Ce poți găti din calmar: rapid și gustos

Oțelurile tradiționale japoneze, utilizate în principal pentru producție, includ 3 clase principale:

Steel Shiro Gami (hârtie albă japoneză), Ki Gami (hârtie galbenă japoneză), Ao Gami (hârtie albastră japoneză). Numele lor sunt determinate de culoarea hârtiei în care oțelul finit este înfășurat la uzina de producție. Acestea sunt așa-numitele oțeluri „de aur” produse de Hitachi, care sunt un fel de standard pentru toți meșterii japonezi. Din cele mai vechi timpuri, fierarii din Țara Soarelui Răsare au lucrat cu astfel de oțeluri.

Steel Shiro Gami și Ki Gami

Meșterii japonezi prețuiesc foarte mult tradițiile, atât în ​​procesul de producție și conținutul spiritual al propriului meșteșug, cât și în materialele folosite. Oțelurile Ki Gami și Shiro Gami sunt una dintre cele mai vechi tehnologii în producția de oțeluri cu conținut ridicat de carbon, așa-numitele „oțeluri pure”, practic fără amestecuri de elemente de aliere. Cea mai simplă idee ideală de oțel este un aliaj de fier și carbon. Oțelurile Ki Gami și Shiro Gami sunt aproape de acest ideal. Astfel de oțeluri fac posibilă atingerea proprietăților standard de tăiere, motiv pentru care sunt atât de apreciate în Țara Soarelui Răsare. Cu toate acestea, din cauza absenței cromului în compoziția lor, acestea necesită o îngrijire atentă constantă.

Numele oțelurilor Shiro Gami și Ki Gami provin de la culoarea hârtiei în care materialul finit este împachetat la fabrică. Shiro Gami se traduce prin „hârtie albă”, iar Ki Gami înseamnă hârtie galbenă. Cu toate acestea, în ciuda diferenței de nume, aceste oțeluri nu diferă mult unul de celălalt în proprietăți. Oțelul Shiro Gami are un conținut ușor mai mare de carbon.

Ao Gami Steel

Oțelul Ao Gami este un material legat de oțelurile tradiționale japoneze. Cu toate acestea, spre deosebire de „frații” săi - oțelurile Shirogami și Kigami, oțelul Aogami este aliat. La compoziția sa se adaugă unele elemente, cum ar fi cromul, wolfram și uneori vanadiu și molibden. Aceste substanțe adaugă oțelului duritate, rezistență la coroziune și rezistență la impact, cu o reducere foarte mică a proprietăților de tăiere. Cuțitele fabricate din acest oțel sunt mult mai ușor de îngrijit și nu taie mai rău decât oțelurile Shiro Gami și Ki Gami.

Oțel de calitate R2- pulbere de otel din companie japoneză Kobelco Steel, Ltd (KOBELCO). Astăzi, acesta este unul dintre cele mai bune oțeluri, conform unor recenzii, superior bine-cunoscutelor ZDR-189 și Cowry X în toți indicatorii cheie - menținerea ascuțișului tăișului, a rezistenței și a rezistenței la rugină. Compoziție chimică oțelul R2 nu este dezvăluit. Duritatea oțelului R2 este de 62-64 HRC.

ZDP-189(Are aceeași compoziție ca și Cowry X) este o pulbere de oțel pentru scule cu conținut ridicat de carbon produs de Hitachi Metals Corporation (Japonia), dezvoltat pe baza tehnologiei aliajelor metalice amorfe, utilizată la fabricarea cuțitelor. Compozitie: C: 2,90-3,00%; Si: 0,35; Cr: 19,00-20,50%; Mo: 0,90-1,00%; V: 0,25-0,35%

VG-10- Oțel japonez rezistent la coroziune dezvoltat de Takefu Special Steel Co., Ltd. (Japonia) pentru scule de tăiere. Cunoscut ca V-Gold nr. 10. Compoziţie: C 0,95-1,05%; Cr 14,50-15,50; Co 1,30-1,50%; Mn 0,50%; Mo 0,90-1,20%. Întărit la 60 - 61 HRC (unități Rockwell).

ZA-18- Oțel japonez produs de Aichi Steel. Compania a dezvoltat recent acest oțel pentru a îmbunătăți binecunoscutul oțel VG-10. Oțelul este întărit și apoi tratat criogenic (criocălire) pentru a transforma austenita rămasă în martensită. Duritate oțel 60-61 HRC. Compoziția chimică a ZA-18 este similară cu cea a oțelului VG-10, dar conține mai mult carbon (1,20% față de 1,05% pentru VG-10), Crom (18,0 vs. 15,5), Molibden (1,50 vs. 1,20) și Cobalt (1,8 vs. 1,5) pentru o duritate, rezistență și rezistență la coroziune mai mari.

