Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.

Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и пр озрачных - 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных - не выше 14 0С и не ниже 7 0С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира. В молочных, кроме того, вложение молока. В солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа. В бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа. В сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 0С. Опред еляют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 0С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 0С и не ниже 7 0С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 0С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.)

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 0С, холодных - 10..12 0С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 0С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 0С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 0С - 30 с, при 75 0С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.

1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное).

1.2. Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.

1.3. Площадь предприятия, количество посадочных мест, численность персонала, использование труда подростков, иностранной рабочей силы.

1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции.

1.5. Наличие программы производственного контроля, ее выполнение, ведение журналов. Наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений.

2. Санитарно-техническое состояние.

2.1. Санитарно-техническое состояние помещений (производственных, подсобных, зала для посетителей), холодильного, торгово-технологического оборудования.

2.2. Необходим ли ремонт, достаточно ли санитарно-технологического оборудования (моечные ванны в моечных отделениях, внутрицеховой инвентарь), наличие резервного горячего водоснабжения.

2.3. Соблюдение требований к водоснабжению и канализации.

2.4. Соблюдение требований к вентиляции, кондиционированию, отоплению помещений (наличие документов, подтверждающих исправность и эффективность системы вентиляции; дата последней дезинфекции системы вентиляции). В случае размещения предприятия в жилом здании оценить размещение и эффективную работу системы вентиляции. Наличие локальных вытяжных систем с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения над оборудованием и моечными ваннами, являющимися источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов.

2.5. Отделка помещений.

3. Требования к устройству и содержанию помещений.

3.1. Санитарное содержание помещений (производственных, подсобных, зала для посетителей), холодильного, торгово-технологического оборудования.

3.2. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, чистой и грязной посуды, персонала и посетителей).

3.3. Соответствие набора и площадей помещений мощности предприятия.

3.4. Соответствие ассортимента реализуемой продукции существующим возможностям, набору помещений, и наличию холодильного оборудования предприятия.

3.5. Наличие бактерицидных ламп в цехах (участках) для приготовления холодных блюд.

3.6. Наличие условий для сбора мусора и пищевых отходов (бачки для сбора пищевых отходов в производственных помещениях, холодильная камера для хранения пищевых отходов, мусоросборные контейнеры). Договор на вывоз мусора и пищевых отходов.

3.7. Дезинфекционный режим предприятия (используемые дезинфицирующие, моющие средства, график проведения санитарных дней).

3.8. Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения уборочного инвентаря для санитарных узлов, наличие сигнальной маркировки.

3.9. Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации помещений (периодичность, дата последней обработки).

3.10. Наличие гардероба (вешалок), сан. узлов и раковин для мытья рук для посетителей (наличие мыла, туалетной бумаги и др.).

4 . Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

4.1. Оснащение организации холодильным, технологическим оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой.

4.2. Наличие и использование раздельного технологического оборудования, а в универсальных машинах - сменных механизмов для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и готовых кулинарных полуфабрикатов.

4.3. Наличие маркировки на разделочном инвентаре.

4.4. Соблюдение режима мытья кухонной/столовой посуды (достаточно ли моечных ванн для мытья кухонного инвентаря, посуды, наличие посудомоечной машины, наличие инструкции о правилах мытья посуды, используемые моющие средства, наличие свидетельств о государственной регистрации на моющие и дезинфицирующие средства).

4.5. Наличие условий для хранения и обработки подносов.

4.6. Наличие условий для хранения одноразовой посуды, наличие сопроводительной документации.

5. Требования к приему и хранению пищевых продуктов.

5.1. Приемка продукции и осуществление входного контроля (наличие сопроводительной документации, сертификатов соответствия, деклараций о соответствии, свидетельств о государственной регистрации и др.). Во исполнение приказа Роспотребнадзора от 19.08.2014г. № 976 «О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 06.08.2014 № 560» и др. принимать меры по выявлению и изъятию из оборота запрещенной к ввозу продукции.

5.2. Соответствие маркировки продукции требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в том числе: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".

5.3. Соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов (соблюдение условий для дефростации замороженной продукции).

5.4. Наличие измерительных приборов для осуществления контроля за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов.

6. Требования к обработке сырья и производству продукции.

6.1. Оборудование производственных помещений (наличие достаточного количества теплового, холодильного оборудования, производственных столов; наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов). Наличие условий для обработки овощей, фруктов, яйца.

6.2. Наличие на предприятии технической документации (технологические карты, технико-технологические карты и др.), разработанной в установленном законодательством порядке, на производство данной продукции.

