Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

Автоклавы и приготовление пищи под давлением

Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

Принцип работы системы:

При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.

Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи

Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

Давление

Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар

Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Питательные вещества

Низкое содержания жиров

Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.

Обеззараживание продукта

Плесень и дрожжи

Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов

Камеры дозревания овощей и фруктов

Камеры дозревания овощей и фруктов используются в сельском хозяйстве нашей страны уже более 60 лет. Технология «искусственного старения» овощей и фруктов применяется достаточно давно. Около 95% всех фруктов, продаваемых на территории РФ с ноября по июнь месяц проходят специальную обработку в камерах дозревания. Это вызвано тем, что срок жизни спелого овоща или фрукта не превышает 1,5-2 недель и, если предположить, что вы решили полакомиться авокадо, привезенного из Марокко, то стоить такое авокадо будет очень дорого. Везти его придется авиатранспортом.

В реальности, большинство овощей и фруктов из-за рубежа приходят в нашу страну морем в специальных контейнерах и танкерах, в трюмах которых создаются специальные климатические регулируемые условия, способствующие не только хорошему сохранению продуктов, но и их дозреванию. Компактные камеры дозревания в мире практически не производятся, поскольку объемы подвергаемых обработке овощей и фруктов измеряются не килограммами — а десятками и сотнями тонн. Как «работает» камера дозревания и какова химико-биологическая природа проистекающих в ней процессах. Для газации плодов используется чаще всего этилен (С2Н4). Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают. Дозревание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Оптимальная влажность в камерах — 85-95%.

Для быстрого дозревания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %. Существует ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С2Н4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.

Генераторы каталитического типа, основанные на каталитическом разложении жидкой смеси при высокой температуре. В настоящее время это основной тип генераторов. Они просты в эксплуатации, хорошо управляются, поэтому используются в автоматических камерах газации плодов. Для генераторов каталитического типа используются специальные спиртосодержащие смеси, которые при термическом разложении выделяют этилен. Эти смеси содержат специальные добавки, которые обеспечивают высокий процент выхода этилена, а также специальные добавки — промоутеры, обеспечивающие сохранность катализатора в газогенераторе. Одна из наиболее распространенных ошибок — использование чистого спирта для получения этилена с помощью газогенератора. В этом случае резко сокращается срок службы катализатора в газогенераторе, катализатор отравляется.

Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%).
Недостатком этилена является также его летучесть, поэтому как альтернативу этилену иногда используют этрел.

Использование этрела позволяет избежать неудобства, связанные с применением этилена. Недозрелые плоды помещают на 0,5 — 10 минут в раствор этрела (0,25 — 4 г/л), затем плоды выдерживают несколько дней в теплом помещении. Этрел, попадая в растительные ткани, высвобождает связанный этилен, и в результате получается такой же эффект, как и при обработке плодов в камере с этиленом.

Важное об этилене

— Этилен использовался в прошлом веке, как хороший антисептик;

— При минимальных температурах, фрукты и овощи как правило индифферентны к внешней обработке этиленом;

— Этилен может быть губителен для некоторых растений

Некоторые растения, овощи и фрукты являются крайне чувствительными к воздействию этилена. Этилен порождает процесс старения растительных клеток, в определенный критический момент старение доводит фрукт или овощ до состояния максимальной спелости. Преодолевая эту точку растительный продукт подвергается распаду и полному исчезновению. Степень нанесенного продукту вреда определяется количеством этилена, с которым продукт вступил во взаимодействие.

— Овощи и фрукты, содержащие в себе и постоянно выделяющие этилен (яблоки, авокадо, бананы, дыни, арбузы, персики, груши, помидоры), должны храниться отдельно от овощей и фруктов, подверженных вредному воздействию этилена (брокколи, капуста, цветная капуста, зелень, салат и т.д.);

— Взрывоопасность этилена

Как правило, продукт каталитических генераторов не может достичь уровня взрывоопасности. Уровень возможного самовоспламенения в 200 раз больший, чем возможности генератора. Таким образом, для того чтобы дать этилену возможность воспламениться и взорваться, необходимо иметь 20-30 работающих каталитических генераторов.

