Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

В данной статье мы ознакомимся с такой областью бизнеса, как розничная торговля и общепит, коснуться и ее. Наиболее существенными из них являются:

Необходимость и правила оформления статистической отчетности касательно масштабов торговли;
Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера;
Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания;
Подключение к ;
Изменение правил оформления ценников на товары;
Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран;
Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях;
Внедрение инновационных кассовых аппаратов.

Итак, отсюда следует, что последние изменения в 2016 году в основном будут направлены на нововведения в отчетности, систему кассового обслуживания клиентов, а также ЕГАИС, которые станут актуальными уже с первого месяца нового года. Для всех предпринимателей, которые связаны с розницей или общепитом, этот год принесет немаленькие затраты и расходы. Переход на новые правила санитарных служб, подключение автоматизированной системы и покупка новой кассовой техники – все это приведет к довольно серьёзным затратам. Со стороны государства будут введены некоторые послабления, которые позволят ИП слегка облегчить для себя процесс внедрения перемен. Например, будут предоставлены некоторые отсрочки по налоговым вычетам, а также слегка отсрочены наказания за отсутствие своевременной выплаты. Далее рассмотрим каждое из этих нововведений и его особенности.

Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера

Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания

В одном помещении нельзя будет хранить и пищевую продукцию, и товары непродовольственной группы;
Изменения в торговле также включают запрет на реализацию продуктов и непродовольственной группы товаров на территории одного отдела или торгового зала;
Для того чтобы продавать кулинарные изделия, их необходимо будет паковать перед продажей;
Вводится запрет на продажу товаров пищевой группы, которые были упакованы с помощью вакуумного аппарата;
Если в отделе размещено на продажу готовое общественное питание, то в этом отделе не допускается продажа яиц;
Работники торговых точек, а также сотрудники ресторанов и кафе более не смогут продавать торты по порциям, самостоятельно нарезая и упаковывая их;
Также будет внедрен ряд изменений касательно необходимых санитарных норм для мест хранения, получения и реализации продуктовых изделий.

Подключение к ЕГАИС

Производители пивных напитков и пива;
Производители сидра, пуаре, а также медовухи;
Предприятия, которые закупают, хранят или поставляют алкогольные напитки или напитки, которые содержат процент спирта;
ИП, которые покупают пивные или другие алкогольные напитки с целью дальнейшей их реализации в розницу.

Схема работы с ЕГАИС:

Информацию о гражданине, который выплачивает налоги: его индификационный номер, название ИП, а также вид деятельности и код продукции, которую он покупает, согласно классификаторам;
Данные, которые присутствуют в накладной товарно-транспортного или международно-транспортного характера, или в справках, которые прилагаются к ним или к таможенным декларациям;
Информация обо всех номерах заявок, а также датах и времени, когда они были зафиксированы в ЕГАИС;
Данные индивидуального предпринимателя или самого предприятия;
Данные о том, какая продукция была заказана вместе с ее наименованиями;
Расчеты касательно того, сколько составляет оборот каждого вида продукта, с указанием его вида и наименования;
Все документы, которые дают разрешение на производство, закупку и реализацию алкогольной продукции;
Изменения в торговле также включают в себя необходимость предоставления данных о контрагентах, с которыми сотрудничает ИП во время покупки продуктов, которые должны содержать их идентификационные номера, адреса и названия или личные данные;
Необходимо также представить данные о том, сколько продукции было закуплено, а также какое ее количество было установлено после проведения инвентаризации. Здесь надо указать номера акцизных марок товаров, федеральной марки, которые всегда присутствуют на той алкогольной продукции, которая является маркированной;
Если какая-либо продукция поступила с браком или не пригодна для продажи, необходимо информировать органы о том, что она была списана и указывать причины.