ATS-34- oțel cu conținut ridicat de carbon cu crom, fabricat în Japonia (Hitachi Metals), care a fost foarte popular de la sfârșitul anilor 80. Secolul 20 în fabricarea de lame de modele scumpe în serie și originale. Compoziție foarte asemănătoare cu americanul 154-CM și cu suedezul RWL-34. Compoziţie: C 1,05%, Mn 0,4%, Cr 14,0%, Mo 4,0%.

AoGami— Oțel aliat japonez („hârtie albastră”, „aogami”) de înaltă puritate produs de Hitachi (Japonia), popular în producția de cuțite profesioniste de bucătar, fierăstrău și împletituri. Când este oxidat, pe suprafața oțelului apare o nuanță albastră. Compozitie: C – 1,20…1,40%, Si – 0,10…0,20%, Mn – 0,20…0,30%, Cr – 0,30…0,50%, W – 1,50…2,00%.

ShiroGami— oțel de scule cu conținut ridicat de carbon („White Paper”) produs de Hitachi Metals Corporation (Japonia), un material popular în fabricarea lamelor de cuțite de bucătar și industriale de înaltă calitate. Compozitie: 1,20-1,40% C; 0,20 - 0,30% Mn; 0,10-0,20% Si.

SUJ-2- Oțel de scule aliat. Analogi domestici: ШХ15 - Oțel pentru rulmenți structurali, unul dintre cele mai populare oțeluri pentru lame din Rusia. Ține bine marginea de tăiere și este destul de durabilă. Principalul dezavantaj este cel mai probabil că oțelul nu este rezistent la coroziune și ruginește foarte ușor. Prin urmare, un cuțit din oțel SUJ-2 necesită cel puțin cea mai simplă îngrijire (ștergeți lama cu o cârpă după utilizare).

Oțel AUS-8A— oțel rezistent la coroziune fabricat în Japonia (Aichi Steel Works). AUS-8A este fabricat special pentru companie americană Cold Steel diferă de AUS-8 printr-un conținut ușor mai mare de carbon (1%). O lamă din acest oțel are o combinație optimă de flexibilitate și duritate, care este mai mult decât suficientă pentru un cuțit de bucătărie de zi cu zi. Compozitie: C 1%; Mn 0,50%; Сr 13.00–14.50%; Mo 0,10…0,31%; V 0,10…0,26%; NI 0,50%; Si 1.00%; P 0,04%; S 0,03%

Păstrând cu grijă tradițiile, maeștrii japonezi au reușit să ducă de-a lungul secolelor tot ce a fost descoperit în cele mai vechi timpuri. Compania de renume mondial HITACHI are o divizie HITACHI STEEL, care se ocupă atât de materiale tradiționale, cât și moderne. Interesant este că oțelurile cu conținut ridicat de carbon pe care compania le produce sunt numite și „aur”. Acestea sunt oțeluri foarte purificate, cu cea mai simplă compoziție - carbon și fier. Acestea sunt mărcile „hârtie galbenă” KIGAMI și „hârtie albă” SHIROGAMI. După cum știți, oțelul este un aliaj de carbon și fier și, sub această formă, oțelul a venit la noi din timpuri imemoriale. HITACHI, acum echipament modern, produce aceste oțeluri exact așa cum erau cu sute de ani în urmă.

Fiecare foaie de otel este invelita in hartie colorata, de unde si denumirea. Unicitatea oțelurilor constă în proprietățile lor uimitoare de tăiere, motiv pentru care le numesc „de aur” - cuțitele fabricate din astfel de oțeluri sunt cele mai ascuțite. Din ele sunt fabricate cuțite tradiționale pentru sashimi. Cu toate acestea, aceste oțeluri ruginesc și necesită întreținere. Un pic diferită aici este hârtia „albastru” AOGAMI, care conține aditivi de aliaj. Ele conferă oțelului rezistență la coroziune; oțelul capătă noi proprietăți fără a le pierde pe cele vechi.

