pe marginea farfuriei în componente individuale și compoziția acesteia (un set de rădăcini, legume etc.) este comparată cu rețeta, acordând atenție formei legumelor și consistenței. a produselor (cereale, paste, leguminoase).

Dacă legumele sunt curățate și tocate cu grijă, iar componentele supei nu sunt prea fierte sau piureate, înseamnă că prelucrarea primară a fost efectuată cu atenție, iar gătirea a fost efectuată în conformitate cu regimul recomandat. Partea lichidă a supei de umplutură, a cărei rețetă include sotarea cu făină, trebuie să fie omogenă, nestratificată, fără bulgări de făină preparată.

Când clasificați supe limpezi, acordați atenție transparenței și culorii bulionului. Dacă bulionul este servit cu o garnitură, după ce l-ați combinat, vedeți dacă garnitura face bulionul tulbure, ceea ce scade ratingul supei.

Prin controlul ratei de intrare a materiilor prime în primele feluri, conținutul de substanță uscată și grăsime este determinat în supele de condimente și supa piure. În produse lactate, în plus, investiția de lapte. În solyanka și supe reci - masa de produse din carne (pește) și conținutul de grăsimi din partea lichidă a supei. În bulion cu garnituri - greutatea garniturii și conținutul de substanțe uscate din partea lichidă a supei. În supe dulci cu fructe - masa părții lor dense și conținutul de zahăr, iar dacă supa este asezonată cu smântână - și conținutul de grăsime.

Controlul calității felurilor secundare

Temperatura felurilor secunde în timpul vacanței ar trebui să fie de cel puțin 65 0C. Defred mănâncă-l scufundând termometrul în centrul produsului principal și al garniturii.

După verificarea temperaturii de eliberare și a masei de mărfuri și vesela pregătite pentru distribuție, se încep să-și evalueze aspectul, culoarea și consistența.

În preparatele din carne, pasăre și pește, corectitudinea tăierii bucăților, forma acestora, remarcându-se prezența bucăților tăiate de-a lungul bobului sau grav deformate, starea de panificare (etanșeitate, uniformitate a prăjirii, crăpături la suprafață) , iar pentru pește, în plus, conformitatea tipului de prelucrare acceptat în calcul (file cu piele și oase de coastă, file cu piele și dezosat etc.). În preparatele din carne se acordă atenție relației dintre țesuturile musculare, conjunctive, grase și osoase. În mâncărurile de păsări de curte - calitatea tunderii carcasei, prezența rupurilor de piele, consistența, respectarea regulilor de porționare.

Gradul de pregătire și consistența produselor din carne, păsări și pește sunt determinate prin străpungerea lor cu un ac de bucătar: ar trebui să pătrundă cu ușurință în grosimea produsului. Pentru această grupă de produse culinare, culoarea este determinată atât la suprafață, cât și la tăietură. Primul indică prăjirea sau depozitarea corectă a produsului finit. Astfel, absența unei cruste pe produsele prăjite și o suprafață umedă gri indică faptul că acestea au fost pregătite sub un capac, suprafața închisă la intemperii a produselor din carne fierte indică faptul că, după gătire, acestea au fost depozitate fără bulion. Culoarea de pe tăietură caracterizează nu numai gradul de pregătire a produsului, ci uneori și prospețimea semifabricatului. Culoarea roz-roșu pe tăierea produselor din masa de cotlet poate indica atât gătirea insuficientă, cât și încălcarea termenului de valabilitate al cărnii de cotlet.

Consistența produselor din carne tocată trebuie să fie lejeră, suculentă și ușor elastică. O consistență tartinabilă indică utilizarea pâinii proaspete sau a unei cantități excesive din aceasta.

După verificarea aspectului, culorii și consistenței produsului principal (carne, pește, carne de pasăre), părțile rămase ale felului de mâncare (garnitură, sos) sunt evaluate de aceiași indicatori și apoi gustate. Când respingeți garniturile de legume (vase), acordați atenție calității curățării legumelor și cartofilor, minuțiozității îndepărtării petelor întunecate și a locurilor putrezite și tăierii lor corect și precis; pentru legume prajite, in plus, pentru prezenta sau absenta celor puternic arse, iar pentru cele inabusite, pentru bucatile fierte care si-au pierdut forma. Pregătirea lor este determinată de zdrobire, mestecare sau tăiere. Consistența legumelor trebuie să fie moale și suculentă.

Când respingeți preparatele cu cereale și făină (garnituri), verificați consistența terciurilor, a pastelor și a leguminoaselor. În terciuri sfărâmicioase, adesea folosite ca garnitură, boabele bine umflate ar trebui să se separe unele de altele. Distribuiți terciul într-un strat subțire pe o farfurie, verificați prezența boabelor nedecorticate, impurităților străine și bulgări în el. Pastele bine gătite sunt moi, nu se lipesc între ele, se despart ușor unele de altele și atârnă de marginea furculiței sau a cuțitului. Pentru cotlet și bile de cereale, este obligatoriu să le mențineți forma la prăjit; pentru toate cerealele și pastele - absența mucegaiului, amărăciunii, gustului acru și mirosului.

Când apreciați calitatea sosului, acordați atenție culorii, consistenței și gustului acestuia.

Consistența sosurilor se determină turnându-le într-un jet subțire dintr-o lingură într-o farfurie. Daca sosul contine umplutura (ceapa soata, radacini, castraveti etc.), acesta se separa si se verifica compozitia, forma taiata, consistenta, dupa care se gusta sosul, observandu-se gradul de omogenitate al partii sale lichide si mai ales gradul de exprimare a gustului și a aromei.

Dacă este necesar să se verifice greutatea unei garnituri sau terci, acestea sunt luate din distribuție atunci când sunt eliberate către consumator și cântărite.

Vasele primite pentru cercetare se încălzesc la o temperatură de 60...65 0C și se cântăresc (împreună cu garnituri și sos). Apoi produsul principal (carne, pește, cotlet, cheesecake, clătite etc.) se cântărește separat.

Înainte de cântărire, bucățile naturale de carne, pasăre și pește sunt eliberate cu grijă de garnitură și sos.

Tăierea mâncărurilor reci se efectuează în același mod ca și cele principale. Dar atunci când se evaluează, se acordă o atenție deosebită designului lor. Aspectul preparatelor reci ar trebui să fie atractiv, designul îngrijit și expresiv, fără decorațiuni inutile.

În carne, pește și alte feluri de mâncare, sandvișurile, salatele, bucățile de carne, carnea de pasăre și peștele nu trebuie să fie deteriorate, iar verdeața nu trebuie să fie îngălbenită.