Какие продукты могут дозревать в этилене

Этилен способствует дозреванию помидор, банан, цитрусовых, фиников, хурмы, груш, яблок, дынь, арбузов, авокадо, папайя

Может ли этилен принести хоть какой-либо ущерб здоровью человека?

Нет! Этилен — бесцветный газ, имеющий сладковатый запах. Этилен достаточно взрывоопасен в концентрации выше 3%. Соотношения 1 части этилена и миллионов частей воздуха достаточно для того, чтобы начался процесс дозревания.

Льдомиксинг

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.

Низкотемпературная тепловая обработка

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Величайший повар — новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:

«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса — это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего … В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.

Шоковое охлаждение жидким азотом

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!

Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа

Декарбонайзер

Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в тчение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

Если говорить глобально, то в крупных городах мира последние 10‒12 лет активно развивается макротренд – здоровая еда. Стоит отметить, что он не относится к индустрии общественного питания ‒ это социальная тенденция, связанная с последствиями глобализации, ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Тренд очень мощный, и будет на протяжении многих лет влиять на все международные рынки, в том числе и российский. Но сегодня не об этом.

Я также не буду рассказывать о трендах на отдельные ингредиенты, поскольку они могут и обязательно будут разниться от региона к региону, к тому же зависят от политики импортозамещения и влияния шефов и производителей продуктов питания на индустрию.

В Топ-10 приведены именно стилевые ресторанные тренды, причем из всего многообразия вариантов выбраны наиболее релевантные для России и массовые: те, которые могут найти применение и стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах. Жизненный цикл таких трендов обычно составляет до 7 лет, а активная фаза развития – 2‒3 года.

Из всего многообразия вариантов выбраны наиболее массовые стилевые тренды: те, которые могут стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах

1. Кухня российских регионов

В то время как неведомая «новая русская кухня» остается излюбленным полем для экспериментов в ресторанах премиум-класса, кулинарные традиции российских регионов вполне способны стать тенденцией массовой.

Ресторан «Высота 5642»

Первые ласточки ‒ «Чагин» (южно-русская кухня), «Высота 5642» (адыгская), «Дагестанская лавка» – уже полюбились москвичам. Очевидно, что тема региональных специалитетов неисчерпаема и применима в любом городе и в любом сегменте общепита – от фастфуда до высокой авторской кухни.

Ну чем не новая национальная идея!

2. Копчение

Впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (Stay Hungry) на нашем воркшопе по ресторанным трендам в сентябре уходящего года. Не прошло и месяца, как признаки надвигающегося «цунами» стали очевидны: на Даниловском рынке (причем независимо от Stay Hungry) открылась коптильня «Щепка».

Копчение позволяет придать блюду особый аромат

Нет никакого сомнения, что в новом году коптить будут буквально все: овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи и даже алкогольные напитки. Стоит ожидать как моноконцепции, где копченым будет буквально все, так и появления отдельных блюд и ингредиентов в меню ресторанов совершенно разных направлений.

Главное, чтобы все это не закончилось таким же обесцениванием идеи как в случае с трендом на крафтовое пиво ‒ истинные знатоки пенного напитка негодуют: большинство новомодных баров предлагают откровенно некачественный продукт.

3. Фудмаркеты и инновационные фудкорты

Громкое открытие The 21 и реконструкция Даниловского рынка – лишь первые признаки зарождающегося в России большого и длительного тренда. На Западе, где формат рынков и ранее предполагал наличие небольших кафе, сейчас тоже заметна тенденция модернизации, еще большего окультуривания рынков и превращения их в многофункциональные гастрономические пространства (Chelsea Market в Нью-Йорке; Mercato Centrale во Флоренции).

Ресторанный маркет The 21

Работа нескольких операторов питания на одной территории может принести куммулятивный эффект: ведь каждая точка при должных усилиях владельца способна генерировать неплохой трафик, от которого выигрывают все «соседи». Собственники крупных торговых центров и других объектов недвижимости держат руку на пульсе: «МЕГА» уже обновила два фудкорта в Москве ‒ и это только начало!