6.3. Соблюдение условий приготовления блюд во фритюре (проведение оценки качества фритюрных жиров, ведение журнала учета, наличие на предприятии договора на вывоз и утилизацию отработанного жира).

6.4. Наличие на предприятии журнала органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий; правильность заполнения.

7. Требования к реализации готовых блюд.

7.1. Соблюдение условий и сроков реализации готовых блюд (Проверить готовность горячих блюд прибором, измеряющим температуру внутри продукта).

7.2. При отпуске готовых блюд на вынос указать в каком виде (заправка соусами салатной продукции, наличие индивидуальной потребительской упаковки для соусов и др.) и упаковке это осуществляется (наличие потребительской одноразовой упаковки, изготовленной из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами), имеется ли маркировка.

7.3. Использование одноразовых перчаток для каждого вида блюд, при сервировке и порционировании.

8. Требования к оказанию услуг общественного питания.

8.1. Форма обслуживания на предприятии.

8.2. Наличие информации для потребителей (информационный стенд, книга отзывов и предложений правила оказания услуг общественного питания и др.).

8.5. Вывеска о принадлежности и режиме работы.

8.6. Наличие в зале контрольных весов (свидетельства об их поверке) или другой возможности предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

8.7. Наличие наглядной, доступной и достоверной информации для потребителей об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора, которая должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;
цены в рублях и условия оплаты услуг;
фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости предлагаемого напитка и об объеме его порций;
сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов.

8.8. Соответствие цен в меню, указанным в кассовом чеке.

9. Условия труда; личная гигиена персонала.

9.1. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения периодических медицинских осмотров.

9.2. Привлечение к работе клининговых компаний (с указанием их наименований, перечня должностей, на которых используется клининговый персонал, процент от постоянного персонала предприятия).

9.3. Регистация ежедневных осмотров открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания.

9.4. Санитарно-бытовое обеспечение работающих (гардеробные; санитарные узлы – наличие мыла, полотенца, туалетной бумаги; раковины для мытья рук в производственных и бытовых помещениях; условия хранения чистой и грязной санитарной одежды).

9.5. Организация централизованной стирки санитарной одежды.

9.6. Организация питания сотрудников.

9.7. Наличие аптечки для оказания первой медицинской помощи.

10. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2013г. № 15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака"

10.1 Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий где курение запрещено размещается знак о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц, запрет курения на летней площадке).

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующего производством (заместитель заведующего производством.), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке. Проверка нагрянула неожиданно!!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеражный журнал )
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.(находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. , составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.(храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров. Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств .
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете (хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ (журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания (журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
(согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем(соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории(зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия(по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений(участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.

Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции(физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции (если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (О,С;Зелень)
Маркированныё вёдра (Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).

Подписанная тара для обработки зелени.
Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.
Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы (Р.С; М.С; К.С) .
Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
Маркированныё вёдра (Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
.
Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
Наличие в цехе уксусной кислоты.
Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
Инструкция по разведению уксусной кислоты.
Инструкция по правилам работы в холодном цехе
Маркированныё вёдра (Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
Маркированныё вёдра (Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода).
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.

Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
Инструкция по разведению дез. Средств.
Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка документов:

Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.(на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре (мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание, что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Проверка Роспотребнадзора. : 35 комментариев

Данила
Спасибо большое!!! Статья очень информативная, надеюсь поможет при январской проверке. С Новым Годом! Всего Вам самого наилучшего!
татьяна
Рада, что получила информацию, случайно попов на это сообщение. Спасибо
дженика
Спасибо девочки за подробную информацию.Жду проверку 5.04.2016. Страшно. Ведь всё равно найдут к чему придраться.С вашей статьёй легче подготовится.
Любовь
очень полезная подробная, конкретная, нужная информация-огромное спасибо! Дай Бог всё пройдет нормально…
Андрей
Добрый!
Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке.
Очень хорошая шпаргалка получилась.
Борис
Спасибо! Подскажите, пожалуйста, к холодильной камере обязательно ли предоставлять паспорт изготовителя? Хотел установить на складе камеру б/у для хранения колбасных изделий и не могу найти подробную информацию к требованиям по самой камере.
Ксения
Скажите пожалуйста,если нет при проверке некоторых сертификатов за прошлые года?
Николай
Весьма полезно! Благодарю)
Людмила
Если в холодильнике не на месте продукты, к примеру молоко — лежит капуста, в моечной нет фабричных пробок на раковины, не там лежат тазы в цехе готовой продукции, отсутствие мерных емкостей под дез раствор, нет термометров для измерения воды в моечных ваннах. Как думаете штраф большой будет? Это ИП
Елена
Спасибо большое! Все самое важное! Будем готовиться к проверке!
Анна Китайкина
Добрый! Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке. Очень хорошая шпаргалка получилась.
Марина
Спасибо за информацию.
Тамара
Спасибо за отчёт-помощь!
Светлана
Здравствуйте.Хочу задать такой вопрос.Часто бываю в к/т «Современник» и всегда наблюдаю одну и ту-же картину, а именно: официанты разносят заказы /меню/ из одного конца кинокомплекса в другой,причем проходят они через вестибюль, где в это время уборщицы моют полы,машут тряпками,входят и выходят люди в верхней одежде.Подносы с тарелками и пища на них ни чем не накрываются.Неужели так можно?Наверное должны существовать какие-то нормы обслуживания?Неужели нельзя приобрести коляску,что-бы развозить заказы и «колпаки» на тарелки? Может кто-то этим заинтересуется?