Также с первого числа этого года в силу вступают новые правила ведения журналов , в котором индивидуальные предприниматели будут вести учет розничных продаж алкогольных продуктов. Такое решение власти приняли, основываясь на том, что розничная торговля алкогольной продукцией контролируется только при помощи учет закупок, что усложняет сам контроль. Новый тип журнала контроля необходимо будет представлять каждому индивидуальному предпринимателю, который реализует продукция, содержащую спирт. Определенных требований по способу ведения данного журнала нет: это может быть как бумажный, так и электронный вид. Но после продажи каждой единицы, необходимо будет заносить в него данные. Причем делать это следует не позже, чем на следующий день с момента продажи, а также после того, как была получена и вскрыта поставка, которая в последующем будет использована для розлива покупателям. На данный момент не установлены конкретные сроки, когда данный документ должен быть представлен органам контроля, но Росалкогольрегулирование уточнило, что эти данные должны быть учтены и использованы для заполнения деклараций по алкоголю, а они представляются каждый квартал. В то же время, налоговые инспекторы наделены правом вести контроль над документацией, где характеризуется розничная торговля того или иного ИП. Если же журнал ведения учета отсутствует на торговой точке или он ведется не по правилам, то инспектор имеет право применить санкции к данному предприятию. Для юридического лица это будет штраф в размере до двухсот тысяч рублей, а для физического – до пятнадцати тысяч. Такое нарушение прописано в статье 14.19, как нарушение правил контроля продаж алкогольной продукции. Так как единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС) является обязательной для подключения, за его отсутствие также полагается штраф. Но в связи с рядом нововведений и дополнительных затрат, государство отложило необходимость подключения на полгода, из чего следует, что до первого июля у ИП есть время закупить необходимые технологические ресурсы, а также обучиться использованию системы. Если верить последней информации, то до марта месяца отсутствие ЕГАИС у предпринимателя точно не будет облагаться штрафами, а вот как будет дальше пока не известно.

Изменение правил оформления ценников на товары

Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран

С 2016 года количество сотрудников, которые не являются гражданами нашей страны, будет ограничено. Ограничение останется таким же, каким было в прошлом года: индивидуальный предприниматель не может нанять более пятнадцати процентов иностранных граждан на предприятие, деятельность которого включает в себя продажу алкогольных напитков. Такие изменения в торговле сигаретами и табачными изделиями также присутствуют. Стоит напомнить, что лицам, которые не являются гражданами РФ, не позволяется работать на продаже лекарственных препаратов и медикаментов, на рыночных торговых точках и нестационарных объектах торговли.

Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях

Внедрение инновационных кассовых аппаратов

Реализации журналов, газет и другой продукции, которую предлагают киоски прессы, но только в том случае, если более, чем половину их объема продаж составляют газетные издания или журналы;
Реализация ценных бумаг;
Продажа билетов на проезд в транспорте, который ездит по городу, а также проездных и талонов;
Общественное питание для сотрудников образовательных заведений, а также для учеников и студентов этих учреждений;
Продажа товаров на ярмарках, выставках, рынках и прочих местах, которые предназначены для продажи товаров, но здесь не имеются в виду магазины, ларьки, палатки или торговые павильоны;
Продажа товаров из группы мелкой розницы, которая осуществляется с использование тачек, тележек, лотков и других способов разносной торговли. Но следует учитывать, что здесь не имеется в виду торговля теми группами товаров, которые требуют определенных усилий для их хранения и продажи, а также являются сложными с технической стороны;
Реализация чая и кофе, согласно установленным правилам и ассортименту в вагонах пассажирского транспорта;
Продажа мороженного и напитков, которые не содержат алкоголь, на разлив, в ларьках;
Реализация пива, молока или кваса из бочек, а также продажа рыбы или керосина из специальной цистерны;
Продажа овощей, фруктов, бахчи в развал;
Прием стеклотары или другого сырья для утилизации у населения. Это не распространяется на драгоценные камни или металлы, а также на прием металлолома;
Продажа товаров, которые связаны с религией или литературы, которая посвящена этой тематике;
Проведение различных ритуалов религии, церемонии, которые имеют отношение к такого рода ритуалам;
Реализация марок и других почтовых знаков, которые необходимы для подтверждения оплаты почтовых услуг.

Вполне вероятно, что будут введены еще какие-либо изменения в этой части нововведения, а также еще осталась необходимость утверждения объема налоговых вычетов. Ведь они должны быть минимальны для того, чтобы компенсировать ИП те расходы, которые они понесут при установке и необходимого программного обеспечения. Согласно некоторой информации, вполне вероятно, что вычет будет около восемнадцати тысяч, однако это не достоверная информация. На данный момент власти обдумывают, как перевести всех работников розницы, а также общепит на новую систему кассового учета. На данный момент окончательно принято решение о том, что эксперимент по передаче информации о совершенных операциях в электронном виде продлиться. Это позволит всем, кто принимает в нем участие, пользоваться прежней кассовой техникой до конца нынешнего года.

