• Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

    Cea mai mare parte a produselor de fermă de păsări este păsări ucise - pui rase de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe și semifabricate din ea - pulpe, piept, aripioare, seturi de supă etc. Aproape nicio fermă sau nici măcar marile întreprinderi de păsări nu supune păsările de curte la prelucrare ulterioară, în special la afumare. Între timp, carnea de pasăre afumată este considerată o marfă categorie înaltă, și, de exemplu, prepeliță - chiar și un fel de mâncare delicat.

    Având în vedere că prețul oricărui produs agricol prelucrat crește semnificativ, iar costurile echipamentelor corespunzătoare sunt extrem de mici, producția carne de pasăre afumată ar putea deveni destul de afaceri profitabile– mai ales având în vedere că industria alimentară în sine este cea mai profitabilă și neriscătoare: produsele alimentare sunt rapid predate (vândute) și în marea majoritate aduc venituri care nu sunt comparabile cu costurile. În plus, produsele afumate au un termen de valabilitate mai lung decât păsările de curte proaspete, pe locul doi numai după păsările congelate.

    Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor: lanțurile de supermarketuri și supermarketuri acceptă de bunăvoie astfel de delicatese. magazine mici importanță locală și depozite mari de alimente. Concurența în acest segment este la un nivel mediu; piața nu este suprasaturată și chiar deschiderea unei întreprinderi într-un oraș în care există deja instalații de producție similare nu este periculoasă în ceea ce privește pierderea investițiilor. Mai mult decât atât, nu vor fi dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea: creșterea păsărilor de curte, și în special, creșterea găinilor, atât a ouălor, cât și a cărnii, este acum una dintre cele mai dezvoltate în ceea ce privește complex agroindustrialîn general.

    Tehnologie și echipamente pentru producerea păsărilor afumate

    În primul rând, ar trebui să decideți asupra materiilor prime sau, mai degrabă, ce fel de materii prime ar trebui să fie utilizate - curățate (sau tăiate), adică carcase, aripi, sâni, picioare, coapse, tobe etc. sau pasare intreaga, nedecojita.

    Aceasta este o întrebare, în primul rând, nu de tehnologie, ci mai degrabă latura financiara contează: curățarea păsărilor rupte necesită echipament suplimentar, în timp ce pentru carcasele sau piesele curățate este nevoie doar de echipament de fumat.

    Pe de altă parte, păsările de curte ucise costă aproximativ 50-75% din păsările de curte curățate, prin urmare, dacă întreprinderea intenționează să atingă volume serioase de producție, atunci investițiile în echipamente suplimentare se vor amortiza mai devreme sau mai târziu.

    În plus, cu această metodă de producție, se formează și produse secundare - puf, pene și organe, care nu sunt mai puțin profitabile la vânzare decât cea principală.

    Deci, pentru caracterul complet al informațiilor, vom lua în considerare ambele tipuri de producție în funcție de materiile prime utilizate în legătură cu configurația echipamentului. Dacă utilizați păsări de curte necurățate, atunci primul pas este să achiziționați o mașină specială (automată) pentru îndepărtarea penelor din carcasa păsărilor bătute.

    Astfel de dispozitive sunt numite și instalații pentru îndepărtarea penelor și costă de la 85 de mii de ruble. (aproximativ 2800 de dolari sau puțin mai puțin de 2100 de euro) la aproximativ 110 mii de ruble. (3600 USD sau puțin sub 2700 euro).

    Carcasa, curățată de pene, merge la următoarea unitate, care curăță labele păsării. Costă aproximativ 125 de mii de ruble. (4.100 USD sau puțin peste 3.000 de euro). Etapa următoare prelucrarea păsărilor de curte – spălarea și tăierea stomacurilor.

    Mașinile corespunzătoare vor costa aproximativ 80 de mii de ruble. (2600 de dolari sau ceva mai puțin de 2000 de euro) și 155 de mii de ruble. (5.100 USD sau, respectiv, puțin sub 3.800 de euro).

    Dacă pasărea este supusă unei procesări ulterioare, adică tăierea, atunci veți avea nevoie și de o mașină pentru îndepărtarea cuticulei (aproximativ 85 de mii de ruble, ceea ce este egal cu aproape 2800 de dolari sau puțin mai mult de 2000 de euro), o mașină de tăiat. picioarele (aproximativ 105 mii de ruble, ceea ce este egal cu puțin peste 3400 de dolari sau 2500 de euro) și linie automată tăierea păsărilor de curte în valoare de 2850 mii de ruble. (92.300 USD sau 68.600 euro). Aceleași dispozitive vor fi necesare și atunci când se folosesc carcase de pasăre curățate.

    După curățare și tăiere, carnea de pasăre este afumată în afumătoare industriale. Gama lor este mare, dar diferențele dintre camerele de fum termic universale de la diferiți producători sunt doar în volumul de produse încărcate în același timp.

    Gama de modele camerele produse în Rusia includ camere cu încărcare simultană de 50, 100, 250, 300, 500 și 1000 kg de produs - în acest caz, carne de pasăre. Costul unei camere de 50 de kilograme este de aproximativ 90 de mii de ruble. (3.000 de dolari sau puțin mai mult de 2.200 de euro), 1.000 kg - mai mult de 550 de mii de ruble. (aproape 18.000 de dolari sau puțin sub 13.500 de euro).

    Eșantioanele echipate cu o unitate de refrigerare vor costa puțin mai mult - aproximativ 115 mii de ruble. (aproximativ 3.700 de dolari sau ceva mai puțin de 2.800 de mii de euro) și aproximativ 710 de mii de ruble. (aproape 23.000 de dolari sau, respectiv, ceva mai mult de 17.000 de euro).

    În plus, există și mostre de camere termice de fum din oțel inoxidabil sau combinate - unde doar suprafețele de lucru sunt din oțel inoxidabil. Camerele combinate sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenționale, iar în cazul celor realizate complet din oțel inoxidabil, atât răspândirea, cât și diferența sunt mai mari - de la 80 la 160% pentru mici (50 kg) și mari (1000 kg). ) camere, respectiv.

    În principiu, principalul lucru este că suprafața de lucru a camerei este protejată de coroziune, așa că opțiunea combinată pare mai de preferat. În unele cazuri, echipamente suplimentare sunt instalate pe camerele de fum termic - spălătoare semiautomate pt produse finite, iar această configurație este cea mai profitabilă: diferența de preț (prețurile indicate sunt pentru camere combinate de 50 și 1000 kg echipate cu unități frigorifice, unități frigorifice și, respectiv, chiuvete) nu este atât de semnificativă - doar aproximativ 10-60 mii ruble (320-2040 dolari sau 240-1520 euro).

    Organizarea, spațiile, personalul și rentabilitatea producției de păsări afumate

    LA probleme organizatorice includ probleme de obținere a autorizațiilor și documentație de reglementare. În acest caz, nu există GOST sau OST (standard industrial) special pentru păsările de curte afumate, deci un pachet pentru producția sa documente de reglementare este înregistrată de către antreprenori în mod independent.

    De obicei, acestea sunt diverse specificații ( specificatii tehnice) și specificații tehnice (instrucțiuni tehnologice care reglementează în mod clar compoziția și tehnologia de fabricație a produselor), convenite cu autoritățile competente de reglementare și înregistrare - departamentele regionale de supraveghere a consumatorilor (Rospotrebnadzor) și Centrul de Standardizare și Metrologie.

    Elaborarea specificațiilor se realizează fie independent, fie de către companii specializate. Cu toate acestea, pentru produse precum carnea de pasăre afumată, există deja specificații tehnice - acestea pot fi achiziționate, de regulă, de la producătorii echipamentelor relevante, cu excepția cazului în care, desigur, se utilizează rețeta originală.

    Sediul magazinului de fumat trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizații catering, producția și cifra de afaceri în ele produse alimentare si materii prime alimentare” - sa fie dotate cu comunicatii corespunzatoare: curent electric, apa calda si rece, canalizare, gazeificare si ventilatie pana la instalarea de ventilatie fortata - evacuare.

    Există câteva cerințe suplimentare pentru companiile care lucrează cu materii prime congelate - dezghețatoarele trebuie să fie echipate cu scări de scurgere și amplasate separat de spațiile de producție. Cu toate acestea, atunci când se lucrează cu păsări bătute, există și unele restricții - în special, în ceea ce privește depozitarea materiilor prime, încăperi separate pentru curățarea carcaselor etc.

    Dar echipamentele de fumat pot fi amplasate și în aer liber - desigur, nu în aer liber, ci sub copertine speciale, dacă, bineînțeles, proiectarea camerei de fum termic permite acest lucru.

    O întreprindere de dimensiuni medii care produce 5-6 tone de produse pe zi (adică în 2-3 schimburi) necesită doar 5-8 muncitori (pe tură), în funcție de schema de lucru aleasă - cu materii prime purificate sau nerafinate. Schimbul trebuie să includă un master cu studii 260100 „Tehnologia alimentară” sau 260301 „Tehnologia cărnii și a produselor din carne” în OKSO și un tehnolog cu studii 260601 „Mașini și aparate” producția de alimente„sau 260602 „Ingineria alimentară a întreprinderilor mici”. Lucrătorii rămași pot fi necalificați. Fond salariile este de 200-300 de mii de ruble. (inclusiv contribuțiile de asigurări sociale, a căror cotă actuală este de 34%).