4. Кофейни «третьей волны»

Высокая арендная ставка, рост сырьевой себестоимости, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни ‒ от «Шоколадницы» до Starbucks ‒ все менее и менее конкурентоспособными. При этом, хоть и медленно, у населения растет.

Капучино с шиповником из «Даблби»

Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте станут так называемые кофейни третьей волны (в Москве это , LES, Good Enough и др.), которые предлагают продукт высочайшего качества ‒ и зачастую дешевле, чем в массмаркете. В крупных мировых мегаполисах такие кофейни и кофе-пойнты уже давно потеснили сетевиков и научились при этом неплохо зарабатывать. Сегодня благодаря кризису и низкому порогу стартовых инвестиций этот тренд становится все более заметным и в России.

5. Дети на кухне

На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» тема детских кулинарных развлечений в ресторанах в наступающем году будет активно развиваться. Причем просто лепкой пельменей или приготовлением пиццы «рожица» не обойдется: в ход пойдут более сложные ингредиенты и техники, а маленькие слушатели будут всерьез примерять профессию шеф-повара. Неслучайно с января 2016-го поварская школа Ragout запускает специальный курс для подростков.

Профессия повара молодеет на глазах

Особого накала страстей следует ожидать после окончания сезона «Мастер Шеф» и объявления победителя – звездные дети будут нарасхват. А в периоды школьных каникул ожидайте мини-шефов с гастролями по всей России.

6. Рыба как новое мясо

Интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов набирает обороты. Появляются моноконцепции, основанные на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успешно развивается сеть магазинов «Рыбная Мануфактура».

Ресторан Boston Seafood & Bar славится низкими ценами на морепродукты

Кстати, в «Рыбной Мануфактуре», а также в «Азбуке Вкуса» в числе прочих диковинок можно найти сосиски из лосося и других видов рыбы.

Так что в эпоху санкций все наконец встало на свои места: рыба – это лучшая колбаса!

7. Вегетарианство время от времени

Количество людей, придерживающихся растительной диеты, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что вегетарианских ресторанов становится также пропорционально больше? Вовсе нет! Вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих» и ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. А мясоеды, в свою очередь, время от времени выбирают за обедом овощное горячее.

Хумус стал очень популярной ресторанной закуской

Популярный во всем мире флешмоб с хэштегом #meatlessmonday («понедельник без мяса») сумел действительно повлиять на привычки многих людей: сделать их вегетарианцами на один день в неделю, а некоторые пошли дальше и практикуют weekday vegetarian (вегетарианство по будним дням). Так или иначе, число приверженцев растительной диеты в нашей стране неуклонно растет, равно как и цена на мясо, поэтому вкусные и оригинальные блюда из овощей, фруктов, злаков и орехов в новом году будут только набирать популярность.

8. Альтернативные стейки

Прогрессивная идея ответственного потребления мяса сама по себе не нова: после разделки туши коровы традиционно около 10 % мяса уходит на премиальные стейки (рибай, стриплойон, миньон), а остальное вполне пригодное и интересное по своим свойствам мясо расходуется на фарш и мясные полуфабрикаты. Предприимчивые американцы давно придумали делать из ранее невостребованных частей другие, «альтернативные» стейки, на которых ‒ если их качественно приготовить ‒ можно также неплохо заработать.

Скерт-стейк (диафрагма)

В нашей стране тренд зародился благодаря шеф-повару Роману Лазареву (Рэдману), который проповедует этот подход к употреблению мяса под лозунгом #ешькоровуцеликом. Чего уж таить, в сегодняшних рыночных условиях это более чем актуально: премиальные стейки нынче дороги и на всех их не хватает. Правда, у Романа есть подозрение, что если тренд действительно наберет силу, то у крупнейших российских производителей и альтернативного товара тоже не хватит. Ну что ж, поживем – увидим!

9. Сладкое–соленое

Соленой карамелью гостя уже не удивишь – в авангард выходят еще более невероятные десерты. Например, как у Игоря Гришечкина в «КоКоКо» – из овощей и солений, или у питерской компании «Отмороженое» – мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью, помидора. Кстати, на закуску тот же Гришечкин подает довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.