Legumele proaspete trebuie spălate bine. Când respingeți vinaigrete și salate, acordați atenție minuțiozității curățării legumelor și formei de tăiere. Produsele care sunt rupte, sfărâmate sau rupte nu sunt permise spre vânzare.

Gustul multor preparate reci este determinat nu numai de produsul principal, ci și de sosurile și sosurile cu care sunt servite. Prin urmare, cerințele pentru calitatea lor, pe lângă gustul produsului principal, indică și gustul pe care sosurile și condimentele îi conferă acestuia. De exemplu, gustul felului de mâncare „Pește sub marinată” ar trebui să fie caracteristic peștelui prajit natural, cu un gust dulce și acru al marinadei și o aromă ușor picant de ceapă, condimente, rădăcini și roșii.

Nici un fel de mâncare nu trebuie să aibă un gust străin, neobișnuit. Mirosul de legume acre din salate, gustul uleiului rânced etc exclud posibilitatea vânzării lor.

Controlul calității preparatelor reci dulci

Temperatura mâncărurilor reci dulci nu trebuie să fie mai mare de 14 0C și nu mai mică de 7 0C, înghețată moale - de la - 5 la - 7 0C.

La evaluarea mâncărurilor gelificate, atenția principală este acordată consistenței, prin care se poate aprecia dacă au fost preparate corect și dacă rețeta a fost respectată. Lipsa gelatinei sau fierberea prelungită a soluției de gelatină duce la depunerea și topirea jeleului și a spumei; Dacă bătaia este insuficientă, sambuca, cremele și spuma-urile devin dense și se formează un strat de jeleu în partea inferioară a formelor în care se răcesc vasele.

Consistența lichidă a jeleului se poate datora atât lipsei de amidon, cât și încălzirii prelungite, care provoacă lichefierea; apariția apei la suprafața jeleului gros este cauzată de depozitarea prelungită.

Jeleul de fructe de pădure trebuie să fie transparent; creme, sambucas, mousse - fin poroase, fara cocoloase de gelatina nedizolvata; jeleu - omogen, fara cocoloase de amidon negelatinizat si pelicule la suprafata.

În compoturi se controlează minuțiozitatea preparării fructelor și fructelor de pădure, păstrarea formei acestora în timpul tratamentului termic și transparența siropului; pentru preparate coapte (budinci, cereale dulci) - aspect (prezența unei cruste prăjite) și aspect tăiat (uniformitatea masei, distribuția uniformă a stafidelor sau fructelor confiate, absența întăririi, goluri mari etc.).

Toate felurile de mâncare trebuie să aibă un gust și o aromă bine exprimate a produselor din care sunt preparate (fructe de pădure, fructe), precum și arome adăugate (vanilină, nuci, cacao, cafea, coajă etc.)

Controlul calității băuturilor

Probele de băuturi se prelevează din termosuri în timpul distribuției (cafea și cacao cu lapte), de la masa consumatorului când chelnerul îndeplinește o comandă (cafea neagră), precum și prin achiziții controlate în bufete și baruri (ceai, cafea, cacao, milkshake-uri). , băuturi răcoritoare etc.).

Dintr-un ceainic se ia o mostră de preparare a ceaiului în cantitate de 50 cm3, o probă de milkshake - în cantitate de două porții dintr-un mixer.

La întreprindere controlează volumul băuturilor distribuite, măsurându-l cu ustensile de măsurat (cilindru, pahar) la o temperatură pentru băuturi calde (cafea, cacao) 75 0C, băuturi reci - 10..12 0C. Volumul rezultat este comparat cu randamentul conform rețetei.

Controlul calitatii produselor de cofetarie si panificatie din faina

Eșantionul mediu de produse de panificație este compilat prin selectare din 10 tavi sau cutii 0,3% din intregul lot, dar nu mai putin de 10 buc.

La inspectarea produselor din aluat de drojdie, acestea caracterizează: aspectul (forma, culoarea, grosimea crustei, prezența sau absența crustei); starea firimiturii (coaptă, porozitate uniformă, absența întăririi, lipsa frământării etc.); consistența, care caracterizează prospețimea și coacerea; gust si miros. Toți acești indicatori indică respectarea regimurilor de fermentație, fermentare și coacere. Aluatul nefermentat produce produse slab poroase cu crusta inchisa la culoare, aluatul fermentat produce o crusta palida; etanșarea excesiv de lungă duce la formarea porozității neuniforme; defectele produselor de copt pot fi întărirea, separarea crustei de pesmet etc.

În produsele preparate cu carne tocată, se acordă atenție calității acesteia: conformitatea componentelor cu rețeta, gradul de pregătire, consistența, gustul și mirosul.

Atunci când se analizează produse de panificație bogate, pe lângă indicatorii general acceptați, acestea se caracterizează prin prezența unei crize din amestecurile minerale.

Evaluarea calității produselor din aluat de drojdie trebuie făcută nu mai devreme de 1 oră după terminarea coacerii sau prăjirii și nu mai târziu de termenul de valabilitate garantat.

În cadrul evaluării organoleptice a prăjiturilor și produselor de patiserie se caracterizează principalul semifabricat de aluat copt (coacerea, uniformitatea porilor, prezența golurilor, lipsa frământării, întărirea), precum și suprafața, forma, gustul și mirosul produs finit. Claritatea modelului cremei, calitatea glazurei de ciocolată și fondant, calitatea arsă a produselor piesei. Pentru alte produse de cofetărie din făină, se evaluează corectitudinea formei, prezența produselor deformate, rupturi, rupturi, bule și fisuri. Produsele sunt descompuse și se determină uniformitatea porilor, defectele de coacere (goluri, întărire) și frământare (nu amestecate). Atunci când se evaluează gustul și mirosul, se acordă atenție prezenței mirosurilor și gusturilor neplăcute sau neobișnuite, precum și scârțâirii dinților din cauza prezenței impurităților minerale.

Cu un sistem cu cinci puncte, evaluarea produsului este redusă cu următorul număr de puncte: pentru pesmet neamestecat, întărit, umed, lipicios sau dens, culoare palidă, miros acru, model de cremă vag - 2-3 puncte, arsură, formă neregulată - 1,5 - 2, rupturi, fisuri, goluri - 1 - 2, lipsa luciului la ruj - 1.

Monitorizarea corectitudinii procesului tehnologic

Metodele de monitorizare a gradului de coacere a produselor culinare din carne și pește se bazează pe detectarea activității enzimatice din acestea. În produsele bine prăjite, enzimele sunt complet inactivate.

Fosfataza este o enzimă din clasa hidrolazelor care catalizează descompunerea esterilor formați de acid fosforic. Fosfotaza descompune sarea de bariu a fosfatului de paranitrofenil la o temperatură de 38 0C, eliberând paranitrofenol, care colorează mediul galben. Apariția unei culori galbene în proba de testat indică faptul că fosfataza nu este inactivată și, prin urmare, produsul nu este suficient prăjit.