Dar cuțite din oțel japonez MBS-26, care are interesanta poveste de aspectul ei. Când în anii 70, Hattori Noboru i-a propus tatălui său, fondatorul companiei MASAHIRO, să introducă oțel inoxidabil în producție. Acest lucru a fost întâmpinat cu negare. Ceea ce a dus chiar la o ceartă. Dar, de fapt, fiecare avea propriul său adevăr. Cuțit fabricat din otel carbon, a ruginit rapid, dar a rămas ascuțit. Și un cuțit din oțel inoxidabil a devenit rapid tocit. Conflictul a fost rezolvat abia atunci când Hattori Noboru, împreună cu profesorul Nishike Ori, care lucra la Daido Steel, au creat oțel inoxidabil MBS-26. Abia atunci fondatorul companiei, Masahiro, Hattori Kazuichi, a dat voie pentru producția de cuțite din oțel rezistent la coroziune. Oțelul MBS-26 a fost înregistrat la Camera Materialelor din Japonia. Acest oțel ar putea fi folosit pentru a face cuțite cu proprietăți de tăiere ridicate. Cu ajutorul acestuia, a devenit posibilă introducerea de noi idei și extinderea producției.

În timpul procesului de fabricație au început să se adauge nu numai cromul, care protejează oțelul de rugină, ci și alți aditivi de aliaj. Și unul dintre elementele interesante este molibdenul. Acest element este direct legat de oțelurile japoneze. Faptul este că săbiile de samurai au proprietăți mecanice unice sunt capabile să reziste la sarcini enorme și să nu se rupă. După cum s-a dovedit, motivul a fost fierul aliat cu molibden în condiții naturale. De când oamenii de știință au stabilit acest fapt, molibdenul a fost folosit pentru aliarea oțelurilor. Astăzi, aproape toate oțelurile pentru cuțite conțin molibden și vanadiu, care le îmbunătățesc semnificativ proprietățile. Ce alte elemente sunt folosite în crearea oțelurilor moderne? Lista de aici este destul de interesantă. Și toată lumea element chimic nu întâmplător. Pentru că are propriile sale proprietăți individuale. Prin introducerea acestora, producătorul se străduiește să îmbunătățească proprietățile oțelului și să le ajusteze într-o direcție sau alta.

Elemente chimice incluse în compoziția oțelurilor pentru cuțite:

Carbon- elementul principal care determină proprietățile oțelului. Datorită carbonului, oțelul este capabil să accepte călirea. Cantitatea de carbon determină duritatea și rezistența oțelului pentru cuțit, deși crește și susceptibilitatea acestuia la coroziune. În ceea ce privește oțelul pentru cuțite, ne interesează oțelurile cu o cantitate de carbon de cel puțin 0,6%. Din acest punct, oțelul poate fi călit la duritate normală. Deși nu este neobișnuit să găsești cuțite foarte simple, ieftine, din oțel saturat cu carbon până la 0,4% -0,6%.

Crom- următorul element cel mai comun în oțeluri. Cromul ajută aliajul să reziste la coroziune și îl face inoxidabil. Oficial, oțelul este considerat „inoxidabil” dacă conține cel puțin 14% crom. Pe lângă proprietatea sa principală, cromul afectează negativ rezistența oțelului.

Molibden- folosit ca aditiv de aliere care mărește rezistența la căldură și rezistența la coroziune a oțelului. Molibdenul îmbunătățește efectul cromului din aliaj, îmbunătățește călibilitatea și face compoziția mai uniformă. De fapt, îmbunătățește aproape toate proprietățile aliajului. Molibdenul este un element esențial în oțelurile de mare viteză. Oțelurile cu adaos de molibden sunt utilizate pentru fabricarea pieselor care funcționează în medii agresive și la temperaturi ridicate. Adică în industria chimica, în părți ale motoarelor cu reacție etc.

Vanadiu- un element remarcabil care poate îmbunătăți proprietățile multor aliaje. Îmbunătățește rezistența și crește semnificativ rezistența la uzură a oțelului. Se adaugă la aceleași oțeluri de mare viteză și pentru scule. Pentru noi, asta înseamnă că oțelul pentru cuțit își va menține marginea mai mult timp atunci când tăiați carton, pâslă, frânghie și alte materiale similare. Dar cuțitul va fi mai greu de ascuțit.

Tungsten- un metal cu cel mai mare punct de topire dintre toate metalele. Folosit în toate tipurile de dispozitive și industrii, de la becuri până la reactoare nucleare Tungstenul este un element integral în compoziția oțelurilor de mare viteză. Pe lângă rezistența la temperaturi, oțelul pentru cuțit dobândește proprietăți care au un efect pozitiv asupra durității și rezistenței la uzură.

Cobalt este un alt metal cu multe întrebuințări, de la hrana vacilor la nave spațiale. Cobaltul se adaugă în unele cantități la oțelurile de mare viteză și aliaje dure. Dintre oțelurile folosite la cuțite, oțelurile VG-10 și N690 conțin cobalt în cantitate de aproximativ 1,5%. Azotul este folosit în oțeluri ca înlocuitor pentru carbon și nichel.