Вопросы создания системы внутреннего контроля в организациях стали активно обсуждаться в профессиональном сообществе с момента вступления в силу норм ст. 19 Федерального закона от 6.12.11г. №402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее – Закон № 40-ФЗ). Все экономические субъекты обязаны организовать и осуществлять внутренний контроль совершаемых фактов хозяйственной жизни. Несмотря на наличие публикаций по данной тематике, многие субъекты хозяйственной деятельности не в полной мере понимают необходимость формирования системы внутреннего контроля и механизм его реализации. Цель – установить влияние системы внутреннего контроля на экономическую безопасность предприятия общественного питания. В соответствии с данной целью были выделены следующие задачи:

1. Определить риски, связанные с родом деятельности предприятия;

Понятие «система внутреннего контроля» является достаточно новым для отечественного предпринимательства. Система внутреннего контроля (СВК) - совокупность организационной структуры, методик и процедур, принятых руководством экономического субъекта в качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения хозяйственной деятельности, которая в т. ч. включает надзор и проверку, организованные внутри данного экономического субъекта его силами, а именно:

1. соблюдения требований законодательства;

2. точности и полноты документации бухгалтерского учета;

3. своевременности подготовки достоверной бухгалтерской отчетности;

4. предотвращения ошибок и искажений;

5. исполнения приказов и распоряжений;

6. обеспечения сохранности имущества организации;

7. противодействие легализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем, и финансирование терроризма.

Цель хозяйствующего субъекта заключается не только в создании такой системы внутреннего контроля, которая бы гарантировала бесперебойную работу, но и в том, чтобы своевременно выявлять и устранять отклонения, ошибки. Функционирование системы внутреннего контроля будет эффективным в случае соблюдения следующих правил: своевременное оповещение об ошибках; строгое распределение должностных функций, организованный подход к выполнению поручений, которые должны быть сформулированы в определенном на предприятии формате (приказ, распоряжение).

В условиях современной экономической системы все большую роль играет экономическая безопасность хозяйствующего субъекта, как состояние защищенности экономических интересов от внешних и внутренних угроз. Экономическая безопасность организации – это состояние организации, обеспечивающее состояние защищенности ее экономических интересов от внешних и внутренних угроз, реализацию целей, максимизацию получаемой прибыли и устойчивость ее развития.

Аспекты экономической безопасности:

1. защита законных прав и интересов предприятия и его сотрудников;

2. сбор, анализ, оценка данных и прогнозирование развития обстановки;

3. своевременное выявление возможных устремлений к предприятию и его сотрудникам со стороны источников внешних угроз безопасности;

4. изучение партнеров, клиентов, конкурентов, кандидатов на работу в компании.

Для организаций оценка экономической безопасности важна в первую очередь с точки зрения поддержания своей финансовой устойчивости и сохранения конкурентных преимуществ. Их утрата влечет за собой разрушение экономического потенциала организации, что может привести к ее банкротству. Система внутреннего контроля направлена на обеспечение разумной гарантии, достижение целей компании. Это реализуется через устранение внешних и внутренних угроз, а, следовательно, через укрепление экономической безопасности.

Рассмотрим формирование системы внутреннего контроля и механизма его реализации на предприятии общественного питания.

Предприятия общественного питания – это бизнес весьма прибыльный, а в условиях финансового кризиса убыточный, но, ко всему этому, весьма специфический. Спецификой общественного питания является, прежде всего, соблюдение санитарных требований к помещению, продуктам питания, транспортировке продукции, хранению и т.д. Данные особенности влекут за собой риски предприятий общественного питания, которые могут повлиять на непрерывность деятельности.

Основным риском предприятий общественного питания является операционный риск, связанный с возможными потерями при производстве продукции (производственный риск) и её сбыте (коммерческий риск). Многие из этих рисков являются специфическими, свойственными только данной отрасли.