    Este destul de dificil de calculat profitabilitatea producției: gama de produse este mare - produsele crude și gătite-afumate variază foarte mult în funcție de clasă: pot fi fie un segment economic, fie un segment de elită al pieței, dar profitabilitatea minimă este de cel puțin 25% (când se folosesc materii prime gata făcute - decojite și tăiate și producția doar a celor mai ieftine afumate).

    Rentabilitatea medie reală variază între 50 și 100%, iar în unele cazuri (de exemplu, când se utilizează carne de rață mosc sau bibilică și alte specii scumpe) – chiar 200-250%.

    Alexey Mitrokhin

    A A

    Puiul este cel mai adesea ales pentru carnea sa dietetică și pret accesibil. Este potrivit pentru aproape oricine.

    Și folosind o rețetă de pui fiert-afumat acasă, poți pregăti rapid și fără nicio bătaie de cap un preparat delicios.

    Carnea de pui este considerată un produs dietetic datorită conținutului scăzut de calorii. Pentru puiul fiert-afumat este de 134-326 kcal la 100 g de carne.

    Pentru a obține mai multe beneficii și a nu vă afecta sănătatea, urmați aceste sfaturi simple.

    Alege materii prime de calitate. Suprafața pielii puiului trebuie să fie uscată și galben-albicioasă. Grăsimea este galben pal. Mușchii sunt bine dezvoltați și elastici.

    Important! Dacă doriți să faceți puiul afumat fiert corect și gustos, nu cumpărați o pasăre cu pielea cenușie sau albăstruie. Acest lucru indică faptul că carnea este slabă și tare. Produsele finite vor fi imposibil de mestecat. Nu alegeți carcase umede, alunecoase, cu miros de mucegai și mușchi flăsați - acestea sunt semne de alterare.

    Utilizarea materialelor lemnoase

    Rezultate bune se obțin prin folosirea așchiilor de arin, ienupăr, frasin, stejar, fag, plop, salcie, artar, castan și ramuri de pomi fructiferi. Puteți adăuga coji de migdale, rozmarin, ierburi (1 linguriță uscată).

    Sfat! Pentru a afumat la rece puiul fiert, așchiile de lemn trebuie umezite.

    Pregătirea păsărilor de curte pentru afumat

    Înainte de a pregăti puiul fiert-afumat prin afumare la rece, excesul de grăsime este tăiat din semifabricate, deoarece este fuzibil și se va topi în timpul afumării. Cheagurile de sânge din interior sunt îndepărtate. Clătiți cu apă rece. Puteți folosi carcase pentru afumare fie întregi, fie tăiate pe lungime în 2 jumătăți, fie părți individuale (picioare, aripi, piept).

    În carcase, puteți lega imediat picioarele în zona articulațiilor inferioare. Acest lucru se face astfel încât în ​​timpul procesării ulterioare puiul fiert-afumat să pară compact, precum și pentru ușurința agățarii în timpul uscării și afumării.

    Pentru a face pasărea să fumeze mai bine, puteți zdrobi oasele și articulațiile. Jumătățile unui pui de mărime medie sunt așezate între 2 scânduri și lovesc placa de sus cu un ciocan greu.

    Sărarea pentru afumarea la rece a puiului prefiert este prezentată în rețete.

    Gătitul pui afumat fiert

    Reteta de pui afumat fiert:

    • carne de pui - 1 kg;
    • sare de masă - 1 linguriță;
    • zahăr granulat - pe vârful linguriței;
    • piper negru - ½ linguriță;
    • frunză de dafin – 1 buc.;
    • usturoi – 3-4 catei.

    Usturoiul este zdrobit și combinat cu sare, zahăr, piper negru și foi de dafin tocate.

    Puteți experimenta prin adăugarea altor condimente aromate după gust, cum ar fi coriandru măcinat. Usturoiul proaspăt poate fi înlocuit cu usturoi uscat. Frecați amestecul rezultat pe pui pe interior și pe exterior, puneți-l într-o pungă de plastic și lăsați-l la o temperatură de 2-4 °C timp de o zi.

    După 24 de ore, puiul este scos din pungă și păstrat timp de câteva ore la o temperatură care nu depășește 20 ° C pentru a se încălzi. Se încălzește apă până la fierbere. Pune puiul în apă clocotită și continuă încălzirea timp de 1-2 minute, astfel încât carnea să devină moale după afumat.

    Carcasele se scot din bulion și se lasă atârnat timp de 2-3 ore să se usuce.

    Puteți lega în plus pasărea cu sfoară sau funie de cânepă pentru a menține integritatea cărnii după afumare.

    După tratamentul termic preliminar, produsele semifabricate de pasăre sunt plasate în camera de afumare.

    Sfat! Dacă doriți, încercați să vă asigurați că produsele nu se ating în timpul fumatului, altfel suprafața laterală se va dovedi a fi ușoară și nefumată. Distanța dintre semifabricatele individuale trebuie să fie de cel puțin 1 cm.

    Aprindeți un generator de fum sau foc, direcționați fumul în cameră și lăsați pasărea într-un mediu de fumare la o temperatură de 30 până la 40 °C. Durata tratamentului cu fum depinde de mărimea păsării și variază de la 3-4 la 6-8 ore.

    După afumare la rece, puiul este lăsat agățat pentru aerisire timp de câteva ore. În acest timp, substanțele fumante vor pătrunde în straturile profunde ale pulpei, iar aroma prea puternică a fumatului va dispărea.

    Scoateți firele din carcasă și tăiați-le în bucăți.

    Pui fiert afumat

    Puteți prepara produse din pui afumat și fiert. Gătitul are loc în ordine inversă - se fierbe după fumat.

    În primul rând, carcasele preparate, sărate, sunt afumate cu fum rece la o temperatură de 30-35 ° C timp de 3-4 ore (acest timp poate fi mărit dacă se dorește). După tratarea cu fum, acestea sunt gătite până când se înmoaie la o temperatură care nu depășește 85 ° C (la fierbere lent). Produsele trebuie să se încălzească în grosimea mușchilor la 72-74 °C.

    Puiul preparat prin această metodă de afumare la rece este lăsat la aer într-un loc bine ventilat timp de 2 până la 4 zile, menținând temperatura nu mai mare de 10 ° C.

    Puteți încerca această rețetă de fumat:

    • pui - 1 kg;
    • apă – 2 l;
    • sare - 2 linguri. l.;
    • seminte de marar si coriandru - 1 lingurita;
    • foi de dafin – 2 buc.;
    • boabe de piper negru – 6-8 buc.;
    • morcovi – 1 buc.;
    • ceapa – 1 buc.

    Se fierbe apa, se adauga ceapa taiata in jumatate pe lungime, morcovii in felii mari, piper, sare, marar si seminte de coriandru, o carcasa de pui legata cu sfoara, iar dupa fierberea bulionului se fierbe 20-30 de minute.

    Carcasa este îndepărtată, uscată, atârnată de sfoară, timp de 60 de minute.

    Pregătiți afumătoarea, umpleți-o cu așchii de lemn și puneți o tavă pentru grăsime sub pui. Agățați carcasa pe un cârlig și fumați cu capacul închis timp de 2 ore.

    În afumătoare se creează anumite condiții - temperatura trebuie menținută între 90-95 °C.

    Produsele finite sunt lăsate în aer timp de o zi și ceva pentru ventilație.

    Reteta de pui cu fum lichid

    Puteți găti rapid pui afumat, fără a părăsi apartamentul, folosind următoarea rețetă:

    • pui - 1 kg;
    • apă – 1 l;
    • sare - 2 linguri. l.;
    • fum lichid - 1 lingura. l.;
    • coaja de ceapa - cel putin 150 g;
    • usturoi – 2-3 catei.

    Puiul este pregătit așa cum este descris mai sus. Îl poți folosi întreg, îl poți tăia pe lungime în 2 părți sau îl poți găti din picioare, aripi și piept. Pentru compactitate, întreaga carcasă este legată cu sfoară, strângând picioarele și aripile.

    Așezați jumătate de coajă pe fundul tigaii, turnați un litru de apă, adăugați sare, fum lichid și usturoi.

    Se pune pasărea, se acoperă cu coaja rămasă, se toarnă apă astfel încât să acopere carcasa cu 1-2 cm Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe la foc mic și cu capacul închis timp de 30-50 de minute. până la fiert complet. Se răcește cu bulionul. Scoate-l și usucă-l cu un șervețel. Se lasa la frigider 2-3 ore.

    Puiul fiert-afumat, gătit cu fum lichid, gust și aromă seamănă cu un produs dintr-o afumătoare, dar este mult mai simplu de preparat.

    Caracteristici de hrănire

    Asta e - doar câteva ore și este gata de servit. Se serveste ca aperitiv rece si se foloseste la sandviciuri. Poti garnisi cu piure de cartofi, cartofi copti, mazare verde. Felul de mâncare este decorat cu merișoare, coacăze roșii, lingonberries și ierburi.

    Clasificare si sortiment

    Produse din carne-- produse alimentare din carne și produse din carne.

    Gama de produse din carne este extrem de larga si variata si cuprinde atat produse crude care au suferit doar prelucrari primare, cat si semifabricate preparate pentru uz culinar, cat si produse gata preparate pentru consum direct.