Azot crește rezistența la coroziune și rezistența la uzură a oțelului pentru cuțite. Și permite oțelului cu conținut foarte scăzut de carbon să accepte călirea. De exemplu, oțelul H1, care conține doar 0,15% carbon, dar 0,1% azot, îi permite să fie întărit la 58 HRC și îl face aproape complet inoxidabil.

Nichel- crește, de asemenea, rezistența la coroziune a oțelului și poate crește ușor rezistența. O mulțime de nichel este prezentă în același oțel H1.

Siliciu- un element necesar în producerea oțelului. Îndepărtează oxigenul din metal. Ei bine, în același timp, poate crește ușor rezistența și rezistența la coroziune.

Sulf- nu este un element util, reduce proprietăți mecanice oțel și îi reduce rezistența la coroziune. Prin urmare, de obicei există foarte puțin sulf în oțel, doar ceea ce nu a putut fi îndepărtat din oțel în timpul producției sale. Cu toate acestea, se poate adăuga sulf pentru a îmbunătăți prelucrabilitatea oțelurilor rezistente la uzură.

Mangan- ca element util si necesar, se foloseste in stadiul de topire a otelului. Capabil să mărească duritatea oțelului. Oțelurile cu un conținut semnificativ de mangan sunt folosite pentru a face șine, rezervoare, seifuri etc.

Titan- poate fi adăugat aliajelor pentru a crește rezistența, rezistența la coroziune și temperaturi.

Toate aceste componente conferă oțelurilor cuțitelor diferite caracteristici fizice, care sunt descrise prin termeni precum duritate, rezistență și rezistență la uzură. Ce înseamnă aceste concepte?

Caracteristicile oțelurilor pentru cuțite:

Duritate- capacitatea unei substanțe de a rezista pătrunderii altui corp în ea. Adică, capacitatea de a rezista la deformare și la schimbarea formei. Pentru cuțite, metoda actuală este măsurătorile Rockwell. Duritatea este verificată prin apăsarea unei bile sau a unui con de metal sau diamant în substanță. Se măsoară în unități convenționale desemnate HRC (sau RC). Scara instrumentului este marcată de la 20 la 67 de unități.

Putere- capacitatea unei substanțe de a rezista distrugerii (de a nu se deforma ireversibil).

Rezistenta la uzura- capacitatea unui material de a rezista la uzură (pierderea greutății și a formei) în condiții de frecare. Rezistența la uzură depinde de duritatea oțelului (cu alte lucruri fiind egale, duritatea mai mare asigură o rezistență mai mare la uzură) și de cantitatea și tipul de carburi din oțel. Carburele sunt compuși ai fierului și a altor metale cu carbon. Cele mai dure carburi sunt carburile de vanadiu, urmate de carburile de molibden și tungsten. Rezistența la uzură a oțelului afectează aproape direct capacitatea unui cuțit de a ține o margine și de a nu deveni plictisitor. Tabel de compoziție din oțel:

O bucătărie profesională conține întotdeauna ustensile care sunt utilizate în principal în unitățile de catering. Acestea sunt așa-numitele vase de gătit profesionale pentru adevărații profesioniști culinari. Acest tip include o tigaie din oțel albastru special.

Utilizarea tigăilor din orice oțel este asociată cu anumite dificultăți - trebuie să monitorizați cu atenție timpul și temperatura de gătire pentru a evita greșelile. Tigăile din oțel (atât din oțel albastru, cât și din oțel albastru) nu au un strat antiaderent. Ei nu iartă greșelile bucătarului - obținerea bucăților carbonizate de aluat în loc de clătite este o perspectivă foarte reală. Acest lucru se aplică pe deplin oțelului albastru.

Avantaje și dezavantaje

Aspectele pozitive ale utilizării tigăilor din oțel albastru includ:

• durabilitate - vasele cu îngrijire adecvată nu pierd aspectși calități de mulți ani;
  comoditatea formei și a designului - o astfel de tigaie nu are un singur colț ascuțit, așa că alimentele alunecă pe farfurie fără probleme;
• formă ergonomică - un mâner cu formă specială (așa-numita curbă franceză) vă permite să luați tigaia cu orice priză și chiar și cu mâna stângă;
• tigăile sunt potrivite pentru orice încălzire, inclusiv cu inducție;
• Acest tip de oțel este ideal pentru prăjit - carnea este deosebit de suculentă la temperaturi peste 140 de grade, se formează o crustă (are loc caramelizarea), care împiedică uscarea produsului din interior;

Dezavantajele sunt:

• sensibilitate la supraîncălzire - alimentele se pot arde cu ușurință;
• Delicatese în îngrijire - produsul se teme de schimbările de temperatură, de umiditate și de mediile acide.

Principalele tipuri