Хоть власти и старались максимально помочь индивидуальным предпринимателям, все эти нововведения нанесут серьезный материальный урон для них. А также существует еще один пакет поправок, который будет рассматриваться ближе к лету. Он включает в себя такие пункты, как сокращение допустимого количества дней, в которые можно оплатить полученную партию товаров, снижение некоторых бонусов и ужесточение контроля над торговыми работниками. Возможны и более жесткие введения, например, изменение допустимого времени для продажи алкогольной и табачной продукции, отказ от магазинов, которые работают на круглосуточной основе, на территории бывших жилых квартир и многое другое. Довольно большие затраты понесет розничная торговля и общепит, последние изменения в 2016 году являются весьма масштабными и затратными для этих отраслей.

Автоклавы и приготовление пищи под давлением

Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

Принцип работы системы:

При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.

Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи

Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

Давление

Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар

Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Питательные вещества

Низкое содержания жиров

Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.

Обеззараживание продукта

Плесень и дрожжи

Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов

Камеры дозревания овощей и фруктов

Камеры дозревания овощей и фруктов используются в сельском хозяйстве нашей страны уже более 60 лет. Технология «искусственного старения» овощей и фруктов применяется достаточно давно. Около 95% всех фруктов, продаваемых на территории РФ с ноября по июнь месяц проходят специальную обработку в камерах дозревания. Это вызвано тем, что срок жизни спелого овоща или фрукта не превышает 1,5-2 недель и, если предположить, что вы решили полакомиться авокадо, привезенного из Марокко, то стоить такое авокадо будет очень дорого. Везти его придется авиатранспортом.

В реальности, большинство овощей и фруктов из-за рубежа приходят в нашу страну морем в специальных контейнерах и танкерах, в трюмах которых создаются специальные климатические регулируемые условия, способствующие не только хорошему сохранению продуктов, но и их дозреванию. Компактные камеры дозревания в мире практически не производятся, поскольку объемы подвергаемых обработке овощей и фруктов измеряются не килограммами — а десятками и сотнями тонн. Как «работает» камера дозревания и какова химико-биологическая природа проистекающих в ней процессах. Для газации плодов используется чаще всего этилен (С2Н4). Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают. Дозревание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Оптимальная влажность в камерах — 85-95%.

Для быстрого дозревания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %. Существует ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С2Н4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.

Генераторы каталитического типа, основанные на каталитическом разложении жидкой смеси при высокой температуре. В настоящее время это основной тип генераторов. Они просты в эксплуатации, хорошо управляются, поэтому используются в автоматических камерах газации плодов. Для генераторов каталитического типа используются специальные спиртосодержащие смеси, которые при термическом разложении выделяют этилен. Эти смеси содержат специальные добавки, которые обеспечивают высокий процент выхода этилена, а также специальные добавки — промоутеры, обеспечивающие сохранность катализатора в газогенераторе. Одна из наиболее распространенных ошибок — использование чистого спирта для получения этилена с помощью газогенератора. В этом случае резко сокращается срок службы катализатора в газогенераторе, катализатор отравляется.

Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%).
Недостатком этилена является также его летучесть, поэтому как альтернативу этилену иногда используют этрел.

Использование этрела позволяет избежать неудобства, связанные с применением этилена. Недозрелые плоды помещают на 0,5 — 10 минут в раствор этрела (0,25 — 4 г/л), затем плоды выдерживают несколько дней в теплом помещении. Этрел, попадая в растительные ткани, высвобождает связанный этилен, и в результате получается такой же эффект, как и при обработке плодов в камере с этиленом.

Важное об этилене

— Этилен использовался в прошлом веке, как хороший антисептик;

— При минимальных температурах, фрукты и овощи как правило индифферентны к внешней обработке этиленом;

— Этилен может быть губителен для некоторых растений

Некоторые растения, овощи и фрукты являются крайне чувствительными к воздействию этилена. Этилен порождает процесс старения растительных клеток, в определенный критический момент старение доводит фрукт или овощ до состояния максимальной спелости. Преодолевая эту точку растительный продукт подвергается распаду и полному исчезновению. Степень нанесенного продукту вреда определяется количеством этилена, с которым продукт вступил во взаимодействие.