    Produsele din carne sunt împărțite în următoarele grupe principale, care diferă prin natura prelucrării, utilizarea și alte caracteristici.

    Carne crudă și produse secundare ale prelucrării primare:

    a) carnea diverse tipuriîn carcase, semicarcase, sferturi și bucăți de înaltă calitate în formă răcită, refrigerată, congelată și decongelată (Miel, Bivol, Cămilă, Vită, Porc etc.);

    b) carne de diverse tipuri, ambalata in portii de uz culinar - refrigerata si congelata;

    c) produse secundare de diverse tipuri și de la diverse animale.

    Semifabricate din carne:

    a) semifabricate din diverse tipuri de carne: naturale, pane si tocata, refrigerate si congelate (Azu, Entrecote, Vita Stroganoff, Carne Tocata, Cotlet etc.);

    b) semifabricate naturale din subproduse - refrigerate și congelate - în blocuri și ambalate în porții (Plămân, Creier, Ficat etc.).

    Carne sarata: carne de diverse tipuri in bucati, conservata cu sare (corned beef).

    Smoked Meat (Carne afumată);

    a) miel afumat în formă afumată, afumat-fiertă și fiert (Smoked lamb);

    b) carne de vită afumată în formă afumată, gata-gătită și fiartă (Carne de vită afumată);

    c) carne de porc afumată - în formă afumată, afumată-fiartă, fiartă și coptă (Carne de porc afumată, șuncă, rulouri, slănină etc.).

    Cârnați:

    a) cârnați fierți;

    b) carnati pe jumatate afumati;

    c) cârnați afumati cruzi;

    d) cârnați afumati-fierți;

    e) cârnați de ficat;

    f) cârnați;

    g) cârnați umpluți;

    h) cârnați de cal;

    i) cârnați din carne de ren;

    j) cârnați dietetici;

    l) cârnați;

    l) cârnați;

    m) pâini de carne;

    o) muschii;

    p) aspic;

    p) pateuri;

    c) jeleuri.

    Conserve de carne: conserve de carne, organe, carne cu componente vegetale și din materii prime vegetale cu grăsimi animale (de miel înăbușit, carne de vită înăbușită etc.).

    Produse culinare din carne și organe (Produse culinare din carne).

    Concentrate de carne (cuburi de bulion, carne uscată, pulbere de carne).

    Produse din sânge (Sânge): produse alimentare și medicamente din sânge în formă conservată.

    Carne bătută păsări de curte(Păsări domestice): carne de găini, gâște, rațe etc. în carcasă și ambalată în formă refrigerată și congelată (Gaini, Gâște, Rațe etc.).

    Vânat (vânat cu pene): vânat de munte, vânat de stepă etc. în formă refrigerată și înghețată (cocoș, potârnichi, cocoș negru etc.).

    Cârnați de pasăre (Poltry cârnați).

    Conserve de pasăre și vânat (Conserve de pasăre și vânat).

    Produse culinare din carne de pasare si vanat (pui prajiti, pui umpluti, gaste prajite, curcani prajiti etc.).

    Produse din carne și făină (găluște, plăcinte).

    Produse speciale:

    a) materii prime endocrino-enzimatice din carcasele de carne în formă congelată;

    b) produse medicinale şi tehnice din materii prime endocrino-enzimatice.

    Fiecare grup de produse din carne include un sortiment de multe articole de natură și calitate variate.

    Produse din carne crudă V rețeaua comercială vin sub formă de bucăți mari, ambalate și sub formă de semifabricate. Compoziția morfologică (raportul dintre mușchi, grăsime, oase și alte țesuturi) și compoziția chimică a diferitelor părți ale carcasei - bucăți - este eterogenă. Pe baza compoziției morfologice și chimice și a scopului culinar, produsele din carne pot fi produse preparate pentru o anumită utilizare culinară:

    · pentru prăjit (în principal muschi, file, margine groasă și subțire, crupă de vită; muschie, piept și șuncă de porc; șuncă de miel, piept și șuncă etc.);

    · pentru tocană (umăr de vită, crupă și crupă; muschie, piept și șuncă de porc; umăr, piept de miel etc.);

    · pentru gătit sau pentru utilizare sub formă mărunțită (crupă și crupă de vită; șuncă, muschie și piept de porc; spată și piept de miel etc.);

    · pentru primele feluri - supe, bors, ciorbe (diverse bucati). Produsele secundare au fost, de asemenea, produse în formă ambalate în porții de greutate.

    Producția de semifabricate din carne sub formă de bucăți porționate, care nu necesită pretratamentși complet pregătit pentru uz culinar. Semifabricate din carne au fost realizate din carne de vită și miel din prima categorie de grăsime, vițel de grăsime medie, carne de porc grasă, slănină și carne din categoria de grăsime.

    Produse semifabricate sunt emise următoarele tipuri:

    naturale, adică nu sunt supuse nici unei forme de măcinare sau prelucrareși preparate din cele mai bune soiuri de țesut muscular fraged (azou, entrecot, atele, fripturi de vită; cotlet, escalope, șnițel, bacon de porc; cotlet, șnițel, kebab de miel etc.);

    · pane, adică supus unei oarecare afânări și scufundare într-o soluție de ou - leon și rulat în pesmet (fripturi de crup cu bucăți de vită; cotlete și șnițeli de porc; cotlete și șnițeli de miel etc.);

    · tocat - din carne de toate categoriile de grasime si toate soiurile, eliberata de oase, tendoane, tocata marunt si amestecata cu diverse ingrediente: condimente, grasimi, paine de grau etc.;

    · seturi de supă - semifabricate din oase. Unele tipuri de organe sunt produse și sub formă de semifabricate - rinichi prăjiți, creier în pesmet.

    Carne și produse din carne Sunt mărfuri perisabile când sunt proaspete. Pentru a obține produse din carne mai stabile și să le confere noi calități nutriționale și gustative, acestea sunt supuse diverse procese prelucrare rezultând noi tipuri de produse din carne. Pentru a prelungi perioada de valabilitate, carnea și produsele din carne sunt răcite, congelate, sărate, afumate și sunt, de asemenea, procesate în conserve, cârnați și concentrate. Carnea sărată și produsele din carne sunt folosite pentru a produce o gamă largă de produse care se consumă fierte și afumate și se remarcă prin gustul și aroma specifică.

    La sărarea bucăților de carne, acestea sunt supuse unor operații pregătitoare speciale (de exemplu, îndepărtarea oaselor, darea unei anumite forme etc.), apoi sunt tratate cu compuși speciali (de exemplu, în anii cincizeci, compuși de sare din sare de masă, nitrat, nitrit, zahăr și, de asemenea, acid ascorbic, sau ascorbat de sodiu), care nu numai că creează un mediu care previne deteriorarea produsului, dar și îmbunătățește calitatea acestuia: se creează o consistență mai delicată, se păstrează culoarea roz-roșu și o apare aroma specifică.

    Gama de produse din carne include: produse din carne sărată(fără prelucrare ulterioară), și supus la afumare, fierbere, coacere sau afumare după sărare, urmată de gătire. Afumarea produselor din carne, pe lângă durabilitatea mare, le conferă un gust și o aromă specifice. Atat produsele din carne sarata cat si sarata-afumata se gatesc, cu oase sau dupa indepartarea oaselor. La gătirea murăturilor (ca la sărare), o parte din proteine ​​și substanțe extractive se pierd, dar digestibilitatea produsului se îmbunătățește datorită schimbării stării formațiunilor de țesut conjunctiv care se transformă în gelatină, denaturarea proteinelor și îndepărtarea unora. compuși de sare în exces.

    Coacerea îi conferă un gust și o aromă specifice. Sunt coapte atât produsele din carne sărată și afumată, cât și cele care nu au suferit aceste procese (la producerea cărnii de porc fierte, carbonat). Produsele din carne la cuptor au o consistență mai delicată decât cele fierte sau afumate și sunt bine absorbite de organism.

    Un loc semnificativ în rândul produselor din carne îl ocupă cârnați. Particularitatea lor constă în faptul că materiile prime din care sunt fabricate sunt carnea și organele, prin disecție (îndepărtarea din oase, formațiuni de țesut conjunctiv, vase sanguine și limfatice, depozite de grăsime refractară etc.), măcinarea mușchiului aproape pur rezultat. țesutul și amestecarea cu grăsimile, de obicei mai ușor topite, precum și substanțele aromatizante (sare, zahăr, ierburi, condimente etc.) se transformă într-un produs de valoare sporită și de mare digestibilitate. Îmbunătățită printr-o astfel de operațiune pregătitoare specială, carnea crudă sub formă de carne tocată cu sau fără înveliș este supusă unui tratament termic: prăjire și fierbere sau fierbere și coacere, sau fierbere și afumare, sau numai afumare, care face ca produsul să fie gata de mâncare. fără nicio prelucrare suplimentară sau pentru prepararea felurilor secundare (crnați etc.). Cârnații afumati sunt stabili la raft. Gama de cârnați este variată.