Acest test este utilizat numai pentru a controla starea de coacere a produselor din carne.

Peroxidazele sunt enzime din clasa oxidoreductazelor care participă la procesele de oxidare a peroxidului de hidrogen și a altor peroxizi datorați oxigenului. La o temperatură de 85 0C, peroxidazele sunt inactivate în 1...2 s, la 80 0C - 30 s, la 75 0C - în 10 min. Astfel, absența peroxidazelor indică faptul că produsul îndeplinește cerințele sanitare.

Metoda folosește reacții la prezența peroxidazelor cu guaiacol sau amidopirină, ai căror produse de oxidare, condensându-se, formează substanțe colorate.

Analiza organoleptică, în ciuda subiectivității sale, vă permite să evaluați rapid și ușor calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor culinare, să detectați încălcări ale rețetei, tehnologiei de producție și prezentării preparatelor, ceea ce, la rândul său, face posibilă luarea de măsuri. pentru a elimina deficiențele detectate. Calitatea produselor este evaluată, de regulă, de următorii indicatori: aspectul (inclusiv culoarea), consistența, mirosul și gustul, culoarea crustei și starea pesmetului (făină și produse de cofetărie).

Numărul de feluri de mâncare sau produse testate în același timp ar trebui să fie mic, deoarece sensibilitatea simțurilor scade rapid sub influența oboselii și se observă adaptarea (obișnuirea) acestora la un anumit stimul.

Temperatura aerului din incapere are o mare influenta asupra impresionabilitatii organelor gustative: la temperaturi peste 36 0C, sensibilitatea la gusturile acre si amarului scade la temperaturi sub 15 0C, devine dificil de identificat gustul sarat; Sensibilitatea papilelor gustative scade brusc atunci când suprafața limbii este răcită la 0 0C sau când este încălzită la 45 0C. Temperatura optimă a aerului pentru degustare este considerată a fi de 20 0C temperatura preparatelor trebuie să fie aceeași la care sunt servite. Nu ar trebui să pătrundă mirosuri străine în încăpere care ar putea afecta evaluarea calității produselor.

În evaluarea organoleptică, ca și în orice analiză, acuratețea rezultatelor obținute depinde de aptitudinile profesionale ale lucrătorilor, de cunoștințele metodologiei și de minuțiozitatea implementării acesteia. Prin urmare, lucrătorii care monitorizează constant calitatea produselor alimentare trebuie să dezvolte o sensibilitate pronunțată la gust, miros, culoare etc.

La determinarea unui miros, se notează intensitatea acestuia. Având în vedere că la expunerea prelungită organismul încetează să mai perceapă mirosul, trebuie luată în considerare doar prima impresie proaspătă (senzație). Este foarte important de observat apariția unor mirosuri străine neobișnuite pentru produse, ceea ce indică aproape întotdeauna defectul acestora.

La determinarea gustului alimentelor, trebuie amintit că simțurile, excitate de stimuli puternici, își pierd impresionabilitatea și nu răspund la influența stimulilor slabi.

Prin urmare, încearcă mai întâi mâncăruri care au un miros și un gust slab (de exemplu, supe de cereale), apoi cele al căror gust și miros sunt exprimate clar. Mâncărurile dulci sunt gustate ultimele.

Fiecare indicator al calității produsului (aspect, culoare, consistență, miros, gust) este evaluat folosind un sistem de cinci puncte: 5 - excelent; 4 - bine; 3 - satisfăcător; 2 - rău; 1 - foarte rău (nesatisfăcător).

Toate încălcările tehnologiei de preparare a alimentelor sunt discutate cu lucrătorii din magazin în timpul procesului de respingere, iar cei care au permis producerea produselor respinse sunt trași la răspundere financiar și administrativ.

Rezultatele verificării calității produselor culinare sunt înregistrate într-un jurnal de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt semnate de toți membrii comisiei.

Jurnalul de respingere este emis fiecărei unități de alimentație de către o organizație superioară. Trebuie numerotat, dantelat si sigilat cu un sigiliu de ceara. Președintele comisiei de respingere este responsabil pentru menținerea jurnalului de respingere.

Conform datelor din jurnalul de respingere, se calculează evaluarea medie zilnică a calității produselor produse de angajați individuali și de întreprindere în ansamblu.

1.1. Numele, adresa întreprinderii, programul de funcționare. Amplasare (cladire decomandata, incorporata).

1.2. Disponibilitatea notificării de începere a activităților comerciale.

1.3. Zona întreprinderii, numărul de locuri, numărul de personal, utilizarea adolescenților și a forței de muncă străine.

1.4. Lista sortimentală de produse vândute.

1.5. Disponibilitatea programului controlul producției, implementarea sa, logare. Disponibilitatea unui acord cu un laborator acreditat pentru cercetări de laborator și măsurători instrumentale.

2. Stare tehnica si sanitara.

2.1. Starea sanitară și tehnică a spațiilor (producție, utilitate, hală pentru vizitatori), refrigerare, comerț cu amănuntul echipamente tehnologice.

2.2. Este nevoie de reparații, există suficiente echipamente sanitare (băi de spălat în departamentele de spălat, echipamente din magazin), există o sursă de rezervă cu apă caldă.

2.3. Respectarea cerințelor de alimentare cu apă și canalizare.

2.4. Respectarea cerințelor de ventilație, aer condiționat, încălzire a spațiilor (disponibilitatea documentelor care confirmă funcționalitatea și eficiența sistemului de ventilație; data ultimei dezinfectări a sistemului de ventilație). Dacă întreprinderea este situată într-o clădire rezidențială, evaluați amplasarea și funcționarea eficientă a sistemului de ventilație. Prezența sistemelor locale de evacuare cu evacuare preferențială în zona de contaminare maximă deasupra echipamentelor și băilor de spălare, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură și gaze.

2.5. Decorarea spațiilor.

3. Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor.

3.1. Întreținerea sanitară a spațiilor (producție, utilitate, hală pentru vizitatori), echipamente frigorifice, comerciale și tehnologice.

3.2. Disponibilitatea condițiilor de menținere a fluxului proceselor tehnologice (absența contrafluxurilor și intersecțiilor produselor alimentare crude și finite, vase curate și murdare, personal și vizitatori).

3.3. Corespondența ansamblului și suprafeței spațiilor cu capacitatea întreprinderii.

3.4. Conformitatea gamei de produse vândute cu capacitățile existente, setul de premise și disponibilitatea echipamentelor frigorifice ale întreprinderii.