— Овощи и фрукты, содержащие в себе и постоянно выделяющие этилен (яблоки, авокадо, бананы, дыни, арбузы, персики, груши, помидоры), должны храниться отдельно от овощей и фруктов, подверженных вредному воздействию этилена (брокколи, капуста, цветная капуста, зелень, салат и т.д.);

— Взрывоопасность этилена

Как правило, продукт каталитических генераторов не может достичь уровня взрывоопасности. Уровень возможного самовоспламенения в 200 раз больший, чем возможности генератора. Таким образом, для того чтобы дать этилену возможность воспламениться и взорваться, необходимо иметь 20-30 работающих каталитических генераторов.

Какие продукты могут дозревать в этилене

Этилен способствует дозреванию помидор, банан, цитрусовых, фиников, хурмы, груш, яблок, дынь, арбузов, авокадо, папайя

Может ли этилен принести хоть какой-либо ущерб здоровью человека?

Нет! Этилен — бесцветный газ, имеющий сладковатый запах. Этилен достаточно взрывоопасен в концентрации выше 3%. Соотношения 1 части этилена и миллионов частей воздуха достаточно для того, чтобы начался процесс дозревания.

Льдомиксинг

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.

Низкотемпературная тепловая обработка

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Величайший повар — новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:

«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса — это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего … В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.

Шоковое охлаждение жидким азотом

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!

Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа

Декарбонайзер

Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в тчение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

Если говорить глобально, то в крупных городах мира последние 10‒12 лет активно развивается макротренд – здоровая еда. Стоит отметить, что он не относится к индустрии общественного питания ‒ это социальная тенденция, связанная с последствиями глобализации, ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Тренд очень мощный, и будет на протяжении многих лет влиять на все международные рынки, в том числе и российский. Но сегодня не об этом.

Я также не буду рассказывать о трендах на отдельные ингредиенты, поскольку они могут и обязательно будут разниться от региона к региону, к тому же зависят от политики импортозамещения и влияния шефов и производителей продуктов питания на индустрию.

В Топ-10 приведены именно стилевые ресторанные тренды, причем из всего многообразия вариантов выбраны наиболее релевантные для России и массовые: те, которые могут найти применение и стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах. Жизненный цикл таких трендов обычно составляет до 7 лет, а активная фаза развития – 2‒3 года.

Из всего многообразия вариантов выбраны наиболее массовые стилевые тренды: те, которые могут стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах

1. Кухня российских регионов

В то время как неведомая «новая русская кухня» остается излюбленным полем для экспериментов в ресторанах премиум-класса, кулинарные традиции российских регионов вполне способны стать тенденцией массовой.

Ресторан «Высота 5642»

Первые ласточки ‒ «Чагин» (южно-русская кухня), «Высота 5642» (адыгская), «Дагестанская лавка» – уже полюбились москвичам. Очевидно, что тема региональных специалитетов неисчерпаема и применима в любом городе и в любом сегменте общепита – от фастфуда до высокой авторской кухни.

Ну чем не новая национальная идея!

2. Копчение

Впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (Stay Hungry) на нашем воркшопе по ресторанным трендам в сентябре уходящего года. Не прошло и месяца, как признаки надвигающегося «цунами» стали очевидны: на Даниловском рынке (причем независимо от Stay Hungry) открылась коптильня «Щепка».

Копчение позволяет придать блюду особый аромат

Нет никакого сомнения, что в новом году коптить будут буквально все: овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи и даже алкогольные напитки. Стоит ожидать как моноконцепции, где копченым будет буквально все, так и появления отдельных блюд и ингредиентов в меню ресторанов совершенно разных направлений.

Главное, чтобы все это не закончилось таким же обесцениванием идеи как в случае с трендом на крафтовое пиво ‒ истинные знатоки пенного напитка негодуют: большинство новомодных баров предлагают откровенно некачественный продукт.