    Un tip important de produse din carne sunt de asemenea conserve de carne și organe. Conservele de carne se remarcă prin valoarea sa nutritivă ridicată și digestibilitate, deoarece în timpul producerii lor, părțile necomestibile sunt îndepărtate din materiile prime, iar în timpul gătirii (sterilizării), datorită etanșeității recipientului, principalele substanțe nutritive nu se pierd, deși proprietățile lor se schimbă oarecum. Carnea conservată este convenabilă pentru consum, deoarece este un produs finit - feluri secundare sau primele gata preparate, sau gustări, care în unele cazuri trebuie doar încălzite. Conservele pot fi păstrate fără a se deteriora pentru o perioadă lungă de timp - pentru un număr de ani. Sunt cele mai durabile produse din carne și sunt folosite pentru a crea rezerve de produse din carne.

    Produsele din carne includ, de asemenea concentrate de carne-- carne uscata, pulbere de carne, cuburi de bulion etc. Sunt produse din carne deshidratata cu un continut de umiditate de 6-10% (in loc de 75-92% in produsele crude). Deshidratarea creează un mediu nefavorabil pentru viața microflorei și, prin urmare, protejează produsul de deteriorare în timpul depozitării pe termen lung, chiar și la temperaturi ambientale ridicate. Deshidratarea produselor din carne se realizează prin expunerea la temperaturi ridicate sau scăzute (sublimare - îndepărtarea umezelii la temperaturi scăzute fără trecerea gheții în lichid). Când se adaugă apă, concentratele sunt aproape complet readuse la starea inițială (înainte de deshidratare) și sunt folosite pentru prepararea primului și a celui de-al doilea fel. Concentratele sunt folosite în principal pentru expediții și drumeții, când este important să aveți o greutate redusă a produselor alimentare și să obțineți rapid un produs extrem de nutritiv.

    Produsele din carne includ produse din sânge- hematogen folosit pentru anemie; albumina alimentară, înlocuind albușul de ou în industria de cofetărie și altele, precum și materii prime endocrine-enzime pentru producerea de organopreparate pentru medicamente și scopuri tehnice-- glandele endocrine si exocrine (pancreas, suprarenale, tiroida, gusa etc.) si materii prime enzimatice (ficat, mucoasa gastrica, etc.).

    Un grup mare de produse din carne este reprezentat de carne si produse din carne din vanat si pasareîn formă brută, sub formă de produse culinare și mezeluri și conserve. V. A. Timofeeva „Cercetarea mărfurilor produse alimentare", ed. „Phoenix”, 2010

    Pentru a produce muschi de vită la cuptor, se folosește mușchiul psoas.
    Există două moduri de a produce file:
    1- injectarea cu saramură în cantitate de până la 10% din greutatea materiei prime, frecarea cu condimente și usturoi, coacere;
    2- masați cu saramură, frecați cu condimente și usturoi, coaceți.
    Randamentul produselor finite față de greutatea materiilor prime nesărate este de 62%.
    Perioada de valabilitate a fileului de vită la temperaturi de la 0 la 8 ºС și umiditate relativă (75±5)% nu este mai mare de 5 zile.

    2. PRODUSE DELICIOSE DIN CARNE DE PORC SI VITEL TU 49 774-84 cu Modificarea nr. 1 (in loc de TU 49 774-80)

    Produsele din carnea de purcei si vitel se produc sub urmatoarele denumiri: rulada de purcei afumat-fiarta, rulada de purcei umpluta afumat-fiarta, sunca de vitel la cuptor, sunca de vitel afumata in untura.
    Pentru producerea Ruloului de purcel se folosește carne de purcel, Rulă de purcel umplută - carne de purcel și cârnați doctor tocată, Pulpă de vițel - partea de șold de vițel, Pulpa de vițel în untură - partea de șold din vițel și untură.
    Materiile prime pentru producerea produselor din carne de purcel și vițel sunt extrudate, ținute în saramură, afumate și coapte.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de purcel și vițel la temperaturi de la 0 la 8 ºС nu este mai mare de 72 de ore.

    3. PRODUSE CRUDE DE PORC FUMATE DEZOSATA TU 49 813-81 cu Amendamentele nr. 1, 2, 3

    Produsele crude de porc afumate dezosate sunt produse în următorul sortiment: „Picior de pui”, „Mușcă fără os”, șuncă „Okhotnichya”, file „Delicacy”.
    Pentru a produce produse din carne de porc, este folosit pentru „picior” - partea șoldului unei jumătăți de carcasă în piele cu un strat subcutanat de grosime de slănină de 15 - 30 mm, cântărind 1,1 - 2,4 kg; pentru „Mușca dezosată” - partea din spate a unei jumătăți de carcasă în piele cu un strat subcutanat de grăsime de 15 - 30 mm, cântărind cel puțin 1,2 kg; pentru șunca Okhotnichya - mușchiul superficial al părții șoldului jumătății de carcasă, un strat de slănină nu mai mult de 10 mm, cântărind nu mai puțin de 0,5 kg; pentru fileul „Delicatesnaya” - mușchiul adductor intern al părții șoldului din partea laterală a carcasei, stratul de grăsime a fost complet îndepărtat, cântărind cel puțin 0,2 kg.
    Există două metode de sărare: mixtă (picior, muschi) și umedă (mușchi, șuncă). Apoi se afumă și se usucă la o temperatură de (11 ± 1) °C timp de 12-14 zile - pentru pulpe și muschii, 7-10 zile - pentru șuncă și file.
    Randamentul produselor finite la greutatea materiilor prime nesărate este pentru: pulpe - 85%, muschii dezosați - 82%, șuncă Okhotnichya - 65%, file - 58%.
    Perioada de valabilitate a produselor afumate crude fără os
    la temperaturi de la 0 la 4 ºС și umiditate relativă (75±5)% - nu mai mult de 30 de zile,
    la temperaturi de la 0 la 12 ºС - nu mai mult de 15 zile,
    la o temperatură de minus 7 - minus 9 ºС - nu mai mult de 120 de zile.
    Perioada de valabilitate a produselor crude afumate dezosate ambalate sub vid este
    la o temperatură de 5 până la 8 ºС bucată întreagă sau tăiată în felii - nu mai mult de 7 zile,
    la temperaturi de la 5 la 15 ºС - nu mai mult de 3 zile.

    4. GRĂSIME ALIMENTARĂ DE ANIMALE CU Umplutură, REDATE TU 9215-374-00419779-07

    Documentația se aplică grăsimilor animale comestibile topite cu umpluturi destinate consumului direct și gătitului. feluri de mâncare diverseși gustări și prevede lansarea a 5 tipuri de produse, în următoarea gamă:
    - „Untură de casă”; - „Untură de amatori”;
    - „Untură de usturoi”; - „Untură de mere”;
    - „Untură parfumată”;
    Compoziția rețetelor de untură include: untură de cârnați, grăsime de spate nesărată fără piele, grăsime crudă de porc din primul grup (omentum, peri-renal, tunsoare proaspătă de untură, cu kaltyks, ficat, tunsoare de grăsime de la magazinele de cârnați și conserve), ceapă (proaspat, uscat, uscat prajit), usturoi (proaspat, uscat, conservat) sare de masă), condimente, mere (proaspete, uscate), sare.
    Grăsimea este ambalată în cutii de metal, borcane de sticlă și pahare de plastic diverse forme.
    Perioada de valabilitate din momentul producției, luni, la temperatură, ºС:
    1. Tipul ambalajului:
    1.1. Cutii din tablă de cositorit electrolitică EZhK-III, nelacuită:
    - nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
    - de la 0ºС la 6ºС - 6 luni;
    - de la minus 5ºС la minus 8ºС - 9 luni;
    - de la minus 12ºС și sub - 9 luni.
    1.2. Cutii de tablă de cositorire la cald:
    - nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
    - de la 0ºС la 6ºС - 6 luni;


    1.3. Cutii din tablă de cositorit electrolitic EZhK-III lăcuită:
    - nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
    - de la 0ºС la 6ºС - 9 luni;
    - de la minus 5ºС la minus 8ºС - 12 luni;
    - de la minus 12ºС și sub - 12 luni.
    1.4. Borcane de sticla:
    - de la 0ºС la 6ºС - 3 luni;
    - de la minus 5ºС la minus 8ºС - 6 luni;
    - de la minus 12ºС și sub - 6 luni.
    1.5. ochelari din plastic:
    - de la 0ºС la 6ºС - 1 lună;
    - de la minus 5ºС la minus 8ºС - 2 luni;
    - de la minus 12ºС și sub - 2 luni.

    5. CARCASĂ DE PUI ȘI COPIE DE PUI SLAVA AUMĂT-FIERTE ȘI COPTE TU 9213-405-00419779-06 (în loc de TU 9213-405-00419779-98)

    Produsele din carne de pui sunt produse în următoarele tipuri:
    - carcase de pui „Slavyanskie” afumat și fiert;
    - carcase de pui la cuptor „Slavyanskie”;
    - pulpe de pui afumate și fierte „Slavyanskie”.
    Tehnologia oferă două metode de sărare a produselor din carne de pui:
    - injectare cu saramură în cantitate de 15% din greutate materii prime, masaj;
    - umplere cu saramură, durată de sărare de la 16 la 24 de ore.
    Perioada de valabilitate la temperaturi de depozitare de la 2 °C la 6 °C pentru produsele din carne de pui nu este mai mare de 72 de ore, ambalate în vid - nu mai mult de 12 zile.