3.5. Disponibilitatea lămpilor bactericide în ateliere (zone) pentru prepararea mâncărurilor reci.

3.6. Disponibilitatea condițiilor de colectare a gunoiului și a deșeurilor alimentare (pubele pentru colectarea deșeurilor alimentare în spațiile de producție, un frigider pentru depozitarea deșeurilor alimentare, containere de gunoi). Acord pentru eliminarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

3.7. Regimul de dezinfecție al întreprinderii (dezinfectanți utilizați, detergenti, programul zilelor sanitare).

3.8. Disponibilitatea spațiilor pentru depozitarea și prelucrarea echipamentelor de curățare; conditii de depozitare a echipamentelor de curatare a instalatiilor sanitare, prezenta marcajelor de semnalizare.

3.9. Efectuarea măsurilor de dezinsecție și deratizare a incintelor (frecvență, data ultimului tratament).

3.10. Disponibilitate dulap (cuiere), baie. statii de spalat maini si chiuvete pentru vizitatori (disponibilitate sapun, hartie igienica etc.).

4 . Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere.

4.1. Dotarea organizației cu refrigerare, echipamente tehnologice, inventar, bucătărie și vesela.

4.2. Prezența și utilizarea echipamentelor tehnologice separate și în mașini universale - mecanisme înlocuibile pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare gata preparate.

4.3. Disponibilitatea marcajelor pe echipamentele de tăiere.

4.4. Respectarea regimului de spălat vase de bucătărie/masă (există suficiente băi de spălat pentru spălarea ustensilelor de bucătărie, a vaselor, prezența unei mașini de spălat vase, prezența instrucțiunilor privind regulile de spălare a vaselor, detergenții utilizați, prezența certificatelor de înregistrare de stat pentru detergenti si dezinfectanti).

4.5. Disponibilitatea condițiilor pentru depozitarea și prelucrarea tăvilor.

4.6. Disponibilitatea condițiilor de depozitare veselă de unică folosință, disponibilitatea documentației însoțitoare.

5. Cerințe pentru primirea și păstrarea produselor alimentare.

5.1. Acceptarea produselor și implementarea inspecției primite (disponibilitatea documentației însoțitoare, certificate de conformitate, declarații de conformitate, certificate de înregistrare de stat etc.). În temeiul ordinului Rospotrebnadzor din 19 august 2014. Nr. 976 „Cu privire la măsurile de implementare a Decretului Prezidenţial Federația Rusă din data de 06.08.2014 Nr. 560”, etc. iau măsuri pentru identificarea și scoaterea din circulație a produselor interzise la import.

5.2. Conformitatea etichetării produselor cu cerințele TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea acestora”, inclusiv: TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, TR CU 023/2011 „Reglementări tehnice pentru produsele din sucuri din fructe și legume” , TR CU 024/2011 „Regulamentul Tehnic pentru Produsele Grasimi și Oleaginoase”, TR CU 007/2011 „Cu privire la siguranța produselor destinate copiilor și adolescenților”, TR CU 033/2013 „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate”. Produse”, TR CU 034/2013 „Cu privire la siguranța cărnii și a produselor din carne”.

5.3. Respectarea conditiilor si perioadelor de pastrare a produselor alimentare (respectarea conditiilor de decongelare a produselor congelate).

5.4. Disponibilitate instrumente de măsurare pentru a controla condițiile de temperatură și umiditate ale depozitării alimentelor.

6. Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor.

6.1. Echipamente spațiile de producție(disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de încălzire și refrigerare, mese de producție; disponibilitatea condițiilor pentru menținerea fluxului proceselor tehnologice). Disponibilitatea condițiilor pentru prelucrarea legumelor, fructelor, ouălor.

6.2. Disponibilitatea documentației tehnice la întreprindere ( harti tehnologice, hărți tehnice și tehnologice etc.), elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege, pentru realizarea acestor produse.

6.3. Respectarea condițiilor de pregătire a mâncărurilor prăjite (evaluarea calității grăsimilor prăjite, ținerea unui jurnal contabil, deținerea unui acord la întreprindere pentru îndepărtarea și eliminarea grăsimilor reziduale).

6.4. Disponibilitatea la întreprindere a unei reviste pentru evaluarea organoleptică a calității preparatelor și produselor culinare; umplere corectă.

7. Cerințe pentru vânzarea preparatelor gata preparate.

7.1. Respectarea condițiilor și a termenelor de vânzare a preparatelor gata preparate (Verificați pregătirea preparatelor calde cu un dispozitiv care măsoară temperatura din interiorul produsului).

7.2. Atunci când distribuiți preparate gata preparate la pachet, indicați sub ce formă (dresarea produselor de salată cu sosuri, disponibilitatea ambalajelor individuale de consum pentru sosuri etc.) și ambalaj (prezența ambalajelor de consum de unică folosință realizate din materiale aprobate pentru contact cu produse alimentare), dacă există un marcaj.

7.3. Folosirea mănușilor de unică folosință pentru fiecare tip de aliment, la servire și porționare.

8. Cerințe pentru prestarea serviciilor de catering.

8.1. Forma de serviciu la întreprindere.

8.2. Disponibilitatea informațiilor pentru consumatori ( stand de informare, o carte de recenzii și sugestii, reguli pentru furnizarea de servicii de catering etc.).

8.5. Un semn care indică dreptul de proprietate și orele de funcționare.

8.6. Prezența în sala cântarelor de control (certificat de verificare a acestora) sau o altă oportunitate de a oferi consumatorului posibilitatea de a verifica volumul (greutatea) produselor alimentare oferite acestuia.

8.7. Disponibilitatea vizuală, accesibilă și informaţii de încredere pentru consumatori cu privire la serviciile prestate, asigurându-se posibilitatea alegerii corecte a acestora, care trebuie să conțină:

• lista serviciilor și condițiile de prestare a acestora;
• prețurile în ruble și condițiile de plată pentru servicii;
• denumirea de marcă a produselor de catering propuse, indicând metodele de preparare a preparatelor și principalele ingrediente incluse în acestea;
• informații despre greutatea (volumul) porțiilor de produse alimentare gata preparate, capacitatea băuturii oferite și volumul porțiilor acesteia;
• informații privind valoarea nutritivă a produselor alimentare publice (conținutul caloric, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro și microelemente atunci când sunt adăugate în timpul preparării produselor alimentare publice) și compoziția (inclusiv denumirea aditivilor alimentari utilizați). în procesul de fabricație, aditivi biologic activi, informații despre prezența componentelor în produsele alimentare obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic.

8.8. Preturile din meniu corespund celor indicate pe bonul de numerar.

9. Conditii de munca; igiena personală a personalului.

9.1. Disponibilitate personală carti medicale pentru angajați, finalizarea la timp a controalelor medicale periodice.

9.2. Implicarea firmelor de curățenie în muncă (indicarea denumirii acestora, lista posturilor în care este folosit personalul de curățenie, procentul personalului permanent al întreprinderii).