3. Фудмаркеты и инновационные фудкорты

Громкое открытие The 21 и реконструкция Даниловского рынка – лишь первые признаки зарождающегося в России большого и длительного тренда. На Западе, где формат рынков и ранее предполагал наличие небольших кафе, сейчас тоже заметна тенденция модернизации, еще большего окультуривания рынков и превращения их в многофункциональные гастрономические пространства (Chelsea Market в Нью-Йорке; Mercato Centrale во Флоренции).

Ресторанный маркет The 21

Работа нескольких операторов питания на одной территории может принести куммулятивный эффект: ведь каждая точка при должных усилиях владельца способна генерировать неплохой трафик, от которого выигрывают все «соседи». Собственники крупных торговых центров и других объектов недвижимости держат руку на пульсе: «МЕГА» уже обновила два фудкорта в Москве ‒ и это только начало!

4. Кофейни «третьей волны»

Высокая арендная ставка, рост сырьевой себестоимости, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни ‒ от «Шоколадницы» до Starbucks ‒ все менее и менее конкурентоспособными. При этом, хоть и медленно, у населения растет.

Капучино с шиповником из «Даблби»

Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте станут так называемые кофейни третьей волны (в Москве это , LES, Good Enough и др.), которые предлагают продукт высочайшего качества ‒ и зачастую дешевле, чем в массмаркете. В крупных мировых мегаполисах такие кофейни и кофе-пойнты уже давно потеснили сетевиков и научились при этом неплохо зарабатывать. Сегодня благодаря кризису и низкому порогу стартовых инвестиций этот тренд становится все более заметным и в России.

5. Дети на кухне

На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» тема детских кулинарных развлечений в ресторанах в наступающем году будет активно развиваться. Причем просто лепкой пельменей или приготовлением пиццы «рожица» не обойдется: в ход пойдут более сложные ингредиенты и техники, а маленькие слушатели будут всерьез примерять профессию шеф-повара. Неслучайно с января 2016-го поварская школа Ragout запускает специальный курс для подростков.

Профессия повара молодеет на глазах

Особого накала страстей следует ожидать после окончания сезона «Мастер Шеф» и объявления победителя – звездные дети будут нарасхват. А в периоды школьных каникул ожидайте мини-шефов с гастролями по всей России.

6. Рыба как новое мясо

Интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов набирает обороты. Появляются моноконцепции, основанные на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успешно развивается сеть магазинов «Рыбная Мануфактура».

Ресторан Boston Seafood & Bar славится низкими ценами на морепродукты

Кстати, в «Рыбной Мануфактуре», а также в «Азбуке Вкуса» в числе прочих диковинок можно найти сосиски из лосося и других видов рыбы.

Так что в эпоху санкций все наконец встало на свои места: рыба – это лучшая колбаса!

7. Вегетарианство время от времени

Количество людей, придерживающихся растительной диеты, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что вегетарианских ресторанов становится также пропорционально больше? Вовсе нет! Вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих» и ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. А мясоеды, в свою очередь, время от времени выбирают за обедом овощное горячее.

Хумус стал очень популярной ресторанной закуской

Популярный во всем мире флешмоб с хэштегом #meatlessmonday («понедельник без мяса») сумел действительно повлиять на привычки многих людей: сделать их вегетарианцами на один день в неделю, а некоторые пошли дальше и практикуют weekday vegetarian (вегетарианство по будним дням). Так или иначе, число приверженцев растительной диеты в нашей стране неуклонно растет, равно как и цена на мясо, поэтому вкусные и оригинальные блюда из овощей, фруктов, злаков и орехов в новом году будут только набирать популярность.

8. Альтернативные стейки

Прогрессивная идея ответственного потребления мяса сама по себе не нова: после разделки туши коровы традиционно около 10 % мяса уходит на премиальные стейки (рибай, стриплойон, миньон), а остальное вполне пригодное и интересное по своим свойствам мясо расходуется на фарш и мясные полуфабрикаты. Предприимчивые американцы давно придумали делать из ранее невостребованных частей другие, «альтернативные» стейки, на которых ‒ если их качественно приготовить ‒ можно также неплохо заработать.

Скерт-стейк (диафрагма)

В нашей стране тренд зародился благодаря шеф-повару Роману Лазареву (Рэдману), который проповедует этот подход к употреблению мяса под лозунгом #ешькоровуцеликом. Чего уж таить, в сегодняшних рыночных условиях это более чем актуально: премиальные стейки нынче дороги и на всех их не хватает. Правда, у Романа есть подозрение, что если тренд действительно наберет силу, то у крупнейших российских производителей и альтернативного товара тоже не хватит. Ну что ж, поживем – увидим!