    6. PRODUSE FIERTE, FIERTE-Afumate, Afumate-FIERTE, Afumate la cuptor PRODUSE CARNE DE VITA TU 9213-406-00419779-08 cu Modificarea Nr. 1, 2

    Documentația include 20 de noi tipuri de produse din carne de vită: 5 - fierte (carne de vită la Moscova, carne de vită Aromatnaya, carne de vită rusească, carne de vită pufă, carne de vită la cină), 5 - fiartă-afumată (mușchiu domestic, piept Lyubitelskaya, carne de vită Deli, Piept condimentat pe os). , Limbă picant), 5 afumat-fierți (carne de vită Osobaya, rulou de vită, Aperitiv de carne, mușchiu Moskvoretsky, rulou picant), 5 - afumat-copți (muschiu Stolichnaya, carne de vită Maryinskaya, mușchiu Slavyansky, Prima basturma, Osobennaya pastorma).
    Pentru a produce produse din carne de vită, aceștia folosesc mușchii șoldului și omoplaților, țesutul pulpos din părțile toracocostale și cervicale, mușchii pectorali profundi și superficiali, mușchii longissimus dorsi și lombari, muschi și limbă.
    Tehnologia de producție prevede metode diferențiate de sărare folosind o singură saramură cu ingrediente domestice: extrudare și masaj, extrudare și umplere cu saramură, umplere cu saramură (sărare umedă), metoda frecării cu sare și condimente (sărare uscată). Este dată o formulă pentru calcularea timpului de masaj la diferite viteze de masaj. Produsele sunt produse în forme metalice, plase, folii și fără ele.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită la temperaturi de la 2 la 6 ºС nu este mai mare de 8 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită ambalate în vid
    pentru tăiere de servire - nu mai mult de 10 zile;
    pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 30 de zile.
    Perioada de valabilitate a cărnii de vită fiartă „Aromatic”, ambalată în condiții de atmosferă de gaz modificată în saci multistrat din materiale polimerice tip "Cryovac" la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС - 30 de zile
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită ambalate în vid în pungi multistrat Amivak la o temperatură de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă a aerului de 75-78% atunci când sunt porționate și ca întreg produsul nu este mai mare de 40 de zile.

    7. ȘUNCĂ DIN PĂSARE, VID ȘI PORC (folosind aditivi alimentari de la Altex-M Germania) TU 9213-418-00419779-07 (în loc de TU 9213-418-00419779-02)

    Documentația de reglementare include 9 tipuri de șuncă:
    Şunci fierte: „Șuncă de pasăre gourmet”, „Șuncă de pasăre gourmet cu brânză”, „Șuncă de pasăre gourmet cu ou”, „Șuncă de vită gourmet”, „Șuncă de porc gourmet”, „Șuncă de vacanță”, ambasada „Șuncă””;
    Șuncă afumată-fiertă: „Șuncă europeană”, „Șuncă cu miere”.
    Pentru producerea de noi tipuri de șunci, se are în vedere utilizarea cărnii de pasăre sau a cărnii de pasăre separate mecanic (până la 10% din greutate materii prime nesărate), carne de vită premium, de calitatea I și a II-a, carne de porc slabă și semigrasă, ca precum și brânză, miere, ouă fierte, aditivi alimentari f. „Altex”. Datorită diferitelor grade de măcinare, special selectate pentru fiecare ingredient din carne, precum și utilizării de umpluturi vegetale - conserve de măsline, măsline, ciuperci, boia de ardei roșie și verde, fistic - șuncile creează un model de gust și tăiat variat și original.
    Tehnologia presupune utilizarea cărnii crude aburite, răcite și decongelate.
    Pentru toate tipurile de șunci, compozițiile de saramură au fost dezvoltate folosind aditivi alimentari complecși cu cantități variate de introducere de saramură în cantitate de 30, 50, 60 și 100% saramură în greutatea materiilor prime nesărate. Este permisă folosirea saramurilor tradiționale cu introducerea de saramură 25%.
    Randamentul produselor finite, în funcție de cantitatea de saramură introdusă, este de 110-170%.
    Perioada de valabilitate a șuncilor în inveliș artificial cu abur, gaz și apă, la temperaturi de la 2 la 6 °C, nu depășește 30 de zile.
    Perioada de valabilitate a șuncilor ambalate sub vid sau în atmosferă modificată la o temperatură de 2 până la 6 °C pentru servire și porționare nu este mai mare de 5 zile.

    8. PRODUSE FIERTE ȘI AFUMATE DIN CARNE DE CAL ȘI CARNE DE Mânz TU 9213-442-00419779-07 (în loc de TU 9213-442-00419779-02)

    Aceste specificații tehnice se aplică produselor din carne de cal și mânz destinate consumului direct și pregătirii diverselor feluri de mâncare și gustări, inclusiv pentru produsele halal.
    Produsele din carne de cal și mânz sunt produse în următoarele tipuri:
    Fiert:
    - „Carne de cal fiartă”
    - „Carne de cal presată”
    - „Rulada de carne de cal fiartă”
    Afumat-fiert:
    - „Coste de cal în carcasă”
    - „Gât de cal fiert afumat”
    - „File de cal fiert afumat”
    - „Mușchiă de cal încasată”
    - „piept de cal fiert afumat”
    - „Carne de cal fiartă afumată”
    - „Rulada de carne de cal fiartă afumată”
    - “Carne de cal tocata, afumata si fiarta”
    Este permisă folosirea denumirilor naționale, de exemplu, Kazy (Coaște de cal acoperite).
    Instrucțiunile tehnologice prevăd utilizarea diferitelor metode de sărare pentru fiecare denumire de produs - uscat, amestecat sau amestecat cu extrudare preliminară și utilizarea amestecurilor de condimente și ingrediente alimentare. Este permisă utilizarea cărnii de vită din bucățile corespunzătoare în locul cărnii de cal și mânzului într-o cantitate de cel mult 50% în producția de produse gătite și „carne de cal tocată, afumată și fiartă”.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de cal și mânz la temperaturi de la 2 °C la 6 °C:
    - produse fierte - nu mai mult de 3 zile;
    -
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de cal și mânz ambalate în vid la temperaturi de la 2 °C la 6 °C:
    - produse fierte:

    - produse afumate si fierte:
    pentru tăiere de servire - nu mai mult de 6 zile;

    9. PRODUSE DE PORC DEOSOSE (fierte, afumate-fierte, afumate-copte) TU 9213-448-00419779-99 cu Amendament Nr. 1, 2, 3

    Documentația de reglementare prevede producerea a 18 tipuri de produse cu diferite tratamente termice:
    fiert într-o matriță - piept presat, rulou slav, rulou puf, rulou Sokolnichesky;
    fiert în plasă - șuncă Vladimirsky, șuncă specială, slănină rusească, carne de porc de casă;
    afumat-fiert - Mușchiu special, ceafă Radonezh, Prima pastramă, Piept picant, șuncă nouă;
    afumat la cuptor - rulou Podmoskovny, rulou Dorozhny, gâtul Delikatesnaya, pieptul Okhotnichya, carbonada Zarechensky.
    Pentru producerea acestora se folosesc materii prime din diverse părți ale unei semicarcase de porc cu piele și fără piele: cervical-subscapular, dorsal-costal, piept-costal, scapular, șold, articulație, ciocan. Tehnologia de producție prevede metode diferențiate de sărare folosind o singură saramură cu ingrediente domestice: extrudare și masaj, extrudare și umplere cu saramură, umplere cu saramură (sărare umedă), frecare cu sare și condimente (sărare uscată).
    Randamentul produselor din carne de porc este pentru:
    fiert în matriță - extrudare și masaj - 102-104%, extrudare și umplere cu saramură - 90-93%;
    fiert în plasă - extrudare și masaj - 100-101%, extrudare și umplere cu saramură - 89-91%, sărare uscată - 65-66%;
    afumat-fiert - extrudare și masaj - 100-106%, extrudare și umplere cu saramură - 80-91%, umplere cu saramură - 65-71%, sărare uscată - 64-68%;
    afumat-coapt - injectare si masaj 103-106%, injectare si umplere cu saramura 80-88%, sarare uscata 65-66%.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc afumată coaptă și afumată fiartă, ambalate sub vid în felii de porție în folie polimerică multistrat PA-PE tip ICE 75 la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 °С și o umiditate relativă de 75% - 20 de zile de la data expirării proces tehnologic.