Так же предприятия данной отрасли подвержены финансовым рискам – рискам, связанным с вероятностью потерь финансовых ресурсов.

Инвестиционный риск возникает на предприятии общественного питания при инвестировании свободных денежных средств.

Информационные риски предприятий общественного питания связаны с искажением или утратой информации, приводящей к финансовым потерям.

Система внутреннего контроля резервов начинается с выявления внутренних и внешних факторов, влияющих на деятельность предприятия. Идентификация риска влечет за собой анализ возможных событий, связанных с риском, выявленных факторов, оценку последствий с качественной и количественной стороны и принятия решений о возможности управления риском либо уклонения от него, выбора метода управления, соответствующего условиям деятельности предприятия.

К экономическим методам можно отнести хеджирование (страхование от риска изменения цен путем занятия на параллельном рынке противоположной позиции), страхование, резервирование. Управлять операционными рисками предприятий общественного питания с помощью хеджирования и страхования невозможно. Поэтому руководитель может выбрать резервирование. При создании резервов руководитель руководствуется соотношением конкурентного риска и возможного резерва для его покрытия. Для выбора счета и оценки резерва можно руководствоваться учетной политикой предприятия общественного питания.

К неэкономическим методам относят:

1. проверку контрагентов на надежность, ведь от поставщиков зависит наличие исходного сырья, а, следовательно, готовность блюд предприятий общественного питания; а от покупателей (в частности, юридических лиц) зависит своевременное поступление выручки;

2. проверку сроков годности продуктов питания (от этого зависит качество приготовленных блюд, а соответственно, отсутствие или наличие судебных разбирательств, претензий);

3. контроль за технологиями приготовления и хранения блюд предприятиями общественного питания, потому что нарушение технологии может повлиять на качество продуктов, а, следовательно, на удовлетворенность покупателя.

Экономические преступления на предприятии общепита: выявление хищений товаров, продуктов в коммерческих организациях торговли и общепита осуществляется с помощью методов контрольной проверки, контрольной закупки, инвентаризаций.

Контрольная проверкацелесообразна в момент отгрузки товара для установления правильности выписанных документов и указания в них цены на товары, продукты, наличия маркировки и товарного знака. Расхождения могут свидетельствовать о хозяйственно-финансовых операциях, которые не отражены или указаны повторно, а разница между количеством товаров и сопроводительными документами указывает на бестоварность операции.

Контрольная закупкапозволяет выявить признаки кражи, хищения, мошенничества при продаже товаров покупателям, отпуск продукции общественного питания потребителям по завышенным ценам, сбыт неучтенного, некачественного товара и др.

С помощью инвентаризациитоваров и денежных средств можно выявить простое, ничем не прикрытое присвоение материальных ценностей. При этом проверяется, полно ли оприходованы и списаны товары, правильно ли указана их цена, соблюдается ли порядок хранения. Признаками хищения товаров, продуктов будут обнаруженная недостача, излишки, пересортица, занижения документального остатка, полное или частичное неоприходование в местах хранения.

Список источников:

1. Баранников А.А. Роль бухгалтерского учета и внутреннего контроля в обеспечении экономической безопасности организации /А.А. Баранников// Научный журнал КубГАУ 2012. - №80.

2. Бланк И.А.Управление финансовой безопасностью предприятия М.: Эльга, 2009. 778с.

3. Вознесенская Н.В., Львова М.В. Роль организации бухгалтерского учета в обеспечении экономической безопасности предприятия // Экономика и управление: новые вызовы и перспективы 2010. №1 С 250-252.

4. Ишмеева А.С. Система внутреннего контроля как элемент обеспечения экономической безопасности хозяйствующего субъекта/А.С.Ишмеева// Монография. – 2012.

5. Тэпман Л.Н. Риски в экономике: учеб. пособие для вузов / под ред. проф. В.А. Швандара. М.:ЮНИТИ – ДАНА, 2002.

6. Уткин Э.А., Фролов Д.А. Управление рисками предприятия: учебно-практ. пособие. М.: ТЕИС, 2003.

7. Цветкова Е. В., Арлюкова И. О. Риски в экономической деятельности: учеб. пособие. – СПб.: ИНВЭСЭП, Знание, 2002.

8. Шевелев А. В. Риски в бухгалтерском учете: учебное пособие / А. Е. Шевелев, Е. В. Шевелева. М. :КноРус, 2007. 320 с.

Ю.О. Шамова

студентка группы 36Эм152

Е-mail: [email protected]

А.Н. Быстрова

Научный руководитель,

канд. экон. наук, доцент