9.3. Înregistrarea inspecțiilor zilnice ale suprafețelor corporale expuse ale lucrătorilor din catering.

9.4. Dotări sanitare pentru muncitori (dressinguri; instalații sanitare - disponibilitatea săpunului, prosoapelor, hârtiei igienice; chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de producție și de locuit; condiții de depozitare a hainelor sanitare curate și murdare).

9.5. Organizarea spălării centralizate a îmbrăcămintei sanitare.

9.6. Organizarea meselor pentru angajati.

9.7. Disponibilitatea unei truse de prim ajutor.

10. Conformitate Legea federală din 23.02.2013 Nr. 15-FZ „Cu privire la protecția sănătății cetățenilor de efectele fumului de tutun din mediu și de consecințele consumului de tutun”

10.1 Fumatul este interzis în incinta unei unități de alimentație publică pentru a indica zonele în care este interzis fumatul, este amplasat un semn de interzicere a fumatului (prezența unui semn, scrumiere interzis, fumatul interzis în zona de vară);

La unitățile de alimentație publică se recomandă organizarea controlului calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesară crearea de servicii. controlul de intrare, operațional și de acceptare calitate. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tipul și masa de personalîntreprinderilor. Astfel, serviciul de control al calității la intrare la întreprinderile cu depozite proprii poate fi dotat cu următoarea componență: depozitar, director adjunct. La întreprinderile care nu au un depozit, acceptarea calității produselor este efectuată de către directorul de producție sau adjunctul acestuia, un inginer sau tehnolog sau un bucătar-maistru.

Controlul operațional și de acceptare la majoritatea întreprinderilor poate fi efectuat de un singur serviciu: un director de producție (director adjunct de producție), un inginer sau tehnolog, un bucătar-maistru, un bucătar de cea mai înaltă categorie.

Serviciu de control de intrare efectuează controlul materiilor prime (produselor) primite și verifică conformitatea calității acestora cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți la documentație de reglementare. În cazurile de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat să preleveze probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, cererile sunt făcute furnizorului în modul prescris, iar cazurile de livrare a materiilor prime (produse) substandard sunt notate în jurnalul de bord pentru furnizarea de produse substandard și nestandard, care este menținută de către financiar. persoana responsabila care primeste marfa.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea în timp util a produselor de calitate scăzută și înregistrarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor, încălcarea standardelor sanitare și a termenelor de vânzare a produselor.

La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, bucătar-maistru) trebuie să accepte calitatea produselor în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Control operațional se realizează pentru a asigura respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, moduri de tratament termic, rețete, reguli de pregătire și distribuire a preparatelor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.

Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori și fizică și chimică), verificarea conformității setului de materie primă cu hărțile tehnologice, hărțile tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și a randamentului de produs în greutate. . Printre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional se numără, de exemplu, conținutul de substanțe uscate și grăsime din bulion și sosuri, care sunt ulterior utilizate pentru prepararea supelor și a preparatelor coapte.

Controlul acceptarii(controlul calitatii produsului) se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite este efectuată de către o comisie de respingere - pe baza indicatorilor organoleptici.

Autoritățile de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează un control selectiv al calității pe baza indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

La unitățile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.

După cum se spune: „trei ani trec neobservați și încă a sosit o altă inspecție la Rospotrebnadzor”.
În acest an, întreprinderea noastră s-a situat la inspecție programată. Cecul a venit pe neașteptate!!!
În acest articol vă voi oferi un raport detaliat.

PRODUCIE:

eu. Intocmirea tuturor documentelor de productie:

1. Jurnalul de control al calității produselor finite ( Jurnal de respingere)
Lista felurilor de mâncare înregistrată în jurnalul de căsătorie trebuie să coincidă neapărat cu meniul postat în sala de mese.
2. trebuie să fie semnate de managerul, calculatorul și directorul întreprinderii, certificate prin sigiliul întreprinderii.
Ieșirea preparatului din meniu trebuie să se potrivească cu ieșirea preparatului din harta tehnologică.
Prețul felului de mâncare este același ca , care se află lângă calculator.
3. Toate preparatele din meniu trebuie să aibă hărți tehnologice care să coincidă cu machetele din colecția de rețete dacă preparatul care se prepară nu se află în colecția de rețete, trebuie să existe o hartă tehnică și tehnologică;
4. Colecția de rețete trebuie să fie neapărat normativă, adică pe prima pagină există o colecție de standarde tehnologice dacă nu există așa ceva, atunci „Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică”; nu mai vechi de 2003.
5. ar trebui să fie pentru toate felurile de mâncare produse la întreprinderea dvs., să fie disponibile în mod gratuit pentru bucătari, aranjate în funcție de scopul lor, adică aperitive reci, preparate din carne și așa mai departe. Fiecare card este semnat de directorul de producție, calculator și director, certificat de sigiliul întreprinderii (situat în ateliere sau într-un anumit loc accesibil bucătarilor).
6. , sunt compilate pentru preparatele produse de întreprinderea dvs. care nu se află în colecția de rețete de preparate. Semnat de dezvoltatorul cardului, directorul întreprinderii și certificat de sigiliul întreprinderii (păstrat de directorul de producție).
7. Jurnal de control al temperaturii și umidității în camerele frigorifice .
Un jurnal în care este trecut totul congelatoare iar dulapurile frigorifice de producție și citirile termometrului sunt înregistrate zilnic. Este necesar un termometru cu alcool în celule.
8. Jurnalul de reproducere des. fonduri.
Indiferent cu ce dezinfectant lucrezi (albitor, cloramina, deo-clor etc.), este necesar sa tii evidenta produselor pe care le diluezi.
9. Jurnal de bord situatii de urgentaŞi lucrari de reparatii(jurnal de incidente critice)
10. Jurnal de examinare a mâinii pentru boli pustuloase (jurnal de sănătate)
11. Jurnal de bord pentru înregistrarea timpului de funcționare a lămpii bactericide.
Necesită o lampă bactericidă pentru prelucrarea în magazinul frigorific
(conform manual metodologic pentru alimentația publică Punctul V - Cerințe pentru proiectarea și întreținerea spațiilor. Punctul 5.9 spune: „În atelierele de preparare a preparatelor reci, înghețată moale, în cofetăriile unde se prepară smântână și se prepară prăjituri și produse de patiserie, se recomandă instalarea lămpilor bactericide , dar prezența lor este necesară.

Unul dintre documentele principale în timpul verificării este prezența

.