    10. PRODUSE DE DELICATE DIN PORC SI VID TU 9213-521-00419779-10 (in loc de TU 9213-521-00419779-05)

    Documentația de reglementare prevede dezvoltarea a 17 tipuri de produse gourmet din carne de porc și vită:
    carne de porc fiartă afumată - picior dezosat „Domashny”, rulou „Slavyansky”, gât „Podmoskovnaya”, carbonat „Yubileiny”, rulou „Duminică”, carne de porc „Aromatic”, carne de porc „Delicios”, carne de porc „europeană”;
    carne de vită fiartă afumată - carne de vită „Selectată”, carne de vită „Boyarskaya”, carne de vită „Aromatică”, carne de vită „Delicioasă”, rulada „Țărănească”;
    carne de porc și vită fiartă-afumată - balyk „de familie”;
    șunci fierte - șuncă de Baden-Baden, șuncă de porc, șuncă de delicatese.
    Produsele fierte afumate sunt produse din diferite părți ale semicarcaselor de carne de porc și vită: țesut muscular din părțile scapulare, șold, toracocostal și toraco-abdominal, partea dorsală și lombară a mușchiului lungissimus, ele folosesc, de asemenea, slab sau semi-gras. carne de porc tunsă, carne de vită tunsă de calitate superioară, untură laterală sau spinală cu aditivi alimentari complecși de la BK Giulini (Germania).
    Tehnologia de producere a produselor afumate și fierte presupune utilizarea diferitelor compoziții de saramură pentru extrudare în cantități de la 30 la 80% din masa materiilor prime, urmată de masaj.
    Pentru producerea produselor din șuncă se utilizează carne de vită tăiată de calitatea întâi, carne de porc slabă și semi-grasă, carne de pasăre dezosată, proteină din soia hidratată în cantitate de 15% din greutatea materiei prime (pentru șunca de porc), amidon și lapte praf. . Pentru extrudarea materiilor prime se utilizează saramură cu un nivel de injecție de 50 până la 70% din greutatea materiei prime, în funcție de denumirea produsului.
    Randamentul aproximativ al produselor este de 102-160%. la masa materiilor prime.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită afumată și fiartă de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ºС:
    - invelit in pergament, sub-pergament - nu mai mult de 5 zile;
    - ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: produse întregi - cel mult 30 de zile, sub formă de felii porționate sau de servire - cel mult 20 de zile.
    Perioada de valabilitate a șuncii fierte de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ºС:
    - în tripa naturală, înveliș Belkozin și celofan - nu mai mult de 5 zile;
    - în cochilii artificiale impermeabile cu abur, gaz, apă - nu mai mult de 25 de zile
    - ambalat sub vid sau în atmosferă modificată: produse întregi (fără a îndepărta coaja) - cel mult 30 de zile, sub formă de felii porționate sau de servire - cel mult 10 zile.

    11. PRODUSE DE CERRI TU9213-555-00419779-00 cu amendamentul nr. 1

    Documentația de reglementare prevede dezvoltarea următoarelor nume de produse:
    fiert - Căprioară presată;
    afumat-fiert - File de ren, șuncă de căprioară, Gât de căprioară, Rula de umăr de căprior, Flanc de căprioară.
    Produsul este fabricat din diferite părți ale unei jumătăți de carcasă de ren folosind: tesut muscular din umăr, șold și tăieturi dorso-costale, longissimus dorsi și mușchi lombari, pulpa gâtului, porțiunea de coastă cu sau fără condimente sau aditivi aromatizanți, în forme metalice, plase, pelicule.
    Tehnologia de producție prevede trei metode de sărare: prima este turnarea saramură; al doilea este injectarea și masarea, maturizarea; a treia este injectarea și umplerea cu saramură odată cu îmbătrânirea.
    Randamentul produselor finite este pentru: Carne presată - 65%, Carne de căprioară - 72%, Şuncă de căprioară - 75%, Gât de căprioară - 65%, Rula de umăr de căprioară - 65%, Partea de căprioară - 85%.

    pentru afumat și fiert - nu mai mult de 5 zile.
    pentru fiert

    pentru mesele porționate - nu mai mult de 6 zile;
    pentru afumat-fiert
    cu porții - nu mai mult de 7 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de căprioară la o temperatură de (4±2) ºС
    pentru fiert - nu mai mult de 3 zile,
    pentru afumat și fiert - nu mai mult de 5 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor de căprioară ambalate în vid la (4±2) ºС
    pentru fiert
    pentru servire tăiat - nu mai mult de 5 zile,
    pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 6 zile;
    pentru afumat-fiert
    pentru servire tăiat - nu mai mult de 6 zile,
    pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 7 zile.

    12. PRODUSE DE PORC FIERTE, FIERTE-Afumate SI Afumate-Copte (rulouri, sunca, piept si carne de porc fiarta) TU 9213-627-00419779-09 (in loc de TU 9213-627-00419779-01)

    Documentația prevede producerea a 8 tipuri de produse:
    fiartă - Şuncă cu ciuperci, Şuncă din carne de porc;
    fiert-afumat - rulada extra, rulada Yubileiny, rulada amator, rulada limba, pieptul amator;
    afumat-copt - carne de porc fiartă Lyubitelskaya.
    Pentru a le produce, se folosesc materii prime din diferite părți ale jumătății de porc: gât, mușchii dorsali și lombari, piept, șold, carne slabă de porc, carne de porc tăiată grasă, precum și carne de porc, limbi și inimă.
    Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu ingrediente autohtone sau importate cu cantități variate de introducere de saramură de la 10 la 30% din greutatea materiei prime.
    Pentru producerea Şuncii cu ciuperci se utilizează Şuncă din carne de porc, mucegaiuri, celofan sau înveliş de colagen; pentru ruloul Extra se folosește folie sau plasă de celofan sau colagen; pentru rola Yubileiny - film sau plasă de colagen. Rulourile Ljubitelsky și Tongue sunt produse în forme cu depunere strat cu strat de carne de porc grasă, limbi sau inimă. Pieptul Lyubitelskaya este umplut cu carne tocată până la 35%, presărat cu condimente și învelit în folie de celofan. Buzhenina Lyubitelskaya este injectată cu saramură fără azotat de sodiu într-o cantitate de 25-30% din greutatea materiei prime.
    Randamentul produselor din carne de porc este:
    fiert într-o matriță - injectare + masaj - 102-104%,
    extrudare + umplere cu saramură - 90-93%;
    fiert în plasă - extrudare + masaj - 100-101%,
    extrudare + umplere cu saramură - 89-91%,
    sărare uscată - 65-66%;
    afumat-fiert - injectare + masaj - 100-106%,
    extrudare + umplere cu saramură - 80-91%,
    umplere cu saramură - 65-71%,
    sărare uscată - 64-68%;
    afumat la cuptor - injectare + masaj - 103-106%,
    extrudare + umplere cu saramură - 80-88%,
    sărare uscată - 65-66%.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc fierte, fierte-afumate și afumate la cuptor la temperaturi de la 0 la 8 ºС nu este mai mare de 5 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc fierte, fierte-afumate și afumate la cuptor, ambalate în vid la o temperatură de 2-6 ºС
    piesa întreagă - nu mai mult de 6 zile,
    pentru servire tăiat - nu mai mult de 5 zile,

    13. PRODUSE DIN CARNI DE VITA USCATE TU 9213-697-00419779-2008 (in loc de TU 9213-697-00419779-01)

    Documentația prevede producerea a 2 tipuri de produse din carne de vită: „Basturma uscată”, „Limba de vită uscată”.
    Pentru producerea „Basturma” se folosesc părțile dorsale și lombare ale mușchiului longissimus și/sau mușchiul părții șoldului, pentru „Tongue” - limbi de vită.
    Tehnologia prevede utilizarea în diverse moduri sărare: pentru „Basturma” - sărat uscat și păstrat la o temperatură de 0-4 ºС timp de 24-36 de ore, pentru „Limba de vită” - extrudare preliminară și expunere la saramură (sare, nitrit de sodiu, zahăr) la o temperatură de 0 - 4 ºС timp de 2-8 zile. Uscarea la o temperatură de 12-14 ºС timp de 25-30 de zile.
    Randamentul în greutate al materiilor prime nesărate este pentru: „Basturma” - 55%, pentru „Limba de vită” - 69%.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită uscată la o temperatură de 2-6 ºС și o umiditate relativă de 75% nu este mai mare de 20 de zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită uscată, ambalate în vid, la o temperatură de 2 până la 6 ºС atunci când sunt tăiate pentru servire, nu depășește 10 zile, când sunt porționate - nu mai mult de 20 de zile.

    14. PRODUSE CARNE DE VITA SI PORC CU ADITIVI ALIMENTARI DE "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 cu Amendament Nr. 1, 2, 3

    Documentația de reglementare prevede producerea a 15 tipuri de produse: afumat și fiert - „Carne de vită rafinată”, „Vită cazac”, „Carbonade Festive”, „Șuncă vieneză”, „Gât vienez”, „Rulada de porchetta”, „Piptă umplută” , „Pipt în stil Moscova”; fiert-copt - „Peptul cu chimen”, „Șuncă prăjită”; fiert - „piept rusesc”, „Rulada de marmură”, „șuncă slavă”, „șuncă Okhotnichya”, „șuncă cu brânză”.
    Produsele sunt realizate din diverse părți de semicarcase de vită și porc: părți scapulare, șold, cervico-subscapulare, toracocostale și toraco-abdominale, părți dorsale și lombare ale mușchiului lungissimus cu sau fără condimente, în forme metalice, ochiuri, înveliș.
    Tehnologia prevede utilizarea de aditivi alimentari complexi si aromatizati, toppinguri decorative, condimente, preparate pentru fumat, coloranti alimentari de la Almi cu cantități variate de introducere de saramură - 25, 30, 50% din greutatea materiei prime.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită și porc la temperaturi de la 2 la 6 ºС
    pentru produse afumate-fierte și fierte-copte - nu mai mult de 5 zile,
    pentru umplute afumate-fierte („piept în stil Moscova” și „piept umplut”) și produse fierte - nu mai mult de 3 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor afumate-fierte, inclusiv cele umplute („Pipt în stil Moscova” și „Pipt umplut”) și a produselor coapte fierte, ambalate în vid,
    la o temperatură de 2 până la 6 ºС atunci când este feliat pentru servire - nu mai mult de 5 zile,
    cu porții - nu mai mult de 6 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor fierte ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºС atunci când sunt feliate pentru servire nu este mai mare de 5 zile, când sunt porționate - nu mai mult de 6 zile.
    Perioada de valabilitate a „Rolă de marmură” fiartă, „șuncă vieneză” fiartă și afumată și „Gât vieneză”, ambalate în condiții de atmosferă de gaz modificată în pungi multistrat din materiale polimerice precum „Criovak” la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС. este de 30 de zile.