Мороженое из воблы в ресторане «КоКоКо»

В общем, утверждение «хрен редьки не слаще» успешно опровергнуто – и то, и другое в 2016 году с успехом будет превращаться в замечательные десерты!

10. Аутентика

До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной едой: индийской, китайской, тайской. Да и заведения, предлагающие более привычные французскую или итальянскую кухни, зачастую были настолько адаптированы к российскому вкусу, что практически теряли связь с исторической родиной. Но бешеная популярность кулинарных телепрограмм и книг, обрушившаяся на нашу страну за последние два-три года, сделала свое дело и к грядущему году гость подходит уже подготовленным, он наконец-то готов воспринимать новые яркие вкусы, не боится неожиданных ингредиентов и сочетаний.

Ресторан «Китайские новости»

В 2016-м мы увидим настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная (точь-в-точь как в Шанхае), греческая таверна (почти так же хороша, как на Крите) или французская брассери (ну прямо как в Париже).

Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города.

Отдельное спасибо ресторанам Meat Puppets (Москва) и Biblioteka (Санкт-Петербург) за помощь в организации воркшопов!

ЕГАИС, «умные кассы», новые отчеты - к этим и другим новшествам, вступившим в силу с первых чисел января, власти готовили ритейл заранее. Подробности об основных изменениях в сфере торговли и общепита, читайте в статье Петербургского правового портала.

Статистический отчет об объемах торговли

Отчет и уплата налога на коммерческую недвижимость

Санитарные требования к продуктовым магазинам и кафе

Присоединение к ЕГАИС

• организации, производящие пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (кроме тех, ежегодные объемы производства у которых не превышают 300 тыс. дал указанной продукции);
• организации, осуществляющие закупки, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержащей продукции;
• индивидуальные предприниматели, осуществляющие закупку пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, а также алкоголя для последующей розничной продажи.

• данные о налогоплательщике, в том числе ИНН;
• наименование, вид и код (по классификатору) закупаемой продукции;
• информацию, содержащуюся в товарно-транспортной накладной и (или) международной транспортной накладной, справке, прилагаемой к товарно-транспортной накладной или к таможенной декларации;
• номера, даты и время представления заявок о фиксации в ЕГАИС информации об организации/ИП, о продукции каждого вида и наименования, об объеме производства и оборота продукции каждого вида и наименования, о документах, разрешающих и сопровождающих производство и оборот продукции;
• сведения о контрагенте (контрагентах) при поставке и закупке продукции (наименование, идентификационный номер налогоплательщика, адрес);
• данные об объеме алкогольной продукции, установленные по результатам инвентаризации алкогольной продукции, в том числе с указанием номеров федеральных специальных марок и акцизных марок, нанесенных на маркируемую алкогольную продукцию;
• сведения о списании продукции в случае брака или иных причин.

Новые форматы ценников

Доля иностранных работников

Рынки в капитальных сооружениях

Переход на «умные» кассы

• продажу газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно-журнальных киосках при условии, что доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов товарооборота;
• продажу ценных бумаг;
• продажу проездных документов (билетов) и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
• обеспечение питанием учащихся и работников образовательных организаций;
• торговлю на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных для осуществления торговли, за исключением находящихся здесь торговых точек (магазинов, павильонов, киосков, палаток, автолавок, автофургонов;
• разносную мелкорозничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами (за исключением технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и продажи) с ручных тележек, велосипедов, корзин, лотков;
• продажу в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в утвержденном ассортименте;
• торговлю в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
• торговлю из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином;
• торговлю вразвал овощами и бахчевыми культурами;
• прием от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома, драгоценных металлов и драгоценных камней;
• реализацию предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказание услуг по проведению религиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и на относящихся к ним территориях;
• продажу по номинальной стоимости почтовых марок и иных знаков, подтверждающих оплату услуг почтовой связи.