9. Сладкое–соленое

Соленой карамелью гостя уже не удивишь – в авангард выходят еще более невероятные десерты. Например, как у Игоря Гришечкина в «КоКоКо» – из овощей и солений, или у питерской компании «Отмороженое» – мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью, помидора. Кстати, на закуску тот же Гришечкин подает довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.

Мороженое из воблы в ресторане «КоКоКо»

В общем, утверждение «хрен редьки не слаще» успешно опровергнуто – и то, и другое в 2016 году с успехом будет превращаться в замечательные десерты!

10. Аутентика

До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной едой: индийской, китайской, тайской. Да и заведения, предлагающие более привычные французскую или итальянскую кухни, зачастую были настолько адаптированы к российскому вкусу, что практически теряли связь с исторической родиной. Но бешеная популярность кулинарных телепрограмм и книг, обрушившаяся на нашу страну за последние два-три года, сделала свое дело и к грядущему году гость подходит уже подготовленным, он наконец-то готов воспринимать новые яркие вкусы, не боится неожиданных ингредиентов и сочетаний.

Ресторан «Китайские новости»

В 2016-м мы увидим настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная (точь-в-точь как в Шанхае), греческая таверна (почти так же хороша, как на Крите) или французская брассери (ну прямо как в Париже).

Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города.

Отдельное спасибо ресторанам Meat Puppets (Москва) и Biblioteka (Санкт-Петербург) за помощь в организации воркшопов!

ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск

Инновационные технологии в общественном питании

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.

Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания

Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения

Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами

Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда

Список используемой литературы

1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли», электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold

2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/

3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf

4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss

5. Последние технологии индустриального питания: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html

6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий http://www. /pitportal/ss

7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/

ИННОВАЦИИ В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Время не стоит на месте. Новые технологии появляются в разных сферах человеческой жизни. И, конечно же, в такой важной области как общественное питание.

Теперь в детских садах, больницах и других учреждениях можно формировать индивидуальный поднос для каждого, причем все необходимые манипуляции с едой можно выполнять уже на кухне и не проделывать их во время раздачи. Такой принцип называется таблет питание, современные технические находки позволяют сделать его быстрым и максимально безопасным.

Температура для каждого блюда может поддерживаться индивидуально, благодаря встроенному аккумулятору и термопластинам, реагирующим на температуру тарелки и сохраняющим ее постоянной. Все манипуляции с пищей ограничиваются кухней, транспортируется она под плотной крышкой и в таком виде выдается потребителю - это обеспечивает ее максимальную гигиеничность.

Новинки появились и среди технологий сохранения продуктов. Одна из них - CapKold, разработанная в США. Этот способ подразумевает варку на пару большого объема пищи и его быстрого охлаждения в барабанах с ледяной водой. После этого, продукт может храниться при низкотемпературном режиме (около 3ºС) в течение 45 суток без использования консервантов. Кроме того, благодаря специальному оборудованию, этот способ оказывается довольно дешевым.

Для быстрого и эффективного процесса приготовления пищи разработана система Cook&Chill. Особенно эта технология выгодна при подготовке банкетов и других крупных мероприятий. Система позволяет готовить одновременно большое количество не только однородной, но и разнородной продукции. Затем эта продукция быстро охлаждается (с 65 до 10ºС) и хранится в холодильнике, пока не настанет пора его разогревать перед подачей.

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания. Однако в последние два года на развитие индустрии питания значительное влияние оказали общеэкономические тенденции. Сказывается действие экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:

1. Увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год.

2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.

3. Продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.

6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.

7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе.

8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям).

9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.

10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания.

11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска не ликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Таким образом, я считаю, что вклад чего то нового в общественное питание, это очень помогает людям, облегчает их работу с помощью новых технологий.

Используемая литература

1. Научный журнал «Молодой ученый» статья «Информационные технологии в сфере общественного питания «// Молодой ученый. - 2011. - №3. Т.1. - С. 100-102.

2. Федерального Закона РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской Федерации.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/