    15. PRODUSE FIERTE, FIERTE AFUMATE SI CARNE DE VITA (cu utilizarea aditivilor alimentari de la compania Nesse Seasoning Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (in loc de TU 9213-719-00419779-2002)

    Documentația prevede producerea a 19 tipuri de produse:
    - produse din carne de porc fierte - „Cot de vânătoare”, „Carne de porc Semyonovskaya”, „Gât Izmailovskaya”;
    - produse din carne de porc afumată fiartă: „Carbonade Slavyansky”, „Șuncă de capital”, „Nucă de carne de aniversare”, „Gâtul original”, „Pietă aromată”, „Pietă de puf”, „Ruloul de Perm”, „Rola picant”, „Șchekovina snack bar”, „Oreshek carne gourmet”;
    - produse din carne de vită fiartă: „Volga Beef”;
    - produse din carne de vită fiartă-afumată: „Mușchi de vită siberiană”, „Vită de Ural”, „Vită de stepă”, „Vită Lux”, „Suvenir Balyk Ural”.
    Pentru producția de produse din carne de porc se utilizează carne de porc slabă și semi-grasă tăiată, gât, umăr, sternocostal, dorso-lombar și șold, precum și tăieturi de flanc, perciune și tulpină.
    Pentru fabricarea produselor din carne de vită se folosesc tăieturile lombare, șold, umăr și piept.
    Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu diferite cantități de introducere - 30-50% din greutatea materiei prime cu utilizarea de aditivi alimentari complexi și ingrediente de la compania Nesse Seasoning Mill.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită la temperaturi de la
    2 ºС până la 6 ºС și umiditatea relativă a aerului 75% timp de cel mult 5 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită ambalate sub vid și/sau într-un mediu modificat la o temperatură de 2 °C până la 6 °C:
    pentru servire tăiat - 5 zile;
    pentru tăierea porțiunilor - 6 zile.

    16. PRODUSE AUMATE CRUDE (cu aditivi alimentari de la Almi) TU 9213-766-00419779-07 (in loc de TU9213-766-00419779-02)

    Documentația de reglementare prevede producerea de produse din carne de porc afumată crudă cu 6 denumiri - piept „Yantarnaya”, balyk „Viena”, gât „Extra”, șuncă „Parma”, file „Grand”, Suncă „Dunăre” și 4 denumiri de produse din carne de vită. - file „Po- austriac”, muschi „alpin”, carne de vită „Gourmet”, carne de vită „Troitskaya”.
    Produsele sunt realizate din diverse părți ale carcaselor de vită și porc: mușchi, părți dorsale și lombare ale mușchiului lungissimus, scapula, șold, carne gât, părți toracocostale și toraco-abdominale.
    Tehnologia prevede utilizarea a trei metode de sărare a materiilor prime într-un aparat de masaj, în funcție de aditivii complexi și de culturile inițiale utilizate. În plus, este permisă utilizarea stropilor decorative.
    Perioada de valabilitate a produselor afumate brute din momentul finalizării procesului tehnologic la o umiditate relativă de 70 până la 80% și o temperatură de depozitare de la 2 la 6 °C nu este mai mare de 30 de zile, la o temperatură de la 6 la 12 °С - nu mai mult de 15 zile, la o temperatură care nu depășește minus 7 ºС - nu mai mult de 90 de zile.
    Perioada de valabilitate a produselor afumate crude ambalate sub vid la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС: atunci când sunt feliate pentru servire - nu mai mult de 15 zile, când sunt feliate în porții - nu mai mult de 20 de zile, bucata întreagă - nu mai mult peste 40 de zile.

    17. PRODUSE CARNE DE PORC SI VITA (cu aditivi alimentari de la Almi) TU 9213-802-00419779-03 cu Amendamentele 1, 2, 3, 4

    Produsele din carne de porc și vită sunt produse în următoarea gamă:
    afumat-fiert - piept „Amator”, piept „Picant”,
    șuncă „Stolichny”, rulou „Special”,
    muschie „Amator”, carbonade „Special”,
    Gât „picant”, slănină „vieză”, mușchiu „Stolichny”,
    carne de vită „Picant”;
    fiartă - șuncă de Viena, șuncă de trapeză, șuncă Apollo,
    șuncă „Almi”, șuncă „parfumată”, șuncă „Fleie”,
    Şuncă „de vită”.
    Pentru a produce produse din carne de porc se folosesc muschii dorsali si lombari, tesutul carnos al soldului, partile scapulare si cervico-subscapulare, partea toracocostala fara coaste cu sau fara piele, partea dorsala cu coaste in piele si fara ea, toraco. -partea abdominala fara piele, tancuri, antebrat, bucati de porc slaba si semigrasa.
    Pentru a produce produse din carne de vită, aceștia folosesc țesut pulpos îndepărtat din sânul.
    Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu cantități variate din introducerea sa - 25-30% din greutatea materiilor prime folosind amestecuri alimentare multifuncționale de la Almi.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită la temperaturi de la 2 la 6 ºС, afumate și fierte - nu mai mult de 5 zile, fierte - nu mai mult de 4 zile, șuncă sub formă - nu mai mult de 3 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită, fierte, fierte-afumate, ambalate în vid, la o temperatură de 2 până la 6 ºC: pentru servire - nu mai mult de 5 zile, pentru porționate - nu mai mult de 6 zile.
    Perioada de valabilitate a carbonatului „Osobogo”, a pieptului „Lyubitelskaya” și a șuncii afumate și fiarte „Stolichny”, ambalate în condiții de atmosferă de gaz modificată în saci multistrat din materiale polimerice precum „Kriovak”, la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºC este de 30 de zile.
    Perioada de valabilitate a șuncii Stolichny, ambalată în vid în felii de servire în folie multistrat PA-PE tip ICE 75 la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă de 75%, este de 20 de zile.

    18. ȘUNCĂ DIN CARNE DE VID ȘI PORC TU 9213-804-00419779-03 cu Schimbarea Nr.1

    Documentul de reglementare include următoarea gamă de produse din șuncă:
    din carne de vita:
    „Carne de vită cu proteine ​​din soia”;
    sunca de vita condimentata;
    din carne de porc:
    șuncă „Slavyanskaya”;
    șuncă „Student”;
    din carne de vită și porc:
    „Carnuri asortate”;
    șuncă rusească.
    Tehnologia originală a produselor gătite din carne tocată în forme și coji de diametru mare implică utilizarea proteinei hidratate din soia în cantitate de 10 până la 25%, precum și genugels (caragenani) în cantitate de 1% în greutate crud nesărat. materiale.
    Randamentul produselor finite variază de la 100 la 135% în funcție de denumire.
    Perioada de valabilitate a produselor la temperaturi de la 2 la 6 ºС nu mai mult de 4 zile,
    în carcasa de poliamidă „Amitan-PRO” nu mai mult de 6 zile;
    în carcasa „Amiflex M” - 20 de zile; în carcasa „Amiflex L” - 25 de zile.
    Perioada de valabilitate a șuncii ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºС:
    pentru tăiere de servire - nu mai mult de 5 zile;
    pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 6 zile.
    Perioada de valabilitate a șuncii „Rossiyskaya”, produsă într-o gașcă naturală, ambalată în condiții de gaz modificate în pungi multistrat din materiale polimerice precum „Kriovac” la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºC este de 30 de zile.

    19. PRODUSE CARNE DE PASARE (cu aditivi alimentari de la Almi) TU 9213-842-00419779-09 (in loc de TU 9213-842-00419779-04)

    Documentația prevede dezvoltarea a 29 de tipuri de produse de pasăre:
    fiartă (dezosată) - șuncă Pozharskaya, șuncă Stolichnaya,
    șuncă „Curry”, rulada „fiartă”;
    afumat-fiert (dezosat) - rulou „Pikantny”, rulou „Poltavsky”,
    Rula „Posolsky”, rulada „Nucă de pui”;
    afumat-fiert (pe os) - „pui vienez”,
    "Sfertul anterioar de pui"
    „Sfertul posterior de pui”
    „Picior de pui”, „Coapsă de pui”,
    „Tobă de pui”, „File de pui”,
    „Pipt de pui”, „Aripă de pui”,
    "Turcia vieneza"
    „Sfertul anterioar din Turcia”
    „Sfertul posterior al Turciei”
    „Picior de curcan”, „Coapsă de curcan”,
    „Tobă de curcan”, „file de curcan”,
    „Pipt de curcan”, „aripa de curcan”;
    copt (dezosat) - rulou „Moskovsky”, rulou „Kiev”,
    rulou de Crăciun.
    Procesul tehnologic de producere a produselor din carne de pasăre include prepararea și izolarea materiilor prime, extrudarea, masarea, urmată de păstrarea materiilor prime în sărare și tratament termic.
    Tehnologia presupune utilizarea de saramură cu cantități variate de introducere: 15, 25, 35 și 50% din greutatea materiei prime, în funcție de gama de produse,
    folosind aditivi alimentari complecși de la Almi, precum și condimente și stropire decorative. La prepararea rulourilor, se folosesc umpluturi constând din fructe uscate, nuci, ciuperci și boia uscată.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de pasăre la temperaturi de la 0 la 6 ºС și umiditatea relativă a aerului de la 80 la 85% de la sfârșitul procesului tehnologic nu este de 72 de ore;
    - ambalat sub vid sau în atmosferă modificată - cel mult 5 zile;
    - produse fierte dezosate în cochilii artificiale impermeabile la gaze - nu mai mult de 10 zile.
    Perioada de valabilitate a produselor de pasăre afumate și fierte - „Pui vienez” și „Pui de pui”, ambalate în condiții de atmosferă de gaz modificată în pungi multistrat din materiale polimerice de tip „Cryovac” la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºC - este 30 de zile.