• Дерунова Татьяна Александровна , студент
• Нижегородский государственный инженерно-экономический университет
• Терехов Андрей Михайлович , кандидат наук, доцент
• Российский государственный университет правосудия, Приволжский филиал

• ХАРАКТЕРИСТИКА
• ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

В статье показана обоснованность применения инновационного оборудования на предприятиях общественного питания с точки зрения их экономического развития. Рассмотрены отдельные виды инновационного оборудования, которые используются в кафе. Дана характеристика оборудования. Выделены положительные стороны использования инновационного оборудования.

• Организация безопасности услуг в гостиничных комплексах
• Качество и безопасность услуг в сфере гостиничного сервиса
• Применение МСФО 41 «Сельское хозяйство» для бухгалтерского учета и оценки биологических активов в российских сельскохозяйственных организациях
• Понятие и классификация объектов основных средств в российской и международной практике

Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.

Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т.д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.

Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.

Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов .

В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы:

• приготовление пищи на пару;
• конвекция;
• регенерация (разогрев);
• пар низкой темперы;
• комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Пакоджет (льдомиксер) . Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.

Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С 0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш .

Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости.

Sous-Vide (Сувид) . Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.

Функции сувида:

1. Разогрев воды до нужной температуры;
2. Вакуумирует продукт;
3. Приготовление блюда при точной температуре.

Преимущества технологии Сувид:

• сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
• цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
• сохраняются питательные вещества;
• пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
• более продолжительный срок хранения;
• значительная экономия при минимальных затратах.

Рассмотрев все положительные моменты использования на предприятиях общепита (кафе) указанного нами оборудования, мы пришли к следующим выводам:

1. Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
2. Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
3. Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
4. Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
5. Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
6. Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.

Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита, в том числе кафе. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.

Список литературы

1. Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. - Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. - 86 с.
2. Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.

ИННОВАЦИИ В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Время не стоит на месте. Новые технологии появляются в разных сферах человеческой жизни. И, конечно же, в такой важной области как общественное питание.

Теперь в детских садах, больницах и других учреждениях можно формировать индивидуальный поднос для каждого, причем все необходимые манипуляции с едой можно выполнять уже на кухне и не проделывать их во время раздачи. Такой принцип называется таблет питание, современные технические находки позволяют сделать его быстрым и максимально безопасным.

Температура для каждого блюда может поддерживаться индивидуально, благодаря встроенному аккумулятору и термопластинам, реагирующим на температуру тарелки и сохраняющим ее постоянной. Все манипуляции с пищей ограничиваются кухней, транспортируется она под плотной крышкой и в таком виде выдается потребителю - это обеспечивает ее максимальную гигиеничность.

Новинки появились и среди технологий сохранения продуктов. Одна из них - CapKold, разработанная в США. Этот способ подразумевает варку на пару большого объема пищи и его быстрого охлаждения в барабанах с ледяной водой. После этого, продукт может храниться при низкотемпературном режиме (около 3ºС) в течение 45 суток без использования консервантов. Кроме того, благодаря специальному оборудованию, этот способ оказывается довольно дешевым.

Для быстрого и эффективного процесса приготовления пищи разработана система Cook&Chill. Особенно эта технология выгодна при подготовке банкетов и других крупных мероприятий. Система позволяет готовить одновременно большое количество не только однородной, но и разнородной продукции. Затем эта продукция быстро охлаждается (с 65 до 10ºС) и хранится в холодильнике, пока не настанет пора его разогревать перед подачей.

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания. Однако в последние два года на развитие индустрии питания значительное влияние оказали общеэкономические тенденции. Сказывается действие экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:

1. Увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год.

2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.

3. Продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.

6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.

7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе.

8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям).

9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.

10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания.

11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска не ликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Таким образом, я считаю, что вклад чего то нового в общественное питание, это очень помогает людям, облегчает их работу с помощью новых технологий.

Используемая литература

1. Научный журнал «Молодой ученый» статья «Информационные технологии в сфере общественного питания «// Молодой ученый. - 2011. - №3. Т.1. - С. 100-102.

2. Федерального Закона РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской Федерации.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/