Care include:
a) Caracteristicile obiectului
b) Caracteristicile clădirilor, ansamblului de incinte.
c) Caracteristicile sistemelor de inginerie (respectarea regulilor sanitare)
d) Caracteristicile teritoriului (zonare, amenajarea teritoriului, zona de protectie sanitara)
e) Personalul întreprinderii (conform proiectului efectiv)
f) Gama de produse care indică documentația de reglementare și tehnică, proiectarea și capacitatea efectivă a întreprinderii.
g) Un set de spații de depozitare, de producție și auxiliare (zone)
h) Etapele procesului tehnologic de producere a produselor culinare în organizațiile de catering
i) Punctele critice de control al producției și indicatorii acestora, indicând documente de reglementare, documente tehnice, frecventa, persoana responsabila.
j) Lista completă a documentației de reglementare
k) Lista formularelor de contabilitate și raportare.

În continuare trebuie să ai
13. Acord pentru dezinfestare si deratizare.
14. Acord pentru studii de laborator a calității și siguranței produselor culinare (fizico-chimice, chimice, microbiologice)
15. Raport de inspecție a ventilației (dacă acesta este prezent la locul de producție)
16. Disponibilitatea obligatorie a dosarelor sanitare pentru fiecare angajat al întreprinderii, un eșantion nou cu un sigiliu de trecere a minimului sanitar și toate sigiliile de permis de muncă.
17. Postăm la loc vizibil un program de curățenie generală a întreprinderii de cel puțin două ori pe lună.

1. II. PREGĂTIREA TUTUROR MAGAZINELOR DE PRODUCȚIE
2. Magazin de legume – Coșuri etichetate, plăci de tăiat, cuțite (O, C; Verzi)
   Găleți marcate (Etaj O.C; Echipament O.C).
   
   Containere semnate pentru procesarea verdeturilor.
   Recipiente de măsurare pentru diluarea acidului acetic.
   
   
   
3. Magazin de carne - Pubele marcate, plăci de tăiat, cuțite, mese de tăiat (R.S; M.S; K.S).
   Blocul pentru tăierea cărnii se taie drept, se stropește cu sare și se închide cu un capac.
   Găleți marcate (Floor M.C; Echipamente M.C).
   Ar trebui să existe un șorț atârnat la masă cu pui cruzi (KS) etichetați pentru puii de prelucrare.
   La intrarea în atelier și la mașina electrică de tocat carne au fost așezate covorașe de cauciuc, iar la intrare s-a stropit puțină cloramină.
   .
4. Frigorie - Rezervoare marcate, plăci de tăiat, cuțite (H.Z; O.V; Verdețuri; Hering; M.V; Gastronomie cărni; Unt; Brânzeturi)
   Disponibilitatea acidului acetic în atelier.
   Prezența a două băi - pentru tratare cu oțet și pentru clătire cu apă curentă. Pe căzi ar trebui să existe semne de măsurare - de exemplu, 10l și așa mai departe;
   TOATE BAIILE DIN TOATEA PRODUCȚIE TREBUIE ECHIPATE CU PRISE DE BAI DIN FABRICĂ PE LANȚURI.
   Instrucțiuni imprimabile pentru procesarea verdețurilor și legumelor.
   Instrucțiuni pentru diluarea acidului acetic.
   Instrucțiuni pentru lucrul într-un magazin frigorific
   Găleți marcate (Etaj H.C; Echipament H.C).
   La intrarea în atelier se află un covoraș de cauciuc stropit cu puțină cloramină.
   Pe chiuveta pentru spălarea mâinilor, un recipient cu o soluție de clor 0,2% sau alt tip de dezinfecție
5. Magazin fierbinte - Rezervoare marcate - G.P; I Vase; III feluri de mâncare; Produse lactate. Placi de taiere, cutite – G.P; Gastronomie din carne.
   Recipientul cu sare se inchide cu un capac, etichetat sare.
   Găleți marcate (Pardoseală G.C; Echipamente G.C; Apă curată).
   Pe chiuveta pentru spălarea mâinilor, un recipient cu o soluție de clor 0,2% sau alt tip de dezinfecție
6. Compartiment de spălat pentru ustensile de bucătărie - trebuie să existe două băi, suporturi pentru rezervoare de uscare, foi de copt, scânduri, oale etc.
   Instrucțiuni tipărite pentru lucrul în zona de spălat ustensile de bucătărie.
   
   Găleată etichetată - Compartiment de spălare a podelei.

ATENȚIE – NU TREBUIE SĂ EXISTĂ BUREȚI DE CAUCUC SPUMĂ ÎN PRODUCȚIE – DOAR cârpe.

1. Compartiment de spălat pentru vesela, pahare și tacâmuri - prezența a cel puțin trei băi, suporturi pentru uscarea vaselor și pahar.
   Instructiuni tiparite pentru lucrul in departamentul de spalat vesela pentru spalare manuala si mecanica.
   Instrucțiuni pentru reproducere des. Mijloace
   Găleată marcată - Compartiment de spălare a podelei, compartiment de spălare a echipamentelor.

7. Atelier sau Departament pentru prelucrarea ouălor - prezența a cel puțin trei băi cu plase pentru depunerea ouălor.
Căzile sunt marcate prin deplasare și prin dezinfectantul folosit.
Recipient pentru un ou curat
Se semnează un halat separat - pentru prelucrarea ouălor
Instrucțiuni tipărite pentru lucrul în departamentul de prelucrare a ouălor.
Instrucțiuni pentru reproducere des. Mijloace
8. Frigiderele trebuie să fie echipate cu găleți etichetate:
Camera de lapte – produse finite frigorifice
Camera de carne - frigider pentru produse crude.

Apropierea de marfă a produselor în celule este OBLIGATORIE!!!

În timpul controlului la locul de producție au fost prelevate pentru analiză 10 tampoane și 2 vase.

DEPOZIT, SPECIAL DE DEPOZITARE
eu. Intocmirea documentelor:

1. Disponibilitatea unui jurnal de control pentru materiile prime primite - include:
   Data
   Numele produsului
   Factura nr.
   Rezultatul evaluării organoleptice
   Termenul limită pentru implementare
   Data implementării efective
   Semnătura.
   2. Caiet de control regim de temperaturăîn camere frigorifice dintr-un depozit – include:
   Data
   Numele tuturor camerelor
   Nota
   Pictura.
   3. Disponibilitatea obligatorie a certificatelor de conformitate pentru toate mărfurile din depozit fără excepție.
   4. Certificate veterinare pentru carne, produse din pește, cârnați, păsări de curte, ouă, organe (pentru produsele din această categorie care sunt în stoc)
   5. Prezența etichetelor pe fiecare produs (pungi, cutii, fructe uscate în ambalaje mari și mici și așa mai departe)
   II. Pregatirea spatiului:
   1. Frigiderele și depozitele pentru produse vrac trebuie să fie echipate cu termometre cu alcool.
   2. Frigiderele trebuie să fie echipate cu găleți etichetate:
   Camera de lapte - pentru spălarea produselor finite din frigider
   Camera de carne - pentru spalarea produselor crude in frigider.
   3. Depozite curat, toate marfa sunt pe rafturi, pe paleti.
   4. O atenție deosebită acordată momentului de vânzare nu ar trebui să includă mărfurile expirate în depozit.

Laptele și brânză au fost luate din depozit pentru analiză.

Testul a mers bine, putem spune că a fost normal (a fost puțină vărsare de sânge). Am primit amenda pentru ca la momentul inspectiei nu existau certificate in depozit pentru unele produse chiar si primirea certificatelor in 30 de minute prin fax nu a ajutat.

Articolul nu a atins subiectul calculului și prețului, vă rugăm să rețineți că prețul din calcul coincide cu prețul preparatelor din meniul afișat în sală.
Sper cu adevărat că acest articol vă va ajuta să vă pregătiți pentru test.
Dacă ți-a plăcut articolul și l-ai găsit util, te rog să-ți lași comentariile.
Primiți articole prin e-mail lăsându-vă e-mailul.
Pe curând.

Inspecția Rospotrebnadzor.: 35 de comentarii

1. Danila

   Mulţumesc mult!!! Articolul este foarte informativ, sper că va ajuta în timpul verificării din ianuarie. An nou fericit! Toate cele bune pentru tine!

2. Tatiana

   Ma bucur ca am primit informatia, am dat intamplator de acest mesaj. Multumesc

3. Jenica

   Vă mulțumesc fetelor pentru informațiile detaliate, aștept verificarea pe 5 aprilie 2016. Înfricoșător. La urma urmei, vor găsi în continuare ceva de plâns Va fi mai ușor să vă pregătiți cu articolul dvs.

4. Dragoste

   foarte utile informatii detaliate, specifice, necesare - multumesc frumos! Dumnezeu sa dea ca totul sa mearga bine...

5. Andrei

   Fel!
   Vă mulțumim pentru raportul detaliat despre inspecție.
   S-a dovedit a fi o foaie de cheat foarte bună.

6. Boris

   Multumesc! Vă rog să-mi spuneți, este necesar să furnizați pașaportul producătorului pentru camera frigorifică? Am vrut să instalez o cameră uzată într-un depozit pentru depozitarea cârnaților, dar nu găsesc informații detaliate despre cerințele pentru camera în sine.

7. Xenia

   Vă rog să-mi spuneți dacă nu când verificați niște certificate pentru anii anteriori?

8. Nikolai

   Foarte util! multumesc)

9. Lyudmila

   Dacă alimentele din frigider nu sunt la locul lor, de exemplu lapte, există varză, nu există dopuri din fabrică pentru chiuvetele din spălătorie, bazinele din departamentul de produse finite sunt în locul greșit, nu există recipiente de măsurare pentru solutie dezinfectanta nu exista termometre pentru masurarea apei in baile de spalare. Crezi că amenda va fi mare? Acesta este un antreprenor individual

10. Elena

    Mulţumesc mult! Toate cele mai importante! Să ne pregătim pentru test!

11. Anna Kitaikina

    Fel! Vă mulțumim pentru raportul detaliat despre inspecție. S-a dovedit a fi o foaie de cheat foarte bună.

12. Marina

    Multumesc pentru informatii.

13. Tamara

    Mulțumesc pentru raportul util!

14. Svetlana

    Buna ziua vreau sa pun aceasta intrebare. Merg des la cinematograful Sovremennik si vad mereu aceeasi poza, si anume: chelnerii transporta comenzile / meniurile / de la un capat la altul al complexului de cinema, si trec prin hol. Acesta este momentul în care curățenii spală podelele, oamenii îmbrăcați și ies tăvile cu farfurii și alimentele nu sunt acoperite cu ceva este chiar imposibil să cumperi un cărucior, astfel încât să livrezi comenzi și „capsele” în farfurii? Poate cineva va fi interesat de asta?

Problemele creării unui sistem de control intern în organizații au început să fie discutate activ în comunitatea profesională din momentul în care prevederile art. 19 din Legea federală din 6 decembrie 2011. 402-FZ „Cu privire la contabilitate” (denumită în continuare Legea nr. 40-FZ). Toate entitățile economice sunt obligate să organizeze și să efectueze controlul intern al faptelor vieții economice. În ciuda disponibilității publicațiilor pe această temă, multe subiecte activitate economică nu înțeleg pe deplin necesitatea formării unui sistem de control intern și mecanismul de implementare a acestuia. Scopul este de a stabili influența sistemului de control intern asupra securității economice a unei întreprinderi de alimentație publică. În conformitate cu acest obiectiv, au fost identificate următoarele sarcini:

1. Identificați riscurile asociate tipului de activitate al întreprinderii;

Conceptul de „sistem de control intern” este destul de nou pentru antreprenoriatul autohton. Sistemul de control intern (ICS)- totalitate structura organizatorica, metodele și procedurile adoptate de conducere entitate economică ca mijloc de desfășurare ordonată și eficientă a activităților de afaceri, care include și supravegherea și inspecția organizate în cadrul unei anumite entități economice de către forțele acesteia, și anume:

1. respectarea cerințelor legale;

2. acuratețea și completitudinea documentației contabilitate;

3. pregătirea la timp a fiabile situatii financiare;

4. prevenirea erorilor și distorsiunilor;

5. executarea ordinelor și instrucțiunilor;

6. asigurarea securității proprietății organizației;

7. combaterea legalizării (spălării) veniturilor din infracțiuni și finanțării terorismului.

Scopul unei entități economice nu este doar să creeze un sistem de control intern care să garanteze funcționarea neîntreruptă, ci și să identifice și să elimine cu promptitudine abaterile și erorile. Funcționarea sistemului de control intern va fi eficientă dacă sunt respectate următoarele reguli: notificarea la timp a erorilor; distribuție strictă funcțiile postului, o abordare organizată a îndeplinirii instrucțiunilor care trebuie formulate într-un format specific întreprinderii (comandă, instrucțiune).

În condiţiile sistemului economic modern, securitatea economică a unei entităţi economice joacă un rol din ce în ce mai important, ca stare de protecţie a intereselor economice de ameninţările externe şi interne. Securitatea economică a unei organizații este starea organizației care asigură starea de protecție a intereselor sale economice împotriva amenințărilor externe și interne, implementarea obiectivelor, maximizarea profiturilor și sustenabilitatea dezvoltării sale.

Aspecte securitate economică:

1. protectia drepturilor si intereselor legale ale intreprinderii si ale angajatilor acesteia;

2. colectarea, analiza, evaluarea datelor și prognozarea evoluției situației;

3. identificarea în timp util a posibilelor aspirații față de întreprindere și angajații acesteia din surse de amenințări externe la securitate;

4. studiul partenerilor, clienților, concurenților, candidaților la muncă în companie.

Pentru organizații, evaluarea securității economice este importantă în primul rând din punctul de vedere al menținerii acestora stabilitatea financiară si conservare avantaje competitive. Pierderea acestora atrage după sine distrugerea potențialului economic al organizației, ceea ce poate duce la falimentul acesteia. Sistemul de control intern are ca scop oferirea de garanții rezonabile și atingerea obiectivelor companiei. Acest lucru se realizează prin eliminarea amenințărilor externe și interne și, în consecință, prin consolidarea securității economice.

Să luăm în considerare formarea unui sistem de control intern și a unui mecanism de implementare a acestuia la o întreprindere de alimentație publică.

Întreprinderile de catering sunt o afacere foarte profitabilă, iar în condițiile crizei financiare, neprofitabilă, dar, pe lângă toate acestea, foarte specifică. Specificul alimentației publice este, în primul rând, conformarea cerinte sanitare la sedii, produse alimentare, transport, depozitare, etc. Aceste caracteristici implică riscuri pentru întreprinderile de alimentație publică, care pot afecta continuitatea operațiunilor.

Riscul principal al întreprinderilor de alimentație publică este riscul operațional asociat cu posibilele pierderi în producția de produse (riscul de producție) și vânzările acestora (riscul comercial). Multe dintre aceste riscuri sunt specifice acestei industrii.

De asemenea, întreprinderile din această industrie sunt expuse la riscuri financiare - riscuri asociate cu probabilitatea pierderii resurselor financiare.

Riscul investiției apare la o întreprindere de catering atunci când investește gratuit numerar.

Riscuri informaționale unitățile de alimentație publică sunt asociate cu denaturarea sau pierderea informațiilor care duc la pierderi financiare.

Sistemul de control intern al rezervelor începe cu identificarea interne și factori externi care afectează activitățile întreprinderii. Identificarea riscului presupune analiza posibilelor evenimente asociate cu riscul, factorii identificați, evaluarea consecințelor din punct de vedere calitativ și cantitativ și luarea deciziilor cu privire la posibilitatea de a gestiona sau de a evita riscul, alegând o metodă de management adecvată condițiilor întreprinderii.

LA metode economice Aceasta include hedging (asigurare împotriva riscului de modificare a prețurilor prin luarea unei poziții opuse pe o piață paralelă), asigurare și rezervare. Nu este posibil să se gestioneze riscurile operaționale ale întreprinderilor de servicii alimentare prin hedging și asigurări. Prin urmare, managerul poate alege rezervarea. La crearea rezervelor, managerul este ghidat de raportul dintre riscul competitiv și posibila rezervă pentru acoperirea acestuia. Pentru a selecta un cont și a estima rezerva, vă puteți ghida după politicile contabile ale întreprinderii de catering.

Metodele non-economice includ:

1. verificarea fiabilității contrapărților, deoarece disponibilitatea materiilor prime și, în consecință, pregătirea preparatelor din unitățile de alimentație publică depinde de furnizori; și de la cumpărători (în special, persoane juridice) depinde de primirea la timp a veniturilor;

2. verificarea termenelor de valabilitate a produselor alimentare (de aceasta depinde calitatea preparatelor preparate și, în consecință, absența sau prezența acțiunilor și revendicărilor legale);

3. controlul asupra tehnologiilor de preparare și depozitare a preparatelor de către unitățile de catering, deoarece încălcarea tehnologiei poate afecta calitatea produselor și, în consecință, satisfacția clienților.

Infracțiuni economice la o întreprindere de catering: depistarea furtului de bunuri și produse în organizatii comerciale comerțul și cateringul se desfășoară folosind controale de control, achiziții de testare și inventare.

Un control de control este recomandabil în momentul expedierii mărfurilor pentru a stabili corectitudinea documentelor scrise și a indica în acestea prețurile mărfurilor, produselor, prezența marcajelor și a unei mărci comerciale. Discrepanțele pot indica tranzacții economice și financiare care nu sunt reflectate sau reindicate, iar diferența dintre cantitatea de mărfuri și documentele însoțitoare indică faptul că tranzacția nu este comercializabilă.

Achiziția de testare vă permite să identificați semne de furt, delapidare, fraudă în vânzarea de bunuri către clienți, vânzarea de produse de alimentație publică către consumatori la prețuri umflate, vânzarea de bunuri nedepreciate, de calitate scăzută etc.

Cu ajutorul unui inventar de bunuri și fonduri, se poate identifica o deturnare simplă, nedisimulata, de bunuri materiale. Totodată, se verifică dacă mărfurile sunt integral înregistrate și radiate, dacă prețul acestora este corect indicat și dacă se respectă procedura de depozitare. Se vor constata semne de furt de mărfuri și produse, lipsuri, surplus, defalcări, subestimarea soldului documentar, neprimire totală sau parțială în spațiile de depozitare.

Lista surselor:

1. Barannikov A.A. Rolul contabilității și controlului intern în asigurarea securității economice a unei organizații / A.A. Barannikov// Jurnal științific KubSAU 2012. - Nr. 80.

2. Blank I.A Managementul securității financiare a unei întreprinderi M.: Elga, 2009. 778 p.

3. Voznesenskaya N.V., Lvova M.V. Rolul organizației contabile în asigurarea securității economice a unei întreprinderi // Economie și management: noi provocări și perspective 2010. Nr. 1 P 250-252.

4. Ishmeeva A.S. Sistemul de control intern ca element de asigurare a securității economice a unei entități economice / A.S. Ishmeeva // Monografie. – 2012.

5. Tapman L.N. Riscurile în economie: manual. manual pentru universități / ed. prof. V.A. Shvandara. M.: UNITATE - DANA, 2002.

6. Utkin E.A., Frolov D.A. Managementul riscului întreprinderii: muncă educațională și practică. indemnizatie. M.: TEIS, 2003.

7. Tsvetkova E. V., Arlyukova I. O. Riscuri în activitate economică: manual indemnizatie. – Sankt Petersburg: INVESEP, Knowledge, 2002.

8. Shevelev A.V. Riscuri în contabilitate: manual de instruire/ A. E. Shevelev, E. V. Sheveleva. M.: KnoRus, 2007. 320 p.

Yu.O. Shamova

elev grupa 36Em152

E-mail: [email protected]

UN. Bystrova

Supraveghetor stiintific,

Ph.D. econ. Științe, conferențiar