    20. ȘUNCĂ ȘI ROLO (folosind aditivi alimentari de la compania Nesse Spice Mill) TU 9213-845-00419779-09 (în loc de TU 9213-845-00419779-04)

    Şuncile şi chiflele sunt produse în următorul sortiment:
    - sunca (fiarta):
    Carne: „Clasic”, „Novonikolaevskaya”, „Surpriză”, „Bere”, „Viena”.
    Conțin carne: „Tender”.
    rulouri (afumate-fierte):
    Carne: „Suvenir Ural”, „Savur”, „Rustic”, „Delicate”, „Veneză”, „Arici”.
    Conțin carne: „Tirol”, „Gurmet”.

    Produsele sunt realizate din carne de vită tăiată (cea mai înaltă, clasa I), carne de porc tăiată (slabă, semi-grasă), pasăre, brânză, limbi de vită sau porc, piele de porc, condimente și ierburi produse de compania Nesse Seasoning Mill etc.
    Perioada de valabilitate a șuncilor și rulourilor din momentul finalizării procesului tehnologic într-o plasă, într-o matriță, într-o peliculă de celofan la o temperatură de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă a aerului de 70% până la 80% nu mai este. mai mult de 5 zile.
    Perioada de valabilitate a șuncilor și rulourilor în carcase artificiale rezistente la abur, gaz și apă de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de 2 până la 6 ºС nu este mai mare de 20 de zile.
    Perioada de valabilitate pentru șuncile și chiflele ambalate sub vid este din momentul finalizării procesului tehnologic la o temperatură de 2 până la 6 ºС, când sunt porționate - nu mai mult de 8 zile, când sunt servite - nu mai mult de 5 zile.
    Perioada de valabilitate pentru șunci și chifle ambalate în atmosferă modificată la o temperatură de 2 până la 6 ºС - nu mai mult de 5 zile

    21. PRODUSE DIN CARNE DE IEPURE Afumat-FIERT TU 9213-887-00419779-06

    Documentația de reglementare prevede eliberarea de produse din următorul sortiment: „Iepure „Festive”, „Iepure „Tender”, „Șuncă de iepure „Savory”, „Șuncă de iepure „Moskovsky”.
    Tehnologia prevede utilizarea aditivilor alimentari care conțin fosfat și aromatizanți, amestecuri de condimente și stropire decorative de la Almi. La prepararea saramurii se folosesc ingrediente traditionale si importate, nivelul de introducere a saramura este de la 10 la 30% din greutatea materiei prime. Sărarea cuprinde următoarele operații: extrudarea și masarea materiilor prime, maturarea.
    Randamentul aproximativ al materiilor prime nesărate în greutate este de 85-105%, în funcție de nivelul de extrudare.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de iepure la temperaturi de la 0 la 6 ºС nu depășește 72 de ore, produsele ambalate în vid nu depășește 10 zile.

    22. PRODUSE Afumate-fierte de porc TU 9213-905-00419779-06 (in loc de TU 10.02.01.297-97)

    Documentația de reglementare prevede dezvoltarea a 3 tipuri de produse din carne de porc: Knuckle, Shank, Ribs.
    Tehnologia prevede sărarea umedă, saramura conține sare și azotat de sodiu, coacerea în saramură timp de 1-2 zile (coste) și 2-3 zile (articulație, crupă).
    Randamentul produselor din carne de porc afumată-fiertă în greutatea materiilor prime nesărate este de 90%.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc la temperaturi de la 0 la 6 ºС nu este mai mare de 5 zile.

    23. BALYK “DARNITSKY” CRU Afumat GRAD ÎNALT TU 9213-909-00419779-06 (în loc de 10.02.01-296-97)

    Pentru a produce Darnitsky balyk, se folosesc părțile dorsale și lombare ale mușchiului longissimus ale semicarcaselor de porc.
    Tehnologia dezvoltată oferă trei metode de sărare a materiilor prime pentru balyk:
    - extrudare, masare, reținere a materiilor prime înainte și după masaj timp de 6-12 ore;
    - injectare, umplere cu saramură și înmuiere în saramură;
    - frecare cu un amestec de întărire (sare, zahăr), turnare cu saramură și învechire în saramură și coacere. Apoi balyk este afumat și uscat.
    Perioada de valabilitate a Darnitsky balyk de la sfârșitul procesului tehnologic la o umiditate relativă a aerului de 70-75% și o temperatură de depozitare de la 0 la 4 ºС nu este mai mare de 30 de zile; la temperaturi de la 4 la 12 ºС - nu mai mult de 15 zile; la temperaturi de la minus 7 până la minus 9 ºС - nu mai mult de 120 de zile.
    Perioada de valabilitate a balykului „Darnitsky”, ambalat în vid din momentul în care procesul tehnologic este finalizat, la o temperatură de depozitare de 5 până la 8 ºС atunci când este feliat pentru servire - nu mai mult de 15 zile, când este porționat - nu mai mult de 20 zile; la o temperatură de 12 până la 15 ºС atunci când este feliat pentru servire - nu mai mult de 10 zile; cu porții - nu mai mult de 15 zile.

    24. PRODUSE FIERTE SI Afumate-FIERTE DE VITA SI PORC (cu aditivi alimentari de la Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

    Documentația include 5 tipuri de carne de vită și produse din carne de porc gătite - șuncă Stolichnaya, șuncă specială, șuncă festivă, șuncă Stolnaya, șuncă suplimentară și 10 tipuri de produse afumate-fierte - piept Kremlevskaya, piept "ungur", slănină "Prazdnichny", "Dobryninsky". rulou, mușchi „Stolichnaya”, gât „original”, carne de vită „specială”, mușchiu „Prazdnichny”, șuncă „stil Tambov”, carbonat „Stolichny”.
    Carne de vită și porc fiartă sunt produse din carne de vită tăiată premium și de calitate a doua, carne de porc tăiată slabă și semi-grasă. Saramura este introdusă într-o cantitate de la 25 la 100% din greutatea materiei prime. Este permisă utilizarea amidonului în cantități de până la 6 kg la 100 kg de materii prime principale.
    Carnea de vită și porc afumată și fiartă sunt produse din bucățile din spate-lombare, șold, col uterin, umăr și toracică ale semicarcaselor de vită și porc. Saramura este introdusă într-o cantitate de la 25 la 75% din greutatea materiei prime.
    Trăsătură distinctivă Sortimentul dezvoltat este utilizarea aditivilor complecși și aromatizanți de la Chr.Hansen.
    Pentru produsele din carne de vită și porc fiartă, este prevăzută utilizarea atât a carcasei etanșe la vapori, cât și a celor artificiale.
    Perioada de valabilitate la temperaturi de la 2 la 6 ºС: carne de vită și porc fiartă - nu mai mult de 3 zile, în carcase artificiale impermeabile cu abur, gaz, apă - nu mai mult de 10 zile; carne de vită și porc afumată și fiertă - nu mai mult de 5 zile.
    Perioada de valabilitate pentru produsele din carne de vită și porc ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºC:
    pentru servire tăiat - nu mai mult de 5 zile,
    pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 6 zile.

    25. PRODUSE DE CERRI FIERTE SI Afumate TU 9213-945-00419779-08

    Produsele de căprioară sunt produse în următorul sortiment: mușchiu „Tender”, umăr „Usinskaya”, șuncă „Pikantny”, nucă „Tsarski”, căprioară „Murmanskaya”.
    Produsele de căprioară afumată și fiartă sunt produse din mușchii longissimus dorsi și lombari, tăieturi din umăr și șold obținute din tăierea căpriorului.
    Procesul tehnologic include prepararea și izolarea materiilor prime, injectarea cu saramură în cantitate de 30% din greutatea materiei prime, masaj, coacerea materiilor prime timp de 12-16 ore și tratament termic.
    Perioada de valabilitate a produselor din carne de vânat din momentul finalizării procesului tehnologic la o temperatură de la 0 la 6 ºС și o umiditate relativă de cel mult 75% nu este mai mare de 5 zile.
    Perioada de valabilitate pentru produsele de căprioară ambalate sub vid la temperaturi de la 0 la 6 ºС: pentru tăierea de servire - nu mai mult de 6 zile, pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 7 zile.



    Citeşte mai mult: